印度阿萨姆邦访茶记

  阿萨姆大叶种：一种截然不同的茶树

  加尔各答是英国殖民印度时的前哨。有关阿萨姆茶树的认定，就是在加尔各答完成的。这里也成为我们进入阿萨姆前的第一站。

  在加尔各答植物园的标本馆内，我跟随着管理员在成排的铁皮标本柜间穿行。标本馆的空调机发出呆板的嗡嗡声，里面吐出的冷气在热带的湿热中显得虚弱无力。“我想看一些早期收集的阿萨姆茶树（Camellia assamica）标本，越早越好。”我这样和他描述。管理员相继搜罗出厚厚一叠阿萨姆茶树的标本放在手推车上给我观看，应该许久没有人整理了，它们的摆放并没有什么逻辑。

  这堆标本里，淡蓝色的墨水手写英文显示，最早的一张采撷于1899年。它的叶片已经发黑，上面还有虫蛀的痕迹。尽管一些特征已经晦暗不明，但它宽大的叶形、明晰的锯齿状边缘和具有凹凸感的叶脉仍然说明了它与中国小叶种茶树（Camellia sinensis）截然不同的身份。我其实幻想能够看到更早的收藏，比如1825年加尔各答植物园总监、东印度公司的植物学家沃利克（Wallich）博士获得的那批阿萨姆茶树及其种子的标本，但首先不确定当时是否有标本存留，再说这样有意义的标本也不会随意乱放在这里吧。

  今天的加尔各答植物园更像是一片自由生长的丛林，一进门就瞬间从喧嚣扰攘的街道扎进原始自然的怀抱。1786年，英国殖民者建造了这座植物园，为了能够收集、研究世界上的植物，以从中获得收益。之后它的面积又有数次扩大。园内几乎没有什么标牌指示，那些小径也被层层叠叠的落叶覆盖。一位来过中国的植物学家萨依德·哈米德（Saheed Hameed）带我到其中一个“园中之园”去看有“双椰子树”之称的塞舌尔棕榈。它的果实也就是种子，为世界最大，仿佛是两颗椰子粘在一起，因此得名。对于远道而来的游客，哈米德说还不应该错过园中另外一个“世界之最”，一棵超过250年树龄的“世界最大榕树”——眼前是一片让人迷乱的情景，因为明明是一片树林而非一棵树。原来这些都是榕树彼此交叉的树枝和气根，真正的树干上世纪20年代就已经腐朽并被挪走，那些附属物却奇迹般地继续顽强生存。

  相比起这些园子中的明星树种，我要找的那些为印度经济、社会带来深远改变的茶树反而难寻其踪。只是在标本馆后面的院子里有两株刚刚种下的茶树小苗，作为科研之用。资料记载，加尔各答植物园曾经几次试种过茶树。比如在1793年，英国的麦卡特尼勋爵出使中国，在路过江西时，当地巡抚允许他带走“几棵生长的茶树，每棵茶树下面还有一大坨泥土”。这些茶树之后有的便在加尔各答植物园落户。1834年，英国成立的茶业委员会派遣成员C.J.戈登（C.J.Gordon）到中国收集茶树种子，那8万棵茶种也陆续在植物园里发了芽。“加尔各答天气炎热，并不适合茶树生长，它只是当时茶树种植临时的试验场。所以你今天看不到什么了。”哈米德说。

  为了摆脱对中国茶叶进口的依赖，英国人考虑在其殖民地发展茶叶种植，印度因自然环境适宜成为最理想的地点。英国人有两种解决困境的思路，一是从中国引进茶树或者茶树种子，二是考察印度当地的野生茶树状况，是否适合开展商业种植。从19世纪初开始，就陆续有着阿萨姆存在野生茶树的传闻。而对于发现阿萨姆野生茶树贡献最大的，莫过于布鲁斯兄弟（Bruce Brothers）。罗伯特·布鲁斯（Robert Bruce）是一位前往阿萨姆寻找生意机会的军需商人。1823年，他结识了当地景颇族首领，并得知附近有野生茶树，对方承诺了第二年他再来时用一只音乐鼻烟壶换4株茶树一些种子。第二年罗伯特·布鲁斯去世，这个任务落到了他的弟弟C.A.布鲁斯（C.A.Bruce）身上。

  C.A.布鲁斯曾过着传奇的生活：他之前作为东印度公司船上的海军军校学员离开了英格兰，在海上旅行期间两次被法国人抓获，“用刺刀押着到了毛里求斯”，并被关押在那里，直到那个岛屿被英国人占领。然后他又和英国人一起征服爪哇。这时英国和缅甸的战争爆发，C.A.布鲁斯去阿萨姆指挥一些英国的战舰。最终在1825年，C.A.布鲁斯将得到的茶树种子交给英国驻阿萨姆的代理大卫·斯科特（David Scott），他将一部分种在了自家花园里，一部分交给了加尔各答植物园总监、东印度公司的植物学家沃利克博士。

  沃利克博士并没有马上对阿萨姆的茶树做出明确结论。一种解释是东印度公司当时正牢牢地控制着和中国贸易的垄断权，这一贸易带来了巨大的利润，他们缺乏这方面的动力。到了1833年，东印度公司和中国的合约到期，而没能续签，再加上英国国内的工业资产阶级和大量散商、私商不断施压，要求东印度公司终止垄断，东印度公司便不得不放弃此前对印度本土进行茶树种植的消极态度。1834年，由印度总督威廉·班庭克爵士成立茶叶委员会，目的就在于尽快开展茶树种植，无论是栽种本土茶树，还是引进中国茶树。

  在1834年的平安夜那天，茶叶委员会为印度总督提供了对阿萨姆野生茶树的鉴定：这种茶树无疑是上阿萨姆地区（Upper Assam）的本地植物。我们毫不犹豫地宣布这一发现，这对大英帝国农业和商业资源来说是最重要和最有价值的一项发现。我们确信，通过恰当的管理，这种新发现的茶树将完全可以成功地用于商业种植，因此我们的目标将在不久的将来得到完全地实现。

  走进阿萨姆：风土与培育

  从地图上看，包括阿萨姆在内的东北部7个邦仅仅通过一条“西里古里脖颈”（Siliguri Neck）的狭窄通道与印度其他领土相连。这种独特的领土现象是1947年印度和巴基斯坦分治的结果。中间相夹的孟加拉当时是东巴基斯坦，后来成为独立国家。处于印度边缘地区的东北部一向充满不稳定因素，阿萨姆也是块动荡之地。历史上不断进入的移民而引起的资源分配不均是造成阿萨姆暴力冲突和民族分离主义的根源。而这些移民，很多是和茶叶种植园经济的建立相关的。近年来最严重的一次冲突发生在2012年，当地的土著民族博多人（Bodos）和穆斯林移民间发生矛盾，报复性袭击造成了40人死亡，20多万人无家可归。一位日本商人在2003年参观阿萨姆茶园的记录提到“茶园由持枪保安守卫”；另外一位中国商人在2004年去阿萨姆茶园时“有持枪护卫去机场迎接”。这些都不免让我们担心。一位当地的朋友建议我们临行之前，务必查一查最近有没有骚乱、罢工之类的事件发生，“只要没有，阿萨姆的安全和交通就都有保障”。

