第一口精酿的滋味

高岩，圈里人称“高大师”，与他的啤酒品牌同名，在中国精酿界，“高大师”是一个绕不开的名字。高岩是个老南京人，上世纪80年代从吉林大学毕业，去了罗得岛州继续攻读化学硕士，那时，他从来没想过有一天会爱上啤酒，也没有想过会一头闯进这个行当，并开启这条赛道。1993年，一位美国朋友，送给了他一套酿酒设备，于是高岩开始尝试着做精酿，那时他已经喝了不少啤酒，塞缪尔·亚当斯（Samuel Adams）、Newport Storm、Harpoon、Magic Hat都在其中。

在美国，高校是精酿啤酒最容易传播的地方。高岩曾写过一篇关于美国精酿历史的文章，他写道，90年代初，精酿啤酒的消费者主要是各个领域的专业人士，比如软件工程师、律师、做创意的等。他们愿意多花些钱，去分享各种精酿啤酒。因为酿酒者的目标是酿出风味、趣味，而不是大众口味。与他们的前辈一样，他们鄙视大啤酒公司的一致性和技术标准化的理念，强调个性与独立性。精酿啤酒的意识形态价值，其实就是嬉皮士文化中与大工业文化所“对立文化”的延伸，是田园式波希米亚生活方式的城市版本。

2007年，高岩带着这个想法回到了南京，次年，他在浦口开设了中国第一家精酿酒厂。很多人会把2008年称作中国精酿啤酒的元年，这些尚不成规模的产品除了聚集起一些精酿拥趸，也开始影响起一批有意识的啤酒企业。不过现实很残酷，最初购买精酿的人，无非是高岩的朋友，以及南京的一批啤酒爱好者，酒厂的月销售额也不过5万元。

里程碑式的转变，发生在2013年6月11日，一批命名为“婴儿肥”的精酿下线。它的原料成分很简单，大麦芽加慕尼黑麦芽，通过三道啤酒花煮沸锅里的添加，主发酵之后再干投啤酒花，保定欧麦也是当时国内可以找到的唯一一款可以稳定供货的特种麦芽。

高岩考虑过小麦风格，也考虑过棕色艾尔，他觉得低苦度和焦糖感会讨喜，另外，此前中国的啤酒市面上也从未出现过一款IPA。但最后高岩并没有妥协，他觉得IPA更能代表精酿，不过他在酿造时也摒弃了传统IPA的高苦值，并选择了不太常见的琥珀色。在“婴儿肥”的酒标上赫然写着，每个人都曾经是一个粉嫩的小胖子，婴儿肥不是肥，是生命的开始和上升的积累。

2012年12月，产量2吨，采用手工装瓶，瓶中发酵的“婴儿肥”贴上朋友做的新标签，陆续发给了北京的过客酒吧，小批量供给了各地朋友，得到好评一片。说实话，这并不是一款真正意义上的IPA，特别是以今天的标准来看，这也绝非一款典型产品，在高岩看来，它更像是多种口味的结合，是一种四不像的平衡感，基于这里的人们最初对于一款精酿的认知。高岩有太多次可以更改它风味的机会，但考虑再三，他似乎还是想让这款酒保持在最初的状态上，每次喝到这款酒，就能尝到关于第一款中国精酿的回味。

随后更劲爆的风格，更具有乡土味型的产品“茉莉花茶拉格”“活闹鬼”“爆炒米中国香槟淡色艾尔”陆续上市，高岩说，精酿就应该是这个样子的，有本土的特色，有酿酒师的想法，打开瓶子有熟知的味道。2016年《波士顿环球报》的商业版头条报道了高岩的啤酒故事，随即他的精酿产品开始变得抢手，这出乎了他的意料；随即而来的是，中国的各种精酿品牌也在这一时间段陆续发力，这在他的意料之中。或许早在他的书《喝自己酿的啤酒》中就已经暗示过，这波浪潮早晚会来临。

高岩是个挺健谈的人，或许是因为“大师”的名号，让人觉得他多少有些骄傲，高高在上，或是很严肃，但高大师说他当初起名，只是为了好玩，要找一种自娱自乐的态度。至于高岩是怎么样的一个人，这很难讲，他写过很多关于精酿历史的文章，你完全可以期待他成为啤酒界的知识分子；他的脑子里有各种稀奇古怪的想法，他是一个爱喝啤酒的朋克；他有绝对的理工科式的逻辑，是个精酿圈中的学霸；当然，你也可以认为他是啤酒圈中的叛逃者，因为总有些声音在质疑他的啤酒；但无论如何，他是中国精酿的先锋人物，也是追求独立精神的精酿“原教旨主义者”。在高岩看来，精酿啤酒师应该像乔布斯一样。他说，精酿啤酒业也被认为是一种手工艺强且玩世不恭的一种事业。精酿啤酒师和他们的产品也就成为人们对“叛逆+天才”这种生活最好的诠释之一。

