多元、融合与创意：夏威夷美食风情录

盘子中的Aloha精神

经过10个多小时飞行，我们的飞机终于在夏威夷群岛的上空盘旋。透过暮色，可以看到这是一串如珍珠一样散落在太平洋中的岛屿。降落在首府檀香山所在的欧胡岛国际机场，机舱门打开，没有我想象中的属于热带岛屿咸湿的气息，有的只是洁净舒爽的空气。领取行李、到租车公司提车，然后行驶上去往酒店的高速公路。顺畅的流程、清晰的标识和便利的租车服务让我有种似曾相识的感觉——7年前在美国读书，我抓紧课余时间在美国各地旅行。无论东岸、中部还是西岸，每到一地都是这样亲切的界面。我盯着夜色中灯光全亮的写字楼，一个又一个的drive-through快餐，还有购物街区里闪亮的奢侈品牌商标，不禁心里疑惑起来。作为最后一个加入美国的州，夏威夷究竟特殊在哪里？这个曾经被马克·吐温以温柔的笔调来描述并让他流连忘返的地方，魅力究竟隐藏在何处？

在清早朝霞的映衬下，夏威夷的气质慢慢显现。站在所住的阿拉莫阿那酒店（Ala Moana Hotel）阳台眺望，原来昨晚黑压压的远方就是大海，碧海、白帆、流动的云朵和婆娑的棕榈树恰好构成一幅精致的速写，Ala Moana正有通向大海的道路之意。酒店大堂里穿梭着比基尼的身影，抱着冲浪板的男孩赤脚走在地毯上，几位穿着夏威夷花衫的男士正在谈笑风生，一群脖子上佩戴着紫色鸡蛋花花环的老太太们分外惹人注意。热带的颜色一点点跳进来了。

此时正是感恩节假期，夏威夷旅游局推荐我们自己先去一家当地口碑不错的早午餐店尝尝。这家Sweet E's Café有着社区邻家餐馆的亲切模样，墙上挂满了店主拍摄的家人照片，营造出家庭的氛围。前院里鲜艳的紫叶木槿正在大朵绽放。客人们多选择在有顶棚的院子里用餐，阳光透过植物洒在餐盘上，看着便让人心情大好。“第一次来夏威夷吗？那不如来点本地特色的吧。”侍者说道。他建议我们要了鸡蛋卷，班尼迪克蛋和奶油蓝莓法式土司。每样前面都冠以“夏威夷式”的名号，这勾起了我的好奇心，因为它们看着不过就是美式早餐的常见项目啊？结果证明它们都是诚意满满的菜品——鸡蛋卷里馅料丰富，我辨别出有午餐肉、车打奶酪、洋葱和青葱，还有一种是我在澳门吃过几次的葡式香肠；班尼迪克蛋也就是水波蛋处于最合适的状态，无论大小、色泽还是成熟度，轻轻用餐刀一划，金黄色的蛋液就和性感的荷兰酱混在一起，沾满下面多孔而松软的面包圈还有细嫩的烤猪肉。可是为什么是烤猪肉呢？我也不解，一般都应该是猪肉培根的。更奇特的是，旁边的配菜不是煎土豆饼、炸土豆块，而是一勺米饭。蓝莓法式吐司本身有种淡淡的甜味，里面不仅夹着紫色的蓝莓奶油，还有一颗颗饱满的蓝莓果，咬一口便会爆浆出来。的确是完美的一餐，我却依然摸不到头脑。为什么那些轻微的变化，就是夏威夷特色呢？

Sweet E's Café具有夏威夷岛屿风格的美式早餐。顺时针顺序分别为牛角包三明治、奶油蓝莓法式吐司、班尼迪克蛋和鸡蛋卷

终于傍晚时分，到了和“接头人”肖恩·莫里斯碰面来答疑解惑的时刻。他是本地著名的食评作家，亦是每年夏威夷美食和美酒节的组织者之一。“你大概没有想到，夏威夷人也和中国人一样爱吃大米吧。更甚的是，夏威夷人早餐的搭配就可能是米饭。我们去美国本土旅游，还会觉得奇怪，麦当劳怎么不提供米饭作为配菜（Side Dish）呢，这里的麦当劳都有这个！”莫里斯告诉我一个数字，夏威夷每人年均消费大米是60磅，美国本土则是9磅，其中还有很大部分统计的是啤酒里的谷物消耗。夏威夷人吃的是一种加州出产的卡鲁斯大米，米粒大小中等，有些黏性。而吃大米的习惯是由在种植园工作的中国移民带来，再由日本移民发扬光大的。葡萄牙香肠，以及用于做吐司的甜面包，则是来到种植园的葡萄牙人带来的。至于为什么是烤猪肉，而不是培根，因为那来源于夏威夷土著的食物卡鲁阿烤猪肉（Kalua Pig），它的味道已经深入人心。午餐肉的使用则要提起夏威夷在“二战”期间受到军事管制的历史，那时新鲜的进口肉由标准的军粮代替，等到战争结束之后，夏威夷人已经离不开这种高脂肪的罐头食品了。

