台湾味道：他乡亦故乡

在台湾采访的半个月里，几乎每个讲述食物的人，都在讲有关食物的历史和故事。就连高雄餐饮大学所著《台湾菜的百年变迁与风貌》一书中，台湾菜的历史变迁也是按照政权嬗变来划分。

台湾是个移民社会，除了少数民族外，16世纪航海时代荷兰人进入，明末郑成功收复台湾，清末被日本人占领，1949年国民政府率领120万人来到台湾，再到20世纪末台湾经济起飞，台湾人和东南亚族群或白人族裔通婚频繁。每一个社会变迁，无不给台湾美食留下深刻的烙印。

荷兰人占据台湾之后，即从中国南方沿海各省引入移民，其中来自福建漳州、泉州、福州等地的移民为数众多，明末郑成功也带入颇多沿海省民，建构了一个汉人文化社会的台湾。清代地方志中记载的台湾各种岁时风俗和饮食，大体和移民的原乡相去不远。清淡偏甜的福州菜、又油又咸的闽西菜，建构了台湾味道的基调。

闽南菜是主调，它重视佐料，也常以中药材入菜，如药炖排骨、当归土虱、烧酒鸡等都是代表菜色。在台湾发展出的风味小吃中，许多兼具主食、菜肴、点心的功能，诸如大肠煎、鳝鱼意面、大肠面线、蚵仔煎、炒米粉、咸粥等等，皆带着庶民性格。汤汤水水也成为台菜的特色，诸如佛跳墙、菜尾汤、鼎边锉、红烧鳗羹、鱿鱼羹、四臣汤、猪血汤等等。

日本殖民时期，给台湾带来了酒家文化。酒家菜融合了闽南、广东、日本料理，其中尤以福州菜为主调。酒家后来没落，成为纯粹的风化场所，之后酒家菜被台菜吸收了，布袋鸡、烤乳猪、鲤鱼虾、佛跳墙、五柳枝、桂花红蟳，以及后来的鱿鱼螺肉蒜锅、排骨酥都是当时知名的酒家菜。

台湾美食作家焦桐认为，日本料理是台湾饮食国际化较早的痕迹，如今已内化为台湾的传统味道。最初台湾人在日本殖民统治下，学习上流社会的生活方式，慢慢发展出不和不汉的料理形式。像龙船生鱼片，就融合了和汉料理形式，一艘龙船满载着各种海鲜如龙虾、生鱼片、牡蛎、透抽、扇贝、干贝、牡丹虾、帝王蟹、海菜等等，船上还有干冰营造氛围。他戏称这种生鱼片为“电子花车版生鱼片”，富含生猛有力的台湾味。

说到精美的烹饪艺术，怀石料理或许是极致，这是日本传统的宫廷美食，每道菜只有两三小片、几数小丁、几根嫩芽和花苞，比如一枚小小的蛋或者三粒豆子，材料皆精心挑选，摆盘赏心悦目，秀色可餐，心灵的享受胜过胃的饱满。台北的食养山房充满禅意，餐具精美，菜色精致素雅，被称为“台式怀石料理”。

1949年，国民党带领120万军民来到台湾，对台湾社会产生了极大影响，也带来了八大菜系。以福建风味为基础的台菜地位受到挑战，江浙菜浓油赤酱，川湘菜麻辣鲜香，北方面食与烤肉，还有与闽菜同时进入台湾的粤菜，都会聚在台湾，增加了很多特色风味和烹饪技法。

台湾的外省菜以江浙菜、粤菜、川湘菜和北方菜为主。据统计，1953年台湾人口总数为800万人，外省人占了七分之一。来台的大陆人中，福建、浙江、江苏、山东的较多，因为这些省份都在沿海地区，多以海运来到台湾。其中又以江浙地区的人数最多，占了迁台总人数的四分之一。1970年以前，台北的餐馆江浙菜最多，其次是粤菜、川菜、湘菜和北方菜。后来台湾经济高速发展，香港厨师进入台湾，给台菜带来了精细的作风，粤菜也成为高档餐厅代名词。台北知名的会员制餐厅世贸联谊社最早经营江浙菜，后来改为更为高档的潮州菜，店里最出名的烤鸭就是粤式做法，一只鸭只片24片，焦香脆嫩，不似北京烤鸭那么肥。

大批留在台湾的离乡游子，透过各种不同的方式来纾解浓厚的思乡情怀。上世纪五六十年代，台湾出现了很多书写饮食的作品。因为不易碰触敏感的政治问题，强烈的苦难、漂泊流亡之感和渴望返乡的焦虑，便透过对故地食物的记忆抒发出来。

以回忆家乡饮食为书写主题的作家以梁实秋、唐鲁孙最具代表性。梁实秋在《雅舍谈吃》的自序中云：“偶因怀乡，谈美味以寄兴，聊为快意，过屠门而大嚼。”年代较晚的名家是逯耀东,还在大学里开设“中国饮食史”，对饮食源流、菜系形成进行梳理考证，也写下了不少关于中国饮食文化的文章，有时也蕴藏着一己乡愁。比如《还论牛肉面》一文中写道：“清真牛肉面摊前有一条长凳子，顾客坐在凳子上，指着箅子上的牛肉，挑肥拣瘦。老板一面切着牛肉，一面和顾客有一句没一句地话着家常。尤其在冬天寒冷的晚上，锅里飘散一团蒙蒙的雾气和肉味，满座尽是乡音，此情此景，真的是错把他乡当故乡了。”

