毛利饮食与山海观

摄影/黄宇

现代人的毛利传统生活

霍克斯湾是新西兰毛利人口最多的地区之一。它在北岛东岸，是一个形状像钩子的半环形海湾。传说中，波利尼西亚之神毛伊将新西兰的北岛从大海中钓了起来，而他一甩鱼钩的位置就是霍克斯湾。

霍克斯湾行政中心内皮尔的怀唐伊地区公园是了解毛利文化的一个好去处。公园在三条河流汇集在一起的入海口处，在日复一日的潮汐变化中，园区里的地貌时刻改变着。这里是鸟、昆虫、植物与鱼的天堂，传统中，毛利人常会在这里自由采集食物。公园最显著的位置用高耸的石柱组成星盘（ātea a Rangi Star Compass），它不仅昭示着毛利人航海的方向，也是每年6月名叫Matariki的毛利新年活动的一个重要场所。Matariki是毛利人新一年春播的起点，通过观察天空的星象，毛利人会判断天气的变化，从而确定具体的春耕日期，决定着来年的收成。在霍克斯湾可以感受到更加浓厚的毛利文化气息。

毛利夫妇卡梅隆·奥姆斯比（Cameron Ormsby）与希妮艾（Hinewai）在内皮尔另一个名叫阿胡里里河口的自然保护区等我们，准备带我们来一场毛利生活体验。两人穿着染成孔雀蓝的亚麻编织披风，首先用毛利语向我们做起自我介绍。卡梅隆长得结实文静，他有一半的欧裔血统，看起来并不像毛利人黑皮肤厚嘴唇的样子，不过一张口，毛利人的架势就出来了。毛利语讲起来非常铿锵有力，时不时会瞪圆眼睛，让人想起毛利战舞表演时，无论男女老幼，震慑敌人的办法都是绷着嘴，鼓出眼珠左右转动，最后长长地吐出舌头。他们认为最强大的武器就是自己的面部特征。不过卡梅隆讲述的内容没有任何一点攻击性，他解释说，刚才他在说自己的故乡，家族在哪座山，靠近哪条河，最早的祖先是从哪里来的，最后才讲到自己是谁，叫什么名字。夫妻俩也邀请我们介绍一下自己，于是按照他们的讲述方式，我介绍了中国的名山和母亲河，尽管这与我日常的生活距离遥远，但夫妻俩却频频点头，“讲得不错”。

即便是生活在城市中的毛利年轻人，至今依然会与自己的家族部落关系紧密。希妮艾的家乡就在霍克斯湾，她从小的生活更接近自然，对阿胡里里河口周围非常熟悉。而卡梅隆在奥克兰长大，不过城市生活并不影响他了解自己的民族和家族史。“每年的几次重大节日，爷爷、父亲都会带着我们回老家去。”卡梅隆说，“村里所有的人都会聚集在马拉埃（Marae，毛利人举行典礼的地方，类似祠堂）里。每个村子的马拉埃都修得非常漂亮，上面会雕刻着带有灵性的图腾和讲述宗族故事的各种图案。大家会戴着塔翁加（Taonga，一种新西兰玉石制作的项链，在人生重要的时刻佩戴），听着家族德高望重的女性长辈讲我们祖先的故事，背诵毛利族谱（在欧洲人登陆新西兰之前，毛利人只有语言，没有文字，他们的个人与民族历史靠口口相传延续下来，负责传承历史的是家族中最优秀的女性，这样的人才有资格在下颌处文着尊贵的文身）。”

“在500年之前，我们两个家族的首领曾经相爱联姻过，500年之后，我们俩又在一起了，这是多么奇妙的缘分。” 希妮艾已经是两个孩子的妈妈，她戴着一顶圆圆的草编小帽，依然有一种小女孩般的纯真。“关于我们家族的历史，好多都记录在歌里。好幸运，我们这个家族一直传唱着这首歌，已经好几百年了。”她用极富穿透力的嗓音演唱着，“海鸥在马拉埃上不停地呼喊，肥厚的比目鱼、牢牢吸附在岩石上的黑金鲍、绽放的小长春花、跳得很高的田鼠，还有蕨菜根，都需要耐心烹饪才能成为一道美食。”毛利人通过传统歌舞将人与自然的关系代代相传，形成了毛利文化中不可或缺的一部分。1840年，英国王室与毛利人正式签署《怀唐伊条约》，这份促成新西兰建国的重要文献至今仍在使用中，它确认了毛利人对土地和文化的所有权，毛利文化中的家族观与自然观得以保留和传承。

