旧金山的中餐现场

新年过后的某个下午，我走过旧金山的都板街（Grant Avenue）和加利福尼亚街（California Street）的交汇处，恰好发现了眼前的唐人街，此时，耳机里放着罗大佑唱的《西风的话》，突然有一种恍惚。走到另一侧的布什街（Bush Street），便到了这片华人区的入口，大门以绿瓦盖顶，上书先生的“天下为公”，一眼望去，没有浓重的商业风景，也不见布满高挂吉庆的灯笼，远远望去，牌楼顶上两只戏珠的龙，似乎是这里唯一的中国韵味。

或许，这不是一座“浪漫”的“城中城”，很多年前，我看过《纽约客》杂志推荐的《美国唐人街》，作者是徐灵凤，她把这里称作“曾经进入美国社会的入口处”，旧金山不似纽约的唐人街，内有各种各样的小社区，也不像“卫星唐人街”法拉盛，更不像洛杉矶华埠那般戏剧化，旧金山的唐人街充满历史，或许是因为它承载了一个世纪美国华人的喜怒哀乐。

1公里长，16个街口，10万居民，广东甜点商铺，排着长队，“炸煎堆”是前几年流行起来的小吃。1846年，花园角广场在旧金山率先飘起星条旗，那里也是淘金热的旧址，如今，它早已变成一个华人聚集的公园，放眼望去，某些场景犹如北京天坛，在一些特定时段随处可见太极晨练、扑克、麻将，它的背后是人流密集的联合广场和金融区，两个世界一街之隔。好运饼干工厂会有不少游客，他们掰开坚硬的曲奇，便能看到期待中的字句；天后庙街有“彩绘牌楼街”之称，粉红、鹅黄、淡绿和砖红的彩楼，让人想起古时拋绣球的千金小姐和打擂台的侠客，这条街曾经出现在王颖导演的电影《喜福会》中，那是我对旧金山的第一印象，《喜福会》的忧伤与林语堂的《旧金山》或是杰克伦敦的《阿金的眼泪》相比，是中国人更熟悉的故事。

狭长的罗斯巷则是深藏在街区中，飘出点心的香味；韦弗利广场有华人慈善组织捐修的建筑；站在中华会馆门前，似乎能回想起电影《风云》里的某些镜头。1961年的美国喜剧电影《花鼓戏》用轻松的方式讲述了中国两代移民间的隔阂，后来它被改编成一出热门百老汇音乐剧，自此，美国人对中国的文化就多了些了解。如今，这条街上所有沧桑的印记，似乎都随着网络的兴起，“一笔勾销”，留在这里的，是一片安静的“中国小城”，历史喑哑无言。红色的灯笼照例会在中国的春节被挂起，那一抹中国的颜色，在旧金山潮湿的空气中随风摆动。

今日旧金山唐人街，仍是美食的天下，店铺的设计与90年代的广州相似，粤语居民最多，广味粤菜最为出名，其中有不少亚洲名厨潜入这里工作。这些年来、川味、西北、北京、湖南、湖北、上海等新奇的味道也定居在这里，大到饭店、酒楼、会所，小到小吃、档口，不胜枚举。旧金山人对于中国的众多省份菜式并不感到稀奇，或许是因为特里林（Calvin Trillin）在纽约住久了才会惊讶中国有太多省份，“Have They Run Out of Provinces Yet？”当然我并不认为特里林的诗有歧视之嫌，他确实爱中餐，只是没吃明白。

多年前我曾经在一家餐厅看到有韭菜出现在菜单上，便问起老板，他说是，这边已经有菜农开始种植韭菜，就像很多年前的油菜、小白菜一样，产量不小，价格不算高。当我问及美国是否会像欧洲一样担心入侵物种时，得到的回复是，不只中餐厅有需求，且正在种植蒜薹。想必今天的美国已经有了带蒜薹的菜品，毕竟，那个著名的主动放弃三星的厨师江振诚，已经将一根蒜薹卖到了30元人民币的价格了。美国作家威廉·萨洛扬说过：如果你还活着，旧金山不会使你厌倦；如果你已经死了，旧金山会让你起死回生。大概讲的就是加州后来的包容性。

