三联生活周刊

封面大使 | 欧阳应霁: 旅途中每一餐饭都是对自己的考验

欧阳应霁，美食家、漫画家、文字创作者蛋黄、培根、奶酪——最最简单的配料，最最传统的做法，却令欧阳应霁着魔一般地爱上这一道意大利家常菜。二十年前，在米兰旅行的他每天中午与晚上都会在不同的餐厅点同一道Carbonara意面，撒上现磨的黑胡椒；两周来吃掉十几盘，乐此不疲。在多重职业与身份中转换自如的欧阳应

封面故事 | 环球寻味记

家人若能在一起，在哪里都是团聚。有人情温暖的存在，异乡便也成为故乡。于是在2017年，我们启动了《环球寻味记》系列的操作，有别于以往《最想念的年货》系列，到更广阔的天地里去探寻吃喝的要义。2018年，我们继续放眼全球，选择了人们假期出行热度最高的几个目的地：泰国、土耳其、西班牙、美国以及中国台湾。进

封面故事 | 巴斯克：西班牙烹饪的先锋之地

为什么是巴斯克？冬日的巴斯克天气阴郁、雨水连绵，山间总飘荡着雾气。一下飞机我就被冷风吹了个哆嗦，但一种前来“朝圣”的热切心情还是让我忘却了寒意。在西班牙的美食版图上，巴斯克自治区具有不可撼动的地位，因此成为美食爱好者心中的“圣地”。它位于西班牙北部，7234平方公里的面积，两小时就可以从区内横穿而过

封面故事 | Pintxos或Tapas：方寸中的美食天地

殊途同归的小食虽然旅游手册上一般介绍Pintxos是巴斯克语，也就是巴斯克版本的Tapas，即西班牙小食，但特别为自己美食传统自豪的巴斯克人对这点是不认可的。他们会告诉你，Pintxos有自己的源起和演变，和Tapas完全不一样。Pintxo在巴斯克语的意思中是“签子”。在巴斯克最常看见的Pintx

封面故事 | 马德里：时光中，不变的味道

一杯热巧克力的百年滋味当你回想起一座旅途中的城市，首先会想到什么？对于馋嘴的人而言，答案既不是地标性建筑，也不是最繁华的街道。回忆的线头总是从食物开始的。从巴斯克南下马德里的路上，我努力想着三年前在马德里短暂的停留，似乎只是一些光影碎片。直到记起那份在San Ginés吃到的油条蘸热巧克力，画面才清

封面故事 | 如何享用一只伊比利亚黑猪火腿

顶级火腿的色香味西班牙是火腿爱好者的天堂。火腿出现在酒店的自助早餐台上、吃Tapas的小酒馆里，或者大部分餐厅的开胃菜部分。它们有的滋味不错，有的却如同嚼蜡。如果要对西班牙的火腿建立起认知体系，那最好要尝一次最高等级的火腿——来自纯种的、最后一个阶段经过食用橡木子增重到达原来体重50%以上伊比利亚黑

封面故事 | 瓦伦西亚：米饭的面孔

海鲜饭里，米饭才是主角早就听说瓦伦西亚大区是西班牙重要的农业生产基地，不想这种物产魅力在一出首府瓦伦西亚市的火车站时便感受到了。受地中海气候的影响，虽然是隆冬时节，这里却如早春二月般微风和煦，让包裹严实、一路从北方而来的我们颇不适应。天空蓝得眩目，阳光倾泻下来，给所有建筑都蒙了一层金色。车行几步，我

封面故事 | 与土耳其的饮食相逢：滋味平衡、麦子清香与时间的艺术

香草、水果和蔬菜：土耳其菜里的滋味主角香料市场是我走访土耳其美食的第一站。作为伊斯坦布尔最著名的与食物有关的去处，这座300多年前的亚洲香料中心，曾是丝绸之路上的一个重要驿站，也是世界各地的商人进行香料交易瓷器、玻璃、珠宝等珍贵物品的场所，这为当时的奥斯曼帝国带来了巨额的贸易利润。土耳其自然地被联想