大自然给了毛利人丰富的食物，他们会感谢神的赐予，如果有谁忘记会遭受谴责，也绝不多拿，按需索取。前一天傍晚，卡梅隆和6岁的女儿趁着退潮的时候在河口下了网，夜晚潮水慢慢涌上来，今早又退去，下网的地方又退回到当时填塞着淤泥的小水坑。大家满心期待地拉着网，无法预料中午的食物究竟是哪些。哇，一只硕大的鲂鱼！卡梅隆细心地拆解掉它身上纠缠的网线，当即清理好内脏，随手丢给已在四周盘旋的海鸥们。接着又拉上来一条比目鱼！又是一阵欢呼。不过惊喜还没完，最后大家又拽上来两条鯵鱼，真是出人意料的大丰收！当在烧烤架旁边做准备工作的希妮艾听说我们捕到四条鱼时，举起两个大拇指跳了起来：“真是好运气，神对我们太好了。”

希妮艾已经铺上台布，布置好了餐桌。她在前一天采摘了Kawakawa的叶子和小野花，插在花瓶里。又专门挑出那种被虫子啃得千疮百孔的Kawakawa做成凉茶，据说入茶的味道更好，杀菌抗炎的效果也更佳，里面稍加了一些蜂蜜，非常沁凉解渴。

新鲜的食材简单烹饪就很美味。连烤带蒸的比目鱼腹部色泽金黄，切块煎熟的鯵鱼搭配海边采摘的菠菜，还有提前买好的生蚝、青口贻贝和Tuatua，生蚝和Tuatua生吃，贻贝加了辣椒和黄油烤熟，滋味醇厚。还有一道特别棒的番薯，是希妮艾提前一天做好的。番薯是毛利人饮食中最重要的主食，毛利人管它们叫Kumara，是新西兰的特殊品种。希妮艾选择了紫色的番薯，连皮进烤箱烤熟，再把肉挖出来研磨成泥，与奶酪、辣椒、胡椒、各种香料混合在一起，之后重新填塞回番薯皮里，最后在上面撒类似蛋黄酱的酱料，吃起来甜中带辣，既饱腹又添上了海鲜之外的滋味。也许是因为亲身参与了采集活动，感觉每一种海鲜、蔬菜与主食，量不算大但品种丰富，做得也很扎实，吃得着实满足。

卡梅隆与希妮艾是大学校友，毕业后两个人分别做环境研究员和高中科学老师。但希妮艾一直很想做毛利文化的推广，也厌倦了大城市生活人与人的隔离，于是她辞了职，成为一名内皮尔毛利之旅的导游，卡梅隆也遵从了她的建议，从奥克兰搬回了希妮艾的家乡。他们正在筹划建一个小社区，卡梅隆的妈妈、希妮艾的妈妈和妹妹，还有家族的其他亲属将和卡梅隆、希妮艾的小家庭住成邻里。“毛利人一向是大家庭生活，父母子女之间多有照应，兄弟姐妹家的孩子们每天在同一片农场里活动，无论去谁家吃饭都可以。” 希妮艾说，“就比如今天，我们俩要出来工作，我就拜托妹妹照顾一下我的两个孩子。我喜欢这种亲人之间温暖的感觉。”毛利人的肢体语言也会拉近彼此的距离，刚见面时的碰鼻礼让双方的额头与鼻尖紧贴。“记得要深吸气，两人一起呼吸，闻到属于彼此的气味，这样我们就是朋友了。”

食物中的自然元素

如果说新西兰饮食有传统做法的话，那一定是毛利人的窑烤（Hāngi）了。本地白人说起窑烤有种一言难尽的表情：“在地上挖一个坑，先铺柴火和滚烫的火山石，再把食物放进去，填埋好，靠地热把食物焖熟。”至于味道，“没有味道”，对方呵呵一笑。

我们在基督城的柳岸野生动植物保护区（Willowbank Wildlife Reserve）里体验了一把传统的窑烤。柳岸保护区是一个以毛利文化为主题的野生公园，可以看到很多新西兰独有的物种，新西兰的国鸟几维鸟，以及南秧鸡、楔齿蜥、啄羊鹦鹉、鸮鹦鹉等等。大约1亿年以前，新西兰与大陆分离，许多原始的动植物得以在孤立的环境中存活和演化，因为弥足珍贵，它们也被称为新西兰的活化石。与这些动植物相伴时间最长的人类是毛利人，尽管人的到来改变了原本的生态，但毛利人仍被认为是极具环保意识的民族。在柳岸保护区内，他们穿着野生亚麻编织的原始服装，为游客讲解他们对于自然的态度，最后从地热坑里拉出热气腾腾的一箱食材，从食材到物料，全部取材于自然，做好之后将作为晚餐供游客享用。

