吃在街头，唇齿间的天堂与地狱

摄影/蔡小川

吃完孟买最高级的泰姬陵酒店，坐在出租车上，一如既往的拥堵。汽车燃烧柴油排出的废气混杂着雾霾黏在身上，在一月最凉爽的季节就能隐约感觉到七月阳光的炙烤。几天后的1月15日起，印度就要开始进入夏季，从人与动物到空气、尘埃，整座城市都将更加骚动而慵懒。车再一次卡在路中间，司机见怪不怪地熄了火，我看着窗外英国殖民时期留下的各色西式建筑，想象着当年在每一户光鲜窗户内的后厨，都是一大群印度仆人的战场。

车窗外有人敲窗，年轻的母亲穿着一身黄色沙丽，明亮艳丽但很多污渍，抱着个一两岁的孩子，一直敲窗户示意要点吃的。她的眼睛看都不看我，而是看着远处，飘忽不定的，似乎在寻找下一个目标，她大概压根没指望车里的人会给钱，不给是常态，给了是运气。他们就这样日复一日地在街上游走讨饭，累了就回到铁皮搭制的房子里休息，又或是随处找个地方铺一张毯子睡下。在印度，大多数的食物是穷人的食物。据说即使在今天，辣椒依旧是许多人能买得起的唯一调味品，因此也成为印度穷人维生素C的重要来源，它们是“穷人的救星”。

每次从装修奢华、服务细致的高级餐厅里饱餐后出来，都是一场理想照进现实的穿越。这两个世界都是真实的印度，在各自的轨道上运行。连接这两个世界的，是散落在城市街头不计其数的小吃推车，它们组成了这个城市最显眼的灰色地带。高贵的有钱人喜欢这味道，但又有些嫌弃，不情愿委身在路边端着一只小纸碗嘬着咖喱；真正住在贫民窟或睡在路边的穷人，又舍不得花那一两块钱去吃一碗人间美味，他们更愿意捡起别人吃剩的，犒劳一下自己的舌头。小吃摊周围聚集着各个阶层的人，每一小撮都是一个小社会。

贾玛清真寺是印度最大的清真寺，建于1650年的莫卧儿时期，由于大量波斯人的进入，这是印度伊斯兰教迅速发展的时期。从水泄不通的主干道钻进一个小巷，向里走两边是各种小商品商铺，贩卖着来自中国批发品市场的零散商品。穿过这些商铺，慢慢靠近大清真寺，头戴白帽的穆斯林越来越多，这里是德里穆斯林最大的聚集区，也是穆斯林小吃最丰富的地方。

大胡子的炸牛肉丸老板熟练地捏着肉丸，一个劲招呼我们尝尝。我要了50卢比的，相当于人民币5块钱。老板将一小捧肉丸放在报纸上，递给我，让我赶紧趁热吃，特香。印度的牛肉只有水牛肉，肉质不如黄牛肉那么紧致有嚼劲，但打成肉末搓成丸子的口感要好多了，再加上浓重的香料味，穆斯林的食物在印度也发展出了不一样的味道。

我们吃了几个丸子，扭头一看才意识到老板的手这么脏！但吃的时候完全没有注意到老板就是用这双手揪丸子、包丸子的，褐色的皮肤与牛肉馅几乎融为一体，指甲缝里似乎也藏匿着什么。傍晚天色朦朦的，老板劳作的双手好像完全隐藏在了这个杂乱无章的环境中，显得微不足道，没有人会在意，一天下来，无数肉馅经过这双手进入油锅，手上还残留着什么早已不重要了。但不得不说，清真寺底下的这家炸牛肉丸的确很好吃，有点辛辣，吃完胃里有一点点灼烧感，但还是想再吃下一个。

清真寺门前的小吃街是立体的，错综分布在台阶之间的平台上，一级一级地吃上去，就是清真寺了。夜幕降临，人们熙熙攘攘寻摸着食物，小贩不停地吆喝，用一种古老的声调，手边放着一架铜质的天平，一手拿着食物，一手拨着砝码。我们好像是擅自闯入的外族人，穿梭在一个中世纪的集市上，如果把小铺边上吊着的电灯换成烛火，其他的景象与几百年前几乎无异。伽玛清真寺在集市的尽头，高高在上，下面的密密麻麻的商铺和芸芸众生，渺小得像蝼蚁一样。我们就在这食色相交的世俗人间，享受着美食。

