El Nido：一家胡同里的“精酿买手店”

10月初，当我到达El Nido在白塔寺的新店时，正赶上美国“内华达山脉”（Sierra Nevada）酒厂的生啤在这里独家首发。不少专程过来的客人手里都端了一杯浅琥珀色的啤酒，那是“内华达山脉”最负盛名的一款美式淡色艾尔（American Pale Ale）。美式淡色艾尔可以理解为美式IPA（Indian Pale Ale）在酒花上的减弱版。连续喝了几天各种风格的美式IPA，这款酒对我来说非常平淡，我并不能理解它为何在精酿史有如此地位。

“你的感觉完全正确。”El Nido的新媒体负责人马建业对我说道。她平时会在微信公号上传播和厂牌相关的历史文化，对“内华达山脉”的故事非常了解。她告诉我，这款淡色艾尔的标志性特点是一种松针和柚子的香气，这是因为里面投放了卡斯卡特啤酒花。卡斯卡特酒花1972年正式发布，但美国大型酒厂对它毫不感冒。那个年代流行淡啤，卡斯卡特浓郁的香气过于突出。反倒是内华达山脉酒厂的创始人肯·格罗斯曼（Ken Grossman）看中了它。一方面当时可用的啤酒花太少，一方面他需要以此来彰显自家啤酒的个性。

于是这款使用了卡斯卡特酒花的淡色艾尔就于1981年诞生了。由于大量酒花的投放，它不仅香，而且苦。当时百威和米勒所生产的淡啤是市场的主流，苦度值在5IBU，而这款淡色艾尔的苦度值则高达38IBU。这种又香又浓又苦的啤酒受到了一小部分人的追捧。尤其是一些自酿爱好者，他们纷纷想要复制这款作品。后来当他们成为商业酿造者，又继续生产这种以新型美式啤酒花风味为主导的啤酒，这促使更多品种的啤酒花被培育，更多啤酒风格出现。“因此，这款‘内华达山脉’的美式淡色艾尔被认为是美式精酿啤酒的原点。”马建业说。40多年后，当人们的味觉和嗅觉已经被各种新世界啤酒花热带水果般的香气轰炸，再品尝这款最初的酒，也就觉得平平无奇了。

马建业说，把“内华达山脉”的生啤引进中国，代表El Nido其中一个选品的方向，那就是向经典致敬。随着时间推移，“内华达山脉”已经被认为是一个老派的酒厂，排名已经在全美酒厂的50名开外，这款淡色艾尔在啤酒点评软件Untapped上的评分只有3.63（4以上会被认为是高分酒），但是它曾经是教科书般的存在。“我们和进口商谈了一段时间了，非常希望能够引进这个厂牌，终于在春节之前敲定了这件事。所以尽管它的罐装啤酒在网上不难买到，但包括淡色艾尔的8款酒的生啤全部第一次进到中国。许多酿酒师和精酿酒吧老板都给我们发来信息，表示太激动了，他们的精酿启蒙就是喝这款酒。”

El Nido的另一个选品方向则是那些稀缺的高分尖儿货，就像他们2月份在自己旗下的另外一家精酿快闪主题店“驻京办”独家首发过一款郡区（Parish）酒厂的“双倍干投版幽灵机器”（DDH Ghost In the Machine，DDH意为双倍干投酒花）的浑浊IPA生啤。说起来，这款酒还和那款“内华达山脉”有着千丝万缕的关系。郡区是美国路易斯安那州第二大精酿酒厂，创始人是安德鲁·戈德利（Andrew Godley）。最初，戈德利模仿“内华达山脉”的淡色艾尔做了一款名叫“酒花倾慕”（Envie Pale Ale）的酒。后来他在此基础上做了配方调整，酒体变得更加浑浊，且果味十足，这就是2013年发布的“幽灵机器”。2017年，酒厂又继续推出“双倍干投版幽灵机器”。这款酒在Untapped上的评分是4.55分，多年占据着Untapped上双倍/帝国浑浊IPA榜单的第一名。

如此多声名的加持，让“双倍干投版幽灵机器”在首发的当天出现了前所未有的盛况。El Nido的主理人李帅和我回忆，那天酒馆从一开门就排队，7个小时就清空了10桶酒。“这个速度是什么概念呢？就是打开酒头就像拧开自来水龙头一样，左一杯，右一杯，一直在不停地往外出酒。这个酒之前炒罐子，一罐能到400多元，我们一杯330毫升的生啤酒卖180元，大家觉得能喝到就非常荣幸了。还有个60多岁的老太太来给儿子排队，因为她儿子跟他说要上班赶不过来。我们本来不给打包拿走的，就破了个例。”这也是李帅自入行以来，亲眼见证的销售最快的一个精酿单品。El Nido有两大优势很受精酿爱好者的认可。一个是酒的清桶速度快，更新频率高，这对讲求新鲜的生啤来说非常重要。“一个月能有180～200款酒清桶。”马建业说。另外就是它能拿到不少世界知名厂牌、稀缺酒款的首发。如果听说某厂牌的高分酒只有两桶在中国，那它八成就是在El Nido。口碑和优势之间形成了一种正向的循环，而这一切是怎么发生的呢？