我们和莫里斯约在一家名叫Zippy's的餐厅，这是一家由家庭餐馆发展而来的连锁店，今年是它的50周年纪念。约在这里的目的是他想告诉我们夏威夷人日常会吃什么。“就是那种每次出差回到夏威夷，吃起来马上觉得回家了的食物。”他形容道。他点了一份米饭套餐（Plate Lunch），还有一碗拉面（Saimin）。一份经典的米饭套餐有这样几个元素：两个圆圆的米饭球，上面撒了些干海苔丝；一份拌着浓浓蛋黄酱的土豆通心粉沙拉，让人想起勤俭持家的美国家庭主妇，或者美国学校食堂的杰作；还有随意组合的肉类，可以是卡鲁阿烤猪肉，也可以是中式的蚝油炒鸡块，或者美式炸鱼排加炸鸡块。莫里斯选择的是夏威夷非常受欢迎的照烧汁牛肉。照烧在日本的做法是在肉类表面涂抹酱油和味啉来做烧烤，在夏威夷的版本常常就用红糖代替了味啉，依然能有发亮的糖色在表面，只是味道要甜。这种米饭套餐的起源是种植园时代，日本劳工带到田间地头的便当盒午餐。到了20世纪30年代，开始有餐车向工人们直接出售这样的午饭套餐，又因为要照顾移民的多样，餐食里各个国家的元素都要兼顾。面条端上来了，那是莫里斯的最爱。它既不同于日本的骨汤拉面，也不是中国的汤面。Saimin的英文其实就是中文“细面”的广东读音，顾名思义，就是一种鸡蛋和面粉混合做成的面条，有点发硬。而汤头是日式的做法，一般是用鲣鱼和海带来熬成一种清鲜的汤，每家会有各自的秘方，可以再加入干虾仁、鸡骨头或者香菇来增加风味。面条上面整齐地码放着鸡蛋丝、叉烧肉片、粉白相间的鱼糕切片，还有青菜。莫里斯来示范什么是本地人的吃法：他往汤里加了点酱油，又撒了些黑胡椒，然后用筷子把每一种食材都夹进汤勺里一些，尽可能多地一次把它们吃掉。“一定要发出‘吸溜吸溜’的声音啊！这样才表示非常满意店家的服务！”莫里斯说道，“Saimin在夏威夷太常见了，街角就是这种Saimin小店。因为没有米饭，我们并不把它当正餐，而是小吃。比如在看电影之前，或者有时候降温了，需要在两餐之间额外补充点热量。”

之前我对夏威夷美食总有些浪漫想象。比如品尝夏威夷美食基本就是坐在海滩上，一边啜饮鸡尾酒，一边大啖海鲜——事实证明，猪肉、牛肉和鸡肉等家禽肉类要比海鲜更加常见，而那些与夏威夷相联系的鸡尾酒，“Mai Tai”或者“蓝色夏威夷”最早其实要么诞生在美国本土，要么是由夏威夷维基基海滩豪华度假村的调酒师发明，与夏威夷真正的每日饮食相距甚远。当然还有对菠萝广泛运用的误解。我对夏威夷食物最早有概念，就是至今仍然在国内出售的那款“夏威夷风光”的比萨饼，上面铺着厚芝士、熏香肠片和满满的菠萝块。“夏威夷人天天吃菠萝，每道菜里都有菠萝”并不符合实际，这都是因为詹姆士·多莱（James Dole）在1901年到夏威夷建立起多莱种植园的缘故。他为了将夏威夷产的这种甜蜜而多汁的菠萝推广到世界，找人写了许多如何将菠萝入馔的菜谱，让人们有了夏威夷就是“菠萝王国”的刻板印象。

所以到了夏威夷之后，能够走出酒店或度假村，到Sweet E's Café或者Zippy's这样当地人会光顾的餐馆吃一顿，才是认识夏威夷美食的最平实的起点。莫里斯提醒我看看餐馆里用餐的客人们：都是不同肤色，绝大部分则是亚洲面孔。“夏威夷是美国领土之上亚裔美国人最多、白种人最少的地方。这里拥有全美最高的跨种族通婚率，几乎找不到一个血统纯粹的人，而每一张面孔背后都有一个关于迁徙与融入的故事。”肖恩·莫里斯虽然有个西方人的名字，但是他的祖父母来自于日本。“我的祖母是广岛人，在1918年来到夏威夷时只有16岁。你可以想到，作为少女，要在这边的种植园工作，给家里寄钱，这样的生活有多么艰辛。”

夏威夷的美食建立在移民文化之上，多元融合是夏威夷菜品的底色。这片由火山喷发形成的岛屿，距离周边最近的大陆也有将近4000公里。在人类没有到来之前，这里土生土长可以食用的食物只有蕨类和野莓。公元300到600年之间，波利尼西亚人乘坐独木舟来到这里，为岛屿带来了芋头、面包果、甘薯、香蕉、甘蔗和椰子，还有鸡、猪、狗等家畜，这是夏威夷食物史的开端。此后库克船长造访夏威夷，西方探险家带来了牛、羊，接着传教士又引进了一批热带水果。19世纪末，制糖业兴起，大批移民从中国、日本、葡萄牙、波多黎各、菲律宾和朝鲜涌入种植园，夏威夷逐渐形成了自己的美食系统。对于美国本土的居民来讲，异域风味是夏威夷美食最具吸引力的地方；对于国人来说，这里亚欧结合的烹饪不会对味觉形成太多挑战，却经常藏有惊喜。

“在夏威夷吃饭，你要拥有Aloha Spirit。”莫里斯接着说。Aloha是到了夏威夷后最常听见的词，在夏威夷语言中，它既是“你好”，又是“再见”，还有着希望、爱、和平、幸福等抽象的含义。Aloha Spirit（精神）已经成为一个专属名词，意味着对不同文化的友好接受。“一个盘子就能尝到世界美食，关键是开放而包容的味蕾。”

传统：盛宴与家常

要了解夏威夷土著、岛上波利尼西亚人的传统饮食，不妨去参加一场Luau宴席。Luau宴的发明者是夏威夷王国的卡米哈米哈王朝二世国王。在古代夏威夷，男女是不能一起吃饭的，并且像是椰子、香蕉、猪肉和某些鱼类被认为是贡献给男性神灵的，女性不可以食用。卡米哈米哈二世废除了这些宗教禁忌。接下来的卡米哈米哈三世创下了一顿宴席消耗271头猪、3125条咸鱼、1820条鲜鱼、2245个椰子、4000个芋头的纪录。1883年，一位亲临了国王卡拉卡乌加冕典礼Luau宴的客人这样描写：“蕨类植物、树叶和成千上万朵鲜花铺满了桌台，来宾们脖子上佩戴着藤蔓和兰花编成的花环，光植物的芳香就要把人醉倒了。”这位卡拉卡乌国王因为沉迷于赌博、饮酒与宴客被称作“快乐国王”，尽管他间接也扶持了夏威夷本土文化，比如当时几近失传的草裙舞（呼啦舞）就是他在位期间得到重生的。

