给盘子配道菜

文/白诗南

在天竺葵（Gerainum）餐厅里，盐鳕鱼的装盘令人印象深刻，它的容器是一个类似于茶杯托的不规则青灰色平盘，中间的凹槽恰好装下了被切割成大理石纹路的鱼片，原始的样子如同某种当代艺术作品；在Relae和Manfreds餐厅中，各式蔬菜和肉类也被巧妙地安放在了不同质感的粗陶器皿里，似乎是为了迎合主厨的审美表达；当然也有粗糙的案例，胖子巴赫（Bo Bach）把Geist餐厅的餐具全部换成了色系统一的宜家手工盘，他的烹饪菜谱《在我的血液中》（In My Blood）如同一本精致的宜家配菜手册；在Sortebro Kro餐厅里，盘子上的花纹已经成为一种“标签”，它和食物，甚至装修风格表现出极其统一的“北欧乡村”风格，主厨培德森说，那些纹路是烧制时火焰溅上去的灼痕。并非只有米其林餐厅才要定制餐盘，随便走进一家餐厅，很容易在杯子和盘底看到设计师的签名或手工印记。

不过，兴奋几次之后就会习以为常。在这座崇尚设计的小城里，手工器皿是这座城市的谈资。主厨们想方设法寻找最适合的人选，为那些精美的烹饪作品烧制出最相衬的盘子。4年前，玛格达琳娜·卡鲁兹纳（Magdalena Kaluzna）接到厨师克里斯蒂安·鲍曼（Kristian Baumann）的电话时，她不敢相信自己有幸为新开的108餐厅做餐具，它是诺玛（Noma）的姐妹餐厅，电话另一边的主厨鲍曼也是位冉冉升起的厨师界新星。

2015年，卡鲁兹纳的男朋友接受了一份厨师工作，二人一起搬到了哥本哈根。毕业于美术系的她决定从事陶艺，其第一个客户是咖啡师米凯拉·沃格伦（Mikaela Wallgren）。当时，沃格伦正在寻找一个从触感、体积和造型都合适的杯子用于2015年芬兰咖啡杯的比赛，卡鲁兹纳也刚刚完成学徒生涯，就这样二人一拍即合。之后，卡鲁兹纳很快在时髦的诺雷布区一条铺满鹅卵石的街道上找了间工作室。

近距离看卡鲁兹纳的手虽然纤细，但粗糙，满是辛劳的痕迹。每次在餐厅看到自己做的餐具，她就会莫名紧张：“每一件我都能辨认出来，并回忆出所有烧制的细节。鲍曼的订购包括1500个盘子，在此之前我从没见过如此多的盘子。”她为108餐厅制作的第一批盘子样式简单质朴，白色面，深蓝色底。“深蓝色是特意为108调制的，与它的整体色调相衬。”随着餐厅人气高涨，卡鲁兹纳也小有名气。除了108餐厅，她还为米其林一星餐厅Relae和独立咖啡馆 Coffee Collective等客户提供瓷器，并遵从厨师和咖啡师的反馈建议来完善设计，“他们说了很多我从没想过的事”。

定制盘子对餐馆来说并不新鲜，但品质良莠不齐。在老式的法国餐馆，厨房里经常酷热难耐，盘子很容易就碎了，要么被暴跳如雷的厨师扔到墙上，要么葬送在笨拙的服务员手里。那些质量一般、批量生产的盘子只是将食物从厨房运送到客人的餐桌上的工具。设计网站Remodelista认为，拒绝千篇一律的流水线餐具是人们想要回到更加贴近自然本质的一种诉求。手工陶器的流行和“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）运动关系密切，人们不仅想知道餐桌上土鸡和土鸭蛋是从哪里来的，咖啡豆是在哪里生长烘焙的，还想知道这些承载它们的容器蕴藏了怎样的故事。