和我采访的其他品牌不一样，El Nido并不自己酿酒，只是精心挑选客啤售卖，相当于一家“精酿买手店”。创始人李帅也是误打误撞进入这个行业。他是河北保定人。2003年，因为觉得自己不擅长读书，李帅在才满16岁的年纪就跑来北京，在亲戚介绍的“绿叶子”进口超市打工。“第一次喝啤酒就是老乡请吃饭，来了一瓶大燕京，就着炒饼和羊肉串，吃饱喝足就美滋滋地躺在一辆三轮车上睡着了。”接下来的几年里，他在咖啡馆和餐厅都干过，还卖过一年的菜，直到2010年到了方家胡同，接手了一个朋友开的进口小超市。“当时方家胡同住了不少外国人，对外国酒有需求，店里红酒、啤酒、苦艾酒都有。和‘老外’瞎比画着聊天，觉得他们都爱喝啤酒，就着重进了不少瓶装啤酒，基本都是德国和比利时的。”最开始李帅的店叫作“59号小酒馆”，因为位于方家胡同的59号。店面也很简单，就是一个门帘，两个冰箱和几张凳子。

现在回头来看，2015年是个对于El Nido成长很关键的节点。这一年，李帅决定从“瓶子店”变成一家“生啤店”，增加酒头，来卖新鲜的啤酒。“‘瓶子店’没有什么技术含量，很容易复制。”李帅说。可以说，李帅对什么是门好生意很有洞察眼光，因为对许多人来讲，当年“瓶子店”也挺新鲜，李帅却有着超前一步的想法。2012年国内精酿才开始起步，并没有很多出色的厂牌，李帅选择了直接从国外进口，也就更多地接触到了美国精酿，一个比传统的德国和比利时啤酒更加多元和富于创新精神的世界。尽管那时没有几个厂牌可选，但李帅非常早地就和酒类进口商建立了不错的关系。

马建业2016年大学毕业后和朋友一起去El Nido喝酒认识了李帅。2018年，李帅想把公号倒腾起来，在客人群里问了一句谁感兴趣来做，马建业就报了名，慢慢从兼职做到了全职。在马建业看来，李帅做服务行业有天赋，善于和客人交流，懂得客人需求，也会从与客人的闲聊中获得好点子。“我们比较早开始做和厂牌相关的文化传播。这些高分的、定价看上去偏贵的酒本身就有不少故事可讲，我们传达给客人，客人也就很乐于和他的朋友们去分享。某种程度上讲，这些酒有一种‘社交货币’的属性，我喝的酒，也定义了我自己。”

为什么El Nido能拿到“郡区”酒厂那款“双倍干投版幽灵机器”的首发？马建业告诉我，这其实是因为在2021年El Nido做过一次“郡区”的酒头接管，来了8款酒，包括比较重要的“甘香小麦”（Canebrake）。“我们深挖了一下酒厂故事，比如那个‘甘香小麦’就很有说法。酒厂所在的路易斯安那州有着全美最大的甘蔗种植面积，用甘蔗酿酒，就体现了一种本地特色。如此在社交平台做了一轮推送，酒也很快就卖完了，进口商和酒厂都很满意。国外酒厂很看重你是不是懂得欣赏我的酒，有没有给到它应有的对待。”基于那次的合作，El Nido就再次通过进口商和酒厂接触，希望再有一次较长时间的展示，放在“驻京办”来进行。