有不少名人是在旧金山出生的，比如诗人罗伯特·弗罗斯特（Robert Frost）、导演克林特·伊斯特伍德和大卫·芬奇、商人史蒂夫·乔布斯，还有李小龙，他们都是某种审美的创造者。本来我想在中国城里寻迹一下小龙的踪影，却被告知要到西雅图才会看到更多。据说李小龙的饮食严苛，西式的混合谷物和坚果构成了他的早餐，他吃米饭炒菜，也爱意面和沙拉，为了减脂还吃了不少生牛肉，制作方法令人诧异，不可描述。

正宗的中餐

在英文里，Mandarin是个带有一点优雅的词，它是西方人对于中国古代的官称，来自葡萄牙语的mandarim。我们今天说的句子、普通话，都被统称为Mandarin。若再查找的话，鸳鸯、旗袍、鲤鱼都曾经被mandarim前缀，这个词最早是外国人对于中国舶来品的统称。我们接下来要讲的故事很难翻译，它来自一本书，《The Mandarin Way》。

从唐人街打车半个小时，我来到一家名为“杂食书店”（Omnivore Books）的地方，店主叫西莉亚（Celia），据说这是一个专售饮食书籍的书店，我推开门，店主正在播放着约翰·柯川的“南希”（Nancy），曲子给人一种咖啡馆的温暖，这个书店距离旧金山的圣约翰·柯川教堂很近，教堂奠基人称这位萨克斯手是圣人的化身，后来我还在店里听到了一系列爵士乐，如桑尼罗林斯（Sonny Rollings）、史坦盖兹（Stan Getz）等人，也不时猜测着书店老板的音乐品味。

我随便翻着书，拿着一本标价200美元的民国时期出版的“洋菜谱”翻看了好一会，西莉亚看了一下我翻阅的那几本书便确认了我要找的书籍，她带来了两本书给我，作者是同一个人——江孙芸（Cecilia Chiang）。我起初不是很确定这是我需要找的书，只翻开几页，一段详尽的加州中餐史跃然纸上，不一会几滴眼泪便飘出了我的眼眶。

江孙芸，成家前姓孙，父亲给她取“芸”，是因为偏爱芸香，孙芸出生于无锡一个大户人家，父亲孙龙光是一位铁路工程师，她的父母虽然是包办婚姻，却十分恩爱。她的母亲喜好烹饪，常常教导10个孩子（2男8女）要与人为善，江孙芸在10个兄弟姐妹中排行第七，和她大姐年级相差17岁，在她5岁时，全家随着父亲定居北京，住在“一座有7个院落，52间房组成的旧王府里”。

后来我还在《怀念父亲陶葆楷先生》（孙芸的二妹的儿子与儿媳所著）一书中看到了翻到了类似的讲述：小时候我们住在城里史家胡同外公家（现在是乔冠华故居），那里是一个漂亮宽敞的四合院，住着外公外婆、大舅一家、大姨一家。我们一家三口，还有八姨。外公曾经是中法铁路材料总厂厂长，他平易近人，兴趣广泛，会滑冰，喜欢集邮和喜欢京戏，还会拉京胡，我妈妈、大姨、大舅、八姨他们都是又会滑冰又喜欢京戏，性格都很活泼开朗。外婆非常会当家，因为孩子多（我有8个姨、两个舅舅），又喜欢热闹，家里常常亲朋满座。

孙父早年留学法国，接触西方文化，思想比一般中国人开通，他教导两种文化，给子女提供了较大的成长空间，孙芸在书中回忆，他家是“严母慈父”，在当时男权极为高涨的中国社会，父亲从不吝于公开赞美母亲，特别是在吃饭时候，常说“你这菜烧得甚好”，有时还会讲“比外面的饭店烧得还好”，云云。孙家对吃也是讲究，家里养了两个厨师，一个专做上海菜，一个做北方菜。因为是大家闺秀，孙芸小时候没下过厨房，不过父母在吃饭时的讨论，确实让小时候的她，得到了味觉上的启蒙，借由她家的传统，小孙芸开始对中国传统饮食和礼节文化有了越来越多的了解。

