为鸡蛋正名

根据美国心脏协会（AHA）的建议，大多数健康人的每日胆固醇摄入量不应超过300毫克，而一只大号鸡蛋就含有大约275毫克胆固醇，已经非常接近这个上限了。所以很多营养学家都会建议大家少吃鸡蛋，即使吃的话也要尽量避免每天吃一个以上的鸡蛋，而且最好把富含胆固醇的蛋黄扔掉，只吃蛋白。

一位名叫尼克·诺维茨（Nick Norwitz）的哈佛医学院博士研究生对这些建议不以为然。他决定以身试法，在一个月内每天吃下24只鸡蛋，并把自己的血液胆固醇含量变化曲线公布出来。测试结果令围观群众大吃一惊，他的血液胆固醇含量反而下降了20%！

作为一名严肃的科学家，诺维茨特意提醒大家这个实验只是孤例，结论不一定可靠。另外，他在测试期间的前两周还同时尝试了低碳水饮食，所以我们并不清楚这个效果到底是鸡蛋导致的还是低碳水造成的。所以，他这么做的唯一目的就是提醒大家每个人的身体状况都是不同的，同一种饮食方式会在不同的人身上产生完全不同的效果。

那么，对于大多数身体状况正常的普通人来说，鸡蛋到底还能不能吃呢？答案似乎是肯定的。越来越多的研究表明，人类血液中的绝大部分胆固醇并不是直接来自食物，而是来自肝脏的合成。是肝脏把食物中的饱和脂肪和反式脂肪转化成了胆固醇，然后输送到血液里。一只大号鸡蛋只含有大约1.5克饱和脂肪，所以如果单从胆固醇的角度来看，鸡蛋比同等重量的猪肉更健康。

不但如此，鸡蛋还是一种极其优质且廉价的营养来源。一只大号鸡蛋含有大约6克蛋白质，以及丰富的叶酸、叶黄素、玉米黄素、胆碱和维生素A、B、D、E、K等人体必需的微量营养元素，却只含有大约72卡路里的热量，这种搭配真的是太适合减肥了。

另外，鸡蛋还是一种老少咸宜的食材。2025年1月17日出版的《营养学》（Nutrients）杂志刊登了一篇论文，发现常吃鸡蛋有助于降低老年人的死亡率。这篇论文的作者来自澳大利亚和英国，他们招募了8756名年龄在70岁以上的健康老年人，跟踪了他们5.9年，发现那些平均每周都至少吃一次鸡蛋的人的全因死亡率比基本不吃鸡蛋的人低17%，前者的心血管疾病的死亡率更是比后者降低了29%之多。

虽然这项研究仅仅只是证明了相关性，并未涉及因果关系，但也足以说明鸡蛋其实是一种健康食品，完全可以照常食用，只要一次别吃太多就行了。

还有一点需要注意，那就是生鸡蛋的表面有可能粘有致病细菌，比如弯曲杆菌和大肠杆菌等，触摸了生鸡蛋壳之后最好洗下手。同理，未经特殊处理的鸡蛋最好不要生吃，因为沙门氏菌等致病细菌有可能会通过蛋壳表面的气孔进入鸡蛋内部，这就是为什么从超市里买回来的鸡蛋最好立刻放进冰箱，而且存放时间最好不要超过一个月。基于同样的原因，鸡蛋最好煮透了再吃，因为液体蛋黄中含有的致病细菌仍然具备一定的感染性。

至于说目前让各大主流媒体谈虎色变的禽流感，大家反而不用太过担心，因为感染了禽流感的母鸡往往在下蛋之前就已经病死了。即使有个别漏网之鱼，普通的加热便足以杀死绝大部分禽流感病毒，不会对人体健康造成危害。 鸡蛋