无论是在城市还是乡村，印度街头尽是这样的小吃摊子。我们几乎每天都会尝一点街头食物，但从没见过盛传的“辣炒牛粪”，后来打听了很多，证实这是一个谣言。印度人爱吃的东西，食材非常简单，但配料复杂也古怪，不是所有小吃外地人都能接受的。丰富的小吃对于本地人来说是美食的天堂，便宜又好吃，但对于初次误闯进去的外国人来说，既是天堂又是地狱，你永远不知道下一口将要吃到的是什么味道。

灌汤炸球（pani puri）

这是在到达德里后吃的第一种街头小吃，也是第一口印度味道。

我们在旧德里扫街，一个出了名的魔幻脏乱闹区域，伽玛清真寺对面的街边，一溜排全都是卖小吃的推车，五步一个摊。溜达一圈后，决定先从这个小炸球开始，因为生意最好，而且看起来很好玩，又有形式感。

推车上备好的小炸球堆成了山，乒乓球大小，皮很薄，口感酥脆的那种。旁边的几个罐子里，放了做好的土豆馅料和玛莎拉汤汁。卖炸球的小哥非常熟练地捏破一个小口，舀一勺混着洋葱、香菜、花生的土豆馅料塞进去，再浇上两种汤汁，一种是淡草绿色的，有些透明，另一种是温纯的酸枣色，有点像是酸角汁。姑且就叫它灌汤炸小球吧。印度人极爱吃这个东西，无论走到哪里都能看到，但汤汁的制作全凭老板喜好，口味总有些差别。

小哥递给我一个，汤汁的味道一下就冲了出来，有些刺鼻，我不太喜欢这味道，像是发酵过了头的酸臭味，但不像豆汁那么厚实。我挺喜欢喝豆汁，要趁热喝，就着点咸菜，梁实秋说豆汁儿之妙，“一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服”。

很多外地人接受不了豆汁，但小炸球的汤汁味儿在印度是国民性的。要一做好就吃，稍等一会酥皮就被汤汁泡软了。一口把整个球塞到嘴里，汤汁顺着喉咙灌下去，把我整个身体都浸泡在了德里酸臭的街头味道中。这第一口印度的味道下肚，就像洗了个肠子一样，把之前累积的中国味道全部冲刷掉，干干净净地留给印度。

后来我们在一家高级餐厅“印度口音”（Indian Accent）吃了一回升级版的灌汤炸球。一个木制的小架子，上面依次摆开5个小玻璃杯，杯口又架着开了口的小炸球，杯子里盛着5种的汤汁，依次是牛油果绿、焦糖棕、淡黄、朱红、奶白，对应着薄荷、酸角、菠萝、石榴和黄油牛奶5种口味。做得精致极了，是一种童话的色彩，每一个味道也都很童话，像那种家教很好的小孩一样讨人喜欢，几乎吃不到太突出的玛莎拉香料的味道，很难把它们跟在街头的灌汤小球味道联系到一起。不过呀，好吃归好吃，能记住的总是那个难吃到让人反胃的味道。

泥炉烤鸡（tandoori chicken）

严格来说，泥炉烤鸡不算是街头小吃。在以泥炉闻名的阿姆利则，烤鸡是个硬菜，很多大餐厅的菜单上，烤鸡也是重要的主菜之一。但在印度的大街小巷，总能看到路边卖烤鸡的，吊在横杆上挂满一排才壮观。

所谓tandoori，是一个用陶土制成的大坛罐，齐腰的高度，坛口直径有六七十厘米，整个坛子嵌在夯实的灶台中。在南亚、中亚、西亚和南高加索地区都能看到这种烹饪方法，木炭在坛内燃烧，食物赤裸裸地暴露在火中，坛内的热空气对流将食物焖烤出来，滴到木炭上的油脂又能吸收掉碳烟。新疆人用类似的方法烤馕和羊肉，做出馕坑肉，而北印人则更多地用它来烤鸡肉，也有各种形式的kebab（烤肉）。

Charming Chicken在阿姆利则城北，一家有名的烤鸡和炸鸡店。店铺很小，老板在屋子里塞了五六张桌子，满满当当的。厨房就在门口，路过的人都能看到火热的景象。做烤鸡最讲究腌制，地道的泥炉烤鸡在腌制的时候一定是被抹得红彤彤，越红越对。Tandoori标准的玛莎拉粉几乎是所有玛莎拉里最红的一种，去皮的生鸡肉浸泡在这种咖喱酱汁里，看起来是有点血腥的残忍场面。有的还会加入一些酸奶，颜色看起来就温和一些。

