大小咖啡：“好用的咖啡馆”

张一芃（右）和她的伙伴们

摄影/李伟

沿着熙熙攘攘的南锣鼓巷一直向北走，跨过鼓楼东大街，你会迅速进入一片安静的胡同区。这里不再遍布小吃铺子和挤满游人的纪念品商店，取而代之的是人家、学校、遛弯的大爷大妈。拐进千福巷，我找到了大小咖啡的北锣鼓巷店。这家咖啡馆位于一栋白色公寓楼的一层，前面是一个院子，摆了一张乒乓球桌和好几样健身器械——和你平日在小区、公园里看到的那些一样。如果不是因为屋檐下挂着写有“大小”字样的蓝底圆形灯箱，人们不太容易注意到这一个咖啡馆。

北京有名的独立咖啡馆老板要么是咖啡师，要么是把自己从发烧友捣鼓成了专业人士，张一芃不太一样。她爱喝，但没那么热衷，进入这个行业，她的角度更像是一个观察者。大小咖啡的菜单里有一道茶布奇诺，是用意式咖啡机萃取南非如意宝茶，加入鲜奶后制作的。2013年，从南非留学回国的张一芃发现北京的独立咖啡馆有一个普遍问题：它们只提供咖啡，而人们常常想要一些“喝了不影响睡眠”的东西。于是，她开始和这些咖啡馆合作，向他们提供不含咖啡因的如意宝茶。和咖啡馆接触多了，她琢磨一件事：什么样的咖啡馆是成功的？想来想去，2016年，她和小伙伴在香饵胡同开了第一家大小咖啡。现在，他们在北京已经有四家规模不一的分店，是京城咖啡界蹿升最快的品牌之一。

进入大小咖啡，你很容易发现它的特殊。白色瓷砖和牛皮纸质地墙纸打造的墙面，造型简单的金属座椅，和精品咖啡馆普遍追求的精致范儿大相径庭。菜单上的饮品比一般水平便宜。意式浓缩和各种奶咖都在20～25元之间，最贵的埃塞俄比亚手冲40元。更重要的是，它有种“不太正经”的调调。各家咖啡馆菜单上的座上宾手冲瑰夏，在这里被做成了瑰夏拿铁，25元一杯。三款曲奇饼号称要“随时给生活一点甜头”。咖啡馆的标志图案是一只霸王龙，它是桌上摆件、墙纸图案，还被印在咖啡杯上。“霸王龙和咖啡的关系是？”“我们是一家小咖啡馆，而我能想到的大就是恐龙，我又不是设计国徽，哪有那么多意义。”张一芃大笑起来，“我们为什么要那么正经呢？精品咖啡本来就应该是人们触手可及的东西。”

不正经、好玩、随意的背后是“有计划有预谋”。2016年，大小咖啡香饵胡同店一开业就爆红。张一芃为此还被请进派出所，有胡同大妈报告：那家店里总是挤满了人，还有老外，不会是聚众吸毒吧？

香饵胡同78号原本是一个正在经历危房改造的小卖部，只有18平方米。张一芃为它请来了设计公司Office AIO。2017年世界室内设计节（INSIDE World Festival of Interiors Award 2017）把酒吧与餐厅类别大奖颁给了这家小店。在那个全球范围最有影响力的国际建筑设计奖项的颁奖礼上，评委这么评价它：“在这个极小的项目里，设计师们创造出了一个极富诗意的空间。”这是张一芃计划中的结果，设计让大小咖啡一下子脱颖而出，聚集了一众粉丝。2017年8月，因为胡同改造，许多咖啡馆在叹息声中关闭，张一芃却在香饵胡同店举办了一场热热闹闹的“毕业典礼”，宣布大小咖啡将以“全新的、极富想象力的形式”和人们再次见面。

对于咖啡馆而言，什么才是最重要的？张一芃过去常去北京东四的共享办公空间“共享际”，那里也提供咖啡。对她而言，空间的重要性大于咖啡本身，“咖啡只要是一杯正确的咖啡就够了”。“大小咖啡是一个空间品牌，北京能提供品质咖啡的咖啡馆有很多，但整体上提供合格空间的却不多。”

