三联生活周刊

封面大使 | 蔡澜：火锅只要好吃，没所谓地域性

蔡澜，作家、美食家作为一名潮州人，美食家蔡澜还记得小时候每逢过年，家里人就聚在一起“打边炉”——广东人称火锅为“打边炉”。潮州人也把这种方式叫做围炉，指的就是大家围在一起吃。因为特别喜爱吃豆芽，蔡澜回忆，那时他还“发明”了一种好玩的吃法，“在打边炉时，你把辣椒切成一个圈，把豆芽一条一条塞在圈子里，放

封面故事 | 夏日火锅

夜晚的昆明木水花野生菌市场，食客围坐在野生菌火锅旁中国幅员辽阔，各地饮食风俗差异极大。如果说要找到一种相对统一的美食形式，把不同地区的人都凝聚在一起，想必就是火锅了。记得在我在美国留学的时候，每隔一段时间中国学生聚会，大家说起最想吃的食物，总会说“又馋火锅了！”，尽管我指的是北京铜锅涮肉，而对方，说

封面故事 | 云南野生菌火锅：撬动山野之鲜

武定原林野生菌火锅店里的食客摄影/蔡小川为菌疯狂地上都是野生菌的香气。一个晚上8点的雨夜，昆明木水花野生菌菜市场里空空荡荡，零星的几位小贩摆着摊不愿走。远处却飘起缕缕蒸汽，雨声滴答，不妨碍十来个简易桌子支着火锅，男男女女搬着塑料小凳围在一起，筷子在黑瓷锅里进进出出。锅中鸡汤做底，八九种当天采来的野生

封面故事 | 寻菌记

林俊熹在山里寻找牛肝菌当地人的描述让我想起电影《少年派的奇幻漂流》中，夜晚海里的荧光把船围住，仿佛我只要摸着夜色，坐到一辆摩托车后座上，漫山的菌子就会将我包围。我6月底来到昆明，正是往年下菌子的时节。菇农们有说法，“天上的雷一震，地里的鸡枞就冒出来”。不惟鸡枞菌，各色牛肝菌、青头菌、竹荪、珊瑚菌也早

封面故事 | 北京涮羊肉：极简主义

东来顺涮羊肉制作技艺已列入了国家级非物质文化遗产名录摄影/黄宇传统上讲，北京涮羊肉是属于秋冬时节的美食。这一来和羊肉的质量相关——吃过秋天草籽儿之后的羊，会生出一层诱人的肥膘，那比单纯吃青草的羊所长出来的含水量极大的“水膘”要肥美扎实得多；二来也是人们认为羊肉带有的温补属性，适合秋冬食用。民国时代，

封面故事 | 北京涮肉不完全指南

羊大爷涮肉坊很注意菜品的呈现效果摄影/黄宇在决定去哪家涮肉馆就餐之前，容易在三个问题上产生纠结。第一个问题，是否一定要铜锅炭火？铜锅炭火的加热效果是最好的。铜须得是紫铜，它比黄铜要耐用，时间久了会有一种包浆的效果，越用越有光泽。锅里还要镀锡，避免铜加热之后产生的毒性。木炭从芯子的顶端放入膛中，加热是

封面故事 | 爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣

羯子李的白汤羊蝎子在京城独树一帜作为配角的爆肚在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同

封面故事 | 寻寻觅觅的菊花炉肉热锅

聚德楼出品的菊花炉肉热锅主笔/丘濂 实习记者/贾雨心摄影/黄宇如今说北京火锅，几乎就是涮羊肉的代名词。然而，北京的火锅还应该有另外一种形式——热锅。与生肉不离筷的涮锅相比，热锅的食材以全熟和半熟为主。在食用前，先将荤素食材切片在锅中码好，浇以高汤，用炭火煨制，可随煮随吃。热锅在北京已经不常见了，于是

封面故事 | 重庆老火锅，麻辣里的丰富层次

重庆“水八块”火锅起源于清末民初，是经济实惠的大众餐饮摄影/于楚众老油老卤老味道谈论重庆火锅可能是最容易的，毕竟，谁没有吃过几顿牌子里带有重庆二字的火锅呢。但作为一个重庆人，我发现谈论重庆火锅又是难的，“重庆火锅跟成都火锅有何区别？” “重庆人的火锅记忆到底从何而来？”，当我真的想探究这样的问题时，

封面故事 | 山城火锅的佐餐小食

冰粉是很传统的西南地区消夏甜品，过去的手搓冰粉是用冰粉籽做的，学名叫酸浆果，夏天开花，秋天结实。做法是取冰粉籽，细纱布裹好，浸入水中，反复搓，至出浆，然后加凝固剂，冷却后就成了果冻一样的固体，晶莹透亮，滑滑嫩嫩。现在的冰粉一般是用冰粉籽兑出来的，一小包可以兑出一大锅。冰粉的标配是红糖水，还可以加各种

