三联生活周刊

封面大使 | 陈晓卿：食物的幸福感

陈晓卿：纪录片导演，美食专栏作家这十几年来陈晓卿从没断过的一件事，就是美食纪录片的拍摄。从引发全民观看热潮的《舌尖上的中国》，到前阵子新推出的《风味人间》，讲述了一个个食物背后的鲜活故事。为了完成拍摄，陈晓卿曾带着团队去到了世界六大洲、二十多个国家考察。在他看来，虽然不同的国家、地域催生出了不同的美

封面故事 | 环球寻味记（2019）

《三联生活周刊》每到年关将至，都有用专刊踏访、书写美食的传统。先是国内年货，后至环球寻访美食。今年我们的《环球寻味记》进行到第三年，我们寻访美食的目的地是意大利、法国、丹麦、印度和新西兰。欧洲有着丰富的美食资源，因此成为我们此次寻味之旅关注的重点。在这片土地上，风水素来轮流转：从高级料理的角度来讲，

封面故事 | 点心（初一～十五）

墨西哥慕斯巧克力海绵蛋糕为基底，以三种口味的巧克力做成的慕斯，搭配活跃不羁的辣椒， 就像无辣不欢的墨西哥人萨芭雍起源于西西里岛的意大利传统点心。以腌制过的糖草莓与玛萨拉半甜白葡萄酒搭配，组成了舌尖圆舞曲冬宫红茶酪以天然蓝紫色蝶豆花调色，制成如冬宫博物馆般华丽的冷色调甜点。搭配温暖的祁门红茶，是对冬季

封面故事 | 意大利主食：米与面的欢歌

在意大利，完整的进餐顺序分为四部分：首先是开胃菜，接着第一道主菜就是烩饭或者意面这样的淀粉类主食，第二道主菜是肉或鱼，最后以甜点来收尾。现如今，很少有人会吃全套，但主食总是绕不过去。“每天至少一顿会吃到意面。”一位意大利朋友对我说。和中国大米消费第一、“南米北面”的格局相反，意面是一种全国性的食物，

封面故事 | 意式甜蜜，和它的变奏曲

1502年，西班牙人哥伦布在第四次美洲航行时截获了当地人运送可可豆的船只，把它送给了西班牙王室。它起初并未引起重视，直到另一位西班牙征服者埃尔南科尔特斯将阿兹台克人饮用巧克力的方法介绍了回来。巧克力豆被磨成粉末，和糖与香料混合，冲饮而食，很快就成为西班牙贵族阶层的风靡饮料。1560年，出于战略需要，

封面故事 | “慢食”皮埃蒙特：人与食物的美好关系

摄影/张雷皮埃蒙特大区是意大利著名的农业区，也是“慢食运动”的发源地。1989年，来自小城布拉的记者卡罗·佩特里尼建立了名叫“慢食”的组织，旨在保护区域饮食传统，抵抗蔓延开来的快餐文化。“慢食”的理念，指的不是吃饭或者烹饪的缓慢，而是提倡去思考一下盘中餐从哪里来，从而关注到食物生产的整个过程，它是否

封面故事 | 艾米莉亚－罗马涅：意大利的经典食材

摄影/张雷艾米莉亚－罗马涅，这个“名不见经传”的大区，拥有着全意大利最多地理保护的名物，获得D.O.P.和I.G.P.认证的食材一共有44种。除此之外，这里还有在《餐厅》杂志最佳餐厅榜单上排名第一的Osteria Francescana，一座世界唯一的美食主题公园FICO，以及一所著名的国际烹饪学校

封面故事 | 法兰西美食之旅：为了重返的告别

摄影/贾睿偶遇“松露猎人”出现在餐厅时大约是上午10点半。餐厅名叫La Maison d'à c?té，位于法国中央-卢瓦尔河谷大区的小镇蒙特利沃尔，属于布卢瓦区，离著名的香波城堡只有不到10分钟的车程。我和摄影师老贾头天晚上就到了，入住餐厅上方的酒店。说是酒店，不过四五个房间，相邻小楼里另有房间若

封面故事 | 那些昂贵的巴黎餐厅

摄影/贾睿法餐厅里的“外国苍蝇”若干年前我在法国念书时学到一个用餐小动作，一盘食物吃到最后，掰一小块面包，清扫酱汁，塞进嘴里，太自然了，家家户户都这么吃。这当然跟法国人的面包嗜好有关，更是因为酱汁在法餐中的灵魂地位。所以许多时候，侍者收回去的是真正的“空盘”。不过据说这动作多少有点不雅，也带点阶级意

