在青田喝咖啡的“奇葩”场景

“你只喝了一个星期，就喝懂这玩意儿了？不可能吧。”当我把一杯意式浓缩一饮而尽，还发出了“不错不错”的称赞后，得到了青田人的嘲笑，“不喝个一年半载，是喝不出任何感觉的”。

确实，到目前为止我的感觉只有两个字：煎熬。一口浓缩咖啡液下去，嗓子眼只感觉到浓厚的苦。好在烫手的小杯浓缩咖啡旁边，总会再配一大杯凉水，大口喝几下，把青田人用来打发一上午时光的配置，用5分钟时间消灭光了。

熟悉欧洲生活习惯的青田人要喝意式浓缩，他们逐渐形成一个本地化的要求，那就是油脂要厚。“国外一公斤咖啡豆可以打120杯意式浓缩，每一杯所用的咖啡粉在8克左右，比较清淡。但在青田要用到13克咖啡粉，这才能打出青田人要的效果，‘糖放进去不会塌下去才是好的’。”爱美伦咖啡牛排馆的老板金潜蕾告诉我们，过去爱美伦有5元一杯意式浓缩的超低价位，曾吸引了一大批老年人在上午空闲时段光顾店铺，“他们往往都是先要一杯水，边坐边等朋友来，大家聊一上午，最后再各点一杯意式浓缩，喝完便走”。

咖啡品质在青田有口皆碑的与非咖啡馆的老板徐坚告诉我们，20多年前他最早开始在青田做咖啡馆的尝试，就是靠一帮老华侨的启发。“一开始我只是想开一家文艺青年的书吧，卖什么喝的不重要。后来来了一位从台湾回来的老人，进来就问我：‘你这里怎么能不卖咖啡呢？’”徐坚说，自从他开始在书吧里卖咖啡，来聚会的华侨就变得越来越多，为了迎合他们爱好厚重油脂的喜好，徐坚还给自己的咖啡编了“永不下坠的咖啡”“飞起来的小馄饨”这样有趣的名字。

如果一个社会学研究者来青田做田野调查，通过咖啡馆来研究老华侨们是个不错的角度。爱美伦在意式浓缩咖啡调高价格之前，曾被认为是老华侨的相亲胜地。在徐坚早期咖啡馆尝试时，倒是没见老华侨们像现在这么开放，“但是会感觉他们很豪爽，进来之后发现这个也认识，那个也认识，临走的时候抹不开情面，一个人就要买20杯咖啡的单。后来我也觉得于心不忍了，就偷偷给他们出主意，可以先在我这里挂账，喝完直接走，这样那些耗着不走，专等别人帮他买单的人就没办法了”。

徐坚从零开始学打咖啡，从虹吸咖啡壶，到家用咖啡机，再到商用咖啡机，一步步都有老华侨指教的功劳，“他们说要‘打短一点’‘打浓一点’‘气泡少一点’。又说阿拉比卡豆虽然品质好，但是不拼配一些罗布斯塔，油脂不够厚啊！”他站在吧台上跟着老华侨的要领打咖啡，有一搭没一搭，时不时就听着别人的故事，跟着惊叹和唏嘘。他认识一位在本地很有名气的小学老师，听说也去了意大利打工。几年之后，这人突然出现在他的吧台边。“他跟我说了一句话我一直记着：‘从始至终，连意大利的太阳都没见过。’”徐坚现在回忆起来都感觉到伤感，这个老师没有合法的身份，一直打黑工，“下了飞机是夜里，被人直接拉进工厂的地下室，两年多从来不敢在白天出门，就怕被警察抓到。后来警察突然上门也是在夜里，接着就直接被遣送回国了。”20多年前的青田华侨，整体气质跟本地人有着显著不同。“眼神更有礼貌，穿着也正式，即便是穿T恤也显得更整齐一些。”在当时比一般华侨更出挑的是游走在灰色地带的“人口输出中介”，或者可以直接称他们为“蛇头”，“那时候劳务输出的名额很有限，一个名额甚至可以卖到20万元的价格”。徐坚说，这些人总是很高调地聚集在咖啡馆里，锃亮的老人头皮鞋，梦特娇T恤领口露出大金项链，人手一台大滑翔摩托车，构成了青田90年代末的一道奇景。

而现在，咖啡早已成为每个青田人的日常，甚至渗透到了外地人不可思议的程度。

我们去一家足疗馆，正对大门的前台背后挂着一张醒目的太极八卦图，再往下一看，摆着一台商用咖啡机。“别家都有咖啡，我们没有的话怎么竞争？”一个阿姨看我们不是来捏脚的，很是失望，“我们打咖啡嘛，就是机器全部调好，一键操作，没什么技术。你们要不要喝一杯再走？”

甚至到了距离县城几十公里外的大山深处，村口挂满各国国旗的龙现村里，咖啡也是村里小饭店的标配。那天负责值班的一个女孩告诉我，饭店是村支书家开的，也是从欧洲回来的老华侨，她打咖啡的手艺也是村支书教的，“有意式浓缩，也可以做卡布奇诺”。

在青田，你几乎可以在任何场景里喝到咖啡。陈郑烨在朋友开的普拉提私教馆里开了一家名叫“甜狗”的咖啡店。如果不是因为朋友“想给她的学员们提供增值服务”，陈郑烨可能会在大城市里多停留一段时间，再学些好的技术。