在奥克兰有家名叫Kai Pasifika的特色餐厅，看名字大概就能推测出是南太平洋的风味，餐厅老板理查德·霍尔（Richard Hall）坚决否定了人们对于窑烤的误解：“这是整个南太平洋群岛的传统做法，在新西兰叫作Hāngi，在其他岛国叫作Imu。这种在地坑里制作的食物最大的特点就是吸收了很多大自然的味道，比如通过烟熏吸收木头的滋味。这手艺现在餐厅里都快失传了，人们只觉得像烤肉那样熏制外皮就够了，搞得很多人都不知道窑烤到底有什么过人之处。”

理查德在餐厅厨房里尽量去还原窑烤的制作环境。“窑烤中的烟熏味道是从外向内一点点渗透进去的，所以我们在做绝大多数肉菜时，都会长时间地使用烟熏箱。”理查德说，无论是Hāngi还是Imu，在地坑中需要焖若干个小时，于是Kai Pasifika的肉菜也都是慢炖或慢烤，与欧洲饮食中强调肉的非全熟截然不同。我这才意识到，毛利人的窑烤其实跟亚洲人的口味更接近。在800至1000年之前，毛利人从波利尼西亚群岛而来，而他们的祖先来自公元前2500年的台湾地区，此后他们南下经密克罗尼西亚群岛逐渐扩散至整个南太平洋岛国。

在这个慢食的厨房里，也能见到很多东南亚熟悉的食材。一层层宽阔而柔软的芋头叶将羊肉严严实实地包裹，里面洒满椰浆，还配有香菜叶和辣椒，最后用锡纸包好固定，放在烤箱里蒸4个小时，羊肉自带一种来自芋头叶子散发出的“泥土”味道。牛肋骨先在铁架上炙烤，锁住内部的水分，再用低温进行12小时的慢炖，在这个过程中，椰浆、八角、肉桂、葱和姜是必需配料。猪五花肉则是类似油封鸭腿的做法，把肉完全浸在老汤中，放在烤箱里缓慢地烘烤3个小时，之后再加入烟熏的环节，加大火力熏制半个多小时。最后在上桌之前，肉会再次回炉，烤成焦糖色的脆皮状，是可以想象到的滋味丰富，与在保护区里吃到的窑烤有天壤之别。

传统的毛利做法也被研究成新的街头小吃形式。在奥克兰有家名叫Puha & Pakeha的小餐馆，毛利老板贾拉德·麦凯（Jarrad Mckay）感叹于城市里的夜市小吃全被欧洲和亚洲风格占据，于是以大篷车的形式开了这家店，将传统毛利饮食做成轻便的城市快餐。每天早晨，后厨把热石和木料垫在烤箱底层，将各种食材放进去用窑烤的形式缓慢烘烤，之后再加工成各种时髦的样式。店里最招牌的小吃是用毛利番薯做的炸薯球，将窑烤后带着烟熏味道的番薯捣成泥，裹着面包糠炸，意外地软糯。还有毛利传统面包Rewena，一种用土豆跟面粉一起发酵的酸味面包，贾拉德把它切片烘烤做成了三明治，里面夹的是同样窑烤之后的烟熏牛肉和紫甘蓝。看起来都是很简单的创意，但因为加了毛利食材而显得不同，比如叫做Horopito的胡椒树叶，最早是毛利人用来治疗胃痛的良药，现在常被用来做胡椒的替代物，贾拉德把它做成酱汁，在海鲜油炸面团和沙拉里频繁使用。

毛利传统的革新

莫妮克·菲索（Monique Fiso）被认为是新西兰最有前途的毛利女厨师。她20岁时就已经开始在纽约的一家米其林餐厅工作，还曾参加过美国知名的厨师真人秀节目，但几年前她厌倦了重压之下的快节奏生活，决定回到新西兰继续餐饮事业。在今年之前，她以快闪餐厅的形式，行走在各个城市之间。扎起帐篷，森林采摘，就地挖坑，把装好食物的亚麻叶编织的小桶分装在地热坑中，做成现代版窑烤，同时分享给几十上百个顾客，获得好评无数。

4个月前，她在自己的家乡惠灵顿开了固定餐厅Hiakai，刚一开业就几乎天天爆满。

在新西兰还没有毛利饮食的高端餐厅，莫妮克试图改变这个局面。在圣诞节前时间异常紧迫的情况下，她还是为我们准备了几道最有代表性的菜品，用菜来解释她将毛利饮食与时俱进的理念。