如今，经常可以在《Kinfolk》和《Apartamento》等杂志上看到手工陶瓷餐具，并且常常会和砧板以及保持了原生态形状的香料植物搭配在一起。它们还会被当作好品味的象征，艺术地摆放在潮流家居用品商店的橱窗和货架上。杂志上的配文解读道，“大家逐渐抛开了那些光滑、毫无瑕疵的钢铁制品，重新拾起更加温暖的东西”，“制作陶瓷是对抗所有电子产品的一剂解药”等等。

主厨乔纳森·塔姆（Jonathan Tam）在每一季新菜单推出时，都会和卡鲁兹纳研究如何设计与之搭配的盘子。当我翻阅她的素描本时，卡鲁兹纳向我展示了她的创作过程。先是涂鸦，然后是适当的素描，接着用石膏打样，最后才是黏土样品。第一次在1000摄氏度的窑里烧8小时，冷却一天一夜。然后在1250至1260摄氏度下烧制9小时，再冷却一天一夜。如果她中途不间断，做一个盘子大约需要7天时间。她还要计算出额外的3厘米，因为烧制的过程中黏土会收缩。“每次餐具一成型，她就迫切地想知道我的看法。”塔姆说，“好几次盘子刚从窑里出来，到我的手里还热乎着，那感觉就像刚从烤箱里拿出来的面包。”

费这么大劲来设计餐具会让食物吃起来更好吃吗？牛津大学实验心理学家查尔斯·斯宾塞（Charles Spence）教授的一项新研究也证明，让食物看起来不错能让它尝起来更好。撒盐瓶、碟子和其他餐桌上的装备可以改变我们对味道的感知。在以前的饮食经历中，银匙和其他银餐具更容易与高质量的食物联系在一起。换句话说，这是因为手机总是比我们更先“吃”一道菜，饭前拍照似乎已经取代了祈祷，成为席卷全球的仪式感。

研究还发现，当餐具与食物颜色形成鲜明对比时，人们往往会吃得更少；杯子的颜色可以改变一个人对热可可的甜味和芳香味的感觉，使用蓝色这样“冷”的玻璃颜色可以让饮料看起来更解渴。斯宾塞已经与一些世界顶级厨师合作，使用他们的餐厅作为真实情境，来验证在实验室取得的结果。他发现草莓慕斯盛在白色盘子里比在黑色盘子里甜10%，美味度也会提升15%。

显然高级餐厅的主厨们甄选餐具跟以上的数据没啥关系。不过，同行们确实越来越重视餐具的形态了。毕竟，高级料理（Fine Dining）说到底是一份体验型消费，不光是食物本身的色、香、味，从踏进餐厅开始的一系列程序都包含在这份体验之内。

究其根源，餐具的形态也和料理的不断演变息息相关。所谓演变不光指技术形态上的，如分子料理，同样包含文化上的，如工业背景、进餐礼仪。很久以前，切肉是上流社会或是家庭社交生活中不可分割的组成部分，电影《汉尼拔》和美剧《好汉两个半》中都呈现了这一习俗。经过烹饪的一整只牲畜放在偌大的盘子里搬上餐桌，主人用娴熟的手法将其切开供客人享用，这一过程被认为是身份和能力的象征。然而，人们慢慢发现观看切肉是一件令人难堪的事，以至于吃肉这件事儿照旧，不过肢解牲畜的过程则被转移到幕后，让专人负责了。当初盛放整只牛羊的大盘子也随之淡出了历史舞台。

随着人们对吃喝越来越讲究，餐具跟着越发地细化了，这一点茗茶或品酒爱好者必定深有体会。据说，香槟是最先有专属杯形的葡萄酒，但起初杯体扁平的碟状杯与如今的笛形杯不同，倒是更像鸡尾酒杯。因为早期流行偏甜的口感，甚至会在香槟中加入糖浆，为了让甜度均匀，需要让香槟尽快散去气泡，杯口才会设计得像碗那么大。现代葡萄酒杯初具雏形时，容量都很小，完全不能和现在动辄20盎司或者34盎司的容量相提并论。直到18世纪中后期，玻璃开始大规模生产且造价低廉，才让葡萄酒杯从容积到生产量级都发生了变化。洞察到商机的玻璃杯生产商开始依照红葡萄酒、白葡萄酒、冰酒、香槟等不同品类设计不同形状的酒杯组合。这股浪潮很快“变本加厉”，明目细分为按照不同国家、葡萄酒产区以及葡萄品种来设计。