她和五姐孙芩要好，日据时，二人徒步5个省份投奔重庆的亲戚，1945年时抵达，内战一触即发。某日，她遇见了曾在北平辅仁大学任教的江梁，此时的江已任职于重庆的“华服淤草公司”，不教书了，后来，江梁常在下班后约姐妹二人去“胜利大厦”跳舞。在那里，孙家小姐们结识了蒋纬国，在丁锦姑父家下棋时，小姐们又结识了经国，以及蒋介石妹妹的儿子竺培风，于是6个人成为好朋友。

孙芩回忆说当时“太天真”，竟想不到蒋纬国、江梁及竺培风三个男人同时在追求她，直到姐姐捅破了窗户纸。孙芸不爱纬国花花公子的做派，尽管那时候有成千女性为身着军装的他而倾倒。某日，她表姐徐萱的婆婆居正夫人邀请她到家里吃茶，蒋纬国的养母姚冶诚夫人也在座，如同查户口的一般问起孙芸的家世，最后总结一句“你的脸是蛮有福相的”。孙芸看出蒋家的意图，几日后，姚夫人找人传话，索取其生辰八字，孙芸说，她当时确实不知自己的“八字”，即便知道也不想给，因为受了些西方文化影响的她，对这种传统的婚姻完全提不起兴趣。

此时，只剩下江竺二人。姑父丁锦希望她能联姻蒋家，毕竟当时竺培风追求她的态度比较积极，而且他还是她哥哥在美国飞行学校的同学，由于通讯困难，孙芸尝试联系父母意见未果。不久，一个奇怪的事情发生了，某日孙芸去表姐家还鞋子，路过一个陡峭的山坡，突然听到一个算命的先生拦住了她的去路，孙芸本不相信命理，那盲人便讲了一句，“你想知道你应该嫁给谁吗？”孙芸忙坐下，任其摸骨，不久得出结论：嫁给军人，那么你在很年轻时就要守寡；如果嫁给商人，你的一生平顺富贵。不知道是巧合还是命运的捉弄，几个月后，孙芸，便成了江孙芸，再过些日子，二人在收音机里听到一则消息：竺培风在解放战争初期，因飞机失事殒命。1949年夏，江孙芸随着出任商务参赞外交官的丈夫，坐上飞往日本的最后一架飞机离开重庆，几乎是“永久”地离开了大陆。

1957年，江孙芸听闻六姐的先生谢开（William Hoy）骤逝，他是华埠《中美英文报》的三位创办人之一，病逝时不过三十来岁，此时悲痛的六姐正在家寡居，她起初只是想来到旧金山陪陪举目无亲的她。却没想到这次旅行竟成为她人生的拐点，美国境内的中餐格局也将因此而改变。在旧金山，她很意外滴遇到一对在东京相识的姐妹，她二人不通英语，却想开一家餐厅，在江孙芸帮助谈妥之后，二女突然放弃，然而房东却不想退回那1万美元的支票。也许是出于无奈，也许是出于想为姐姐做点可口的饭食，或许也是出于热情，江孙芸决定，自己开一家餐厅。

正巧，西莉亚给我拿来一些上世纪50年代的加州中餐菜单，上面赫然印着三杯鸡煲、鱼香茄子、葱油虾之类的菜品，当然，炒烩菜（chop suey）也是其中之一，在英语世界里，它以广东话发音“chop suey”得到广泛流传，那曾经是中餐里最早也是最有代表性的标签性菜品，有人叫它“李鸿章杂碎”，其实不过是今天春饼店的里的炒合菜。美国烹饪史学家安·门德尔森在她的《炒杂碎：食物以及旅美华人的旅途》一书中写道，关于人的身份认同，大多数是与食物相关的。那也是很多人对于中餐的第一印象，如同亚洲人对于汉堡、比萨和意面的理解，诺贝尔文学奖得主辛克莱·刘易斯，在小说《我们的瑞恩先生》和《巴比特》中，先后提到它；爵士乐手西德尼·波切特的一句“我走后，谁来切你的碎？”（Who'll Chop Your Suey When I'm Gone?），更是将其深入人心。