封面故事 | Kebap：世界上最棒的烤肉

土耳其解羊土耳其人最爱羊。Feriye Palace餐厅主厨艾登·德米尔告诉我，土耳其90%与肉有关的菜肴使用的都是羊肉，“不光羊肉，羊奶做的黄油、羊奶酪也格外受土耳其人的欢迎，但并不能说某一种黄油或者奶酪是最受欢迎的，因为每个地区都有各自环境里生长的最好的羊，本地人都喜欢用本地羊产品”。想了解羊肉

封面故事 | 早安，伊斯坦布尔的餐桌

一套完整的伊城早餐在伊斯坦布尔吃早餐绝对是一件开心的事。开心在于丰盛。悠闲的周末早晨，约上三五好友一起，花三个小时的时间，让早餐的各种食物摆满长餐桌的各个空间，光是看看就觉得满足。长条木板盛着面包块或切块的特色面饼，装在平底锅里的煎鸡蛋、香肠和奶酪，一个大圆白盘子上托着六七个小圆盘，里面是辣酱、番茄

封面故事 | 伊斯坦布尔之夜：饮酒与解酒

学会喝一杯Raki作为一个世俗化的伊斯兰国家，土耳其自建立共和国后解除了酒禁。尽管在卡帕多奇亚等地都有不错的红酒，但土耳其最知名的酒当属名叫Raki的茴香酒，因为广受爱戴，堪称土耳其的国酒。Raki又叫“狮子奶”，原本透明，喝的时候要兑水并加冰块，颜色会变成乳白色，很像某些含奶的饮料。土耳其人说喝了

封面故事 | 小城吉雷松：黑海的鱼与奶奶的家常菜

黑海边的吉雷松省位于土耳其北部的中间地带。我们在伊斯坦布尔跟阿德南·夏因请教土耳其各地的饮食风貌究竟有何不同，他分区域介绍了各地的特点，随后又圈出几个重点地区，吉雷松、南部地中海沿岸与东南部地区交汇的哈塔伊、中部的古城孔亚等等。“这几个地方的饮食特色在伊斯坦布尔是不太能体会得到的。如果你只有去一个地

封面故事 | 来自帝国时代的土耳其软糖

土耳其历史最悠久的软糖老店Ali Muhiddin Haci Bekir诞生于1777年。令人惊奇的是，初创时的店铺至今仍在原址经营，在老城区加拉塔桥旁边的一条繁华主街上，可见当年的城市面貌仍被保留着。店铺外面是老木头橱窗，一层层摆放着店里不同的软糖品种，刷了亮漆的石榴模型摆在石榴和开心果做的软糖果

封面故事 | 街头小吃羊大肠的魅力

伊斯坦布尔烤肉种类不计其数，但羊大肠硬是能杀出一条血路，成为跟旋转烤肉一样会被单独提起的烤肉类街头小吃，由此对它的魅力深表好奇。在大巴扎后面的一条巷子里第一次见到烤羊大肠，竖着的烤炉里架着几排横着缠成香肠形状的肠子卷，在里头转啊转，大肠被烤得根根分明，油亮油亮的颜色深浅不一。烤好的大肠从铁棍上退下来

封面故事 | 加州主厨：艺术家与“天才逃避者”的世界

厨房那道门布莱德利·库珀出演的电影《燃情主厨》讲述一个有点偏执的厨师为米其林三星死磕自己的故事，这是厨师界公认最贴近他们工作区域的电影。在旧金山的“原位”和圣地亚哥的“乔治”餐厅里，我看到了一群如同跳舞的年轻人，他们耍酷一般的煎炒、潇洒的转身，每一个动作都显示出职业的架势。的确，在厨房里，一条精巧的