波利尼西亚文化中心的Luau宴席，开场由两位工作人员抬出烤猪

今天具有商业性质的Luau宴席在很多地方都能吃到。不能错过的一场是在波利尼西亚文化中心，它被夏威夷观光和会议事务办公室授予过“最真实的Luau宴席”称号。这大概和中心的性质相关——它是一座由旁边摩门教的杨百翰大学在1963年建立、以娱乐和教育为目标的非营利性主题公园。历史学家普遍认为，波利尼西亚人最早是一支来自中国台湾的族群。他们凭借精湛的航海技术，占领了太平洋上超过1000个岛屿，形成了一个最北到夏威夷群岛、东到复活节岛、南到新西兰岛的“波利尼西亚三角”的海洋帝国。在各个岛屿的波利尼西亚人继续发展出了自己的语言和风俗，在夏威夷的那部分就成为“夏威夷土著”。随着西方人的到来，整个波利尼西亚文明逐渐黯淡失色。在夏威夷历史上最黑暗的一页莫过于夏威夷王国覆灭后在1898年被美国吞并。1993年克林顿总统签署道歉法案承认美国当年卷入了非法夺取夏威夷王国政权的活动。现在的夏威夷居民，只要证明“自己的血统里哪怕有一滴原住民的血”，就会享受许多政策上的优待。波利尼西亚文化中心的主体是8个展示夏威夷、汤加、萨摩亚等不同岛屿风俗的“村庄”。开放50多年来，它通过呈现土著生活方式中种种优越的理念，复兴了波利尼西亚的传统。

这场宴席的诚恳之处莫过于一头实实在在的卡鲁阿烤猪。卡鲁阿烤猪肉在夏威夷不少地方都能吃到，但基本是用烤箱和烟熏味道的酱汁做出来的，这里却用的是原始的Imu烤炉，经过7小时的烤制时间。我一向对天然的烹饪方法感兴趣，工作人员便带我一看究竟。所谓的Imu烤炉是一个挖在地上的土坑。“夏威夷岛上的要深，萨摩亚岛的做法则是直接在地面来烤，不过原理都一样。”坑里的燃料是附近取材的美洲铁木，历史上则用海岛一度丰富的檀香木。烤的过程则很特别：燃料上先放置石块加热两小时，等到“石块通红，堆在那里好像一座小火山一样”的时候把木炭撤走，将香蕉树的树干劈成片铺在表面，然后再放上已经剖开洗净的猪，猪的腔体里也填上石头。接着很关键的步骤要在上面以十字交叉的形式层层叠叠地覆盖新鲜的香蕉叶，大约有20层之多，最后顶上再覆盖一层浸湿水的麻布。这样的烤制方法其实是一种“低温慢熟”的原理，就是将温度一直控制在45到85摄氏度之间，同样也能杀死细菌，但肉质会更嫩，味道会更足，密实的覆盖物还能够锁住水分，让肉多汁。

晚餐17点钟开始，整猪一清早就被放在坑内了。由两位壮汉将烤好的猪用架子抬着，巡场一周，无疑是宴席上最隆重的时刻。整猪出场，总是颇有仪式性的。我想起来我在西班牙马德里古老的博汀（Botin）餐厅也见识过整个西班牙最负盛名的烤乳猪——侍者是用一个边缘薄薄的白色瓷盘一横两竖地将猪切成6块，以显示乳猪肉的嫩和乳猪皮的脆，之后会“啪”的一声将盘子摔到地上，伴着一种货真价实的豪爽气概。卡鲁阿烤猪最好吃的并不是皮，因为皮在烤制前并没有得到很好的处理，它不像港式烤乳猪那样要在猪的表皮刷糖水和抹植物油，也不像西班牙烤猪在烤制过程中要时不时地拿出来淋些葡萄酒，卡鲁阿烤猪的皮有的地方会烤得焦黑，因此传统上并不注重吃皮。肉倒是惊艳的，透着一股软烂的香气。它没有经过太多香料来腌制，只是撒了些夏威夷出产的海盐，纯粹的肉香不会被香料味掩盖。我得到了一块猪脸颊肉，它被认为是烤猪最好的部位，表面有点儿肥但是不腻，下面的瘦肉可以用叉子一丝一丝扯下来，却不柴，汁水充足。

Luau宴得名于宴席上一道用芋头叶子、椰浆、鸡肉或者鱿鱼共同煮制的菜品，它就叫作Luau。它的样子一点不可爱，像是熬剩的中药渣一样黑乎乎的一锅。怀着喝药汤的心情小心翼翼地尝了一勺，发现它竟然是一种奶油菠菜汤一般香醇的口感。芋头果然浑然是宝。之前在反映波利尼西亚人历史的毕晓普博物馆看过这样一张图：一株芋头，从根茎的肉、皮，到须根、叶片的边缘、叶片和花，一共十几个部分，在土著语言中都有专门的称谓。这让我联想到在爱斯基摩人对雪的描绘有成百上千个词语，可见芋头对于当时生活的重要。