我还在书店里还翻到另外一本书，名为《十家改变了美国的餐厅》，作者是保罗非德曼（Paul Freedman），他认为这十家餐厅的伟大之处，不只是把正宗的菜品传入美国，而是将某种复杂的文化，带上餐厅，供人品尝、理解。这其中一家便是由江孙芸所开办的“福禄寿”（Mandarin）餐厅。坐落在旧金山波克（Polk）街的“福禄寿”餐馆，1958年开张时，只有65个座位。江孙芸回忆，当时的大多中餐馆里没有桌布，也没有餐巾，没有菜单，只有一块黑板。有些餐馆甚至连黑板都没有。那时有一种“套餐”，通常是三四个菜，再加一个汤。蛋花汤是标配，豆芽菜是标配，那是一种就地取材然后变成妥协的菜品；虽然还可以吃到糖醋里脊，但其实所有菜都是酸甜口，这大概是因为番茄酱的廉价，也为了“自认为迎合”当地的口味。她在品尝过当地的中餐之后，大为震惊且失望，她说：“这太糟糕了，我必须改变这个局面，我希望把真正的中餐介绍到美国。”

无论在任何时代，改变一个地区的饮食都并非易事，江孙芸没有任何经商的经验，她只能从零开始。她评着自己的回忆，在菜单上列出200多道菜，对于一个只有60人的餐厅，这是个庞大的菜单。为了吸引顾客，她希望用美国人熟悉的浓浓的菜汁和香味稳住到店客人的胃。餐厅开业的前几个月，她一个人要做清洁、接电话、当跑堂、收账及买菜，生意却相当惨淡，有时候赚来的钱连房租都付不起。不过，最要命的是，前来的顾客最初对于她的菜品并不认同。于是，她开始调整菜单，将中西参半的菜品全部拿掉，并全部改成中国特色，并将菜单精简，希望把正宗的中国味端上餐桌。

有客人拿着菜单，询问为什么看不到“烩菜”“甜酸肉”，甚至有美国人质问她，“你确定这是中餐馆吗？”江孙芸不厌其烦地为客人讲解每一种菜品的来历和做法，甚至向客人回忆自己儿时的记忆，直到他们满意地离去，后来有的客人甚至是为跟她聊天才去吃饭的。在注重服务的美国，人们似乎更在意餐厅的文化体验，在江孙芸的讲解后，很多人开始对于中餐的烹饪细分有了更丰富的认识，也逐渐开始了解到了不同地区的分别。江孙芸说，她把记忆中最好的几个地方菜融入菜单，那些代表了她对中国的记忆，那些菜品包括儿时吃到的沪菜、江浙菜；成长时期吃到的京菜、北方菜；离别前吃到的川渝美食，以及在海外常见的南粤风味。

某天，一个自称是旧金山著名餐馆老板的人来到“福禄寿”，一开口遍问她“你是不是中国人？”她回答“是”。于是这个白人立刻改口地道的北京话：“你是北京来的，还是天津来的？”“北京来的。”“那你是孙家七小姐吗？”“没错！”原来，这位老兄曾在定居美国前在天津开餐厅，他清楚地记得孙家一家人去他餐厅用餐的情景。在挺过了艰难的一年后，餐厅的生意渐渐有了起色。有一天，正在写《花鼓戏》剧本的旅美华裔作家黎锦扬慕名前来，饭毕，他感叹一句：“我很久没吃过这么地道的家乡菜了。”不久，他把《旧金山纪事报》的专栏作家赫伯·凯恩（Herb Cane）带了过来，美国作家品尝后赞不绝口，立刻在自己的专栏上发了几篇文章推荐，随即，福禄寿真的在美国火了起来。

1968年，江孙芸把“福禄寿”开到了渔人码头附近的哥罗多利广场（Ghirardeli Square）购物中心，那里可以容纳300个食客同时用餐。新店开张当天，宾客云集，餐单价格不菲，不过300个座位早已全部售光。江孙芸最后把当天的收入全部捐给了旧金山歌剧院，当地媒体广为报道，凯恩又在他的专栏中写道：餐馆捐出的钱可得要卖出上万个饺子才赚得回来。但江孙芸只是觉得她想回馈。此后，世界各地名流来访旧金山，必到“福禄寿”，宾客簿上也常常看到一些名人：约翰列侬、小野洋子、保罗纽曼、詹尼斯·乔普林（Janis Joplin）。因为美食，她和杰斐逊飞机乐队（the Jefferson Aeroplane）的团员成了好朋友，也和开启了美国法式烹饪的加州女人朱莉娅·查尔德[Julia Child，电影《朱莉与朱莉娅》（Julie & Julia）原型]密切交往，餐厅还先后接待了美国国务卿基辛格、丹麦国王、奥斯卡得奖奖主丹尼·凯、歌唱家帕瓦罗蒂等。总之，在上世纪六七十年代，去“福禄寿”吃中餐，算得上是一件大事。