封面故事 | 旧金山的中餐现场

新年过后的某个下午，我走过旧金山的都板街和加利福尼亚街的交汇处，恰好发现了眼前的唐人街，此时，耳机里放着罗大佑唱的《西风的话》，突然有一种恍惚。走到另一侧的布什街，便到了这片华人区的入口，大门以绿瓦盖顶，上书先生的“天下为公”，一眼望去，没有浓重的商业风景，也不见布满高挂吉庆的灯笼，远远望去，牌楼顶

封面故事 | 三个中国女孩：闯荡加州厨房

侯婷婷侯婷婷是一位北京的厨师朋友介绍的，她本科在意大利读游艇设计，之后执意转入饮食行当，当起厨师，在旧金山，她一直是我们的导游，关于食物，这个女孩总有讲不完的故事。Q：先介绍你一下你实习和工作的餐厅吧。A：在芝加哥肯代尔大学读烹饪的时候，我来到了纳帕的米其林三星餐厅梅多伍德实习了六个月，大概是从20

封面故事 | 纳帕酒窝为何这么火？

金门大桥将整个旧金山地区一分为二，桥的两端呈现出截然不同的自然与文化特征，南部是传统的美国老城，而北岸则是“略带奢华”的田园生活，从某种意义上，纳帕的土地精神的根基是一种城市文化，或者说，这是一种带有城市感的田园生态。驾车驶过金门大桥时，正是清晨，浓雾包裹着大桥和周边的水域，能见度不过20米，它让往

封面故事 | 突破传统美食界限

文/艾琦 插图/范薇说起幸福，头脑里浮现的第一个画面是什么呢？前一阵子，朋友的奶奶时日不久，他们接老人家回到家里，在炉子上煮上她最喜欢吃的菜，录音机里播放着她最爱听的音乐。在她生命最后的几个小时，和亲人在一起，闻着最让自己留恋的家的味道，耳朵里充满着自己喜欢的音乐……这就是她心里最放不下的

封面故事 | 纽约食事：美食博主、女酒鬼和小职员的三面人生

文/喜北走上美食博主这条路，还得感谢纽约。搬到纽约后，我发现，来自中国的同学同事出来聚餐，吃来吃去都是中餐。时间一长，我发现，主要是大家不知道除了中餐还有什么能吃的，也不知该去哪里看新餐厅的资讯。我这个人真是挺爱吃的。在吃这件事上花了相当可观的时间、精力和钱。追新餐厅、追米其林，对城内食评、美食媒体

封面故事 | 吃懂泰国：气味为先，深不见底

今天泰菜在全世界的流行和普及，一方面由于泰国菜在近十几年里被西方餐饮界热衷和推崇，另一方面冬炎功火锅和菠萝饭这样的“美丽的误会”全面开花，也阻碍了我们对于泰国美食的认知。泰菜和泰国一样，积累了一种异常强大的文化。在漫长复杂的历史中，灵活地对待新事物，保持韧性十足的传统却不断裂。我们寻访美食，不经意碰

封面故事 | 赏味曼谷：米其林与农家乐

为了在曼谷摘星，澳大利亚、日本、法国的名厨们退出自己在欧美已经摘星的餐厅股份，一心一意希望在曼谷摘星。以创新求变搞实验的亚洲混合菜，影响了欧美餐饮的泰菜，不断钻研古典菜谱并使之大众化的名厨，享誉数十年的家庭味道的老店，继承了皇室餐饮精髓的餐厅和知名厨艺学校……泰国菜和泰国文化一样，有一个非常美丽富于

封面故事 | 原味清迈：山野、优雅而古老的泰北菜

泰国国土的地理环境反差极大，这个被描述为大象脸的国家地图上，北部和东北是两只大耳朵，清迈，是北部“耳朵”，曼谷所在中部，大象的脸，翠绿而广阔的冲积平原，直到南部，闪闪发光的普吉岛，象鼻“吸水”的亚曼达海湾和泰国湾。想在短时间内对泰菜一网打尽，我要尽可能拥抱这张“大象的脸”。古老的泰国菜烹饪有“从北向