  由于这些隐患，去过阿萨姆的外国游客并不多，为了怀旧帝国荣光的英国人则是例外。不多的游记材料提到的共同之处是那里未被打扰的绝美风光：壮阔的布拉马普特拉大河从东北至西南横穿而过，形成了宽阔富饶的河谷地带；野生动植物资源相当丰富，其中加济兰国家公园（Kaziranga National Park）的独角犀牛成为阿萨姆的象征；更不用提那连绵不断的大片茶叶种植园。

  我们探访阿萨姆的路线是从西往东行进，也就是沿着布拉马普特拉大河逆流而上。首府城市古瓦哈蒂靠近阿萨姆邦的西侧，是我们从加尔各答飞来阿萨姆的第一站。从茶园分布来讲，西侧只是零星几块茶园，大部分都集中在东侧河流上游的上阿萨姆地带。那也是野生茶树最早发现的区域以及茶树种植最早开展的地带，那里的气候和土壤更加适合茶树生长。

  布鲁斯兄弟的冒险精神可见一斑。尤其是兄长罗伯特·布鲁斯，他发现野生茶树时阿萨姆还在缅甸入侵者的统治之下，还没有成为英属印度的一部分，他需要长驱直入到这片陌生领土的最深处。阿萨姆从13世纪开始处于掸族人建立的阿洪姆（Ahom）王朝的统治。由于阿萨姆河谷有密林和湍流作为天险分隔，阿洪姆王朝的政权长达600多年而不受莫卧儿王朝和其他好战民族的侵犯，直到18世纪出现了一系列昏聩的君主而没落。缅甸人1817年入侵，控制了这个地区。1824年英国人因为阿萨姆以北的地区利益受侵扰而发动英缅战争，他们赶走了缅甸人，阿萨姆人最初十分欢迎英国人的到来。通过和缅甸签署《杨达波条约》，阿萨姆才进入大英帝国的版图。

  我们在上阿萨姆一个叫作马格丽塔（Margherita）的地方拜访了一位景颇族的农民拉杰（Rajebh）。他是这座景颇族寨子里为数不多的将“竹筒茶”用于商业生产的农户。拉杰说，阿萨姆的景颇族和中国云南的景颇族同宗同源，是经过不断迁徙来到这里的。他告诉我，景颇族有两个与食用茶叶相关的传统，一个是吃用姜、蒜和盐腌制过的茶树鲜叶；另外就是制作竹筒茶的习惯——将鲜叶经过萎凋、在炒锅里杀青和火炉上烘干之后塞入竹筒，然后放在火炉之上的架子上，在不断的烟熏火燎中长久保存，需要的时候拿来泡水。如果说当年罗伯特·布鲁斯喝到了景颇族的茶而意识到周围野生茶树的存在，那么就应该是这种竹筒茶的形式。本来这种竹筒茶在景颇人生活中已经逐渐消失了，因为现在很容易就能买到散茶，但2003年，一位在阿萨姆推广有机农业的加拿大女士让他们意识到了这种竹筒茶在海外有市场，于是又开始制作。与先辈不同的是，如今竹筒茶的茶叶来自自家的茶园。“如果要找野生茶树，大概步行6天的样子。而且古茶树的嫩芽很少，一趟回来只有两三公斤，只为专门有需求的买主去采。”他在地图上指给我看，往东部边境去，一直到缅甸科钦的葡萄县（Putou），沿途都能碰到野生茶树。

  阿萨姆被认为是茶树生长的理想之地。每个来过阿萨姆的人，一定都会被宽广浑浊的布拉马普特拉河所震撼。一些地段河水与河床的宽度甚至达到10公里，让英国人留下了“分不清是江还是海”的记录。流淌的河水为两岸带来了肥沃的冲击层土壤。在茶树大规模种植以前，这里的水稻种植已经有500年的历史。人们还利用分支水系旁边广袤的桑树林来养蚕。我们到达时是4月初，气温每天在28摄氏度左右，还算舒适。等到5、6月份，平均的日间气温会在35摄氏度以上。而从孟加拉湾蒸发出的水汽无法翻越喜马拉雅山脉，最终变成降雨，常在夜晚时落下。英国人以为伦敦就算湿润——对比之下，伦敦的年降水量仅为64厘米，阿萨姆森林地区的年降水量为250至500厘米。这样温度高、湿度大的环境对人并不友好，“令人感到皮肤发黏，有气无力”。一位茶农对我描述。但对茶树这样的植物成长却最有利。上阿萨姆地区的优势还在于，它有一点海拔，即使不到100米，仍然可以让茶树生长的速度放慢，不至于因为雨水充沛而疯长，继而失掉滋味。

  当年，第一批茶叶开拓者就是一面经受着气候的折磨，又一面感叹着自然馈赠的美妙。1866年，一位即将去阿萨姆一家茶园就职的英国人阿利克·卡内基（Alick Carnegie）在写给家里的书信中表达了这样的感受。他先写了从布拉马普特拉河下船后，只能乘大象到达住处，“这事想起来就觉得很有趣”；生活了一段时间后对雨季的漫长心生抱怨：“赶上阴雨天，就要穿高筒靴，防止蚂蝗钻进靴子……雨水要绵延5个月，整个地区都泡在一尺深的雨水里。泥泞的路面糟糕透顶，高温也让人难以承受。”等到天气晴好时，他终于能够享受美景：“这是一个挺漂亮的地方。一年四季绿色常在，因为树叶从来没有掉光的时候。眺望远处，可以看到草木一直覆盖到高山的山顶。目光越过碧绿的群山，可以看到后面喜马拉雅山白雪皑皑的山顶。这是世界上最高的山脉。有人第一次给我看的时候，我以为那是天上的白云……总有一群漂亮的鸟儿飞来飞去。松鸦那一双鲜艳的蓝色翅膀，在阳光下美不胜收；还有数不清的长着绿色长尾和红色嘴巴的绿鹦鹉。我用枪打下过两三只，因为这种鹦鹉尾巴上的羽毛是清理烟斗的好东西。”