“一个咖啡馆首先应该是一个好用的咖啡馆。”张一芃说。香饵胡同店很小，不像是适合久坐的空间，但充电插口、地暖、衣包挂钩、舒适可调节的照明系统一应俱全，甚至还塞下了一个洗手间。现在的前门店只有10.8平方米，但你依然能方便地在吧台下面找到充电口。

星巴克、瑞幸这样的大品牌占领了热门商圈，一些原本开在热门胡同商区的独立咖啡馆被迫向大型写字楼转移。大小咖啡坚持要扎根胡同，绝不只是情怀问题。我采访张一芃这天是一个周六，比起不远处南锣鼓巷的热闹，千福巷僻静得实在有些过分。直接的商业回报是，大小咖啡的房租成本控制在20%以内，低于行业房租占25%左右的标准。更重要的是，在张一芃看来，这里是城市的毛细血管，是她的咖啡馆真正应该生根发芽的地方。

和张一芃聊，我才发现我对胡同并不了解。无论是香饵胡同还是千福巷，周边都有不少年轻的创意型企业，不少年轻人也乐于在胡同里安家。千福巷这家店面所在的公寓楼就是针对年轻人的长租公寓，有100多户。“大家觉得满大街都在说咖啡馆，可是你真正想一想，你住的地方周围有一杯好咖啡可供你选择吗？咖啡馆的数量远远没多到进入大家的日常生活。”张一芃说，“有些人认为，咖啡馆开不起来，是因为人们还没有喝咖啡的习惯。这肯定不是问题。咖啡市场和咖啡馆市场是两回事。我们首先在创造一个氛围，让大家愿意到咖啡馆来，让他们喜欢上这种生活方式，继而接触咖啡，喜欢咖啡。”香饵胡同店附近有一个学校，张一芃印象最深的是每天都有三位年轻母亲在送孩子上学之后一起结伴来到大小咖啡喝上一杯，聊聊彼此的一天，然后再分别去买菜或者回家。她希望“大小”是一个有社区感的咖啡馆。

张一芃认为，一个真正精致的美的咖啡馆必须首先是一个好用的咖啡馆

我的同事来过一次北锣鼓巷店，就立刻成了“大小”的拥趸，说不上为什么，“就是气氛很好，很舒服”。社区感、舒服的氛围，听起来很虚，实则不然。我在店里待了一会儿，很快就明白了。咖啡馆进门的墙上就是一排挂衣服的钩子，你很少会在国内的餐饮空间看到这样的设计。进门挂衣服的动作本身就充满了放松下来的仪式感。在“大小”，你可以像在其他咖啡馆一样独自发呆、工作，也有很多其他享受空间的方式。咖啡馆里专门隔出了一个叫“太小地方”的房间，正在举办一个迷你摄影展，这是免费提供给年轻艺术家的。用张一芃的话说，咖啡馆不能只讲咖啡，不然“社交语言太贫乏”。

最妙的是门外的院子。恰逢北京春天温暖的午后，阳光正好，院子的周围有一圈简单的蓝色条椅，靠背上设计了铁环，可以用来放杯子。仔细看，那些看着像市政设施的设备其实也是“大小”安排的，上面有同样的设计。这个下午，几个年轻人坐在围成一圈的健身器械上一边“踩单车”，一边侃大山，另外三个顾客从店里要来了乒乓球拍打起球来。咖啡师透过一扇窗户通知：吐司好了！打球的姑娘大手一挥：帮我搁窗台上！等她下场，从小窗台取来吐司托盘，随手就放在乒乓球台边种着龙爪槐的高高的花坛沿上，和伙伴们边吃边玩起来。胡同里居住的大妈，光着脚盘坐在旁边的条椅上，看着他们直乐呵。旁边，住在对门环卫工人宿舍的大哥正在帮保洁阿姨打扫咖啡馆的窗户，院子的栅栏上挂了一排他们晾晒的工作服。突然，乒乓球滚到了院子边缘没法捡到的地方，于是，半个院子都发动了起来。最后，张一芃拿出一支一头劈开了的竹筒，成功化解难题。“这是胡同大妈们支的招，民间智慧。”这个场景丝毫不精致，北京的春风裹着小灰尘落进了我的杯子里，但是我不会介意，胡同的慵懒午后就是这样的，还有什么比这更北京呢。