据考古学家瓦桑特·辛德（Vasant Shinde）的研究，早在三四千年前的哈拉潘文明（目前国际学界对此文明出现时间仍有很大争议）遗址中，就曾发现过烧焦过的鸡骨遗迹，但在后来的历史记载中，却很少出现过这种烤鸡的做法了。直到20世纪40年代末，在英属印度的白沙瓦地区（现属巴基斯坦），一家叫Moti Mahal的餐厅才真正将这个做法发扬光大，从西北边陲的旁遮普邦蔓延开来。在烤鸡的基础上又发展出了黄油鸡。

泥炉烤鸡很好吃，是一定不能错过也不会错过的味道。有经验的师傅把鸡块用大铁签穿好，用的多是一整块鸡胸肉，夹着鸡骨，挂在炉壁内。正常作业起来，泥炉内的温度可以达到480摄氏度左右，鸡肉表面的酱汁在高温下慢慢渗透到肉里，鸡胸肉也就不再那么干柴了。根据不同的配料，烤鸡的口味有很多种，红的、黄的、绿的、棕的，各种颜色的烤鸡挂在一排，这种颜色的视觉冲击只有印度才有。

巨无霸肉卷（lajawab roll）

“终于看到100个鸡蛋的大场面了！”我们兴奋不已。一直期待能在街头看到更魔幻的食物，那种被网络传播放大的、把印度“妖魔化”的路边小吃，但是这种超出常规的场面并不多见。或许也是因为一路走下来已经把原先脑中的魔幻场景当作日常，身处其中不再觉得一切都不可思议，反而慢慢地把自己也放到他们的世界，找到了一种属于我们自己自洽的方式。

但在孟买街头，看到打碎的鸡蛋源源不断地被送到一个巨大的圆形铁板上，迅速、不停、没完没了，那场面还是让人震撼，跟看到了一个追随很久的明星似的，恨不得冲上去要个签名。

大铁板是一个放大了多倍的煎饼鏊子的样子，直径将近两米，围着三个人同时作业。一位负责翻炒鸡蛋，一位往里面不断加入各种其他食材和半完成的肉馅，一位一直往里面打新的鸡蛋，非常有原始感的流水化作业场面。这么多鸡蛋挤在一起翻炒，蛋永远处在半生半熟之间，黏乎乎的，刚要成型结块，新的鸡蛋又流进来了，它们不断与油混合，又与很多其他食物混合——洋葱、西红柿、土豆、香菜以及玛莎拉，慢慢堆成了一锅大杂烩。

我们去几百米之外的香料店买了点香料，20分钟后回来，老板不知从哪变出的戏法，大鏊子已经堆满了一圈各式炒饭和肉馅，冒着热气，只等晚上前来赏光的食客。刚刚炒的那一锅鸡蛋馅被端进了屋，一位年长一些的师傅正要用它们来做牛肉卷，Tawa小店的招牌食物。这里是孟买的一个穆斯林聚集区，转过街角就是孟买最大的古董市场，这家餐厅也是远近闻名的穆斯林小吃店。

师傅在案板上摊出了一张薄饼，手法倒是有点像国内见到的“飞饼”的手法，先铺半片煎鸡蛋，加一片奶酪片，再铺一层炒好的牛肉馅，又涂了一层乳白色的液体奶酪，接着一层刚才那锅大杂烩炒鸡蛋，又加一片干奶酪，最后菠萝切成条，铺在最上面一层，卷成了一个“巨无霸”，下油锅煎一会儿。

在印度，难忘的味道不只是特难吃的，特好吃的更忘不掉——这个评价我颁给孟买街头的巨无霸牛肉饼。

也许是老板把玛莎拉的配比处理得平衡，牛肉和鸡蛋的味道浓郁得刚刚好，奶酪被油温融化，浸在肉酱里，再加上菠萝清香，面皮被煎得酥脆，几重味道糅在一起，没有强烈的侵略性，更诱人了。站在夜幕降临的十字街头啃着卷饼，身边所有嘈杂和混乱都静止了，我告诉自己，在印度街头吃到这么合口味的东西，只能用缘分来解释了，好好享受吧。

