阿兰·帕萨尔：三星名厨的蔬菜料理

文/马乂 摄影/贾睿

冬日午餐

从地铁出来，走过两个路口，来到瓦雷讷路上，首先就能看到罗丹美术馆门口排着的队。看上去是一群小学生，由两位老师领着，安静地等待美术馆开门。

它的对面就是名厨阿兰·帕萨尔（Alain Passard）的米其林三星餐厅l'Arpège。这是它营业的第19个年头，也是它保持米其林三星的第10年。餐厅玻璃门里看不到灯光，我贴到玻璃往里探看，一不留神门从里打开了。“请进来。”女士手里拿着一摞菜单，见到我们，一副了然于心的神情。

时候尚早，连餐桌都还未布置上，墙上的肖像画是我首先注意到的东西。画像上的人是一代名厨阿兰·桑德兰斯（Alain Senderens）——在巴黎餐厅江湖里，有不少个“阿兰”，这是其中最出名的两位。2017年，享誉世界的桑德兰斯去世后，帕萨尔把他的肖像挂到了墙上作纪念，他当然有很多理由以此方式缅怀。首先，这处黄金转角位置的上一个餐厅L’Archestrate，主厨正是桑德兰斯。

1977年，21岁的帕萨尔终于进到了L'Archestrate的厨房里。正是在桑德兰斯身边工作的3年时间里，年轻的帕萨尔发现自己过去六七年的经验全部都打破，终于见识到了什么是真正的“创造”。他回忆说，桑德兰斯时常鼓励大家去创造，他挂在嘴边的一句话是：“把你们头脑里的菜做出来，给我品尝。”“所以我们会去想象把鸭肉、龙虾和芒果交叠在一起，会把一整盘小洋葱推进烤箱，会去想象如果纯粹使用蔬菜作酱汁会是什么样，甚至用鹧鸪作沙拉。”如果一个新创意得到认可，桑德兰斯二话不说会把它们放到菜单上去，这对年轻厨师来说无疑是最棒的鼓励。

某天，桑德兰斯跟他说：“有一天，你会回到这里，开你自己的餐厅，获得你自己的三颗星。”帕萨尔回忆起这段忍不住感慨，“那时候我多年轻，多么不敢相信”。帕萨尔没有在这里待太久，但三年足够为他打开新世界。所以，1986年，当他听说桑德兰斯的店址挂牌出售，他买了下来，这是他人生中第一次拥有一家餐厅。

接下来的事情看上去异常顺利：开业头一年，第一颗星，第二年第二颗，1996年，“啪！”第三颗。这一年，他整好40岁。

怀着强烈的好奇心，我们坐进了l’Arpège餐厅。

我们的午餐是从一个传统的“水煮蛋”开始的。口已经敲开，舀一勺送入嘴中，温热的蛋黄和冰冷的雪利奶油，共同组成了温和版“冰火两重天”。紧跟其后的是甜菜寿司，此时放在饭团上的两片甜菜根，像是某种赛场预热，为迎接“甜菜塔”做准备——它样貌与一份真正的主牛肉塔相差无几，甜菜碎粒塑成圆柱形，顶端缀有一枚生鸡蛋，最坚定的肉食主义者在大口吞食真正的生牛肉时也会不得不对胆固醇有所顾忌，而眼前这份甜菜，显然足够友好。

除此之外，出场的料理还有沙捞越黑胡椒脆皮洋葱、榛子黄油酒香浓汁板栗、包裹更多时蔬的甘蓝、香茅草意大利小方饺菜汤、芜菁欧楂炖锅……或许有一些似曾相识的面孔，因为在肉食料理中见到过，却从未吃到过，“清甜、爽脆，这里似乎能吃到一整座菜园”，这句话有些夸张，但吃到“当季”的蔬菜还是没问题的。

当然，我也听说，有些第二天要到l’Arpège用午餐的人，会在当晚先行补偿自己一块上好的牛排。

蔬菜逆袭

当然，我们吃到的已经是2.0版本的l’Arpège了。2000年前后，在帕萨尔掀起那场世人关注的蔬菜料理变革之前，这家餐厅几乎是“肉食坊”。食客知道，这里能纵情享用到的是肉的盛宴，小牛肉、羔羊腿、鸡鸭……他著名的一道菜，大概可以称作“鸡鸭高定”，或者“鸡鸭同体”。鸡一半，鸭一半，将它们缝合在一起。然后用厚厚一层粗盐将它包裹，送进烤箱，250摄氏度下烤45分钟，此时的鸡肉五成熟，而鸭肉更耐烤一些，还带点血。这道菜几乎就成了，简直是道家常菜，不需要更多异域香料，或者复杂的厨房技艺，此时，切一片鸡肉、一片鸭肉，放进餐盘，浇点橄榄油，挤点柠檬汁就能摆上餐桌。味道也互相渗透，你中有我，我有中你。也因此，一些想在圣诞节期间追求点不同的家庭主妇，会选择把这道“鸡鸭高定”作为圣诞大餐的主菜。