在新餐馆中，江孙芸仍在反复介绍着她的新菜品，对于餐厅的设计，她也讲究“三不一保留”：不要红色、金色；不要灯笼；不要龙；尽量保留原有建筑的老样子，最好装修的像座古庙。她觉得装潢不需要那么多刻意的中国元素，菜单上的中国元素足够丰富了就好，不过，她还是在餐馆的墙面上挂了张大千、齐白石的国画。几年前，北京保利拍卖公司在北京四季酒店拍卖了一幅海外回流的张大千的《风荷图》。此画题识：戊子嘉平月，写似孙芸小姐清赏，大千张爰。印文：张爰私印、大千居士。

除了名人，一些美国当地的美食老饕也纷至沓来，据称，美食作家查克·威廉姆斯（Charles Edward“Chuck”Williams）最喜欢吃福禄寿的叫花鸡；后来名字成为一个奖项（2013年93岁的江孙芸获奖）名称的名厨兼美食家詹姆斯·比尔德（James Beard）最喜欢福禄寿的酱猪蹄、熘腰花，他还边吃边学，得到不少真传；1971年，艾丽丝·沃特斯（Alice Waters）开了潘尼斯之家（Chez Panisse）餐厅（该餐厅在2012年全美餐厅排行榜上名列第三）后也来向江孙芸求教，江孙芸在她第二本书《七姑娘》里透露，沃特斯曾多次向她讨教鲨鱼翅的制作（那时人们普遍对鱼翅没有太多认识，在饮食上也没有像今天这般多的道德规则），总之，两人此后成为好友，还曾一起到中国旅行。

江孙芸认为，烹制好的食物是麻烦的，比如店里的“拔丝香蕉”“红烧牛肉”，费人工，成本高，但是她执意保留这些菜品；她觉得服务也重要，令服务生不要以衣着取人，她初到华埠中餐馆点餐，说英文，侍者听不懂；说北京话或上海话，侍者骂你“唐人不说唐话（粤语）”，而“福禄寿”餐馆的侍者都是大学生，三种语言讲得溜转，待客也有礼。我们本文中即将提到的厨师乔治·陈，曾经就是福禄寿服务生。

从某种角度看，美国，像一个建立在餐馆文化上的国家，在那里社会的阶级构成一种势力，或许说，是江孙芸的身份把中餐带到了一个前所未有的高度。总之，她成功地把丰富的中国味道带到了美国，酸辣汤、锅贴、北京烤鸭、三丝、红烧……几乎都是她的功劳，直到退休前，她还会来到桌子前，帮助客人点菜，菜品上桌时，她会开心地为客人解释每一个亮点。带着对过去的思念和对历史的无奈，1972年，江孙芸出版了她的自传，《The Mandarin Way》，那时，她还没有回去过大陆，与父亲和姊妹不相见也有30余年了，她在书中讲菜，也回忆自己在离开故土前的点滴。2007年，她出版了《七姑娘，从北京到旧金山的美食之旅》，那时，她已经87岁高龄。她在书中写道，见到了父亲，父亲离世时，中国正在经历着动荡的年代，尽管如此，那次旅行仍满足了她的眷恋。虽是耄耋之年，江孙芸仍在旧金山做中餐顾问，为中美国际学校筹款，书店老板西莉亚与她相识，说98岁的她依然健康，她总说，食物是一种让人们愉快的交流方式，因为她的所有朋友都是因美食而相遇的。

如果说海外的中餐也分左右的话，那么加州的中餐要更左一些，比起纽约，算很左派了。我突然想到了另一个出生在美国的华裔厨师，甄文达（Martin Yan），它出生于广东，美国人熟知的中餐节目《甄能煮》（Yan can cook）便是他主持的节目，他在长达数十年的节目中播出了至少3000种中国菜的制作方法，出版了26本食谱，其中5本获得世界性奖项，其中包括中国人熟悉的艾美奖。走出书店，钻进一家中餐馆子，似乎很容易尝到一种加州特有的历史感，食物不似纽约，非富即贵，小吃就是小吃，不必搞得荒唐。旧金山，这个聚集了移民的城市，似乎给了食物更多的机会，它让厨房里的中国厨师，从一个守望者，变成了某种开拓者。