煎饼（dosa）

第一次吃dosa是在瓦拉纳西，但这是不是北方的食物，当地人还是吃得有滋有味，食客比一旁卖puri夹咖喱的多不少。

dosa也是比较符合中国人口味的一种食物，至少在形式上看起来格外亲切。做法和煎饼果子几乎一模一样，只是dosa没有果子，有的会打个鸡蛋进去，有的则不会。跟我们把煎饼当早餐一样，他们也把dosa当作主要的早餐之一。煎饼里放上不同的咖喱酱土豆和鹰嘴豆，他们叫这种馅料为sambar，再撒上很多洋葱、香菜，如果嫌裹的酱不够，老板会单独再盛一勺酱放在餐盘里。不像我们爱用各种杂粮面，做出各种颜色的煎饼，dosa的面都是大米做的，只有白色的。

麦加清真寺是海得拉巴最大的清真寺，建于1687年，在地标建筑查米纳塔门（Charminar）旁边。这一个区域是海得拉巴老城的中心，也是小吃的天堂。与德里的贾玛清真寺不同，海得拉巴虽然是印度穆斯林人口占比较大的城市，但麦加清真寺一带不只卖穆斯林小吃，各种各样的南印小吃都能在这里找到。我们在路边看到一家煎饼摊，老板在一个大铁板上同时烙着三张饼，依次摆开，撒一点儿印度酥油，依次刷酱、撒料。

老板刷了两种酱料，里面的土豆和其他豆类格外丰富，饼被煎得酥脆，老板开玩笑说这是印度的比萨饼。这种做法在印度也有很久的历史，根据食品历史学家K.T.Achaya的说法，早在1000年前，dosa就在古老的泰米尔国中出现，但古代的dosa更软更厚，可能更像现在的比萨。这种更薄更脆的dosa则最早出现在今天的卡纳塔克邦，位于印度西南部，后来慢慢在整个南印度流行开来。

三角饼（samosa）

samosa是我知道的第一个印度小吃，曾经在北京一家挺有名的印餐厅吃过。一坐下，服务员就强烈推荐这种三角饼，说这是印度最常见的街头小吃，随处可见。后来发现，在印度街头samosa出现的频率并没有传说中的那么多，至少不像灌汤炸球和烤鸡那样，不过也是他们非常喜爱的食物之一。

叫它三角饼，因为它是用一张圆面饼折三道，折出一个三角形，也有的做成饺子的形状，里面包裹着黄色咖喱煮的土豆泥，再下锅炸制。一提到印度的食物，脑中的画面总会跟黄色挂钩，其实偏黄色的咖喱并没有那么多，可能很大一个原因是，他们太爱吃炸物了，无论里面包裹着什么，下锅一炸都是一个颜色。

其中很常见的一种黄色咖喱粉叫garam masala，北方地区很流行，也常用于做土豆，土豆和玛莎拉两种黄色叠加在一起，就没有别的颜色的余地了。通常包有馅料的街头小吃都是素馅的，而素馅又以土豆居多。在印度的阿育吠陀医学里，garam的意思是“加热身体”，他们认为这种玛莎拉可以提高身体的温度，或许是用来抵御北方冬日寒冷的。虽然有很多版本，但garam masala中的经典成分主要是：黑白花椒、丁香、肉桂或肉豆蔻、月桂叶、孜然、香菜，还有姜黄粉，这种玛莎拉的辛辣味不算特别重，口味相对温和。

火烧槟榔（fire paan）

一个非常暗黑的料理，就连小贩兜售的方式都看起来很暗黑。一个角落，通常会有个平台，小贩盘腿坐在台面上，背后有卖烟的架子，面前是做火烧槟榔的小台子，这样的角落，整洁就输了，一定是堆满了七零八落的破旧东西，小贩在前面专心地用槟榔叶包着各种佐味，是中世纪术士正在孤心钻研炼金术的姿态。

他们用槟榔叶涂上一种阿拉伯胶、糖浆，听说还有的会撒一点白色石灰粉，随后在叶子上放点香料、坚果、碎槟榔，加点朗姆酒或是不加，用打火机点燃，迅速把这个正在燃烧的东西塞到顾客嘴里。

听起来好像是种酷刑。但你必须克服所有的心理恐惧去接受它，越是怕越觉得惊悚无比，至少也要假装镇定。点燃的火苗在进入口中的那一刻会瞬间熄灭，我定睛看着那一团火钻进嘴里，脑补出一堆奇幻电影的场景，硬着头皮合上嘴。并不烫。槟榔小贩告诉我这其中不仅有槟榔、丁香、茴香籽、豆蔻，还有一些樱桃蜜饯、芝麻、冰糖、和其他一些碎糖果，我这一份是特制的，嚼起来比普通的甜一些，又有薄荷，还有些清凉。