首先是关于毛利食材的重新包装和使用。第一道菜是烤毛利南瓜，这种名叫KamoKamo的南瓜成椭圆形，表皮有多道宽宽的隆起的棱，看起来肉质非常结实。毛利人认为这是最好吃的一种南瓜，可以用来煮、炒甚至进行烘焙。莫妮克将四分之一个带皮南瓜整块刷上酱油，放在炭火上烤到外皮有些焦黑后装盘。接着在南瓜块上面摆一坨地中海和中东菜系里常用的Tahini芝麻酱，只不过这里她不用芝麻做酱，而是用毛利南瓜的南瓜子，听上去非常别出心裁。最后再撒一些炸过的野米，也是毛利人常吃的一种。三种深浅不一的黄色系食材层层叠叠，口感也非常统一：毛利南瓜吃起来非常糯，尤其烤过之后，瓜瓤有种干栗子般的感觉，与南瓜子酱一起吃，增加了南瓜的滋味，同时两种绵密感也得以相互补充，最后是不经意间咬到的几粒炸野米，制造了软糯之中的一丝清脆。毛利南瓜现在新西兰的使用范围并不是很广，但其实它是传统窑烤里经常使用的一种蔬菜，莫妮克希望用一种更能为本地白人接受的方式，让他们更理解毛利饮食和那些快要成为遗珠的美好食材。

另一道菜则体现着毛利人的饮食习惯。这道菜是嘉华鱼与毛利常用蔬菜的组合。两瓣牛油果打底，先撒上糖荚豌豆的豆荚，再从准备好的小盒子里拿镊子挑出嫩绿色的蔬菜卷继续装点盘底。听完莫妮克介绍，才知道这是用新西兰著名的Pico Pico蕨菜的茎削成的薄片，它依然卷曲的外形就像这种绿色蕨类的顶，好似一个小婴儿还未长开的手掌，而且它的味道也跟豌豆很类似。接着将烤好的嘉华鱼块轻轻放在上面，这是新西兰常见的一种鱼。最后是顶上叫作Puha的豆瓣菜，一簇簇绿色伸展，纤细的枝端自由卷曲，是一种生长在淡水河和溪流旁的野生蔬菜。莫妮克浇上了调制好的蔬菜浓汤和橄榄油，在各种绿色植物深深浅浅的掩映下，烤嘉华鱼也自带一股清新的空气。这道菜的味道胜在蔬菜带来的清脆与新鲜感，其中PikoPiko和Puha都是由厨师亲自去野外采摘回来的，Pico Pico在灌木丛中潮湿阴暗的地方最容易找到。采摘本来就是毛利饮食的题中应有之义，与外界潮流无关。而鱼的部分，莫妮克的菜单里会出现鱼各个部位的身影。“作为普通的高级餐厅，当一道菜用了这种食材，一定会在其他菜里避免重复使用。但我会坚定地用整鱼或者其他动物，作为毛利礼仪，零浪费才是对大地母亲的尊重。”

莫妮克的厨房里还有更多关于毛利食材的现代化实验。像Kawakawa和另一种叫作Horopito的胡椒树已经开始进入白人餐厅厨房，但仍有更多的传统食材还没有摆脱原始烹饪的状态。“从食材上来说，毛利人使用的香草和树皮是最特殊的。没错，是树皮。”莫妮克说，“比如叫做Korengo的海草，可以直接吃或者晒干，叫作Tikouka的白菜树的芽和芽叶，还有Tawa树的树皮和Kiekie花。”从技术上来说，毛利传统做法除了有窑烤，还有对于鸟类的处理。鸟是毛利人爱吃的食物，尤其是一种叫做Titi的鸟，会将很厚的海带，从中间劈开，做成一个口袋状，把Titi装在里面保存。“通过鸟自己的脂肪将肉长时间保存，类似于法餐的油封鸭，但是这是毛利人独立想出来的办法。”莫妮克在这些传统食材和技巧上做了很多尝试，如毛利传统面包Rewena配Titi脂肪油，毛利红薯团子配一种叫作Huhu的昆虫卵制的酱等等。

目前她正在筹备一本毛利饮食的烹饪书。就像学校要教孩子毛利语，学习毛利传统的哈卡舞，正式场合都要毛利语优先英语，毛利文化在新西兰得到了越来越多的重视，毛利饮食从传统走向现代的道路可能也并不遥远了。 家族莫妮克毛利新西兰生活食材新西兰环球寻味卡梅隆