这种前所未见的创新，同时也意味着禽类料理的极限。帕萨尔自己也很清楚，20多年料理肉食生涯，这条路上他已经走到尽头，“就像看一本书，我已经翻到最后一页”。直到2000年，法国经历了一场人心惶惶的病牛病肆虐，许多餐厅都在那个时期停止供应牛肉，而帕萨尔怀有与动物尸体打交道的厌倦心情已有时日，很快，他向世界宣布了一个更令人不安的消息：他将停止烹饪红肉，改做蔬菜料理。

舆论哗然。法国人在肉食方面相当硬核，其食材上的冒险精神某种程度上甚至不亚于中国人，光看蜗牛和蛙腿这两样的普及程度，就能窥得一斑。几百年来，法国人都是愉悦的肉食主义者，当美国从加州开始的素食主义席卷全国，最对此嗤之以鼻的就是法国人。倘若在法餐的众多食材里排出一线主伽，从不会出现“米”或“面”的身影，蔬菜更是倒数第二排，它们的存在是为了调色、锦上添花。只有肉类是绝对的主角。也因此，从未有过一家高级餐厅敢于放弃肉类。

法餐料理过去从未诞生过一位以蔬菜料理见长的大厨。换句话说，好的蔬菜料理或许并未缺席，但是好的蔬菜厨师却从未有过一席之地。更何况，这是一家米其林三星餐厅。而对食客而言，单人几百欧元的大餐，盘子里却是蔬菜？消息传出来后，不只法国餐饮界，全世界关心料理的人都在关注帕萨尔当时的动向。一部分人认为这注定失败，一部分人则怀着巨大的好奇心等待。

帕萨尔首先推出的主角是西红柿。

西红柿生薄片（en carpaccio）、西红柿凉汤（en gaspacho），甚至西红柿甜点：去皮去籽后，往挖空的西红柿里填入12种水果、坚果和调料，以两个小时的橙汁慢煮收汁，担心过甜？那就最后挤点柠檬。这道“番茄十二钗”成了帕萨尔的又一名作。关于这位主角，帕萨尔的观点是：“一个完美切片的西红柿，比油封西红柿，更对得起西红柿。” 

盐焗甜菜、火烤洋葱、烟熏欧芹、碳烤胡萝卜……帕萨尔发现，一切用于烹制肉类的手法，都可以用于蔬菜。他甚至这样跟我感慨，“在开启蔬菜之门前，那个作为厨师的我尚未降生”。

最初的帕萨尔相当激进。除了一点鱼类和贝壳类的海鲜，他重新推出的餐厅，全是蔬菜料理，并且是一些日常所见的蔬菜（自然也不是素食主义意义上的蔬菜料理）。过后几年，食客才逐渐能点到少量肉菜。“大家都以为我们完全没有肉菜，不是的，后来几年，厨师跟肉的关系有了一定程度的和解。”他的助理夏洛特看到我对厨房中正在处理猪肉的场景表示惊讶时，解释道。

但近20年前，帕萨尔的选择几乎是“孤注一掷”的，没有人会比他自己更明白他挑战的不只是简单的蔬菜料理技艺，而是法国人自己的餐饮文化。改弦更张头一年，餐厅日子并不好过，人们讨论的很多，但毁誉参半，最直接的反馈是食客的人数，它不再像以前那样难订了。

或许是米其林救了他。当年的《米其林指南》出来，l’Arpège仍位列三星，直到现在仍然如此，谈到这一点的时候帕萨尔笑得很开怀，然后正色道：“那又怎么样，不该有什么东西可以阻止你追求更大的完美。”跟帕萨尔聊天时最明显的观感是，他表情丰富，叙述满含感情，一旦回忆起过去，就会用那种感伤和怀想的缓慢语调来抒情，以及，使用一些哲学意味的词汇，有时我会有种错觉，眼前这位穿着风衣的充满魅力的老头儿，与其说是一位大厨，不如说是一位“艺术家”。