  气候和土壤环境虽适宜茶树种植，但回到阿萨姆野生茶树被获得认可的1834年，人们争论的问题是阿萨姆应该大规模种植什么？是中国引进的茶树，还是阿萨姆的大叶种茶树？两种实践都在进行，一开始则是中国茶树种子占了上风：那批戈登带回来的、在加尔各答植物园培育发芽的中国茶树种子，其中有2万株带到了阿萨姆。由于包装不得当，这些植株路上就被老鼠啃噬大半，种在阿萨姆的苗圃里又因为维护不得当，等到茶叶委员会特派小组到达时，已经被牛吃剩不到50株。小组里的加尔各答植物园总监沃利克说，本地茶树种会更好；另外的植物学家威廉·格里菲斯（William Griffith）则坚持说中国种子是几个世纪选择性培育的结晶。无疑，格里菲斯的话起到了作用。戈登又被派往中国，随后多年中，大量种子被戈登带往了阿萨姆地区。

  与此同时，C.A.布鲁斯被委任为茶树种植园总监，负责开辟更多的种植基地。他在上阿萨姆的斋普尔（Jaipur）、查布阿（Chabua）、焦达廷格里（Chota Tingrai）和胡康普克里（Hukanpukri）建立了新的中国茶树的苗圃。在萨迪亚（Sadiya）则有一个中国茶树苗圃和一个本地茶树苗圃。他还教景颇人种植和制作本地茶叶。

  “结果中国茶树和阿萨姆茶树出现了意外的交叉授粉，产生了一些平庸无奇的品种。这些混合品种的茶树并不如阿萨姆本土茶树那样优质，它们被称作‘阿萨姆茶树的魔咒’，好在只是小范围内存在。”托克莱茶叶研究所（Tocklai Tea Research Institute）专为茶树种植提供建议的首席顾问普拉迪普·布鲁阿（Pradip Baruah）博士这样向我讲述那段历史，“这证明了本地茶树更加适应区域环境来大规模种植，质量也不逊色。”按照他考证，1838年第一次由印度送往伦敦的12箱茶叶就产自阿萨姆本地的茶树，样品分予茶叶经纪人、经销商、科研人员，大家都对味道予以好评。这就破除了英国人对于印度茶树种植一定要来自中国的迷信。

  不过在今天的阿萨姆，已经很难说生长的茶树是某个纯粹的品种了。位于阿萨姆焦尔哈德（Jorhat）的托克莱茶叶研究所于1911年由英国人建立，是世界上最古老的对茶叶种植和加工进行系统分析的科研机构。它的科学家对世界茶树进行了分类，一共三个大类，除了阿萨姆茶树（Camellia assamica）、中国茶树（Camellia sinensis）之外，还有一种叶片大小介于两者之间的柬埔寨和南亚种（Cambodiensis or Southern form，Camellia assamica sub sp. Lasiocalyx）。托克莱进行茶树栽培和育种试验的科学家就是从亚洲各地带回来优秀的茶树，交叉培育和选择之后，发布最适合印度种植的无性系植株（Clone）和种子（Seed Stocks）。

  “应该说印度除了注重茶叶香气的大吉岭，其他诸如西孟加拉、南印度等产区用的都是托克莱所发布的品种。植株以TV为开头编号，意为‘托克莱植物’（Toklai Vegitative）；种子以TS为开头，意为‘托克莱种子’（Toklai Seed）。还有一些是种植园自己培育的，但如果要商业化推广，同样也要获得托克莱研究所的认证。”迄今为止，托克莱已经发布了30种植株和14类种子。在阿萨姆的茶园都可以寻觅到它们的踪影。

  我在托克莱研究所的试验园中看到了具有标志意义的TV1的母株（Mother Plant）。它于1949年向业内发布，是一个阿萨姆与中国种的混合株。无性繁殖指的是在从合适的母株上取下枝条进行扦插，所得的植株将会如照片复制般保留母株特性。整个过程至少需要12年的时间，因为一棵茶树幼苗4年才算成熟，而后要经历两个修剪周期（Pruning Cycle），才可以判断其质量和产量是否稳定。这也解释了为何TV1的问世这么漫长。另外的原因则是托克莱的研究工作被两次世界大战所干扰。

  稍有意外的是，母株的培育是由托克莱研究所科研人员的家属来完成的——第二次世界大战期间，不少科研人员都被召去为战争服务，托克莱研究所的数间房屋也被军队占用。托克莱实验站首席科学官的夫人、A.C.唐斯托尔（A.C.Tunstall）女士，负责照看一批从新那马拉茶园（Cinamara Tea Estate）获得的茶树种子中生长而来的茶树。它们品质喜人，因此成就了之后的TV1。

  托克莱发布的植株分为质量优良、产量优良和标准植株三个类别，质量优良的植株每公顷产量稍低，是2500到2800公斤，产量优良的植株可以达到4000公斤每公顷，而标准植株兼具两者的特性，产量在3500公斤左右。TV1属于高品质的一种，至今仍然为各大茶园所青睐。

  大种植园印象：作为工业化产品的茶叶

  司兰德·帕玛（Surender Parma）先生开着一辆吉普车来到米沙马球俱乐部（Misa Polo Club）和我们会面。帕玛是凯利登茶园（Kellyden Tea Estate）的经理。他留着一撮威严的小胡子，穿着白色的Polo衫，下面是卡其色短裤和运动鞋。这是茶园经理的标准打扮。他是个高尔夫球爱好者，周末经常要来这里挥杆。英国的种植园时代虽然过去了，可他们以体育俱乐部来进行社交的传统却保留了下来。茶园的生活相对封闭，茶园的管理人员仍然需要有这样的地方来度过工作之余的时光。米沙马球俱乐部的历史可以追溯到1888年。它的墙上挂着记录当年英国人生活的黑白照片，还有一些马球和板球的用具。一架20世纪初在德国汉堡生产的钢琴具有黄铜和红木的隆重镶边，静静置于酒吧一角。这些陈设都是茶园所属的混合种植园公司（Amalgamated Plantations，简称APPL）在重新修葺时，有意做的恢复。

  APPL公司是全印度第二大茶叶生产商，每年供应市场4000万公斤茶叶。它在阿萨姆拥有24个茶园，绝大部分生产CTC红茶。凯利登茶园建于1888年。它位于阿萨姆中部、布拉马普特拉河的南岸，并不是传统意义上所讲的上阿萨姆茶区。它属于其中CTC红茶质量中等的一座，相比起质量，它更加以数量和规模著称。它占地1471公顷，茶树种植面积达到853公顷，在2005年曾创下过197万公斤CTC红茶纪录。关于CTC红茶这种日常消费品如何生产和制作，凯利登茶园是一个很好的观察对象。

  坐在帕玛的车上驶进茶园，顷刻有一种徜徉茶海的感觉。坦荡的旷野里，茶树成行成排，连片绵延至天际。“这里是TV22，那边是TV17，还有一种由其他种植园推出的Tinali 17也不错。”帕玛对我们说，“一个茶园，必须要保证60%的面积能够种无性系的植株，40%的面积来种由种子长的茶树，且最好无性系植株由5种以上构成。这种均衡的结构是为了分散风险。由种子长成的茶树生长周期要慢一些，但好处是它的根系深厚，且每株不同的基因结构让它们对病虫害、自然灾害都有抵抗能力；植株的产量和品质都很明确，但是一旦有灾害就会成片死亡，显得不堪一击。”