在这么一个拥挤的小县城里，跟已经存活的四五百家咖啡馆竞争，在大城市获得的经验能帮助陈郑烨树立这个信心吗？“虽然咖啡馆多，但是青田喝咖啡的人也多啊！”陈郑烨说道，青田人平均日消费咖啡量在两杯以上，更不用说这些爱好健身的人了，咖啡是一个必备品。“别看咖啡天天喝，但青田人看不上家用的那种咖啡机，它萃取的力度不够，都愿意到咖啡店里喝，商用机器性能更强，而且我们是24小时不关机的，只有足够的水温，才能保证意式浓缩的品质。”为了能跟其他咖啡店区别竞争，陈郑烨研发了几款吸收大城市精髓的特调咖啡，像“芭乐脑袋”和“肉桂拿铁”，里面用到的芭乐果酱和糖浆全都是自己手工制作的。红果肉的芭乐用均质机打成细泥，过筛之后在不粘锅里用小火慢慢地熬，同时不停地搅拌，将果胶激发出来，再加上氮气咖啡的技术，在青田清一色的传统咖啡产品中显得非常跳脱有趣。石雕店里的咖啡

张永科的朋友有时会去他的“梦石阁”石雕店里蹭咖啡喝。

青田石和青田石雕都名声在外，出过不少一块石头价值连城的传奇和石雕大师的故事。关于青田华侨最早的历史记载可以推至清康熙年间，当时的青田人经西伯利亚前往欧洲经商，带去的就是青田石制品。“青田华侨卖掉了自己带去的石头，赚到了第一笔钱，再去买西装，给自己装扮行头，转行做了餐饮和小百货的生意，在欧洲扎下了根。”大能向我们介绍道。张永科的石雕店里摆放着很多名家大手笔的作品，他的客户也遍布全国，但凡有人登门，他摆放在店铺二层中央的茶桌上，不是先倒茶，而是先上一杯意式浓缩咖啡。我们去的时候，他的儿子正在店里打咖啡，孩子从欧洲回来过暑假，很快还要回去接着读研究生。这天青田台风未离开，空气湿度大，咖啡豆打磨时的参数要变一变。“打磨得要粗一点，不然咖啡粉会黏在一起，萃取不出来。”张永科的儿子告诉我们。张永科也很自豪自己所用的咖啡豆，“比很多咖啡店里用的都好，是我们亲自去意大利挑的。给朋友喝的咖啡怎么能马虎？”银行里的咖啡

青田县金融界的一位人士跟我们戏称，咖啡打不好的人，在青田是当不了银行客户经理的。“青田县符合国家私人银行门槛标准的客户有2000多户，这是一个什么概念呢，它占到了整个丽水市下辖的9个区、县、市的全部私人银行客户数的60%。而且青田的人均外汇数额非常高。从2015年开始，青田每年汇入的外汇超10亿美元，每年结汇的外汇超20亿美元，每年的外汇存款余额还有近10亿美元，虽然北京上海的外汇量很大，但主要以企业形式居多，在青田，外汇大多都是个人持有的。”因此，在青田的各个银行都非常重视个人客户的维护。其中咖啡是第一个要“卷”的，有的银行甚至别出心裁，在奶咖上打印出客户头像的拉花，“他们会在客户一进门不知情的情况下，偷偷拍一张照片，在端上咖啡的时候给客户一个惊喜。”

而像中国农业银行这样比较大型的银行，做法又稳重一些，除了聘请专门人员制作咖啡外，还制作了一面青田咖啡史的文化背景墙，融入了当地华侨海外创业的历史。该行客户经理林强多告诉我们：“其中有一个很知名，给青田做了很多贡献的华侨，没有做好财产的安排就突然离世了。我们希望以此来提醒我们的客户，做资产规划或家族信托是非常必要的。”台球厅的咖啡

康溪盛世台球荟最醒目的位置有一个巨大的咖啡吧，它的外侧摆满了桌椅，如果不仔细看，甚至觉得纵深里去的那些台球桌，是为了吸引人们来喝咖啡而设计的。

老板王伟虎最引以为傲的是店里咖啡的专业性，他的合伙人是意大利“托尔摩咖”咖啡的中国总代理，“我们这里最高端的咖啡机就是托尔摩咖品牌的，它的咖啡豆品质也特别好，可以说，只要具备了这两点，意式浓缩是不会失手的”。王伟虎举起烫手的咖啡杯，给我们展示黄棕色咖啡顶部上一圈透明的油脂。在台球厅里开咖啡馆是他和合伙人共同的主意，“青田人以前的休闲方式就是去棋牌馆，那里咖啡是必须的。所以我们要琢磨的是开什么样新形式的休闲娱乐方式，至于咖啡，肯定是不用考虑的，一定是标配”。服装店的咖啡

“不止”服装店在靠近瓯江的一条步行街上，老板徐晨阳原本只想开一家买手服装店，租房子的时候遇上了这座三层的老宅，带一个很漂亮的小院子，她当即决定整租下来，把正对院子的一间改为咖啡馆，“我想那些陪着女朋友来买衣服的人，听说能在店里喝一杯咖啡，来的意愿应该就更强烈了吧！”徐晨阳以前就在临江东路上开过一个小小的咖啡窗口。“青田人起床一定要喝一杯浓缩，不然感觉自己没开机。”徐晨阳说，浓缩的精髓是苦、烫、回味香，那种回味包含了“奶香、花生香和焦糖香”，“要一口喝下去才觉得满足，那个味道绝对是在外地喝不到的”。

她希望在服装店的基础上，把小院子打造成一个值得打卡拍照、谈恋爱和家庭聚会的场所，所以咖啡也不能马虎和单调。除了浓缩之外，她在冷冻后的乳品里一滴滴地提炼出牛乳，再把四种柠檬皮和茉莉花茶茶包放在牛乳中冷藏，“让油脂吸收芳香物质”，使用时一定用冷冻后的冰杯盛装咖啡，制造一种充满香气的“冰火两重天”的效果。 青田咖啡