但我实在是不爱吃槟榔，一想到槟榔都会下意识地感到胸闷。我连嚼都不想嚼，想直接吞下肚，我用最迅速地方式咬了两口，就把这一小块东西咽了下去，都没来得及好好感受一下贴心“术士”为我特制的味道。

很有意思的是，在这一份火烧槟榔里，茴香籽、薄荷、冰糖这几样东西都是印度人用来做口气清新剂的。但凡去大餐厅吃饭，饭后都会上一小碟茴香籽，就像我们饭后会吃白色圆圈的薄荷糖一样，有的会和碎冰糖一起上，几粒冰糖和几粒茴香籽一起咀嚼，可以让口中浓重的玛莎拉味快速消散。吃到这种口气清新剂时，我才真正理解了印度人所谓的食材讲究天然，他们认为薄荷糖这种东西的人工添加成分太多了，只有直接食用原料本身，才足够健康。

奶豆腐汤圆（rasgulla）

寻找奶豆腐汤圆是一个艰辛的过程。朋友的孩子看到过一个吃奶豆腐汤圆的网红视频，视频里的汤圆Q弹软嫩，主播吃的一脸满足，小朋友就着了迷，一定让我们从印度买几个带回去给他尝尝。于是，找奶豆腐汤圆就成了一个重要的任务。

但这东西并不太好找。加尔各答是印度甜食最棒的地方，但我们没去，一路问下来都没找到，有些令人绝望，也许除了加尔各答和东印，其他地方并不爱吃吧。最后解决这个难题，还是在孟买这座国际化大都市。我们在一家位于凤凰商业中心广场的一家老字号小店里，终于看到了一大盆像汤圆一样的东西，浸在清寡的汤汁中。

小店里卖着各式各样的甜点，大概相当于印度的“稻香村”。汤圆被放在柜台里，并不起眼，有没馅的和带馅的两种，每一个比乒乓球大一圈，挤在一起，软软糯糯的很可爱。我要了一个吃，rasgulla主要是牛奶做的，口感像在吃棉花糖，但更瓷实一些。接着嚼了两口，超乎想象的甜，与玛莎拉的辛辣口感是两个极端。

mithai在印地语里是甜食的意思，多是用面粉、糖、坚果、豆类、牛奶或khoya（一种半固态的乳制品，加热的牛奶逐渐变浓稠而制成），他们也会在甜食里加入很多香料，用小豆蔻、玫瑰水或是藏红花来调味。有的甜食看起来软糯，用手一摸，是干的硬的，有的则半软不硬，像rasgulla这么软糯泡在水里的甜品也不多，另一种常见的是gulab jamun，gulab意思是玫瑰，jamun则是浆果的意思，合在一起就是“玫瑰果”。这是我们吃到最多的一种甜食，吃了几次都记不住口感，只能记得每一次都齁得牙疼。

在街头吃了这么多天，最大的感受是——小吃真多，根本吃不过来，人更多，完全挤不进去。每一个叫座的小吃摊边上总是挤满了人，在一条破旧不堪的古老街道边，食客们对身边争得你死我活的来往车辆、流浪汉恶狠狠的目光和被垃圾填塞得透不过气的下水道盖子都完全视而不见，只是沉浸在几分钟的速食中，吃完就走。

另一个感受是，慢慢适应了一点起初那种刺激的口味，不再像第一次吃到时那么抓狂而无助了。前段时间看英国人扶霞·邓洛普写的《鱼翅与花椒》，她用一个欧洲人的视角去看川菜，写到1992年第一次在重庆体验花椒的情景时说：“菜里全都放了一种我觉得特别难吃的调料，吃着就像八角、香茅和辣椒混了很多在一起，味道很重，我嘴都麻木了，味道真是受不了。我就只喝了汤，吃了米饭，其他菜都没怎么碰。”我初尝某些奇怪味道的玛莎拉时，感受和她一模一样。她又写道，后来再读这些旧文字，也会觉得当时好笑。在成都生活多年，扶霞吃遍了成都大小馆子，练就了一颗川菜胃。我好奇如果这样吃下去，几年后我再看自己此刻的这些感受，会不会也觉得好笑，会不会练出一个“印度胃”？ 小吃环球寻味印度