像葡萄酒杯这种“技术”性问题总是被最先攻克的，久而久之，主厨们开始思考“艺术”性。塔姆记得多年前他刚开始在诺玛餐厅工作的时候，那儿使用的还是大型制造商生产的白盘子。直到主厨雷尼·雷德泽皮（René Redzepi）发现了K.H.Wurtz。现在诺玛被无数餐厅试图效仿的陶器餐具来自Aage和Kasper Wurtz父子俩。经由他们手工拉坯、上釉的陶器跟常见的餐具不太一样，不仅调子暗哑，质地粗糙，陶器上斑驳的印记也分布得十分随机。这让很多习惯了光泽釉和标准瓷的买家望而却步，还跟Aage抱怨说，它们看起来像生病了似的，更大的问题是找不到一模一样的一对儿。然而，雷尼·雷德泽皮就觉得这种不规则的陶器很有生命力。他眼中的“生命力”还来自Aage每次烧制前添加的不稳定元素。最后一次高温烧制加速了釉与不稳定元素的聚合反应，从而呈现出“偶然的美丽”。对未知的探索和尝试让Aage每天都谦卑地重复着这一过程。

Aage的陶器是斯堪的纳维亚风格的一种主要形式，和日本的设计有相似之处——线条干净、理念和谐，设计注重功能与手工艺感。19世纪后半叶出现了一股席卷欧洲的Japonism风潮，从法国登陆，流行到英国，稍晚些传播到北欧。随着这股对日本的痴迷，欧洲艺术家们开始研习东方的绘画风格。陶艺家开始用日本的技术烧陶，巴黎世界博览会为他们提供了近距离观察的机会，凹凸不平的表面和流纹釉具有全新的异国情调。

事实上，餐具和很多家居饰品一样随着每一次艺术潮流改变审美风格。1917年，瑞典工业设计协会在斯德哥尔摩举办的“家”展览成为美学意识的重要宣言。手工艺品的特质和工业产品的简洁形式之间出现了某些折中倾向，“蓝百合”餐具就是在这一时期设计的。蓝百合的设计者是时任古斯塔夫堡陶瓷制造厂艺术主管的威廉·卡格，它符合了工人阶级的购买力，提高了日常生活中的设计标准，但无论从器型还是印花上都缺少美感，果然，遭到消费者的普遍抑制。在这之后的10年，瑞典设计出现了两种分化，一是将德国现代主义与功能相结合，二是植根于工艺美术。两者的胶着状态持续到上世纪30年代。

同期在哥本哈根展览馆，银匠乔治·杰生是最具代表性的人物，他擅长对自然装饰图案的运用，其银雕餐具用刻意收敛的暗哑光泽把充满想象力的形态包裹起来。在乔治·杰生的合作设计师名单上，哈拉尔德·尼尔森、雅各布森、维奈·潘顿都位列其中。20世纪60年代强调极简造型的未来派餐具成为当时工业设计的代表作，“金字塔系列”餐具至今仍在最受欢迎榜上留名。纽约佳士得曾为乔治·杰生的银器举办过一次百年拍卖专场，拍品高达800多件。那位已经被推测出身份的匿名委托人，从开始就不吝透露他对杰生银器的狂热追逐。原来这一系列震古烁今的收藏源于一场偶然，因为家里添置了一张20世纪初期新艺术风格的餐桌需要搭配餐具，他试了又试，只有杰生的银器放在上面才合心意。 葡萄酒烹饪技巧哥本哈根餐盘环球寻味甜品