广州生猛：蛇与蟾蜍的火锅体验

虽然蛇对于很多外地人来说不是一种常见的食材，但在广东人看来，蛇肉的口感用来打边炉非常合适

摄影/刘有志

外界对广东人的调侃有很多，其中最多的部分应该都集中在了他们对食材几无顾忌的选择上。对于这点，我在去广州之前是有心理准备的。但当我真的站在“榕记”后厨的蛇房门前时，仍然有些胆战，脑海中全都是小时候在朋友家偷偷看过的劣质香港恐怖片。在电影里，因为一些建筑工人在修建大楼时抓了工地里的蛇煮来吃，于是在大楼建成的那个庆祝晚宴上，无数条蛇从大楼中的各个角落里悄无声息地爬出来，残忍地对里面的人类进行了报复。

“不用怕，这里很安全的。”榕记蛇宴的老板王国辉和总厨阮永安笑着招呼我进去。摇摇头甩去这些乱七八糟的念头，我和同样来自北方、没吃过蛇肉、同样瑟瑟发抖的摄影师一起慢慢挪进了那间蛇房。

水律蛇、榕蛇、过山峰等几种蛇按种类被养在几个大的铁丝笼子里，每个笼子里有一二十条。前两种蛇没有毒性，王国辉谈笑间就用手拉出一条水律蛇把玩起来，他告诉我，20分钟后，我将会吃到由这种蛇肉切出的蛇片。过山峰则是眼镜蛇的一种，有毒性，王国辉也不敢上手，只能用一米多长的铁钩摆弄它，我则早早躲到了蛇房的玻璃橱窗外。“其实越毒的蛇滋味越好，”王国辉对我说，“因为蛇毒在高温下能转换为蛋白质。”一会儿，涮水律蛇片的汤底就将由肥厚的过山峰煮制而成。

跟着阮永安进入后厨，只见他在两分钟内非常熟练地完成了杀蛇、去内脏、剔蛇骨这一系列动作，将一条水律蛇切成了大约5厘米长的薄片，摆放在盘子上让我们拍照。这时的蛇肉因为看上去与鳝鱼和泥鳅有了相近之处，已经让人比较能接受了。

坐到餐桌前，服务员端上了一锅清汤，里面漂着十几块带骨的蛇肉和一些玉米之类的药材，因为蛇肉上面的花纹，我知道他们就是一段一段的过山峰。汤滚开后，服务员帮我们把切好的水律蛇片拨进去，因为肉很薄，蛇片几分钟后就像鳝鱼片一样卷了起来。服务员把烫熟的蛇片捞到桌上的公盘里。我勇敢地夹起一片，放到由熟花生油、生抽加葱姜丝调制的传统料汁里蘸一下，再送入口中。用力一嚼，口感竟还不错，很有弹性，要稍微用点力才能把蛇肉的纤维咬断。经过一番咀嚼后，一片蛇肉入肚，和同样不习惯吃蛇肉的摄影师相视一笑：“感觉还不错嘛。”

几筷子下去，一盘烫熟的蛇片被我解决了大半，只能用“真香”来形容。再来一碗这家店拿手的蛇羹，更大块的过山峰也煮得差不多了。与水律蛇片不同，过山峰中间有一条大的骨头，那是蛇的脊柱。王国辉展示了正确的吃法：像用手吃带鱼一样拿两指捏住蛇块两端的骨头，先吃另外两侧没有骨头的肉，然后慢慢啃干净中间骨头上的蛇肉。

涮完蛇片，吃完蛇肉，还是照广东的风格盛一碗汤，汤里之前没有加任何的调味料，就是用蛇肉和玉米之类的食材煮出来的。我先尝了一口，还算鲜美，王国辉递过来盐罐，让我放一点盐再喝，我照做了，再喝这碗蛇汤，味道果然变得馥郁且有了更多层次。

见我初尝蛇肉后的感觉还算不错，王国辉也放下心来。他告诉我说，吃蛇的文化在广东历史悠久，他们家三代都与蛇打交道，祖父卖蛇，父亲开过“名蛇美食馆”的大排档。他自己在2004年成立了榕记，专门做蛇宴，而我们吃的蛇火锅就是店里的招牌之一。

广州美食家闫涛是这顿饭的陪客，本是云南人的他20多年前来到广州上大学，毕业后一直待在广州工作，也爱上了广州美食。他告诉我说，他在乎的不是传统概念里“吃蛇大补”的养生说法；在他这个“新广州人”看来，吃蛇已经成了广东的一个文化符号，“只要有老家的亲戚或者外地的朋友来广州玩，我都会带他们来吃一次蛇，我认为这是我对广州这座城市的一种身份认同。”