中国现场

当地做厨师朋友推荐，去中国城一定要去“China Live”（明店），起初我以为那是一个中国乐队演出的现场，后来才知道，那是一家正在成为热门话题的中餐厅。

很多居住在美国的人对“Eataly”并不感到陌生，它是城市里的“集市”，以地中海美食为主，咖啡店、餐厅、档口、酒吧、面包房、蛋糕屋、烹饪教室、美食书店、超市一应俱全，而“China Live”正在成为一个相同概念的亚洲“旗舰店”，行政总厨陈继锟（George Chen）把他命名为“明店”。

走到中国城与北滩（North Beach）相接的地段，便能看到这个三层的建筑，它的装修风格清新，远看也并非中国城典型的中国餐厅的样子，或许这是陈继锟从江孙芸那里学到的——食物第一。他说：“我们想给这里的人一种新鲜的感觉，中餐不是一成不变的味道，你在中国你应该知道，我们的口味是常常变化的，中国人自己喜欢的中餐本身就是很丰富的。”陈继锟讲中文字正腔圆，他家里人祖籍湖北，小时候从在美国长大，这样的身份似乎很容易让他在口味之间找到一种平衡。

既然叫“明店”，明字似乎颠覆了西方人对于中国传统厨房不好的印象，打开大门果不其然，“明店”没有中国常见的大圆桌，取而代之的是小方桌、长桌和吧座，8个料理台打造点心、烧烤、凉菜、海鲜、热炒、甜点等美食，烤鸭、生煎包、三杯鸡、蛋挞、豆浆奶酪是这里最热销菜品，陈继锟希望所有的味道都变得新鲜又具有传统，所以他连醋都不放过，用乌梅、山楂和甘草对其调味，按他的话来讲，醋的base还是浙江的，味道是属于我们自己的。紧挨着餐厅的是一家小型的“中国超市”，然而这里的全部商品都以精品的形态展出，这里的大多数商品都是陈继锟从中国各地选出来的厨房用具、食材、茶叶等。我们在一楼的餐厅点了些甜品，芝麻奶酪蛋糕、红茶提拉米苏、榴莲菠萝冰，每一道菜都呈现出如同西餐高级料理中的摆盘，然而食物入口时，才发现那味道是熟悉的、属于中国的味道。

去年10月，位于明店二楼的陈家八桌（Eight Tables）才刚刚开始营业。与楼下“大排档”式的用餐体验不同，陈家八桌是一家独立、私密且正式的预约制餐厅（Fine Dinning）了。“陈家八桌”，顾名思义，每晚只接待八桌客人，虽然这里所提供的菜品仍以中餐为主，但是从口味到服务，与以往的中餐厅都大相径庭。

老陈把我们带上二楼安排一番，便匆匆去开他的电话会议，临走时告知我们一会回来。接待我们的是经理富恩特斯（Andrew Fuentes），他曾经在几家米其林餐厅工作过，举手投足间透露着职业和礼貌。

我们走近厨房，率先看到的是主厨的餐桌（Chef's Table），他位于厨房的一角，是专门供给愿意供给美食爱好者和阔绰的客人在厨房里用餐的。再抬眼望去，厨房里一片热闹的景象，他们正在为当晚的晚餐准备食材，从这些不同的肤色、年纪，我似乎看出了老陈的某种决心。此时，两男一女三个年轻的白人青年正在煎锅前试尝肉品的软硬度，他身旁的一个亚洲男孩正从那里走过，后来我才知道，他是这里的副厨，名叫林俊文（Daniel Lam），在澳门出生。他的身旁有个年长的师傅正在跟几个厨师讲着汤汁的调味。在走到深处，是面点太，一个中国模样的大姐正在做面食，大姐姓赵，宁夏长大，说她从上海来，第一次见到这么干净的厨房，便喜欢上了这里。