El Nido的主店之外，再成立“驻京办”这样的酒厂快闪店是李帅灵机一动的想法。“因为酒头接管时间短，三五天就结束了，酒厂快闪的概念则是在一个周期大概两个月的时间里，全部酒头都给到一个酒厂品牌的精酿。再配合这个为这个酒厂来定制的酒杯、杯垫、酒单和整体Logo的呈现，是一次酒厂文化的全方位输出。”李帅说。当他把这个点子说给客人听，立刻得到了热烈的回应，“驻京办”这个贴切且有趣的名字也是一个客人给起的。“驻京办”2019年开业，在“郡区”之前，已经有好几家国内外酒厂入驻售酒。由于“郡区”酒厂每年出产“双倍干投版幽灵机器”的时间和快闪时间对不上，工厂还专门生产了一批酒，最终成就了那次的发售奇迹。El Nido经历过一阵动荡的时期。2017年方家胡同整治“开墙打洞”，李帅的生意做不下去了，四处找房子。一开始在寿比胡同坚持了一段时间，后来那个位置是占用了消防通道，也不让做了。直到发现北锣鼓巷的胡同里有间现成的酒吧要转让，就直接搬了过去，“从确定到搬家也就花了三天时间”。中间的经营断了7个月，但好在从此总算有个踏实的地方来做生意。这是一处闭合的院落，墙上有爬山虎，白天院子里倾泻了满地阳光，走上二楼还能看到周边平房绵延开来的灰瓦屋顶。客人们昵称这里为“小院儿”，从此El Nido也进入了一个平稳发展的阶段。

“疫情这三年，能够进口到国内的精酿无论质量还是数量都有了飞跃。2020年，来自阿拉斯加的‘安克雷奇’（Anchorage）酒厂掀开了高分酒进中国的序幕，紧接着又是佛罗里达的‘三子’（3Sons），以及纽约的‘另一半’（Other Half）。以前可能Untapped上3.9的评分就是我们能接触到的不错酒款，现在4.2分以上我们才觉得值得呈现给客人。”马建业说，“分析原因，一个是疫情期间美国国内的市场不景气，另外则是中国整个精酿行业发展起来后，从事进口贸易的人也变多了。出现在进口商列表里的厂牌越来越多，不少都是在榜单上排名非常靠前的酒厂。”

在这种情况下，如何把好的酒推荐给客人？除了之前提过的遵循经典和高分的原则来进行选品，马建业觉得还要兼顾到风格的平衡。“白塔寺店和北锣鼓巷的店有个区别，就是这里来的年轻女性比较多，她们会偏爱果味的、甜一些的，就很爱点‘果泥类’的啤酒。但从一个从业者的角度，我们又觉得‘果泥’啤酒比较讨巧，我们也不想完全迎合客人。我们还有非常硬核的爱好者，他们可能就更愿意点一杯美式西海岸风格的IPA。”因此酒头里面安排什么样的酒就要考虑不同群体的需求。“每个店铺，我们都会有酒花风味的IPA和浑浊IPA、酸啤、果泥，还会有世涛类的深色酒类，以及适合社交畅饮的拉格等。”

El Nido还会设计一些主题类的活动，帮助感兴趣的客人能够更加细致地来品鉴。比如北锣鼓巷店在9月底同时“上枪”了“延龄草”（Trillium）和“风铃草”（Belleflower）这两个厂牌的精酿。两家都擅长浑浊IPA，“风铃草”的创办人来自“延龄草”的核心团队，对比来喝也就会对他们之间风格的联系有所了解。“而对于更多的喝酒只是来放松和社交的客人，我们想传达的很简单，就是你可以永远相信El Nido的酒单。”

从2010年至今的用心经营，让El Nido积累了不少“忠心耿耿”的老客人。他们经常会在“小院儿”相聚，进门右手边总会有那样固定的一桌。袁屹林第一次去El Nido喝酒，还是2017年它在方家胡同最后的那段时间，“得从墙壁上凿出来的一道门穿进去。”这么多年，他从最苦的IPA喝到了最酸的野菌，也从独自一人喝出了一帮朋友。他人生的重要阶段，“小院儿”和李帅都是他的见证者。“大学毕业后等待出国有段时间比较迷茫，有一次参加完语言考试就去‘小院儿’喝酒，那天也没什么人，小帅就陪着聊天，具体的话题不记得了，但是他会很认真地回答我的困惑，陪伴着我。”袁屹林的女朋友也是在“小院儿”认识的。“都是常来喝酒的老客人，有一次‘小院儿’做了发酵罐直达的活动，我问要不要喝酒，就她回复我了，然后就很自然地走到了一起。国庆的时候我们还见了父母。”2018年之后的每年店庆和跨年，袁屹林都是在“小院儿”过，“看到大伙儿就感觉是回家一样”。

这也是李帅一直想营造的感觉。他很感谢在方家胡同时，一位过来喝酒的外国人帮他的小酒馆起了El Nido的名字。“他说这和菲律宾的一座海岛同名，在我这里喝酒就像躺在那座海岛的沙滩上一样惬意。同时El Nido在西班牙语里还有一个意思，就是’巢’。来到这里，你就回家了。” 啤酒精酿El Nido