封面故事 | 阿兰·帕萨尔：三星名厨的蔬菜料理

文/马乂 摄影/贾睿冬日午餐从地铁出来，走过两个路口，来到瓦雷讷路上，首先就能看到罗丹美术馆门口排着的队。看上去是一群小学生，由两位老师领着，安静地等待美术馆开门。它的对面就是名厨阿兰·帕萨尔的米其林三星餐厅l'Arpège。这是它营业的第19个年头，也是它保持米其林三星的第10年。餐厅玻璃门里看不

封面故事 | 巴黎有多甜

文/马乂闪电泡芙——现代人的爱情观一直都没吃到闪电泡芙的我，晚上要去搭乘法国的夜间卧铺火车离开巴黎。为了鼓励我，我的朋友叶天雄，这天下午带我来到巴黎1区的“Sébastien Gaudard”甜品店，一偿夙愿。首先，在甜品上，叶同学特别有发言权，不只是因为他有“sweet teeth”，还因为他整个

封面故事 | 谁家“过年”还不吃顿鹅肝

文/马乂摄影/贾睿一旦圣诞集市开张，圣诞就不远了。我们遇到的第一个圣诞集市是在卢瓦尔河谷地区的布鲁瓦，那天才12月15日。圣路易斯大教堂前，道路正在施工，这并不妨碍小小的圣诞集市在寒冬里开张。就在3天前，法德边境的城市斯特拉斯堡的圣诞集市上发生了一起恶性枪击案，造成5人死亡、多人受伤。布鲁瓦圣诞集市

封面故事 | 卢瓦尔河谷的醉乡民谣

记者/驳静摄影/贾睿关于法国人爱喝酒，萨瓦兰在《厨房里的哲学家》里写过这样一句札记，说有一个家宴上，甜点过后主人上了盘葡萄，客人嫌弃地把盘子往外推了推，说，“我可没有把酒做成小球球喝的习惯”。普通法国上班族，即便中午独自一人到公司附近餐厅吃午市套餐，照例也是要喝一杯的。最基础的搭配原则自然是，用红葡

封面故事 | 印度味道，以咖喱之名

摄影/蔡小川在印度开吃之前的几件事，让我对这个国家和他们食物的困惑到达了极点。我跟熟悉印度的朋友说，要来印度找美食，朋友在微信上回了句：“哈哈哈哈哈哈哈哈哈……”连回了好几条。他把自己所有的嘲笑、质疑、不解和对此行的同情都放在了这几排“哈”字中。他问为什么会选择印度，我很难具体说明，但好奇心是我能想

封面故事 | 吃在街头，唇齿间的天堂与地狱

摄影/蔡小川吃完孟买最高级的泰姬陵酒店，坐在出租车上，一如既往的拥堵。汽车燃烧柴油排出的废气混杂着雾霾黏在身上，在一月最凉爽的季节就能隐约感觉到七月阳光的炙烤。几天后的1月15日起，印度就要开始进入夏季，从人与动物到空气、尘埃，整座城市都将更加骚动而慵懒。车再一次卡在路中间，司机见怪不怪地熄了火，我

封面故事 | 圣城、信仰与食物

摄影/蔡小川海得拉巴——吃一碗比尔亚尼抓饭就够了我问德里孔雀王朝餐厅的主厨巴辛个人最喜欢的印度食物是什么，巴辛一点儿也没犹豫，说是海得拉巴的比尔亚尼。Biryani是流行于印度南部的手抓饭，与很多菜式一样，也是在四五百年前由波斯人带进印度的。16世纪末，库特布沙希王朝所建立了海得拉巴城，为信仰伊斯兰

封面故事 | 迷幻香料：印度味道之源

摄影/蔡小川英国作者约翰·奥康奈尔的《香料之书》里写道，如果没有香料贸易所带来的财富，文艺复兴也许永远都不会发生。大仲马在写道威尼斯时描述得最好：“在香料的影响下智力似乎有了不朽的喜人飞跃。我们之所以能够拥有提香的杰作，是不是都是拜香料所赐？我很想相信这一点。”1658年，为了争夺锡兰的肉桂贸易，荷

封面故事 | 哥本哈根：新兴的“美食圣地”

摄影/于楚众飞机降落哥本哈根前，像是穿过了几百米厚的乌云，直到落地前一分钟才看到陆地。那是一大片被海水包裹着的深灰色土地，微弱的光下，植物变得翠绿，即便没有走出飞机，也能感到那温度的冷峻，不像是一杯威士忌可以瓦解的。12月，哥城已步入冬令时，下午4点犹如黑夜。出租车从机场穿过郊区，车窗上的雨水飞速的