  我看到不同区片的茶树高矮和芽叶生长的程度都不一样，又问它们各自的年龄。“不同年龄都有的。”帕玛说。他继续讲，由种子发育的茶树，最多可以产茶70年，无性系的茶树40年差不多就要更换了。不是说到了这个年限植物会死亡，而是它的产量和质量都会下滑。于是茶树就会被连根拔起，种上一种名叫危地马拉草（Guatamala Grass）的植物两年，来恢复土壤中有机物的含量，接着继续种像托克莱茶叶研究所最新推出的植株。“所以说现在园子里的茶树年龄最大的也不过70年。1888年最初建园的时候栽种的那批茶树，早不知道换过多少茬了！”仿佛知道中国人对古茶树有种特别的迷恋，他特别说明：“在印度，茶树就是种单纯的经济作物，随时要考虑它的收益回报，没有那么多文化和情感赋予给它。”

  茶园中的遮荫树（Shade Tree）是阿萨姆茶园独特的风景。在茶园中左右相隔3米、前后相隔1米的距离就有一棵高树。这个季节枝叶还不茂盛，但据帕玛说，再等两个月到了最炎热的季节，茂密的树冠就会为下面的茶树形成庇护，遮挡住多余的阳光。过去通常会种树冠扁平而散开的金合欢树（Accasia），最近楝树（Neem Tree）流行起来，因为它的树叶落下来可以滋养土壤，叶子和树皮还可以用来提取物质做天然杀虫剂。APPL公司的另外一个尝试是在遮荫树下播种胡椒，作为替代作物（Alternative Crop）。这种藤本植物会顺着树干一直向上爬去。从12月到2月，茶树会进入冬眠期，这个时候收获胡椒，会带来收入的补偿。

  这种对茶园的精细规划与合理布局始自英国人的实践。英国在1750到1850年期间发生了第一次产业革命，他们体会了集中耕作和机器化生产带来的甜头。而在中国，他们目睹的还是以小片田地和家庭作坊为单位的生产方式。“这个体系的好处是数百万家庭生产出来的茶好似涓涓细流最后汇进大河。不管是劳动力还是土地，茶的生产成本都较低。但如果依旧在传统的、一成不变的中国文明框架内种植和加工茶，效率和利润的最大化将无从谈起。”《绿色黄金：茶叶帝国》的作者、英国学者艾伦·麦克法兰（Alan Macfarlane）这样剖析英国人在印度发展种植园的考量。即使茶叶的种植、养护和茶叶采摘在当时的情况下不能靠机器来完成，英国人也相信科学管理能带来和散漫的小农经济不同的效果。“他们精心研究茶树之间的准确株距；什么样的土壤最好；行距怎样最有利于茶树采摘；遮阳树应该多少棵，应该是什么树种……”这些研究投入造就了我今天看到的茶园样貌。

  茶叶加工的过程，英国人运用其产业革命的成果更为直接。阿萨姆采摘的茶叶量非常大，不仅种植园面积大，而且采摘时间长。英国人逐渐以机器来代替人工生产的步骤，并且明晰流程。一开始在阿萨姆生产的全部都是传统茶（Orthodox），加工工艺就定型为萎凋－揉捻－氧化－干燥－分类。为了减少干燥所需要的时间，英国人制作出萎凋槽，又发明出揉捻机取代了手工揉捻，还用一种可以向茶叶中注入热空气进行干燥的干燥机，人们无需用锅在火上干燥茶叶。有记录表明，在1913年，8000台揉捻机代替了160万名劳动者。安装了能够排除茶叶异物和可以将茶叶大小分类的机器后，又减少了十分之一的劳动者。

  CTC（Crush、Tear、Crul的缩写，即中文的压碎、撕裂和揉卷）工艺的发明，为印度茶叶的生产和消费带来了更深的一场变革。最初印度人不买茶，全部的传统茶都销往英国和美国市场。印度人没有喝茶的习惯，传统茶高昂的价格也超出了他们的消费能力。20世纪30年代，国际市场萎缩，茶价下跌，1935年达到了超过1亿英镑的茶叶积压，英国茶商决定大力开发印度本土市场。CTC的技术就是这时研制出来的。1931年，阿萨姆阿姆古里茶园（Amgoorie Tea Estate）的一位生产监管者威廉·迈克尔彻（William McKercher）首创了这项工艺。没有证据表明它是为了开拓印度国内市场而被研发的，因为使用CTC工艺的茶叶那时仍然被用于出口——1908年美国人发明了茶包，第二次世界大战中由于茶包的便利性，它迅速流行起来。茶包就大量需要这种CTC碎茶。

  但CTC茶迅速在印度风靡开来。首先是它的成本较低：传统茶的萎凋和揉捻两个步骤都需要花费更多时间；并且传统茶要求“一芽两叶”的采摘，CTC茶则可以放宽要求，第三叶和第四叶放进来也可以满足。另外就是它的浸出速度快且风味浓厚，同样1克茶，相比传统茶能够更快、更多地产出茶汤。总之，CTC茶物美而价廉，符合了一种日常消费品的特质。英国人还通过在公共场所向人们提供免费茶水来做推广，加快了它的普及程度。红茶加奶是英国人的饮用习惯，浓烈的CTC茶汤，又和牛奶相得益彰，印度人便爱上了这种饮用方式。

  我跟随帕玛经理到了凯利登茶园的CTC加工厂，对这种工艺有了更加直观的认识：萎凋槽是一排排下面有着网眼的长条形槽。一侧的鼓风机正着吹一遍风，再倒着吸回来，来保证槽里摊开的茶叶能够均匀受风。茶叶要在萎凋的过程中失水60%，揉搓在手里变得像胶皮一样柔韧而有弹性。萎凋之后的茶叶经过传送带被带到了一个叫作螺旋形碎揉机（Rotorvane）的地方先进行初步碾碎。这个机器是在1958年由托克莱茶叶研究所的伊恩·麦克蒂尔（Ian McTear）发明的，结合了榨油机和绞肉机的原理，能够有效改良单纯使用CTC机器使茶叶筋毛多、茶汤苦涩的状况。之后的CTC机器，是4组的滚轮（组数根据各自工厂不同，也有的是3组）。一组滚轮由一大一小组成，上面有几何纹路，大的旋转速度是小的十倍。当茶叶进入滚轮中间，两个滚轮就朝相反方向旋转，茶叶就被碾碎。经过一个滚轮，茶叶就变小一些，等到最终出来，就像碎渣一样的东西了。