封面故事 | 洋派与本味：上海火锅的腔调

港式花胶鸡火锅是现在上海最火的中高端火锅类型，图为楼上荟馆的一桌花胶鸡火锅宴席摄影/刘锋去上海吃火锅？！对上海的火锅，我不可自控地带着偏见。在重庆、北京、潮汕这些地方，火锅是从人们骨子里长出来的东西。曾经去一个重庆同学家里做客，同学的妈妈特别热情，一定要我留下来吃晚饭，让我这个外地人体验一下什么叫真

封面故事 | 捞一筷子喝一口，火锅与酒

配酒的寿喜锅才更有味道摄影/刘锋我很少去想吃火锅应该配什么酒这个问题。在重庆读书时，但凡有火锅就有酒，啤酒都是“老山城”。我印象中大概两三块钱一瓶，那会儿年轻气盛，再怎么喝都不担心“啤酒肚”，也付得起钱。有个朋友，人长得又高又帅，能喝，又比同级的人都年长一点，同学们一起喝酒时便敬他几分。有一回大概是

封面故事 | 广式打边炉：鲜味悠长

虽然夏天不是广东人打边炉的最佳季节，但受欢迎的店家仍然不缺馋嘴的食客摄影/刘有志不放调料的一锅鸡时间已至6月中下旬，广州潮湿闷热的天气让我这个北方人在户外一会儿就用掉了小半包纸巾擦汗，只想躲进室内空调房里不再出来。但在计划的第一家火锅店门口，我却踟蹰不前。说这里是一家“火锅店”，不如说它更具有私房菜

封面故事 | 广州生猛：蛇与蟾蜍的火锅体验

虽然蛇对于很多外地人来说不是一种常见的食材，但在广东人看来，蛇肉的口感用来打边炉非常合适摄影/刘有志外界对广东人的调侃有很多，其中最多的部分应该都集中在了他们对食材几无顾忌的选择上。对于这点，我在去广州之前是有心理准备的。但当我真的站在“榕记”后厨的蛇房门前时，仍然有些胆战，脑海中全都是小时候在朋友

调查 | 上海垃圾分类：弄堂里的新烦恼

7月1日，上海生活垃圾强制分类正式实行，为了迎接大考，各小区垃圾箱房进行了精心改造，设专人全天值班记者/张从志 实习记者/魏怡强制分类来临6月26日下午，5点还差一刻，萨福基和陈龙树已经出现在岗位上。65岁的萨福基在白衬衫外套上了一件黄绿色志愿者马甲，59岁的陈龙树则穿着红黑色的保洁员制服，他们打开

热点 | 垃圾分类二十年，屡败屡战

6月6日，北京市东城区崇外街道，新怡家园社区启用新型智能垃圾分类再生资源回收设备。图为工作人员现场为居民演示垃圾分类全过程监管平台使用方法垃圾分拣员63岁的王秀芳是一名厨余垃圾分拣员，每天早上六点半，她准时赶到三里屯街道北三里社区的一个老居民小区里。六点半到十点半之间，是小区居民扔垃圾的早高峰，她推

调查 | 中国南粤到越南：出海企业众生相

下班高峰期，越南首都河内的街道被摩托车大军所充塞。这些摩托绝大部分属于日系品牌摄影/李亚楠时隔十年，陕西人黄碧星依然能回忆起自己最早生出“抢滩越南”念头时的情形：“2008年全球金融危机爆发的第二年，和我有着长期合作关系的一家东莞玩具制造商准备迁去东南亚。他们的老板是台湾人，跟越南的台湾商会交流很多

市场分析 | 取消补贴，新能源车还有出路吗？

目前我国的新能源汽车实行国家和地方政府两级补贴的政策，按照有关方面的政策规定，今年下半年，中央补贴将减少50%，地方政府对新能源汽车的补贴全部取消。北京市此次率先取消补贴，就是对政策文件的回应，预计国内其他城市也会很快跟进。对于消费者而言，最关心的问题是，电动车补贴大幅减少甚至消失之后，汽车价格会不

商业 | 无人机的新疆界

在重工业领域，无人机已经开始替代人类进入一些危险区域做巡检工作从大众到专业很难想象，世界上还有“无人机造型师”这样一个职业，而全世界从事这个职业的可能只有寥寥几人。瑞士姑娘蕾雅被认为是第一个定义这项新职业的人。2015年，蕾雅从洛桑艺术大学工业与产品设计学院毕业，一年多以后，她机缘巧合进入了一家做室

城景 | 谁见圣母院?