夏威夷的芋头个头很大，外形类似我们的荔浦芋头，肉则是紫色的。别看它外表粗粝，它在摘下来过不了多久芯部就会逐渐变棕，肉质也会变得像海绵一样，当时的波利尼西亚人需要想出一种长久保存的方法，于是另外一种名叫Poi的主食就应运而生了，它是岛上原住民最主要的淀粉来源。在波利尼西亚文化中心的夏威夷村，专门有人演示Poi的制作工艺：用一个底部是圆的锥形石器将在Imu里烤熟去皮的芋头在木板上捣烂成泥，不断加水来调整黏稠度。这是我认知之外的事情，在国内只吃过白果芋泥这样的糊状物，完全不知道芋头经过用力捶打之后能够出现一种胶状质感。“我们用一个指头，两个指头，还是三个指头来形容它的黏稠程度。”演示者边说边用一根手指卷起一块芋泥津津有味地吃了起来。新鲜的芋泥有些甜味，但一般都要放置一段时间让它发酵变酸再吃。我在Luau宴席上吃到的那种就好像浓厚的希腊酸奶一样美妙。“这应该是追求健康的现代人会热衷去吃的东西吧！”我和身边的工作人员嘀咕道。他告诉我的确如此，芋头是种热量很低的食物，而且富含维生素A。“过去一个男人一顿饭吃5磅Poi是件正常的事。早期西方人记录岛上的土著多有‘健壮漂亮的体态’，就多亏了这种食物。而它现在真正成为一种‘奢侈品’，比大米要贵得多，就是因为芋头的种植和采摘还需要百分之百的人工。”

能边吃饭边观看歌舞表演，是Luau宴的一大特色。草裙舞在古代夏威夷有着非凡的意义，它既是一种轻松的娱乐方式，也是在庆祝酋长卓越功绩时的庄严仪式——夏威夷文化中没有文字，因此伴随舞蹈的吟唱就成为保存历史的重要方式。传教士看到这种“穿着暴露”的舞蹈，极力压制，最终因为卡乌卡拉国王的坚持，挽救了草裙舞的命运。他有句名言叫作“草裙舞是心的语言，代表的是夏威夷人的心跳”。繁多的手势动作是草裙舞的标志特点，它可以表示枝条的摆动、波浪的起伏等自然界的变化，再配合胯部的摆动，十分柔美动人。波利尼西亚文化中心里的草裙舞，特别具有一种淳朴的美感，这大概和它们的表演者相关。他们都是杨百翰大学夏威夷分校的学生，利用课余时间来这里勤工俭学。他们很多都来自太平洋岛国，舞蹈对于他们不是后天的训练，而是流淌在血液里去表达情绪的载体。

塔希提岛也属于“波利尼西亚三角”的范围。图为波利尼西亚文化中心工作人员表演塔希提舞蹈

然而在鲜花、美食和舞蹈的簇拥下，我还觉得有些遗憾。传统美食在这场盛宴中可以体验到Kalua Pig、Poi、Luau、Haupia（一种椰浆布丁）、Lomi Salmon（西红柿洋葱碎和盐腌三文鱼），却唯独没有我同样期待的Lau Lau，据说是用长条形的朱蕉叶包裹的肉食。我一向对叶子包裹的食物有执念，比如中国的粽子与荷叶鸡，泰国的香蕉叶烤糍粑，或者香蕉叶包住的各种烧烤。一方面这种天然取材方式会让食物有种特别的清香，另一方面这种“裹物”也把人胃口吊得十足：你不知道打开之后将会得到什么。莫里斯推荐我去一家叫作Helena's的餐厅：“别看是家不起眼的小餐馆，可它却是座夏威夷传统美食的博物馆呢！如果不是非要看歌舞表演，而重点仅在美食，那么Helena's一定不会让你失望的。”

走进餐厅，创始人海伦·恰克（Helen Chock）慈祥微笑着的照片映入眼帘，Helena正是Helen夏威夷语的拼写方式。海伦是出生在夏威夷的第二代华人，他的父母从广东来到夏威夷经营一家卖干货的商店。“为什么身为华裔，而做的是夏威夷传统菜肴呢？”我问海伦的外孙克雷格·胜义（Craig Katsuyoshi），他现在是餐馆的老板。他告诉我，祖母曾经在珍珠港的一家洗衣房工作，是同样在那里上班的夏威夷原住民教会她传统烹饪。“从1946年开业，她一直工作到2007年去世。中间她只因为去纽约领取詹姆斯·比尔德最佳地区菜的烹饪大奖（被誉为餐饮界的奥斯卡）而离开。”克雷格小时候起就在店里帮忙打扫卫生，最终接下了餐馆的整个生意。

听说我为了品尝Lau Lau前来，克雷格为我介绍起这道美味。Lau Lau泛指用叶子包裹来烹饪的食物，可以是猪肉、鸡肉或者鱼肉。Helena's选用的是猪肉和鱼肉两种放在一起。“猪肉我们用肩胛肉，还要放一小块肥肚腩，鱼肉是一种肉质肥嫩的黑鳕鱼。没有别的调料，只是几撮夏威夷海盐。”制作Lau Lau的时候是先用几层芋头叶子把肉包起来，再用类似粽叶一样的朱蕉叶做一个十字形的包裹。经过3个小时的蒸制，芋头叶变得软烂，可以一同食用。克雷格从锅里拎出一只Lau Lau小心翼翼地用剪刀打开，热气和香气一同涌了出来。鱼肉、猪肉和芋头叶子已经不分彼此，被流淌的油脂包裹着，真是一种能把心融化的食物。还来不及赞叹，邻桌就有先生冲我们叫道：“我们是从机场直奔过来吃这个呢！”

Helena's餐厅的Lau Lau。一种朱蕉叶包裹的美味，里面是猪肉和鱼肉

在Helena's用餐不能忽略一个视觉上的冲击：开放厨房的顶部，密密匝匝挂满了生肉条。难道夏威夷也做腊肉么？克雷格听完我讲中国人在冬天熏制腊肉的习惯不禁莞尔：“世界人民保存食物的方式都很相似！”它的名字叫作Pipikaula，kaula是牛肉的意思，pipi的意思是“拧成绳索般的”，整体可以理解为风干牛肉条。克雷格告诉我，传统夏威夷食物可以划分为古代和现代两种，古代食物源自波利尼西亚人来到夏威夷后的发明，现代食物则受到之后移民文化的影响。就像波利尼西亚自古就用盐腌和风干的方式保存鱼类，但是牛肉却是西方人带来的——1793年，乔治·温哥华船长来到夏威夷大岛，带来了一只公牛和四只奶牛，从此永远改变了夏威夷人的饮食结构。Helena's的做法是将牛肋条用盐和酱油腌制一夜，然后钉在木条上在厨房顶上悬挂一天，最后切小块用油炸。“这是我们除了Lau Lau外最受欢迎的食品了，一天可以卖掉150磅。”经过风干的牛肉有点发硬，正确的方式是用手来揪着吃，咀嚼起来才发觉它和肉干截然不同，仍旧汁水四溢。