这是设计师、建筑创作机构“余留地”创始人宋方舟想创造的情景。“有时候大家还认为设计咖啡馆的核心是一种格调，文艺、北欧或者工业风，重要的是视觉冲击，但我们希望能够在这个咖啡馆里放进我们对城市的思考。”

接到“大小”团队邀请的时候，宋方舟想把这个团队的都市感，他们的趣味、幽默，和“他们那种大家一起来happy的状态”表现在空间里。这个空间必然不会很精致，“在那样的空间里，我自己也会相应地冷漠一些，人和人之间会有距离感”。

宋方舟发现，公共空间其实是胡同非常稀缺的资源。宋方舟常常在胡同里看见两辆车堵在一起，彼此互不相让都急红了眼。“其实这是这里的居民每天都在面对的烦恼。包括周围学校里的孩子，放了学是没有地方玩耍的。”原本，“大小”门前的这个院子用来停车和堆杂物，她说服业主把它彻底对外开放。她在这里种了石榴、龙爪槐和榆树，都是北京四合院的传统树种。环绕着这些树的花坛高低不等，自然而然被当作桌子和凳子使用。而简朴的健身器械是一个最直接的邀请，让大家愿意进来坐一坐，不用担心需要在咖啡馆消费。“你必须和你的社区有交集，人们才会喜欢你。你说你要本土化，要做一个开放、民主的空间，大家不明白。”张一芃说，“什么是民主、开放、本土化？人人都可以进来打乒乓球就是。”

用这些健身器械，“大小”在今年1月举办了“第一届全民运动会”。比赛项目包括：卡布骑诺——踩着健身单车，用眼镜吸管最快喝完咖啡；拿铁——看谁能将100公斤的大哑铃单手举起三秒钟。而奖品，当然是咖啡。“我们都有在大城市居住的经验，对于年轻人来说休闲非常重要。”宋方舟说，“现在大家的流动性这么大，一个城市值不值得你继续为生活在这里而努力，很多时候是生活中的小小亮点在起作用。”一个让人放松的、好玩的咖啡馆可以是亮点之一。

张一芃说，大小咖啡是一个空间品牌，它像是一个容器，这里面可以装咖啡，也可以装各种东西。张一芃经常组织小伙伴们“搞点事”，比如一场棉花糖品鉴会：她托人去美国带回来一个小众棉花糖品牌的全部六款口味。“这个品牌只做健康的棉花糖，年收入3000万美元。我想让大家知道，你可以把一个小众的产品做到一个什么地步。”张一芃希望，大小咖啡也能成为这种品牌的承载者。咖啡馆的招牌食物吐司使用的花生酱来自两个外国姑娘Meredith和Katie创立的品牌“拿颗酱”，她们和公益机构合作，在四川乡村建工厂。

张一芃说，她是团队里唯一不能在吧台独当一面的人，自己能做的贡献就是不断地提供新点子。“大小”这个空间还能有很多可能。现在，“大小”会在夜间把自己的空间交给品牌调性差不多的酒吧，两个不同的消费场景，消费人群是高度重合的。最近，张一芃又有了一个让她说起来兴奋得坐不住的点子：“很多咖啡馆都做咖啡培训，但你必须在指定的时间和地点去参加课程。我们为什么不能用运营健身房的思路来做咖啡培训？就好比一场私教课，你可以决定课程的时间，也可以决定去哪一家门店，‘大小’的所有咖啡师就是签约教练。” 咖啡消费咖啡培训咖啡制作咖啡行业城市胡同