这里的很多厨师曾经都有过星级餐厅工作的经历，他们在这里一方面想了解更多中国烹饪，另一方面也想见证一下这个餐厅的发展。年长的厨师名叫林祺丰（Robin Li），是这里的主厨，也来自台湾，有人称他是“台菜诗人”，这个做过度小月厨师长的他，当年率先把分店开到了北京，他觉得让台湾的古早味撞见北京的传统文化，是他最想做的事。

5点钟，经理组织了一场会，这是“八桌”每天例行的会议，地点在厨房，所有的厨师、服务人员都要参加，此时，他们已经换好服装，待经理讲完当日的工作时，所有人应声投入工作。

晚餐是“testing menu”品，有人叫它品尝菜单，也有人翻译成“老饕菜单”，我偏向后者，菜单上是厨房根据当时的食材安排好的10个菜，陈继锟说，这不是融合菜（fusion），就是传统的中餐做法，之所以敢这样尝试，是建立在足够大的经验基础上的。

第一个被端上来的菜，是九宫格，九种小吃根据“甜咸酸苦麻辣鲜香熏”顺序被依次拜访，其中包括蜜豆、熏鱼、腌菜等，用料有蜜枣、大红袍花椒、海鲜，其中有不少是陈继锟从中国背去的。接下来的菜是四季饺子，饺子半开，馅料裸露，摆在沙拉菜中间，呈现出优美的形状，馅料显然是精心挑选的，代表四季的风味分别是：鱼子酱、海胆、扇贝和鲑鱼；烧烤和龙虾米汤都运用了广东最传统的工艺，当菜品被摆放在陈继锟挑选的器皿中，呈现出不同的趣味。

林祺丰说，中华料理的精髓大部分来自民间菜式，很多人讲，论工序、火候，妈妈做的味道一定是最好的，因为那里面被注入了情感，事实上，中餐的味道，也是如此，它不是以单一的形式而存在的，这与西餐不同，我们常说的甜中带酸，香嫩软糯，外焦里嫩，就是亚洲人对于食物的理解，味道上的转弯与复合，是我们的美食哲学。

随后，陈继锟又分别为我们端出了香蕉叶鳕鱼、芙蓉鸡和红烧东坡肉，厨师亲自上菜，已经成为美国正餐最常见的上菜形式，他说只有厨师本人才能清楚地说清每道菜的故事。我惊叹东坡肉里的画卷，松软细腻，他说他想让中国菜脱胎，变得精练更有内涵。老陈说，从某种意义上讲，食物伴随着中国人的一生，生老病死，这些瞬间都有某种特定的食物相伴，很多菜是文化的缩影，也是我们生命的缩影。

新菜又来了，我吃着林祺丰端来的米酒雪葩和西米露布丁，听他说，烹饪不一定要用昂贵的食材。林祺丰觉得华人的饭食有一种滋情、滋味。例如，菜根香，说起来是俚俗的，却也是人之常情，他回忆道：小时候爷爷不舍得喝粥，做了米汤就着咸菜，后来生活富裕了他还在吃这些，有些人不理解，他说那是老人的慰藉。自此懂得了饭菜的真正滋味。

从进门到走出“明店”和“陈家八桌”，6个小时的采访、观察以及用餐体验让我对旧金山的中餐似乎有了更多的了解，今天的厨师，不再像过去的人那样，有那么多的历史包袱和沉重感，他们的认真和态度，来自文化的理想，他们用食物来捍卫来自故土的文化，尽管时代不同，中餐本身、食客的口味，甚至用餐方式也都发生了改变。

餐毕，我走近厨房向厨师们致谢，他们送了我一双筷子和当晚的菜单作留念。乘电梯走出餐厅，我又有点恍惚，有那么一瞬间我忘了自己到底在哪个城市，像香港的弥敦道，也像上海的静安，像台南屏东县的垦丁，也像北京的三里屯，一辆出租车停在跟前，我才想起来，这里是旧金山的中国城。

（参考书目及文章：《美国95岁的华裔中华料理女王》，许华东著；《从炒杂碎开始：历史书“Chow Chop Suey”》《The Mandar in Way》《The Seventh Daughter：My Culinary Journey from Beijing to San Francisc》） 美食孙芸中餐厨师学校旧金山