Pipikaula成品。经过油炸后的牛肋条非常有嚼劲儿，还汁水四溢

简单与质朴是夏威夷传统菜的真谛，无论是盛宴之上还是家常小馆之中。传统菜肴在夏威夷仍有广泛的群众基础，这从Helena's里的就餐人数就可以知道。之前沟通时对方将采访时间严格限定在上午10点45分之前结束，就是因为一过11点，小小的空间里马上人声鼎沸。有四种包含了传统菜肴任意组合搭配的套餐最受欢迎，每位老顾客都有固定的喜好，甚至有的客人坐下来不需要点菜，克鲁格就会端上来他们的最爱。“眼看着来这里吃饭的小孩子长大了，又带着他们的下一代来到这里。”克雷格沉浸在这种平实的快乐里，“我本来把这间餐馆看作我进军餐饮业的起点，现在它是我的起点，也是我的终点，就是我的全部了！”

日本料理：本地化与正宗

一直到2010年，在夏威夷的亚裔人口中，日本人都占到最多。日本人来到夏威夷是因为种植园缺乏人手。最早的波利尼西亚人将甘蔗带到夏威夷。1835年，波士顿人威廉·胡普发现了商机，建立了第一个甘蔗种植园。岛上的夏威夷土著当然是劳动力首选，但是伤寒、天花和梅毒等外来的疾病让他们人口一直在急剧下降。首先到来的国外劳工是中国人，其后是日本人。1868年，第一拨日本合约工人到达夏威夷，此后在19世纪末20世纪初达到高峰，这在日本国内正好对应了明治维新后人口激增、农田减少的社会现实。甘蔗、菠萝、咖啡等种植园里都有日本劳工的身影。虽然2010年后菲律宾人取代日本人的位置成为亚裔人口的最大比例，但长期以来的日本移民，以及日本游客的到来，都让当地文化受到日本文化的深远影响，在饮食上就更为突出。

位于夏威夷大岛的科纳咖啡活历史种植园（Kona's Museum and Living History Farm）里有日本人内田大作家族的生活展示。1887年，19岁的内田来到夏威夷的甘蔗种植园，接着辗转到了大岛的科纳地区，换了几份工作，最终从附近的格林威尔家族手里租下一小块地，经营起自己的咖啡农场。内田的后代搬离农场后，格林威尔家族便把这片地方交给科纳历史协会来管理，好让后人了解移民生活的点滴。最有意思的就是内田家的厨房了。现在的讲解员帕林·西田·米勒小姐是内田家的邻居，她也是日裔。她负责每天在厨房里准备饭菜，讲述日本移民的日常吃食。“这口铁锅是内田从日本背过来的，那时候的移民别的东西可以少带，唯独不能忘掉这口锅。”她打开木头锅盖，里面是一锅喷香的米饭。另外就是各种各样的渍物。桌子上放着一盘渍梅子，柜橱里还有一瓶瓶的渍萝卜、渍小瓜和渍牛蒡。“盐、酱油、味噌、醋、酒糟、米糠等等都可以用来盐渍食物。有米饭和渍菜，就是可口一餐了。”内田家族过着基本自给自足的生活，瓜果蔬菜来自院子里的菜园，豆腐也是自己磨的。作为第一代移民，他们顽固地坚持着自己的生活习惯，心里惦念着故乡——他们的客厅里有一幅雪山湖泊的照片，其实是美国本土的一处山脉，但可以想象他们像凝望富士山一样曾经看着它发呆。

科纳咖啡活历史种植园所在的库克船长镇是库克船长的长眠之地。1779年，库克在这里的凯阿拉凯夸湾和当地土著发生了冲突，在混战中被匕首刺伤致死。如今这里吸引人来的不仅有库克船长的遗迹，还有一家2017年就满100岁的汽车旅馆Manago，以及同样年岁的附属餐厅，它们是夏威夷最古老的持续营业的旅馆和餐厅。如果说内田家的厨房是让人看到日本移民在饮食方面执着的一面，在Manago则可以看到日本食物本地化的一种面貌——来自福冈的移民及其后代如何用一种日本特色的美国食物，来慰藉往来旅人疲倦的心。