西尔维斯特赫的《西岱岛巴黎圣母院》，17世纪铜版画看了又看，巴黎圣母院今年的2月，我刚刚打巴黎圣母院的门前广场经过，路上有点时间，门前排队的队伍也不算长，心血来潮就进去瞟了一眼——其实，过去不止一次地“路过”这里，但是并没有特别的兴趣走近它，更不用说细细参观。那里好像总是有着售卖千篇一律明信片的小贩

时尚 | 未来衣橱是屏幕?

3D效果的服装展示“昂贵的”虚拟定制说起“digital fashion”，按字面意思勾起你最大限度的想象是什么？扫除网购后顾之忧的虚拟试衣间、生成即时效果的增强现实化妆镜，甚至像电影《银翼杀手2049》中那样能瞬间改变形态的衣服都已经实现了。风格偶像Miquela和模特黑女孩Shudu在坦然承认她

思想 | 保守主义辨析

美国著名政治理论家拉塞尔·柯克保守主义的六项准则拉塞尔·柯克是美国著名政治理论家，苏格兰圣安德鲁斯大学文学博士，《保守主义思想：从伯克到艾略特》是他的博士论文。美国年轻一代的保守派克里斯托弗·克拉德威尔说：“柯克的哲学保守主义完全不像保守派政党所持的政治信条，他曾经在1944年支持社会主义者诺曼·托

书与人 | 《重生三部曲》：通往当代困境的后门

英国作家派特·巴克1917年8月，英国诗人萨松发表拒战宣言，反抗国内政客操纵战事、无数年轻人白白送命的现实，被军方送进了精神病院接受“治疗”，《重生三部曲》的故事就从这里开始了。面对这个“病人”，精神医师瑞弗斯上尉是否应该将他治愈？其他“战争异类”呢？他们一旦“病愈”回到战场，无疑都会以稳定的精神状

投资物语 | 广场舞能增进GDP吗？

北京市小食杂店不能现场自制食品的消息让人虚惊一场，众人惊呼，难道路边摊、大排档乃至早点摊都要禁止了？仔细看过通知后一块石头终于落地，但还是隐隐担心，如今的广场与绿地多了，路边摊、大排档却少了。虽则绿地和广场代表着环境水平上了台阶，可慢跑和广场舞并不创造GDP。这两年全国范围内的环境整治与提升正如火如

边疆 | 一个十二月党人之子的库伦行

近卫军上校沃尔康斯基公爵尽管朝中没有人会承认，尽管大清理藩院及库伦办事大臣的行文中还保持着那种惯行的固执和傲慢，但也不难通过各种史料测知：清廷已对俄廷深怀畏惧。这里还要说到叶名琛，当日名重朝野，以内阁大学士身份主管对外事务的两广总督。就在1856年初，在沙俄已被英法联军彻底打败之后，他对俄土战争的密

体育故事 | 切莫辜负这伟大的运动平台

法国女足的志向很高，看齐男足，也要登顶世界，征程之上早有安排，要在巴黎王子公园球场摆下战场。对战美国无所惧，若想夺冠，只有披荆斩棘。结果是泪水属于法兰西，美利坚连续第八届世界杯未曾错过四强，那个独中两元的射手——拉皮诺埃瞬间进入“红得发紫”状态，精心漂染的一头紫金短发格外醒目，进球后独特的庆祝动作一

军事夜话 | 特朗普要同时打两场“持久战”吗？

6月29日，日本大阪，特朗普出席G20大阪峰会新闻发布会6月28～29日的48小时内，美总统特朗普在日本大阪举行的G20领导人峰会上似乎对伊朗和中国的“极限施压”政策踩了一脚刹车。对于美、伊危机，特朗普6月28日在大阪对日本媒体表示“不着急”“绝对没有时间压力”；而对于中美贸易摩擦，特朗普在6月29

消费·理财 | 消费·理财（1044）

超算美国将中国超算明星“曙光”和“神威”及其相关的5家中企机构列入“实体清单”。国际上超算TOP500每年发布两次，其中，天河二号和神威·太湖之光，分别6次和4次拿到冠军，相当于连续5年占据了TOP500的冠军位置，超过了美国。超算采用到大量芯片进行并行计算，天河二号曾采用英特尔的芯片，但早就断供。

生活圆桌 | 垃圾分类迷人眼

(图 谢驭飞)上海要实行严格详细的垃圾分类，社交媒体爆发出一种“终于又有新话题了”的狂喜。其实上海并不是第一个实行严格垃圾分类的城市，生活垃圾也不像人们想的那样无序。余华的《兄弟》里写了一个靠翻捡倒卖垃圾变成富豪的李光头，在很长一段时间里“破烂王”的形象在文艺作品中并不罕见。收破烂的很多，成王的才能