关于这个行业，高岩讲了很多，但总感觉无从谈起，十余年中，精酿的定义与故事，从最开始的简单、纯粹，变得错综复杂，就像法国作家菲利普·德莱姆（Philippe Delerm）所写的《第一口啤酒》：“第一口啤酒的滋味最是美好的，美味，在唇上已然金光闪耀，鲜活的泡沫膨胀，然后慢慢在口感中筛出了苦涩的愉悦，让人带着种本能的贪婪，立时沉醉了，但随后的每一口，越喝越显淡薄，黏腻无趣，最后一口也许还行，这是种苦涩的快乐，我们喝啤酒，都是为了忘记第一口。”——专访高岩

三联生活周刊：2008年开始酿酒的时候你都做了哪些酒款？

高岩：欧菲酒厂当时做的有棕色艾尔、淡色艾尔，一款琥珀，还有德式小麦，后来比较出名的“婴儿肥”，也在那会儿开始酝酿了。当时很多酒款都不会像现在这样有名字，比如就叫欧菲淡色艾尔、欧菲琥珀之类的。刚开始做酒，没什么产量，给别人解释各种名词已经很累了，喝酒的人知道这是高岩做的酒，还挺好喝，跟一般市面上的水啤不太一样。总之在那段时间，我们试验了大量对当时市场来说很奇怪的产品。

三联生活周刊：最早在南京做精酿的酒吧多吗？

高岩：我刚开始酿酒的时候，南京就有几家很文艺的酒吧，比如“答案”，还有“古堡”，里面有很多文青、摇滚青年、朋克什么的，后来有“枪花”，感觉南京有那么一些想尝试新鲜东西的人，但人数不算多。

三联生活周刊：那你当时是怎么尝试着和这个市场沟通的？

高岩：当时的精酿圈子很小，沟通起来其实挺难的，我们还是想输出一种文化，或者说，就是把精酿的精神传达给大家，让大家了解它的独立性和手工的概念，像是一种对工业化生产的对抗。这种独立性和摇滚乐挺像的。

举个例子吧，2011年的时候，我们给“英水帝江”乐队量身打造了一款酒，乐队的名字来自于《山海经》中的古河与神鸟，他们玩的是电子和氛围，其中有大量的中国乐器作为基调，我们用美国IPA的模式混合捷克萨兹啤酒花来表现了这种音乐的感觉，最终啤酒从酒头打出时，精酿与音乐有一种殊途同归的感觉。

我在美国的时候听各种音乐，后来也在那边进入了精酿的圈子，在酒吧里我听到过各种音乐类型，它就像不同的精酿风格、不同的人的状态，非常多样性，我喜欢音乐，所以音乐也算是我做精酿时的一个立足点。

三联生活周刊：十多年前，喝酒的人都不算多，你又怎么想到要写一本关于酿酒的书？

高岩：主要还是因为喜欢酿酒，又感觉精酿的故事不是一两句话能概括清楚的，自己有些经验和心得，也想分享给大家，所以就写了这本《喝自己酿的啤酒》。这本书的定价是68块钱，在当时不算一本便宜的书，中原农民出版社当时也觉得应该挺难卖的，因为他们当时做的书都是几块钱一本的，卖得最好的一本书叫《养猪》，可能卖了上百万册。

我跟编辑说，这是一本写给10年之后的书。第一年，卖了1000本，我估计有500本是我自己买的，有些送同好，有些送朋友，过了两年，这本书就开始加印了，我挺开心的，感觉这个市场变大了。

三联生活周刊：精酿这个词算是你发明的吗？

高岩：不能算是我发明的，算是我们定下来，并且开始使用的。最开始的时候，这种啤酒有很多种叫法，比如精工、手工、自酿、工艺啤酒等，我在书里写精工啤酒，当时我的酒厂也叫精工啤酒，微酿这个词来自美国的“microbrew”一词，最早叫这个，但随着他们的规模、产量都变大了，协会的定义、规范也跟着变了，早期的概念逐渐被“craft beer”给取代了。

