来自帝国时代的土耳其软糖

土耳其历史最悠久的软糖老店Ali Muhiddin Haci Bekir诞生于1777年。令人惊奇的是，初创时的店铺至今仍在原址经营，在老城区加拉塔桥旁边的一条繁华主街上，可见当年的城市面貌仍被保留着。

店铺外面是老木头橱窗，一层层摆放着店里不同的软糖品种，刷了亮漆的石榴模型摆在石榴和开心果做的软糖果盘中央，松塔和枫叶点缀在一个装满红黄绿各色糖果块的小麻布袋旁边，还有用一束束巧克力豆纸杯攒成的一大捧花束，散发着临近新年时的喜庆气息。

店员递给我一张马耳他画家阿米地奥·普雷齐奥西所作的油画印刷品。19世纪中叶，普雷齐奥西来到伊斯坦布尔，奥斯曼帝国和伊斯坦布尔的城市风貌成了他此后创作的重要主题。在这幅画中，普雷齐奥西描绘了Ali Muhiddin Haci Bekir的创始人哈希·贝基尔在店内工作的场景，他头戴穆斯林头巾，胡须已经雪白，正举着秤为一位带着两个孩子的贵妇称糖果。在店员的示意下，我才发现哈希背后的壁炉现在仍对着店铺大门保留着，画中的场景恰好就是我们现在所在的位置。

这位在奥斯曼帝国时期首屈一指的著名甜品师当时已年近九旬，最初他只是一个从家乡来伊斯坦布尔谋生的小镇青年，在花园门区开了间糖果小店，谁承想很快便受到了奥斯曼贵族的疯狂热捧。据说当时的苏丹阿布都·哈米一世吃腻了流行的硬糖，正对甜品师提出研制新糖果的要求，哈希制作的软糖生逢其时，很快他就被破例从草根拔擢为苏丹的御用甜品师，成为当时唯一一位民间的奥斯曼帝国宫廷御厨。哈希在油画作品问世后不久去世，他的儿子毛希丁继承了好手艺，在此期间，糖果店在国际比赛中频频获得大奖，而第三代继承人阿里则让糖果店在经营管理上获得了成功，他把三代人的名字组合在一起命名了店铺。Ali Muhiddin Haci Bekir最鼎盛时除了在伊斯坦布尔拥有十家店铺外，在埃及还开有两家店，并在欧洲和美国设有分销商。目前店铺由贝基尔家族的第四代和第五代继承人共同经营，无论是老店铺还是老手艺都因此得以保存和发扬光大。

接待我们的是糖果店的店长埃尔辛·厄兹坎。“如果你吃过我们店的糖果，你绝对不会再去香料市场里买。”他端出一盘糖霜掩不住的浅粉、淡红、微黄小方块拼盘，我想了想，还是忍住没说，我在香料市场里其实已经买过一轮土耳其软糖了。香料市场里那些张扬在外的开心果碎的翠绿，椰蓉的雪白，夹着大颗大颗扁桃仁的葡萄汁似的深红，各种色彩组合搭配，切成方形或圆形，当小贩们用白底蓝绿色图案的盘子将这些诱人的色彩捧到你面前时，很难说不会心动。我几乎买了各种口味的软糖回来吃，牙齿深深地扎进那一块娇艳欲滴的软糯里，甜度也是瞬间齁到了嗓子眼。

跟香料市场上的软糖比起来，Ali Muhiddin Haci Bekir的软糖显得颜色素雅很多。“首先，纯植物的成分不可能有那么艳丽的颜色；其次，不同软糖的最佳食用期限各不相同，像我们店里零散出售的这些，基本上都是在两周之内食用最佳。香料市场里的软糖放了多久，很难保证啊。”埃尔辛说。我赶紧尝了尝200多年的老店出品的优质软糖，最传统的是浅黄色不添加任何果仁或其他成分的软糖，小小一块，比香料市场里卖的薄很多，但却更带嚼劲，水分也多很多，一吃就知道鲜度很高。我最喜欢的是在软糖里加开心果颗粒，挂着糖霜的表面微微坚韧，咬破之后便是要把你卷裹进无限温柔甜蜜的巨大力量，让人有些却步，令人开心的是牙齿很快便碰到了开心果，很可能是非常香脆的多半颗，既让一颗糖的咀嚼感非常丰富，同时又因为大颗粒的开心果存在，大大降低了甜度。在软糖里加石榴汁也是让人非常喜悦的。土耳其的石榴汁水浓郁，石榴籽小，既可以入馔，又可以做成饮料或是甜品。

制作土耳其软糖的方法早已没有多少神秘感。哈希并不是土耳其软糖的发明人，在他开店的时候，土耳其软糖已经有了较为稳定的做法，使用的是葡萄糖浆、面粉和蜂蜜。但哈希的成功之道，首先在于他善于将外界的新技术引入自己的软糖制作中，当德国市场上开始出售用淀粉和甜菜根做的糖时，哈希就敏锐地注意到这两者的特性，将其引入土耳其软糖里代替了蜂蜜和面粉。在他的改良下，至今土耳其软糖的主原料仍然是糖和淀粉。而让Ali Muhiddin Haci Bekir能够长期领先的秘诀仅仅在于这些基本原料的不同选择，埃尔辛说：“砂糖来自于一间与我们合作了50多年的工厂，砂糖结晶的颗粒大小非常关键，是由这间工厂为我们特制的。”

颗粒大小需要要求严格的砂糖首先与水按照一定比例混合，呈现黏稠的糊状，接着再加入淀粉和酒石酸调节酸碱度，接着便是在火上慢慢煮，在这个过程中加入一点柠檬酸，并加入相应的风味。“听起来简单，但在制作过程中，外界的温度、湿度都对软糖有非常大的影响，这需要经验丰富的师傅对几种基本成分的比例做出调整。”埃尔辛说，“这个技术只掌握在少数几个师傅手中，是200多年前的经验凭着师傅教徒弟的方式一代代传下来的。”

熬好的糖糊倒进盘子里静置整整一天，凝结之后就可以切块了，最后撒上糖粉，隔绝空气延长保鲜期。吃软糖时喝土耳其茶是很合适的，另外还有一种当地饮料也很棒，是用酸角做成的水果汁，酸酸甜甜很开胃。Ali Muhiddin Haci Bekir店里也卖这种饮料，据说它的历史非常悠久，像土耳其软糖一样，可以追溯到几世纪前的奥斯曼帝国时期。 美食土耳其土耳其软糖软糖伊斯坦布尔