生活圆桌 | 女作家们的情感生活

文/欧阳宇诺女作家们的情感有时不合常规，但充满激情。伊迪丝·华顿睡在她那位于马萨诸塞州莱诺克斯山顶豪宅二楼最偏僻、最安静的房间，她的丈夫特迪·华顿则睡在隔壁房间，他们极少同床共寝。特迪挪用伊迪丝的信托基金后，他们的婚姻出现了危机。1906年，伊迪丝住在巴黎时认识了威廉·莫顿·弗勒顿，前《泰晤士报》驻

生活圆桌 | 最好的爱情其实是闲情

文/肖遥《红楼梦》里有一段关于闲情的描写特别没有意义，却特别有意思：宝黛二人对面倒下，黛玉排揎宝玉，宝玉咯吱黛玉，就像小朋友们在玩“你拍一我拍一”的游戏，外人看上去这俩人是不是傻呀，当事人却玩得乐此不疲。玩累了，黛玉用手帕子盖上脸。宝玉有一搭没一搭地说些鬼话，黛玉只不理。宝玉问她几岁上京，路上见何景

生活圆桌 | 钱煮温情

文/兔U-乐@中读APP股票、债券、年化收益率、基金单位累计净值等名词对我来说像是天书，即使男朋友曾专门花了一个下午给我普及，我依然没听进去多少。大概因为我对这些金融产品的看法从来停留在投机取巧层面上，与父母从小教育的脚踏实地背道而驰，所以总是有些排斥心理。倒不是抱着财富是存出来的，死磕那点工资的观

声音 | 声音（1044）

| 声 音 ——爱尔兰作家威廉·特雷弗俄罗斯人喜欢把他的熟人朋友分成喜爱契诃夫的和不喜爱契诃夫的。那些不喜爱契诃夫的往往是不对劲的一群。我衷心建议尽可能地拿起契诃夫的小说，在小说中做梦畅游，契诃夫的小说本来就是让人做梦畅游的地方。在一个属于面色红润的歌利亚的时代，读一读关于柔弱的大卫们的小

好消息·坏消息 | 好消息·坏消息（1044）

如果你是那种为了生活不得不接受996的工作节奏,但又担心久坐在电脑前会影响健康的人，美国哥伦比亚大学医学院的一项最新研究或许可以为你带来几分安慰。发表于《美国心脏协会会刊》上的最新研究对3592名研究对象跟踪调查了8.5年后发现，每天在电视前坐上4个多小时的人，患上心血管病和死亡的风险比极少看电视的

个人问题 | 购物的“公共必修课”

文/中读用户 ubeverything对于当代女大学生来说，购物是一门贯穿四年大学生活的“公共必修课”。大学阶段父母给的生活费差距不算太大，于是怎么把这些生活费花得漂亮就成了个要紧事。在这门课上，我算个“后进生”，“成绩差”的症状主要体现为生活费与消费欲望的不对等。想了解当代女大学生的消费状况，混入

天下 | 天下（1044）

6月26日，安达卢西亚举办一年一度的“野马围捕活动”。上百只野马被圈住供人们争相围捕。该节日已有400年历史。随着旱季来临，动物们在地面上寻找食物已经变得越来越困难了。为此，大象直立起来用鼻子获取树上的食物。6月20日，贝尔加镇一年一度的帕土姆节。6月29日，洛杉矶举行一年一度的洛杉矶文化节。6月2

好东西 | 好东西（1044）

Thermos榨汁机约2瓶矿泉水的重量，方便随身携带，USB充满电可榨12杯蔬果汁。杯体采用了透明度极高的TRITAN母婴级材质，一旦杯体分离自动停止工作，避免了误触按键导致刀头空转的危险。梵克雅宝Phénix胸针采用传统隐密式镶嵌红宝石结合金色珍珠贝母与钻石，将涅槃重生的凤凰生动刻画。隐密式镶嵌可

读者来信 | 读者来信（1044）

班主任黄老师我初中班主任姓黄，个子不高，留着两撇陆小凤式的小胡子，不生气的时候，一双柳叶般细长的眼睛总是温和地望着你，嘴角挂着笑意。就像他那两撇潇洒倜傥的小胡子，黄老师的授课方式同样潇洒有趣，教的是数学，题外话诸如个人经历天文地理历史八卦无所不聊，聊来聊去倒也没耽误课程进度。说到高兴处，黄老师有句口

环球要刊速览 | 环球要刊速览（1044）

《国家》2019.7.1雷诺·加缪：白人至上主义的拥护者现年72岁的雷诺·加缪曾因出版同性恋小说《伎俩》而声名鹊起，如今他却是一名激进的白人至上主义的拥护者。2011年，加缪出版了一本名为《大置换》的时评文集，渲染法国的白人种族在一两代人的时间内被异族“替换”的危险，该书为许多极端右翼思想提供了理论