  经过这样“暴烈”的处理，细胞液完全浸透表面，一直在和空气接触发生氧化反应，因此之后再氧化的时间就较短。在凯利登茶园的加工厂，茶叶的碎渣接着进入到一个叫作“继续氧化机器”（Continuous Fermenting Machine，CFM）的装置。它其实是个缓缓移动的传送带，两侧被遮挡着，上方还有风扇和加湿设备控制温度和湿度。就在这个运送的过程中，茶叶完成了全部氧化，颜色由残存的深绿色彻底变为红褐色，气味也从青草香气变得醇厚起来。

  氧化完成的茶就被送进干燥室进行烘干和分类。分类机由不同网眼的过滤网组成，通过不停地振动，不同大小的茶叶颗粒就被筛进不同的出口。小的如同粉末一样，大的就像是一种消化药丸。APPL市场部总监依克博·苏卡查其亚（Iqbal Sukarchakia）告诉我，印度北部的市场偏好较大颗粒的CTC，因为他们习惯将茶和水一起熬煮，不能让茶的滋味释放太快；印度南部的人则喜欢小颗粒。一种解释是南部印度人也喝咖啡，因此喜欢浓郁的口味。英国人就按照市场需求将成品等级进行了划分，印度人又在此基础上根据印度人的习惯做了完善。由于CTC茶基本上是加奶饮用的，奶的质量也构成了对CTC产品需求的多样化，虽然远不及中国人对泡茶之水的孜孜以倦。“使用水牛奶和用牛奶的地区各不相同，对CTC的种类就有各自的偏爱。”

  大种植园困境和小种植者发展

  一座大型种植园就像是一个独立运转的王国。在凯利登茶园我们参观完茶田和加工厂后，又陆续经过了管理人员和茶园工人的住宅，医院和学校，稻田和菜地，活动中心和周末市集。“这里的固定员工有1574人，常住居民则达到8000人，包括那些员工的亲属，以及临时的工人。”帕玛经理说，“固定工人基本都是家里面长辈传下来的，上一代退休前可以把工作让给儿女。” 

  茶园以一种军事化的管理方式维持运转。每天早上6点、6点半、7点，每半个小时就有一种警报似的声音响起，确保所有人能够按时上岗工作。总经理往下是副经理、助理经理、高级监管、监管，最下一层是叫作Sirdar的领班。领班具体负责某一片茶园的采摘情况，包括人数签到、监管质量、掌控进度等等，结束完一片的采摘，再带着工人转场到另外的部分。

  管理层的人员大概四五年就要到公司旗下另外的茶园轮换位置。如果说有什么能够解释他们愿意在一个偏远闭塞的地方扎下跟来，那应该是他们在茶园中所获得的体面。他们在茶园中拥有绝对权威，每到一处工人们必定停下来致意。他们在茶园中各自拥有住宅，通常为一层或者两层的独栋建筑（Bungalow），全家都可以在一起生活。门前是鲜花和草坪构成的庭院。每处住宅至少有3人来维护：一位打扫房间、一位做饭、一位在花园中修建草坪和给花朵剪枝。我们在另外一座茶园度过了一晚，总经理演示“需要服务时，就按铃”的方法。当他按铃后，不到两分钟就有一位服务人员出现在眼前。

  这样的服务阵容已经比殖民时代精简了许多。19世纪80年代，一位叫乔治·巴克的种植园主曾经这样列下来一份所需人员的清单：“首先每个人都有一位服务员在餐桌上伺候其吃饭，他们实际是管家的一种；其次还有一位负责卧室和衣帽的仆人；然后是一名厨师和他的助手；两三名负责抬水的仆人；一名清洁工、两名在晚上轮流值班的更夫、两三名在炎热的季节负责拉动大型手动风扇的仆人、马夫（每匹马一个）、园丁（人数根据花园大小而定）、负责养鸡的仆人，以及牛倌和其他仆人。”

  能有如此多的佣人来服务，是因为英国人那时将人力成本控制在最低。中国的劳动力价格很低了，英国人就要想办法能比中国更低。本地的阿萨姆人自家有庄稼来种，他们对到种植园工作不感兴趣。英国人想到的是从印度其他更加贫穷的地方来引进劳工。东部印度的比哈尔邦（Bihar）、奥里萨邦（Orrisa），中部的中央邦（Madhya Pradesh），东南部的安得拉邦（Apdhra Pradesh）是劳工的几个主要来源。明知去种植园做工充满艰险，但像比哈尔和奥里萨那样的地方连年饥荒，人们也没有更好的选择。由于卫生设施缺乏，以及劳工本身糟糕的身体状态，乘船前往阿萨姆的途中就有极高的死亡率。一位体检医生就写道，1864到1865年，他所见过的刚到达的劳力“75%都处于虚脱状态”。而到达之后情况也好不到哪去。“他们的宿舍非常拥挤和简陋，疟疾到处肆虐，饮用水受到污染，这导致大量人死于伤害、痢疾、腹泻，尤其是霍乱……如上阿萨姆吉拉德哈里种植园282名工人，就有111名死亡。”整个19世纪，种植园的工人工资一直很低，男性为5个卢比，女性为4个卢比，只有阿萨姆其他地区农业工人工资的一半。与此相对应的是，到19世纪末印度的茶叶种植面积已经超过200平方公里，800平方公里都在阿萨姆。几乎所有的茶树都是在40年间种植的——劳工为此付出沉重的代价。

  劳工境遇的悲惨一直是阿萨姆茶园的伤疤。对于这个殖民时代的遗留问题，英国媒体保持着格外关注。就在2015年，英国广播电视公司（BBC）还以《英国国饮背后的苦涩故事》为标题，发表了一篇阿萨姆茶园的调查，涉及若干家公司的茶园。2016年，APPL旗下茶园也受到了BBC记者的批评。记者根据一份世界银行委托第三方机构做的独立调查，判断一年过后阿萨姆茶园劳工的生存条件并未有起色。

  也许是意识到了茶园工人的待遇问题过于敏感，APPL公司专门安排我们参观了在阿萨姆的一家有机示范茶园哈提库利（Hathikuli Tea Estate）里的员工福利设施，包括医疗、托儿所和健身活动中心等。其中颇为先进的是一个远程医疗办公室，能够和上级医院大夫在线问诊。而“示范”的意义也就在于，并不是所有的茶园都能达到这样的配备。“我们知道茶园工人的工资不够好，可问题是这是整个行业的标准。归根结底还是茶叶卖不到好价格，无法支付更多。”APPL市场部总监苏卡查其亚说，“并且工资水平是在连年增长的，加上那些福利开支，对大茶园来讲是比沉重的开支。”根据资料，阿萨姆茶园工人的最低工资2015年为115卢比／天，2016年126卢比／天，2017年则增长到了137卢比／天。除了基本的教育和医疗保障，其他的福利每间茶园具体不同，但也都相似。比如在凯利登茶园，固定员工享有大米和面粉的配给，免费的茶叶，免费的柴火。他们住的房子需要茶园来负责维修，水和电需要自己买单，但日常维护也是茶园的责任。