科纳咖啡活历史种植园中展示的日本移民内田家族进行咖啡脱壳的工房

沿着海边公路一路开过来，天已经黑透，Manago旅馆闪烁的圣诞彩灯让人有种游子回家的错觉。在无边的黑暗里，它像是漂浮在上的一艘灯火通明的慢船。餐厅里坐满了相互取暖的人们。所有的菜名都写在墙上的一块黑板上，服务员一边热情地和我们聊天一边做着推荐：“洋葱猪排是到这里必点的，味噌酱煎鳕鱼没人说不爱吃；如果吃内脏的话，建议来份牛肝吧；还有今天刚到的鲹鱼（Opulu），油炸一下香得很啊！”下好单之后首先端上来的是三碟赠送的前菜，服务员介绍说除了土豆通心粉沙拉是固定的之外，另外两样每天都不相同，这天晚上我们吃的是牛肉炖节瓜和煮青豆，第二天中午吃的是煮南瓜和一种凉拌枝状海藻（Limu）。我一开始还纳闷怎么有点像是韩国餐馆先送免费小菜的架势，后来明白了其实是美国side dish（配菜）的一种变体。在美国，配菜是和主菜放在一个碟子里的，最典型的配菜就是土豆泥和一种蔬菜。但无论中国还是日本，都习惯将食物摆成许多盘，营造一种丰盛的视觉。两碟前菜就是日本料理中的“煮物”，是选用时令蔬菜加上木鱼花汤、淡口酱油和酒煮软后的清淡吃食。我记得日本名厨神天裕行曾经报怨过在异乡做不出好的煮菜，当时他在巴黎，觉得那里无论萝卜、茄子还是芋头，怎么煮也不是滋味。后来他悟出来了道理，气候和土壤对烹饪有着至关重要的影响，日本雨水充沛，水质柔软，蔬菜也就皮薄而多汁，而在很少下雨的法国，蔬菜为了留住仅有的少量水分，进化出了厚厚的皮。他的结论是“日本蔬菜才是最适合做日式煮菜的食材”。不过这样看来，神天裕行未免狭隘，夏威夷的风土对于日本移民来说也足够幸运。我们尤其爱吃节瓜炖牛肉，让服务员又加了两盘，直到她摊手说，“大锅已经见底了”。

Manago旅馆代表菜：煎培根和牛肝

那道洋葱猪排（Pork Chops）盛名在外，据说猪排在整个夏威夷的流行都可以追溯到Manago旅店的源头，尽管它和日本料理毫无关系。第二天早晨见到老板德怀特·真奈（Dweight Manago）的时候我得以请教做法。“你知道夏威夷很多猪排烹饪都会用到菠萝酱，而我们只是用盐、黑胡椒和面粉来包裹。”猪排选用的是一种T骨猪排，类似上海名小吃排骨年糕中的那块。“厚度要在1英寸到1.5英寸之间，太薄反而不会嫩。然后在平底锅里加黄油用中火慢煎以保持一种湿润度。”不过德怀特对于人们对这块猪排的赞誉也认为是一种“迷思”，“大概是人们对于旧时口味的一种迷恋，是种怀旧的情绪。这道猪排是从1917年祖父祖母开店的时候就在菜牌上的。”

Manago旅馆的老板德怀特·真奈

德怀特早年在欧胡岛一座五星级酒店工作，刚刚从父母那里接手旅馆的时候想要做出一些现代化的改变，但立刻就有顾客来提意见。于是我们今天走进Manago旅店还会有种时光倒流之感：前台揿铃才能有接待人员过来，旅店的主体建筑使用的仍然是100年前通过海水运输漂流而来的木头，旅店没有电梯，木地板踩上去吱嘎作响。旅馆接待处的醒目位置挂着第一代经营者真奈夫妇的照片。真奈夫人是1.4万个“照片新娘”中的一员，她们先是通过照片和信件与丈夫认识，然后远赴重洋来到夏威夷。“照片新娘”中有的是悲剧，因为照片和本人并不相符，但真奈夫妇有个好的开始。1917年，真奈先生的雇主借给他100美元让他和夫人开了一座小咖啡馆，那成为Manago旅馆的雏形。

关于菜品，德怀特回忆，100年间餐厅的菜单上只增加了三个条目，其他中间增加过，都因为顾客不买账而拿掉了，最终决定还是坚持最基本的食物。味噌酱煎鳕鱼是德怀特带来的一道菜品，也颇受欢迎。我注意到它和正宗日本料理店的区别——一般所说的西京味噌鳕鱼都是把鳕鱼块放在味噌酱里腌制后再煎，但这里是把味噌、糖、烧酒、味霖混合做成酱汁，最后浇到煎好的鳕鱼上，这大概是迎合美国人喜欢肉汁（Gravy）的特点。

“你会发现很多标榜着日本食物的东西在日本根本找不到。”莫里斯说。他还介绍我到一家名叫Sekiya's的餐馆去看看，那是作为第二代日本人的关谷（Sekiya）姐妹在1935年开张的餐馆，售卖所谓“本地化的日餐”。她们的餐馆里有日式的寿司、牛肉饭、拉面、串烧，虽然每一种和真正的日本料理都有区别。现在餐馆的负责人费伊告诉我，秉承家庭作坊起家的传统，她们的餐馆还会自己制作寿司醋、拉面汤料之类的调味剂，而不是去市场买现成的。“并且一定物尽其用，不浪费一点食材，保证顾客吃到的都是最实惠的东西。”她给我端上来餐馆卖得最好的两种食物，金枪鱼寿司和天妇罗土豆球（Hash Tempera），既可以堂食，也有很多人打包带走。金枪鱼寿司实际用的是罐头金枪鱼，在“二战”期间物资匮乏时候的替代物，后来就像午餐肉一样，人们产生依赖，就固定下来。裹在寿司里的还有用来煮面汤的虾仁晒干碾碎后的粉末；天妇罗土豆球则是把牛肉粒、玉米粒和土豆泥混在一起后油炸。我猜想这两种食物拿到日本一定让人大跌眼镜，就像中国人听说甜酸鸡是在美国最受欢迎的中国菜一样匪夷所思。要知道没有什么像寿司和天妇罗那样，对食材的新鲜度有如此高的要求。神天裕行就谈到他对天妇罗的理解，不仅食材要根据四时变化来选择，还要现炸现吃，保证送到顾客嘴里是炸物最完美的状态。平心而论，这两个店里的招牌吃食确实味道不错，土豆球金灿灿香喷喷，金枪鱼寿司里的虾肉碎嚼起来有种特别的咸香。更关键是他们亲民的价格，一顿饭才8美元不到。

