蔡澜：火锅只要好吃，没所谓地域性

蔡澜，作家、美食家

作为一名潮州人，美食家蔡澜还记得小时候每逢过年，家里人就聚在一起“打边炉”——广东人称火锅为“打边炉”。潮州人也把这种方式叫做围炉，指的就是大家围在一起吃。

因为特别喜爱吃豆芽，蔡澜回忆，那时他还“发明”了一种好玩的吃法，“在打边炉时，你把辣椒切成一个圈，把豆芽一条一条塞在圈子里，放在锅里烫，还不会散，那一圈红辣椒，又好看又好玩。”

现在，每次一到北京，蔡澜基本一定要吃的就是涮羊肉。在他看来，“北京周边有新鲜的食材，从外面进来方便，而且北京人又有吃羊肉的习惯，羊肉肉质比较讲究，肉切得很薄、很精致。”在吃火锅这件事情上，蔡澜比较在意吃肉的原汁原味，如果肉足够好的话，他甚至都不喜欢蘸酱。

问：在您看来，什么样的才是好的火锅？

答：不管什么火锅，第一，原材料得要好；第二，调料调得好也有帮助。我去吃之前会做功课，研究哪里的食材最好，哪一家进的货最好。比如潮州人的牛肉火锅现在也很火了，这个好吃也是因为它有牛的各个部位，每一部分的质感各不同，咬头也不一样。

问：您对不同地域的火锅有个人的偏好吗？

蔡澜：我没有，只要好吃的话，没所谓地域性。其实日本也有很好吃的火锅，那就是涮河豚。把河豚切得很薄，涮到刚好半生熟的时候拿来吃。河豚本身很甜，到最后那锅汤甜得不得了，再倒一碗白米饭进去，煮得有一点糊时，再打两个鸡蛋进去，非常美味，吃一次就上瘾了。

（编辑/小朵，设计/罗曼，剪辑/辛军）

本期《三联生活周刊》还派记者去到了云南、北京、重庆、上海、广东进行实地采访调研，为大家揭秘各个地域的火锅特色。吃货朋友们一定不要错过。