封面故事 | 一星、两星、三星

在哥本哈根这个人口不足70万的小城，散落着64家米其林上榜餐厅，其中的14家星级餐厅，代表了哥城最先锋的料理风格。从某种意义上讲，印有星星的米其林标牌也是一个餐厅收成的象征，餐厅也因星得“福利”。例如更多的人力投入和奢华的环境布置，吸引媒体和食客的眼球，以及丰富的藏酒等；此外，一家三星的餐厅可以迅速

封面故事 | 在哥本哈根的厨房工作

口述/周沫整理/黑麦我最初是拉筹伯大学商学院的学生，三年级的时候去了一次欧洲，开始对食物产生了浓厚的兴趣，回到澳洲后，就转入了威廉安格力斯烹饪学院，印象最深的是，图书馆里有几千本烹饪的书籍，每天下了课都会泡在那里，直到图书馆关门。那时候最吸引我的就是北欧菜的画册，我当时就觉得它太自然了，完全不像人造

封面故事 | 松

在哥本哈根穿行，偶然间转入一片公园，一阵冷风吹过，不时有枯干的树叶飘落下来，它是坚守在寒冬的一抹绿色，如今已经精疲力竭，偶然间见到脚下有一束青色的松针，将它拾起时，还沾着几滴剔透的露水，抬起头来看到一小片茂密的松林，一旁的石牌告诉我，这里是阿斯腾斯公墓，安徒生也在这里长眠。我沿着石头铺成的小径走着，

封面故事 | 给盘子配道菜

文/白诗南在天竺葵餐厅里，盐鳕鱼的装盘令人印象深刻，它的容器是一个类似于茶杯托的不规则青灰色平盘，中间的凹槽恰好装下了被切割成大理石纹路的鱼片，原始的样子如同某种当代艺术作品；在Relae和Manfreds餐厅中，各式蔬菜和肉类也被巧妙地安放在了不同质感的粗陶器皿里，似乎是为了迎合主厨的审美表达；当

封面故事 | 不留清醒，留一半醉

文/恰克王摄影/于楚众哥本哈根，一条人工海渠裸露地，不加修饰地躺在一个城市的要害部位。白天，我们坐上游水的小船，呆望着海底长出的茂密苔藓，和一辆被扔进水底的自行车，像我这样的游客，数以百计地从新港旁匆匆漂过；晚上，我们赤裸着身体来到城市的对岸，坐在浮动的蒸汽浴船上，远眺哥城，古朴是它本来的面目。好像

封面故事 | 新西兰寻鲜记：阳光、时令与乡愁

摄影/黄宇海：富足的精神家园当北半球正是冰雪隆冬时，在盛夏中的新西兰街头，圣诞装饰的橱窗里，圣诞老人正戴着墨镜跟驯鹿一起坐在海滩边晒太阳。我跟朋友约好去海滩捡蛤蜊，地点在奥克兰北部旺阿帕劳阿半岛上的莎士比亚地区公园。眼前的风景本是新西兰的日常，但让我哪怕看一百遍，脑子里仍会不断浮现出本地人爱说的那句

封面故事 | 新西兰7种绝美海鲜与河鲜

摄影/黄宇打开地图在南太平洋广阔的海面上搜寻，新西兰是唯一一个较大的岛屿群。它与最近的大陆澳大利亚之间隔着宽阔的塔斯曼海，距离最近的澳洲东海岸也要1500公里之遥。新西兰南北两个主要岛屿斜上45度横插在南太平洋与南极大陆之间，虽然陆地面积不大，但曲折的海岸线超过1.5万公里，官方认定的海洋面积超过4

封面故事 | 采摘与叙述：与自然的相遇

摄影/黄宇疑惑在我的观念里，各地饮食必有传统。于是我怎么都不信当地朋友所说，“除去毛利窑烤，只剩BBQ了吧，而且BBQ也跟欧洲、美国、南美没多大差别”。拜访奥克兰最高端的餐厅之一The Sugar Club，行政主厨乔什·巴罗跟我介绍，他最大的兴趣就是不断尝试从各地搜罗来的新食材，“有时候回家的路上

封面故事 | 毛利饮食与山海观

摄影/黄宇现代人的毛利传统生活霍克斯湾是新西兰毛利人口最多的地区之一。它在北岛东岸，是一个形状像钩子的半环形海湾。传说中，波利尼西亚之神毛伊将新西兰的北岛从大海中钓了起来，而他一甩鱼钩的位置就是霍克斯湾。霍克斯湾行政中心内皮尔的怀唐伊地区公园是了解毛利文化的一个好去处。公园在三条河流汇集在一起的入海