我和莫里斯坐在欧胡岛一家名叫Lzakaya Gaku的居酒屋里讨论着几天来在各个日本餐馆里的见闻。走进这家店就好像突然从檀香山穿越到了东京，大部分人都在用日语交流，人们挤在寿司台前看着师傅把刚刚捏好的寿司小盘呈递到眼前，先是欣赏食物色彩与器皿的搭配，然后再一口吃掉。这间是莫里斯所说的正宗日本料理店，这也是夏威夷餐饮业发展的一个新趋势——随着日本游客数量的不断增长，快速物流让新鲜食材成为可能，越来越多的正宗日料店开张营业。他本人就刚刚参加完在维基基购物中心里一条日本美食街（Waikiki Yokocho）的开业典礼，那里汇聚了16个日本正宗的餐饮品牌，从威士忌吧到和牛烧烤一应俱全。世界上能吃到高水平日料，日本之外，估计就是非夏威夷莫属了。莫里斯告诉我本地化的日本料理和正宗日本料理最大的不同，“就是个‘甜’字”。“种植园时代岛屿上生产蔗糖，于是糖成了比重很大的调料。再加上日本料理本身就注意以用调料激发出食材鲜甜的原味，结果便是甜上加甜。”以我们面前的“玉子烧”（日式鸡蛋卷）为例，本地的做法是放糖和味霖，但Gazu的做法就是加入虾泥和山药泥，这样煎出来不仅蓬松软嫩，还带有天然的甜味。

“Lzakaya Gaku”居酒屋提供正宗日本料理

正宗日料店的蓬勃发展让我为那些始自种植园时代的老店暗暗担心，“它们会慢慢失掉顾客么？”莫里斯说，他从小就是吃着那些当地风格的日餐长大的，直到第一次去日本后才知道某种食物应该是什么味道，才开始追求正宗。“但是突然有一天，我觉得那些变了味的食物太熟悉了根本摆脱不掉啊，于是又改了回去，这是一个从叛逆到接受的过程。现在两种风格都吃，并行不悖，没有什么矛盾。”对于莫里斯这样的日本后裔来说，本地化的日餐总是唤起他们遥远的记忆，关于祖辈为何来到这片土地，他们想让自己，也想让自己的孩子一直记住那种滋味。

一道分水岭：艾伦·王与“夏威夷地方菜”

在艾伦·王（Alan Wong）餐馆里用餐，开胃菜“四重奏”让所有的人眼前一亮：鸡尾酒杯里装的是西红柿冷汤，上面顶着的玉米脆片上托着一块鹅肝三明治；旁边的海鲜蛋糕装饰着日式五彩的渍物；顺时针往下是蔬菜聚拢成的“小岛”，旁边有红色的酱汁做“海水”；最后是碎金枪鱼和牛油果组合的圆垛，中间加入了炸脆的日本乌冬面。仔细品尝当然还有玄机，比如鹅肝里混入了些卡鲁阿碎猪肉，红色的酱汁里有梅子带来的酸味层次。“哈，那是用‘旅行梅’（Li Hing Mui）粉来调制。”坐在旁边的餐厅发展部副总伊藤女士笑着说。“旅行梅”就是话梅，由广东移民带到夏威夷后风靡开来，是当地小孩子爱吃的零食。我不由想象了一下那位童心未泯的大厨。西餐里“拼盘”式的组合不算常见，伊藤说，这还是东方式的思维，就像广东早茶（Dim Sum），什么都来一点。“美国人聚会有种习惯叫作Potluck，就是各自准备好食物带到主人家一同分食。夏威夷本身就聚居了各种族裔，大家带的食品也各不相同。这种‘混合’的做法就根植在了厨师的思维中。”

烤牛肋排。美国总统奥巴马的最爱

谁能想到这家位于一座平凡办公楼里、毫不起眼的餐厅就是美国总统奥巴马的最爱呢？奥巴马生长在夏威夷，每年冬天休假都要回到故乡，这里有他想念的味道。“每次他都是突然降临，也没有提前通知。”伊藤说。奥巴马必点的有两道菜，这回也在我们的品尝菜单上。一道是主菜，烤牛肋排，先用酱油来煨，再刷韩式辣酱在铁架子上烤，达到意想不到的松软和入味程度；另一道是甜点“椰子”，看上去就是个开了壳的椰子摆在那里，实际肉和壳都能吃。肉是椰汁布丁口味的冰霜，壳则是用巧克力做成，再沾满微微烤焦的椰肉和坚果碎。“原来有客人把椰子壳剩下，以为那是真的壳不能食用，以至于服务员现在上菜时要特别提醒。”伊藤笑道。错过了椰子壳着实是种遗憾——那是一种产自夏威夷大岛的年份巧克力，不同年份意味着风味稍有不同。我吃到的就有淡淡的莓子香气。

艾伦在烹饪上表现的个人风格太强了，以至于当他出现在我面前时我还不能把这位话语轻柔、稍有腼腆的主厨和他的作品相联系。1991年，30岁出头的艾伦和另外11位年龄相仿的同行一起，发起了一场“夏威夷地方菜”运动。他们借鉴了夏威夷各个民族的饮食风格，并和岛上的农民、牧民和渔民联手，尽可能多地使用当地食材，创造了独特的夏威夷菜系。这从此改变了夏威夷的饮食风景。“90年代之前的夏威夷菜是两个极端：一个是传统菜肴，多年来一成不变，本岛人吃得津津有味，可外面人缺乏了解；一个是度假村菜肴，专门给游客吃的。做菜的都是连锁酒店的大厨，来自美国本土或者欧洲，做的也都是牛排之类。人们来到夏威夷度假，没有什么动力走出酒店，得出的就是‘夏威夷是美食荒漠的印象’，甚至还有种说法，叫作‘来夏威夷能吃到的最好食物，就是在飞往夏威夷的飞机上’。”