封面故事 | 台湾味道：他乡亦故乡

在台湾采访的半个月里，几乎每个讲述食物的人，都在讲有关食物的历史和故事。就连高雄餐饮大学所著《台湾菜的百年变迁与风貌》一书中，台湾菜的历史变迁也是按照政权嬗变来划分。台湾是个移民社会，除了少数民族外，16世纪航海时代荷兰人进入，明末郑成功收复台湾，清末被日本人占领，1949年国民政府率领120万人来

封面故事 | “混血”酒家菜

台湾美食家梁幼祥说：“最早酒家是有钱人聚会的地方，文人雅士也经常光顾。虽有美女作陪，但不是妓院。梁启超来台时就在当时著名的酒家荟芳楼受到接待。”此事《中国台湾文学史》亦有记载：“梁启超等人自基隆登陆后，林献堂率父老数十人热烈欢迎，随即乘汽车抵达台北市，在大稻埕的‘东荟芳’设宴为他洗尘。”“酒家是后来

封面故事 | 眷村菜：穷人的家乡菜

二空眷村二空眷村位于台南仁德，在空军基地东边。1949年，台湾空军供应司令部第二供应处在此落地生根。眷村不是实际意义上的村庄，是为了安置从大陆来到台湾的官兵和家属，而临时修建的集中居住场所。当时有驻军的地方就有眷村，眷村的房子可以是废弃的学校，破旧的寺庙，也可以是临时搭建的木板隔间、竹篱围墙、茅草屋

封面故事 | 总铺师林明灿：一场古早味台湾办桌

兴仁花园夜市的盛大尾牙在台北采访时，忽然听说圣诞节晚上会有一场223桌的办桌，由台湾已故著名总铺师林添盛的儿子林明灿主办，便一口答应过去看看。办桌是台湾和闽南传统的宴客方式，就是办一桌宴席的意思。在台湾早期的农业社会，有婚丧嫁娶等特殊事件时，主人会备酒招待客人，在路边、庭院、晒谷场等空地搭棚办桌，呼

封面故事 | 台北小吃一整天

早餐：蟹壳黄＋米粉汤在台北，我们没有像在台南那样拼了命去吃小吃。我们的美食向导、台湾知名美食家梁幼祥较为克制，所以我们没有吃到肚子爆炸。我们相约2017年12月一个周六的早上去吃早餐。台北的冬天阴晴不定，当天老天爷的脸色一直阴沉沉的，冷风吹来让人不由得裹紧衣服。一行人早早来到位于中正中学后方、金华街

封面故事 | 阿村馋鱼记

前两天因为一部电影，找出五代人王仁裕的《开元天宝遗事》翻看，读到个好玩的故事：南中有鱼，肉少而脂多，彼中人取鱼脂炼为油，或将照纺织机杼，则暗而不明；或使照筵宴，造饮食，则分外光明。时人号为馋鱼灯。明明是人馋，却怪在鱼身上，这倒打一耙的不讲理劲儿，也是够了。可不知为何，这故事偏生让我格外喜欢，嘴里颠来

封面故事 | 孩子，我们一起来过年

文/孙欣结婚这些年来，我和配偶大部分时间都成功避免汇入最热闹繁忙的节日时段的旅人洪流。我们总是在圣诞节前飞往中国，又在春节前飞回英国，避开英国冬天最难挨的黑暗寒冷月份。待到鸟语花香万物熙和的英国夏日，就请住在爱尔兰的婆婆来牛津度假。这样的安排最大符合所有人的利益，既合理地利用了我的年假，又成功地躲开

封面故事 | 俄罗斯年夜饭：战斗民族的百年餐桌

文/lafuenty我在莫斯科的工作很大一部分时间是坐在电脑旁，前面同时在七八个俄罗斯主流媒体网站上刷值得报回国内的新闻。临近2018年元旦的时候，各大网站的头十条里都出现了同一条消息——今年俄罗斯第一频道不再在新年夜播放电影《命运的捉弄》。我第一次看《命运的捉弄》还是在本科的俄语课上，说起来也有五