外省菜以粤菜、川菜的渗透性最为广泛，逐渐变成当地人的口味。比如麻婆豆腐，原本使用牛肉末，麻辣香味非常鲜明，在台湾用猪肉代替牛肉，甜辣味代替麻辣香，变成四川人或许无法认同的麻婆豆腐。但是这样的麻婆豆腐，却是台湾人心目中的味道。

上世纪60年代，国民党政府的面食推广政策也扭转了台湾几百年来以米饭为主的饮食结构，北方的烧饼、油条、包子、馒头、豆酱，取代了传统闽南以饭配菜，或者清粥小菜的早餐形态。水饺、馄饨、牛肉面、打卤面等，也成为一般人的正餐。

政治运动造成台湾饮食风景的巨大变化，台湾街头出现了许多以地名为店招的食物，诸如川味红烧牛肉面、福州面、蒙古烤肉、温州大馄饨等等，事实上，这些食物多半都是大陆移民的发明，故乡已然寻不到这些滋味。

抛开知名的台湾牛肉面不说，台湾最早的烤肉是北平烤肉，后来因为政治因素更名为蒙古烤肉，名称更改之后，食材从牛羊又增加了猪肉、鸡肉、鹿肉和各种蔬菜，佐料也更加多元化，还有柠檬汁、辣椒、麻油等。北京烤肉一改粗犷朴实之风，成为口味多元的台式烤肉。

来台湾之前，我原本无意多观察台湾的政治，那实在复杂又充满争议。但是在台湾的时间里，我逐渐意识到，政治是无孔不入的景观和存在，若干种话语权争夺空间，甚至叠加在一起，或是妥协共处，就连美食也无法摆脱干系。

在台北，不难找到“忠孝”“仁爱”“信义”“和平”这些地名，很多店家便出现在这些路上。超过40岁的男士，你和他聊美食，聊着聊着便聊起光阴的故事。“我们的食物来自大陆，我们的食材有些也来自大陆，我们的亲人还在大陆。在大陆，我们是台胞；在台湾，我们是外省人。”不止一位台湾餐饮人这样感慨。

在台湾，有这样一群认真打拼、坚持传承的美食人，他们努力保持着食物原乡的味道。这些增一分则咸、减一分则淡的美食，承载着台湾人的文化和故事，书写着台湾人的爱恨情仇。但是不经意间，故乡变他乡，所在地的味道慢慢成为本味，这是人类历史上无法改变的规律。

台湾人开始思考这样一个问题：独特的味道最能凸显一个国家或地区的菜肴特色，比如尝到麻辣就能想到川菜，泰国菜中的椰奶、鱼露搭配酸辣味形成的泰国味也独特可辨。而台湾菜到底是什么味道呢？台湾菜虽然包罗了大江南北的菜系，但并不能说非常地道，台湾菜的竞争力在哪呢？

台湾美食作家庄祖宜的答案是：多元并蓄。她在文章中写道：“在大陆，每个地方的外来菜色也并不见得地道，一些外地小吃还很难吃到。相比较起来，台湾人因为常年受到族群迁移融合的影响，口味明显泛而杂。卖包子、馒头、刀削面的店家，往往与米粉、碗粿、肉圆并列一条街，来客不分族群，管你祖上是山东、客家还是台南。不同的饮食传统显得稀松平常，完全被我们的肚子给内化了。”

如果为了一个地道，硬把口味凝结在某个时空，未免有点画地为牢，食物和人一样，是会随着时代与情势演变的。因此，台湾的江浙菜没有上海的那般酱色浓厚，川菜也没有四川的油辣。我们在台湾一家名为桥头麻辣锅的火锅店吃饭时，惊讶地发现台湾的辣汤汤底是可以喝的，它用的是清油而非牛油，辣味适中，吃完也不会喉咙痛。

“在大陆地方菜兴起的当下，打出地道，或是回归狭义传统的名号，不如自然拥抱多元化的文化背景。就比如澳洲菜和加州菜，都是族群融合下的产物，他们主要以丰富的本地食材为基础，撷取欧亚各地的烹饪和搭配手法，呈现出符合地缘时令又有原创性的美食，还造就了一些世界名厨。”庄祖宜的话让我想起当年在悉尼的时候，我和久居悉尼的同学说想吃本地菜，同学说：“悉尼什么菜都有，就是没有本地菜。”在我的坚持下，她把我带到了著名的悉尼鱼市场，说：“这里很多海鲜都是本地的，可以算作是本地菜吧！”

如今，台湾餐馆的经营愈加有Fusion的趋势，越来越重视盘饰，并广泛运用各类机器，如果汁机、调理机，愈来愈多的餐馆采取套餐形式经营。我们台湾名厨江振诚的餐厅Raw就看到了这种现象。Raw是一个设计精美的现代化餐厅，用法餐的手法来料理台湾食物。主厨把台湾传统的青草茶做成果冻的形状，铺在美丽的甜品上。江振诚说：“每一个国家或文化都有自己的特性，提到法国我们会想到感情，日本会想到完美，那台湾是什么？温度。虽然台湾因为历史位置的关系，吸收了许多其他国家的文化或影响，但台湾的料理、设计最大的特色就是温度。是人的温度，也是记忆的温度。”

美食之于台湾人，是俯首即得的享受。台湾的美食，沿着一条看不见的历史轴线一路走来，从大江南北到世界各地的美食都涌向这个小岛，像是一道道海浪扑向沙滩，退潮后还有一些东西遗留在沙滩上。 美食台湾台湾菜