艾伦·王想要扭转这种印象。80年代他大部分时间在纽约，在法国餐厅Lutece工作，师从名厨安德鲁·舒尔特纳（Andre Solner）。他的老师一直鼓励他能够回到夏威夷，把法国菜的经典烹饪技巧运用到对夏威夷传统菜的改变当中。1989年，位于夏威夷大岛一家酒店的餐厅Canoe House开业，主打环太平洋美食（Pacific Rim Cuisine），邀请艾伦去做厨师，他终于有了实践的机会。他去做的第一件事，就是把餐桌上盐和胡椒的调料，换成了酱油和辣椒水。“这是夏威夷每个家庭餐桌的标配，和美国大陆怎么能一样？”他为餐厅创造了“新Luau宴”，给Luau盛宴以现代诠释。其中一道是卡鲁阿鸭肉和芋头松饼，就是将本地芋头和面粉混合来做松饼，中间夹着有烟熏味道的鸭肉，上面还浇有芋泥Poi调制而成的油醋汁。法式摆盘的技法融汇进来，一道菜端上桌，眼睛就开始吞吃了。

艾伦·王。“夏威夷地方菜”运动的发起者之一

对于艾伦来讲，将各个族群的饮食风格融合再创造，是件很自然的事情。他出生在东京，5岁来到夏威夷。他爸爸有一半夏威夷、一半中国的血统，妈妈来自日本。爷爷是纯正中国人，每顿饭都会给大家做汤，一人面前放上一小碗。至今艾伦都很爱喝中式牛尾汤，“要加香菜和大量的姜末”。在Canoe House担任一段时间厨师后，酒店里另外一家法国餐厅Le Soleil也让他接手。“一边的原料是面条、大米、花生油、米醋、辣椒、酱油、香叶，一边是意大利面、土豆、橄榄油、罗勒和番茄干……我逐渐在摸索自己的风格，怎样来混搭。”混搭的关键是在食材的搭配、调味料的使用上达到一种平衡，彼此不会冲撞。就像那盘葱油浸龙虾——用黄油来煮龙虾始自加州一家法国餐馆，后来成为让龙虾肉保持鲜嫩的普遍做法。额外加些葱油是艾伦的发明，它让龙虾从黄油的混沌感中跳脱出来，结合得相得益彰。法国经典烹饪一向重视汤汁的使用，几滴绿色的葱油汁下去，衬托粉白的虾肉，菜色和菜品都有了大不同。

艾伦在老师安德鲁·舒尔特纳身上看到了对烹饪最纯粹的热情，那是让他一生受益的地方。“他是看到好的食材眼里会放光的人。”艾伦说，“那时他会打开后厨的门接待那些兜售地方食材的小贩。这在我心里种下了种子，餐厅没必要规模多大，但一定要对食材表示尊重。”但回到当时的夏威夷，那却是他的痛处。长久以来，夏威夷的孤岛生存奉行一种“交换法则”，农田上单一大规模种植甘蔗和咖啡来销售海外，同时换取必要的工业用品和其他农产品。“85%到90%的食材需要进口，这是厨师的不幸。”艾伦小时候生长在欧胡岛上的瓦希阿瓦小镇，镇子外面就是菠萝田，暑假要去田里摘菠萝挣钱。“清晨6点多去收菠萝。你不知道从枝头摘下熟透了的菠萝有多好吃。进口的食材，采摘下来都是半熟的状态，在运输的过程中慢慢变熟，不是那个滋味了。”进入80年代，夏威夷的制糖业竞争不过拉丁美洲而逐渐衰落，这意味着有更多的土地腾出来可以种植更多样的作物。参与“夏威夷地方菜”运动的大厨们看好时机，找到农民告诉他们自己想要的产品。1994年，一本叫作《夏威夷新料理》的书出版，它相当于这场运动的宣言，汇集了12位大厨的地方菜食谱，同时书后还有本地各个农场和食品生产商的联系方式。

艾伦的菜单上清楚地标明了食材的来源：大岛科纳养殖场的龙虾和鲍鱼，茂宜岛的牛肉，怀阿卢阿农场的咖啡，哈马夸农场的蘑菇……那道叫“椰子”的甜品里旁边摆放菠萝和木瓜一年四季都有，上面浇着来自希洛霍诺卡农场酸酸甜甜的百香果酱。时令水果则是芒果、火龙果、荔枝、蓝莓和杨桃，不同时间去餐馆吃到的都不一样。“食材来源是个不断扩大的队伍。”艾伦说。他经常跑到田间地头和农夫们聊天，了解最近有什么新的品类出现。“棕榈心是不久前才有的，马上就用在了西红柿冷汤中。”而使用当地食材不仅意味着入口食物更加营养可口，还能帮助本地经济和社区良性发展。

“夏威夷地方菜”运动发展20年，当年12位年轻大厨也已经是餐饮界的名人，他们探索的脚步却没有停息，他们更加活跃地参与到和食物安全相关的地方事务。艾伦近几年和夏威夷大学成立了一个“养蜂”项目，因为“我们的食物供应里80%都依靠蜜蜂授粉，但从2007年开始夏威夷的蜜蜂却受到一种体外寄生虫瓦螨的侵害，数量大幅度减少。农药也是杀死蜜蜂的罪魁祸首”。捐助者可以通过认领蜂巢来给蜜蜂提供“安全避风港”，定期获得蜜蜂的生长报告，以及蜂蜜产品和艾伦提供的蜂蜜食谱。

大厨们也通过不断旅行，把夏威夷菜普及给世界的同时，把灵光闪现的刹那用到对夏威夷食材的加工当中。艾伦每年会带领他的团队选择一个美食文化丰厚的地方作为考察目的地。“泰国人用杵和臼来配合把食材和香料捣烂在一起入味，我们学着这样来做咖喱；中国人路边摊的煎饼很诱人，我们试着如法炮制，里面还加入本地就能获得的广东腊肠。”在艾伦看来，只要是选择地方土产，夏威夷地方菜并没有什么严格的定义和界限，文化的多样性，也就决定菜式上无穷变化的可能。

（感谢夏威夷旅游局对采访的大力协助，以及Stefani、Elyn、Cindy几位工作人员的协调；感谢阿拉莫阿那酒店提供的支持，以及王思圆的帮助；实习记者刘周岩对本文亦有贡献）