  殖民时代那种以低廉的人工来进行大量工业化生产的模式已经难以为继。不但人工不再廉价，近几年阿萨姆茶园的产量也在受到气候影响。2014年开始，阿萨姆的茶叶产量就在下滑，因为雨水减少的缘故。由于茶园面积太大，人工灌溉过于昂贵，阿萨姆的大型茶园都处于“看天吃饭”的状态。托克莱茶叶研究所的布鲁阿博士会教授给茶园一些简单的改良区域小气候的方法，“比如在茶园里挖坑来存储雨水，调节茶园的湿润度；还有在空地上种植树木，起到涵养水源的作用”。

  与此相对的是，小种植者（Small Tea Grower）和茶叶加工厂（Bought Leave Factory）在发展壮大。他们提供的茶叶产量，占到阿萨姆整个茶叶产量的38%。印度茶叶局对小种植者的定义是茶园面积在10公顷左右。本来阿萨姆的茶园是大种植园一统天下。上世纪70年代政府政策松动，阿萨姆本地农民看到茶叶种植有利可图也纷纷把自己田地的一部分改成茶园。这部分茶叶的质量参差不齐，但以稍微高出成本的价格卖出，他们总是能够获利。一个新的趋势是，小种植者慢慢转向生产手工茶、有机茶和绿茶的行列，瞄准的是海外市场。一位叫葛格依（Gogoi）的小种植者告诉我，他正在从台湾进口一套茶叶的烘干设备，“因为印度的小生产者还很少，适合小型茶叶加工的机器选择不多。倒是中国在这方面传统悠久”。

  那么大种植园面对困境应该何去何从？普拉哈特·本兹巴鲁阿（Prabhat Bezbaruah）先生告诉我，他认为未来应该在采茶环节用机器代替手工。他本人是阿萨姆种植者协会主席（Assam Tea Planters' Association），也是一家茶叶公司的老板，在阿萨姆拥有17家茶园，总的茶树种植面积超过2000公顷。“这样可以节约人工。另一个问题是，现在的年轻人都不愿意进茶园工作了。他们通过手机、互联网，看到了外面的世界，很难愿意像父母一样在土地上劳作。”他说，“占有如此大面积的土地，我们总得让它体现出价值吧？”

  机器采茶现阶段仍然局限在很小的范围使用。采茶器是个像轿厢一样的东西。两位工人一边一个抬着它在茶树表面移动，某个高度以上的叶子就会被一并收走。“这样会混进质量不达标的枝叶。”凯利登茶园的经理帕玛先生说。因此他园子里的茶树只有30%会用机器采摘。另外一个原因是，并不是什么样的茶树都能用机器来采摘。“必须营养状态好的壮年茶树，并且茶树从中不能有那些叶子坏死的空当（Pocket）。采茶器有一定的重量，这样的茶树才能禁受得住。”所以机器采摘的范围不是固定不变的，要根据茶树生长的情况选择适宜机器采摘的区片。

  像APPL这样的公司也选择了发展高端茶的产业针对海外客户。哈提库利茶园在2011年转变成为有机茶园，现在每年有60万公斤的茶叶产量，包括传统茶、CTC和绿茶，是印度最大的综合有机茶园。也是因为紧邻加济兰国家公园（Kaziranga National Park）的缘故，减少土壤里的有害物质、保护野生动物成为他们发展有机茶园的又一重考虑。茶园里有专门为野生动物通过而开辟的小径。据说运气好的话，清晨能看见犀牛就站在茶树丛中。那些野生动物非常聪明，会顺着小径通过而不会踏坏茶树。哈提库利从周围树林的植物来提取防虫剂，用蚯蚓的粪便来做肥料。使用这些天然农药化肥的代价是喷洒和堆放的频率更加频繁，最终的产量也只有非有机茶园的三分之一。不过从海外市场的反馈来看，这些都是值得的。根据《经济学人》杂志今年4月发布的茶叶行情预测，世界市场的消费来看，对于绿茶、有机茶、草药茶、水果茶等和“有益健康”能挂钩的茶叶，需求量要比红茶旺盛。

  在2016年印度茶叶总产量中，CTC茶的比例占到90%。APPL公司也一样，有机茶、传统茶和绿茶只占它生产量的10%，CTC茶仍然是它最主要的生产对象。“价格至少要在3美元（195卢比）才能覆盖掉茶园包括人工在内的各种生产成本。”APPL市场部总监苏克查齐亚对我们说。一个参考数值是2016年印度CTC茶的平均拍卖价格是每公斤158卢比。“要做到价格出众，就是要质量出色。像APPL这样的大型茶叶生产商，未来目标就是在亩产均线2000公斤的基础上，稳步提高质量。”

  好茶卖好价：拍卖行的尺度

  在追求茶叶质量的操作上，有的阿萨姆茶园走在了前列。寻找这样的茶园，还要从拍卖公司开始。

  J.托马斯拍卖公司总部的顶层拥有一家全印度最大的茶叶品鉴室（Tea Tasting Room）。宽阔的开间里，一条条长桌组成的评审台依次排列。日光灯全部打开着，保证着光线的绝对明亮。每一个茶样由干茶（Leave）、茶渣（Infusion）和茶汤（Liquor）组成。只见一位品鉴师端起茶杯“呼”地嘬进一口茶，以一种气吞山河的气概，接着在嘴里吸溜起来，发出一种类似响尾蛇防御一般的“嘶嘶嘶”的响声，然后“啪”地一口将茶水吐进旁边小车子里推着的一个铁桶里。整个过程不过三四秒钟。品鉴师在速记簿上写了几笔，继续旁边另一个茶样。几位品鉴师同时进行品尝，“嘶嘶”的声音此起彼伏，整个场景颇为壮观。

  对于茶叶质量鉴定上，茶叶拍卖行的茶叶品鉴师（Tea Taster）给出的结论最为客观。一批茶叶生产出来，要经过茶园工厂里的品鉴师首先来做质量检测，接着还会发样品到公司总部再做评测。“他们自有标准。但是就像一位母亲总觉得自己的孩子最好一样，他们无法和其他生产商的产品作对比，结论总是有局限性的。”J.托马斯（J.Thomas & Co. Private Limited）拍卖公司的品鉴师阿蒂亚莎·莫哈帕特拉（Adyasha Mohapatra）这样对我说。