工艺啤酒这个名字还是感觉有点工业化的感觉，精酿听起来更贴切，所以在2012年第一届大师杯的比赛上，我们一致决定以后就叫精酿了，随后连同我的公司名字也一并改掉了工艺啤酒这个叫法。

三联生活周刊：“高大师”这个名字，是怎么来的？

高岩：2012年，之前的欧菲啤酒厂关门了，我们就决定使用本土化的名字，于是改名为“高大师”，这个名字一是为了好玩，听起来有点傲慢，其实还有点brew master的概念，加上一点点娱乐精神，但这似乎让一些人不太高兴。不过这也说明我们的啤酒成了某种标准，有个有趣的事，一个火锅店一年跑进来了200多个啤酒销售，很多人开头讲的一句话是，“我们比高大师的酒好喝”。其实面对所有的捧我的、批评我的声音，我们都会公平对待，因为在精酿的平台上，人人都可以自由发声，这就是酿造自由的精神。

三联生活周刊：“大师杯”这个比赛是怎么诞生的？

高岩：2012年，我开始生产瓶装精酿“婴儿肥”，再加上这本书的助推，有很多朋友知道了我，并且开始把他们做的啤酒寄给我尝尝。2012年的物流也不像现在这么发达，酒送到我这里，有好有坏，后来酒太多了，我都尝不过来，就打算把这些同好聚在一起，做场比赛。

也是在10月份，在南京的一个小客栈的花园里，来自北京、上海、南京、广东、合肥、武汉、成都的酿酒人都来了，然后就开始比赛。我们那会儿有三个评委，银海、小辫儿、周京生，银海创立了北京自酿啤酒协会，后来跟小辫儿一起做了牛啤堂，周京生是imbeer的总编辑，冠军我记得是广东来的。

总之这个比赛越做越大，可惜的是外国的酒进不来，没法参赛，我记得有年在北京比赛，来了很多外国选手，挺有意思的，能看到各种想法。现在这个比赛也越来越正式了，现在光注册裁判就有小200人。

三联生活周刊：所以精酿的核心应该是什么？

高岩：其实是个反传统、反工业化、去中心化的东西，它有点“破坏秩序”的意思，但也加入了很多个人的情感、爱好与创意。大家常见的水啤，去掉商标可能感觉都是一个味儿，精酿是在丰富这个产品的可能性。我们在做“大师杯”的时候，其实不光是为了发现产品，主要是为了发现优秀的酿酒师。

真正的核心应该是一种精神，比如我们的口号是“酿造自由”，有的酿酒师喜欢“朋克精神”，有的酒厂想表达“自然法则”，说白了都是一种“形而上”的追求。

三联生活周刊：那么这十多年下来，精酿的含义有什么变化吗？

高岩：我一直也没搞清楚精酿在中国的定义，而且现在越来越不清晰了。关于这个定义，小公司和大企业之间都有不同的利益，我参与过一些讨论，最终聊成了不欢而散。

我对美国精酿啤酒的定义比较清楚，比如它的年产量，比如持股比例，比如风味与风格都很明确。美国的酿造商协会在2019年时规定的产量是小于600万桶；大部分啤酒的风味都应该是从传统的或者创新的原料与发酵工艺中获得的等。

三联生活周刊：那精酿现在还是一个好玩的生意吗？

高岩：说实话没有原来好玩了，原来很好玩，酿酒的人整天聚在一起喝酒聊天，我们都称自己是“以贩养吸”的人，酿酒也都是为了满足自己的爱好，现在“精酿”这个词对很多人来说不是爱好，单纯是个生意，很少再有人保持着对酿造的热情了。

三联生活周刊：“高大师”的产品都出口到了哪些国家？

高岩：美国比较多，瑞典、新加坡、马来西亚、韩国，新世界精酿风格流行的地方都有，还有加拿大。英国、德国这些欧洲国家想都别想。

三联生活周刊：你怎么看南京这个城市？

高岩：南京这个地方，有历史，有文化，人们的家庭观念比较强，所以夜生活就比较少，人比较刻板，大家都觉得南京不可能做出好的东西来。

但我的酒在北京非常受欢迎，七八年前我走在北京的街上，就有人能认出我来，随便一聊，对“高大师精酿”还挺了解，可能是愿意接触新鲜事物的人比较多。今年国庆，我的酒吧里有将近一半的客人是从北京来到南京旅游的人。

三联生活周刊：南京的精酿发展得早，为什么如今发展得比较迟缓？

高岩：（良久）不知道，很难讲。 啤酒高岩精酿