实际上，我们的采访就发生在他餐厅隔壁，这是沿街画室风格的工作室，摆设了一些他本人的雕塑和屏贴作品，我们聊天过程中，我注意到不时有路人驻足，凑近橱窗观看里面的作品。

季节与时令

我问帕萨尔，如果从现在到生命最后一天，只能吃一个料理，会是什么，他的第一反应是：“那我会活在什么季节？”

帕萨尔把“季节与时令”挂在嘴边。比如，现在我们无法在他的餐厅吃到西红柿，因为它属于夏天。“冬天吃到新鲜的草莓或覆盆子”，这原本是一个近乎奢侈的理念，因为反季节或稀缺，价格自然就高。但在昂贵的l’Arpège，你只能吃到当季蔬菜。在这个餐厅，今天的食客能吃到什么，取决于每天送到厨房里来的是什么。

每天早上7点，卢瓦尔河谷萨尔特省（Fillé-sur-Sarthe）的菜园已经准备好了当天的蔬菜，它们会搭乘TGV（法国高速列车）到巴黎，抵达位于巴黎7区瓦雷讷大街时大约10点半，正好能赶上当天午餐的准备。这意味着，餐厅的蔬菜们从未进过冰箱。这大概是一个餐厅能想象得到的对“新鲜”二字的最高追求。

2001年，帕萨尔在萨尔特省找到了第一块合适的蔬菜基地。他告诉我，选择此地，首先是因为它的砂质土，既不过于丰厚，也不贫瘠，另一个原因，当然是它距离巴黎才200公里，能方便地搭乘TGV。他把这里打造成一座小型的“自然生态植物园”：挖了一个池塘，专门给青蛙居住，这样一来，杀虫这样的事或者可以交给它们；果树林里又搭了蜂窝，负责制造蜂蜜。除了番茄、萝卜这些日常蔬菜之外，他和菜农还开始往前追溯，从古老的蔬菜品种中寻找灵感，尝试让它们重获生机。这些动作变得有效，菜农帮助他种出了更大颗的甜菜，帕萨尔发现，这样一来他就可以盐焗甜菜，就像几百年来，厨师们对鸭肉做的那样。

帕萨兰创造的这个小众且先锋的蔬菜世界，开始有了稳定的客源。除此之外，“帕萨尔效应”缓慢但坚定地影响起了巴黎的其他餐厅，一些主厨也开始推出若干道全蔬菜料理。而这几年从帕萨尔的厨房里学成的厨师，或多或少地继承了帕萨尔这一派的理念。

法国《快报》周刊（l’Express）在一篇分析帕萨尔和他曾经的学徒的报道中，使用了一个问句：阿兰·帕萨尔，厨神在世？这个夸张的标题背后，倒的确有数量众多的年轻厨师。这些在巴黎自立门户的年轻人，正在这个全世界餐饮竞争最激烈的城市里张罗着最火热的餐厅，比如大卫·图坦（David Toutain）的2013年开张的同名餐厅。他在被帕萨尔升为二厨时，仅仅才21岁。再如米其林史上最年轻的三星厨师帕斯卡尔·巴博尔（Pascal Barbot），也曾在帕萨尔的厨房工作过5年。他说：“我们从帕萨尔的厨房毕业的时候，带走的不是一摞菜谱，而是一种自由精神，一种优雅的姿态，一种对完美的追求，他对食材的归类，和调料方式，是我们在任何地方都学不到的。”

帕萨尔说：“蔬菜非常走运，因为它们终于遇到了一位优秀的厨师愿意全身心地开发它们。”这句话听上去挺自大，但他说的可能是实情，蔬菜过去从未在任何时候担任过主角，将来或许也不会在其他厨师的餐桌上担任主角。不仅如此，某种程度上，按照《纽约客》的说法，帕萨尔拯救的可能还有“法餐料理”。

《纽约客》美食评论人亚当·高普尼克（Adam Gopnik）曾驻法多年。他对帕萨尔的评价是，他是严格意义上的传统法餐厅教养出来的厨师，所以本质上，他还是肉食主义者，他在蔬菜里寻找到的除了是自我的一种突破，也是对整个法餐高级料理的一次“突围”：倘若说高级法餐料理总是不断面临大小危机，帕萨尔是如今为数不多能够拯救它的厨师。 美食烹饪技巧法餐帕萨尔蔬菜环球寻味