  茶叶拍卖是茶叶作为工业产品来在世界出售的重要一环。印度的第一场茶叶拍卖于1861年进行，就是J.托马斯这个茶叶经纪公司组织进行的。殖民时代，茶叶的销售百分之百通过拍卖完成。1984年，印度茶叶局通过《茶叶市场控制法令》（Tea Marketing Control Order）将拍卖的比例固定在75%。2001年法令撤销，茶叶生产商可以自由选择其他销售渠道。如今印度茶叶经过拍卖渠道的比例在50%左右。作为印度历史最悠久也是最大型的拍卖公司，每年经过J.托马斯交易的茶叶量达到2亿公斤。

  “别看品鉴师的品鉴速度快，但一切了然于心。七分判断来自对茶的观感，三分来自味蕾的体验。”莫哈帕特拉说。她指着面前两份同样BOP（Broken Orange Pekoe的缩写）等级的CTC红茶让我分辨。“你看这两份茶渣一份暗淡（Dull），一份鲜亮（Bright），有一种黄铜（Coppery）般的金属光泽。后者的质量就明显好于前者。”她用一些品鉴师的专用术语形容着，“再来看茶汤，同样也是后者要亮。”于我来讲，茶汤反而不明显了。莫哈帕特拉从装着牛奶的碗里舀了两勺分别放进去，马上一个变得寡淡了，另外一个还是一种明艳的色泽。“这才是印度人喜欢用作奶茶的那种CTC。”她又让我用品鉴师的“吸茶”方式来品茶。“这样的作用虽然很不‘淑女’，可是能让舌头上的每个味蕾充分获得茶汤的滋味。一个味道扁平（Flat），一个充满生气（Briskness），高下立现。”

  品鉴的目的是为了在拍卖时对于价格心里有数，每位品鉴师同时也是拍卖师。我来的时候很巧，赶上了今年春摘茶（First Flush）的第一次拍卖。茶叶的拍卖周期和自然年不同，是从每年4月的第一个星期开始，直到第二年的3月末，因为4月初是新茶上市的季节。本来还期待着能看到那种叫价竞争的场面，到了才得知去年6月24日，一直采用人工手动拍卖的大吉岭茶也彻底结束了。现在所有的拍卖都在电子平台上操作。莫哈帕特拉在电脑前输入账号，让我观看拍卖平台。只见每一分钟屏幕上都会跳出5个批次的茶叶，来自不同的茶园，为不同的等级。一分钟的倒计时内买主可以不停地加价，最后屏幕上蹦出的价格就是最高。拍卖师要根据出价是否符合品鉴时的价格预期来决定能否成交，没有成交的茶叶三周之后会再次出现在这个平台上。“都是一分钟来做决定，所以拍卖师之前要和卖家来做大量沟通。他们期待的价位是什么？如果高了怎样委婉告知他茶叶的真正价值？如果现在没有好的买家，生产者急不急着资金回笼，是否愿意继续等待下去？”

  拍卖中心就位于J.托马斯的办公楼内。改成电子拍卖后，人们理论上可以在世界任何角落完成交易，但仍然有些人愿意来现场，为了能够和其他买家交换些市场信息。也许是因为春茶刚上市交易量还不大，拍卖大厅里只有三个买家面对着电脑沉默地坐着，拍卖师也对着电脑坐在前面，整个看上去像个沉闷的大学自习阶梯教室。“你一定想象不出来之前有多热闹。遇到好茶人们会争先恐后地嚷着价格，买到的人会兴奋得大叫，其他人唉声叹气。”莫哈帕特拉说道，旧时拍卖也更加考验拍卖师的艺术，“比如你知道某个买家非常想要某种茶，但他又不愿给好价格。那你就装作故意忽略他，去和别的买家互动。这样价格就慢慢抬高，最后他还是会高价买下那种茶。”

  “拍卖的过程让一个理想的价格在竞争中形成，这是茶叶拍卖制度今天还得以存在的原因。”J.托马斯公司的主席克里斯申·卡察尔（Krishan Katyal）这样为我概括，“拍卖师的责任就是帮助茶叶生产者去实现它产品价值的最大化。”在他看来，印度作为茶叶拍卖最早的实践者之一，今天并没有完全利用这种制度的优越性。“要么就像中国那样完全没有拍卖制度，要么就像斯里兰卡那样97%都通过拍卖。现在这样自由选择的结果就是让拍卖处于一个尴尬的境地。一些干扰因素比如小的种植者在按照高于成本的价格售卖茶叶。这样的成本－价格模式，而非质量－价格模式就会给拍卖价格造成影响。”

  因为拍卖完全公开和透明，它的价格仍然是茶叶行业的标尺。“是金子就一定会闪光”也是拍卖的特性。当我告诉卡察尔先生我对阿萨姆茶的印象就是量大、价格低廉，表现平庸的时候，他推荐我一定要去位于上阿萨姆地带的哈马瑞茶园（Halmari Tea Estate）。它在2016年的拍卖中，BOP等级的CTC碎茶卖到了每公斤600卢比的高价，创下了CTC茶历史的拍卖纪录。之前10年左右的时间，它的CTC茶都基本排在价格的第一位。

  “它现在的老板阿米特·达高（Amit Daga）在上世纪70年代从他父亲手里接手茶园的时候，茶园还是一般水平。但是他树立了一种质量优先的意识，并逐渐发现通过改进质量，得到的回报能够弥补产量上的缺憾。在狠抓质量上，他可以说是阿萨姆茶产业的先行者。”卡察尔说。

  Halmari：优质茶园的回归

  我特意将哈马瑞茶园（Halmari Tea Estate）安排在最后一个探访，这样便可以和之前去过的茶园有个对比。乍看上去哈马瑞茶园和其他茶园没什么区别。它由两座相邻的茶园组成，占地面积总共534公顷，属于阿萨姆茶园中的中型规模。一样的茶树成片，接受着遮荫树的庇护；采茶工人相似的屋舍，以及管理层的独栋房屋。在花团锦簇的房子前，总经理奥罗拉（D.K.Arora）先生正等候着我的到来。

  “如果要感受茶园与众不同的地方，应该看哪个环节呢？”一见到他，我便单刀直入地问他。“那肯定是采茶了。”他说，“一个再优秀的工厂也提升不了原料的质量。原料控制得好，茶叶就成功了70%。”他建议我从头参加体验一下采茶的过程。

  第二天，在清晨的三次“早起警报”声后，我加入了采茶女工的队伍。远处身着艳丽服饰的女子已经成列汇入绿油油的茶田，看起来犹如电影画面般舒缓清新。她们每个人都戴着一个硕大的斗笠，斗笠上面还倒扣着竹筐。“这已经和其他茶园不太一样了。”奥罗拉说，“戴斗笠而不是打遮阳伞，双手就能解放出来采茶；你看到的竹筐其实是大筐套着小筐，采茶的时候小筐勒挂在头顶的棉布上，装得差不多的时候倒进大筐。”我这才想起来之前看到的茶园里很多女工都换成了一种纱网的软包挂在肩上。“那样新鲜的叶子在里面挤来挤去，温度变高，就已经开始发酵了。竹编的工具有缝隙，能保证通风。我们还都坚持这样传统的东西。”奥罗拉说。