食毕之后，闫涛从店里打包了几份刚处理好的新鲜蛇片，因为知道今天要来这里吃蛇火锅，他晚上特意约了开酒庄的朋友，准备在朋友的酒庄里搞一个家庭打边炉。闫涛邀请我一起去试试，他告诉我说，相比在店里吃，他更喜欢在炎热的夏季把食材买回家打边炉。“广州的夏天实在太热，回家开着空调，支一个简单的清水火锅，让店家帮你处理好蛇这样的食材，又不麻烦又干净，吃着非常舒服。”

说是酒庄，其实就是一间位于广州闹市区的洋酒行，里面有十几张桌子和雅座。老板林畅已经准备好了电磁炉和餐具，从我们手里接过打包的蛇肉和其他食材，只见他麻利地把蛇骨和大块的过山峰丢进清水锅里慢慢煮着，再把其他的蛇片分到盘子里，一桌家庭蛇火锅就准备完成了。这时又来了一位朋友，林畅从自己店里找出几瓶香槟和白葡萄酒放入冰桶里，给几人各倒了一杯酒。大家边聊天边碰了一下杯，闫涛感叹地对我说：“你知道吗，我这几年才发现，原来配蛇肉最好的酒是白葡萄酒。”他说这也是他不爱在外面的餐厅里吃蛇火锅的原因，因为传统的蛇火锅店只有白酒和啤酒，根本喝不到这些好的白葡萄酒和香槟。

“因为白葡萄酒是酸性口感，所以喝下去不会像啤酒那样胀肚，也不会像白酒那么刺激，很适合本就相对燥热的火锅。”林畅对我说。就着一片烫好的蛇片，我也来了一口冰过的白葡萄酒，果然有了更加清爽的滋味。

因为是家庭聚会式的火锅，过程倒也体现了广东人在家中打边炉的一些特点，比如仍然在乎食材的火候：虽然一直在聊着天，他们还是会记得先将烫好的蛇片全部捞出到盘子里，调小火力，吃完这一拨后再开大火下入别的食材。如此频繁的对火力与时间的控制夹杂在朋友间的对话中，显然已成了他们不需要动脑就能完成的习惯动作。就这样慢节奏地喝着酒吃着肉，一顿老友间的打边炉吃了4个多小时。

蛇之外还有蟾蜍。闫涛告诉我，对食材凉热之性颇有研究的广州人认为，蟾蜍因为有微毒，被认为有清凉去火的作用，在夏天能起到“以毒攻毒”的作用，因此是广州人夏日火锅的一大特色。

这些年，因为蟾蜍的别名“癞蛤蟆”听上去比蛇还难以令外地食客接受，且养蟾蜍的收益远低于养蛇，做蟾蜍火锅的店家剩下的并不多，“蠄蚷王”是其中口碑较好的一家。所谓“蠄蚷”即是蟾蜍在广东话中的讲法，据说这家店已经开了20多年。

进店后，我们点了一份夏日里比较受欢迎的“椰青粥底锅”，就是在白粥汤底中再加入清爽的椰子汁和椰肉。蟾蜍肉两斤起下单，但我们的摄影师说什么也不吃，只好由我一人解决这两斤蟾蜍外加一份蟾蜍扣（也就是蟾蜍的胃）。此外我还点了两只椒盐油炸蟾蜍当作开胃前菜。

椒盐蟾蜍和生的蟾蜍肉上来后，看上去与牛蛙肉非常相似，这让我放心了许多。恰好旁边来了一桌广州本地人，我贴过去询问蟾蜍肉的煮法，他们一听我的外地口音就笑着说不用担心，他们已经在这家店吃了十几年了，蟾蜍肉锅开放进去后煮七八分钟就可以吃了，如果不放心，煮到10分钟再吃也行。

想了想，我还是多煮了一会儿。捞出后，放到由姜葱泥和生抽搭配的蘸料里蘸一下，蟾蜍肉入口与牛蛙肉几乎没有分别，而且椰青粥底还给它提供了一丝清爽的感觉。一边看着我们摄影师在旁边无动于衷地拍着照，我一边慢慢吃完了两斤蟾蜍肉。至于更加奇怪的蟾蜍扣，也许还是有心理障碍，我始终觉得还是有些腥味，只吃了几枚就放弃了。

从店里出来后，我们摄影师似乎长出了一口气，我倒有些怀念这样稀奇的体验。想起那几天有一家做羊腩煲的店主告诉我，他们家90年代刚成立的时候是做狗肉煲的，当时他们那附近的海珠南路一带都是做狗肉生意的店。没想到10年之内，社会舆论风俗发生了剧烈的变化，2008年左右，他发现经常有动物保护组织的人过来抗议，察觉到风向不对，他果断选择改卖羊肉，这才柳暗花明走出了另一条路，而当时数十家狗肉煲店都已消失在了滚滚人潮中。

再想到刚才蠄蚷王店里清冷的生意，可能这种极小众的食材在不远的将来也会离开我们的餐桌。若是到了广州，去尝试一下这种当地特色也算是一次有意义的体验吧。 打边炉火锅广州美食葡萄酒蛇王国辉蟾蜍蛇肉