  在一位名叫米娜提（Minoti）的女工旁边，我观察着她采茶的过程。她今年25岁，住在附近的村庄，属于茶园的临时工人（Casual Worker）。她的祖先也是从印度其他地方过来，但民族和来源她都不再知晓。她从17岁开始在茶园采茶，现在已经是非常熟练的采茶工。眼下“春摘”刚刚结束，正是茶树一个生长“对夹叶”（Banijhi）的阶段。“对夹叶”就是茶树顶芽没有完全萌发出来，只有旁边的叶子。这种情况要及时清走，否则要影响下一轮新芽萌发。除了“对夹叶”之外，她的竹筐里基本都是“两叶一芽”，这是哈马瑞茶园对于采摘CTC茶叶原料，严格遵循的标准。我发现到她每采完几片叶子，就迅速丢在背后的竹筐里。这是保证茶叶质量的一个小技巧，如果过多的茶叶攥握在手里也会导致提前发酵。

  “对于Orthodox传统茶，我们有更严格的‘一叶一芽’采摘方式。”奥罗拉说，“不论哪种茶，而且一般茶园是7天的间隔采摘，我们的间隔是5天。”现在看上去还不明显，但是等到两个月之后第二次采摘（Second Flush）到来，这种频繁精细采摘的方式所带来的结果就是会有许许多多的嫩芽冒出来。“别的茶园是芽叶少，且较硬，几下就能摘完一棵。我们这里那些芽叶会让人有点头昏眼花，需要细致的耐心。”与之相对的是采摘量小。“每人每天平均采20公斤几乎成了行业标准，我们10公斤就可以过关，每日工资是一样的。”

  在茶园里漫步，还有更多玄机。“我们50%的茶树年龄到不到10岁。”奥罗拉说，“为什么普遍都那么年轻？因为要禁受得起间隔时间短的采摘方式，必须是年轻的茶树，就好像是年轻人比老年人更能经得起折腾。比如无性系茶树，我们到了40年左右的时间肯定会换。”能引入高品质的新茶树品种是另外的一重原因。“像园子里的TV22和TV23都比较少，我们在逐渐把它们移出。这两种茶树都是产量大，但是叶子硬，纤维多。我们现在为了能够补偿，都进行更短时间的采摘。其他是5天，这些品种就是4天。”年轻茶树本来意味着产量更多，这种精细采摘下反而产量要损失不少。“正常的期待怎么也要每公顷2300公斤，我们却只有每公顷1800公斤。”

  严谨的采摘工序保证了加工厂能够获得上好的原料。一走进加工厂的萎凋车间，扑面而来的花香和水果香气就让我心跳加速，这也是我在之前的加工厂不曾感受到的。“温度到达25摄氏度以上的时候，我们才会把风扇打开，如果雨季到来，里面吹的就是热风。否则像是现在的气温，我们就让它自然萎凋，需要16个小时的时间。”他解释说，“萎凋的过程也是茶叶里香气合成物浓缩的过程，比如脂肪酸持续分解为香气更加浓厚的合成物，像是天竺葵香味里的香叶醇、茉莉香的茉莉酮酸甲酯等。自然的萎凋过程可以让香味物质充分形成并凝聚，最终成品的红茶香气丰富。”

  生产车间里，几台写着“Britnnia”（大不列颠）字样的揉捻机吸引了我的眼光。这实在是一种古老的机器，1870年由英国人威廉·杰克逊发明，并于19世纪末、20世纪初在阿萨姆大范围推广。“如果按照折旧率来算，这台机器应该早就报废了。但它一切运转正常，我们就继续使用。与现在新型揉捻机不同的是，过去揉捻机表面是黄铜构造，有消毒杀菌的作用，比之后的不锈钢材质更受到青睐。”揉捻机本来不需要在CTC的制作过程中应用的，但Halmari茶园的特殊之处就在于他们采集的茶叶太娇嫩了，无需用螺旋形碎揉机来将它们做初步碾碎，取而代之的他们将萎凋好的茶叶来做一轮40分钟的轻度揉捻，用到了一种和传统茶制作相结合的技艺。“这样茶汁提前附着在表面，在空气中缓慢发酵，更能增加茶的风味。揉捻过后的茶做成CTC颗粒，重实度也会增加。”

  几位员工正在将CTC出来的颗粒码放成长10米长、厚0.05米的“茶堆”，这是此行我唯一见到的一处采用老工艺“地板氧化”（Floor Fermentation）的地方。“由于要占用厂房里的大块面积，别的茶园也基本放弃了这种做法，采用‘继续氧化机器’（Continuous Fermenting Machine，CFM）的方式。大家都知道地板氧化要更好，因为能够根据温湿度、观察颜色来精确控制氧化时间。只是这样处理的茶叶量太小，时间也太慢了。”

  从田间到工厂的一路，我不由想到了J.托马斯拍卖行主席对Halmari的评价：“他们是向过去找未来（Go Back to the Future）。”殖民时代英国人用工业化流水线奠定了阿萨姆红茶的生产方式，在今天的经济环境下，那种大批量生产赋予产品无个性的本质，就成了制约阿萨姆红茶价格的最大因素。Halmari的解决办法是部分恢复茶叶制作在工业时代来临前的一些操作，走一种传统与现代相结合的路径。

  在总经理奥罗拉的客厅，我们继续聊着阿萨姆的红茶产业。他告诉我，也是在哈马瑞茶园的价格带动下，周边上阿萨姆地区的一些茶园也开始质量革新。上阿萨姆本来就是整个阿萨姆最适宜茶树生长的黄金地带，它们都很有潜力。不过最开始要面临一段产量下滑，价格又不能立刻上涨的挑战。“当初老板达高先生做出质量优先的决定时，也花了很久的时间才在拍卖场上得到买主的认可。可是茶是一种农作物，没有一种调整是可以有立竿见影的效果的。这都需要耐心，不是吗？”

  奥罗拉先生在骨瓷杯里倒上了一杯在拍卖行获得最高价的CTC红茶。它潋滟、有浓烈的麦芽香气，没有一般CTC的苦涩浓烈，反而有种甘甜的味道。它不需要加牛奶就是一杯可以单独品鉴的好茶。

  （实习记者周缘对本文亦有贡献；感谢Rajiv Lochan，Snigdha Hazarika，安彦君，张运对本文提供的帮助。参考书目《绿色黄金：茶叶帝国》，《茶：嗜好、开拓与帝国》） 茶阿萨姆印度