药厂：内敛的精酿是怎样的？

见到红药时，他正在即将开业的第三家店里做最后的调试。药厂的第三家店铺开在成都太古里附近的东顺城南街巷子里，街道很窄，车水马龙，店铺的左边是一家意大利餐厅，右边是个咖啡店，整体有一些欧洲小巷的风格。药厂的三家店风格截然不同，红药说，他给每一家店取了不同的后缀名，代表不同的态度。玉林老店在五年前开业，代表了药厂的起源；二店RESET代表一种重置和塑造，六米高的开放式空间更像复合型艺术空间，共有四层楼，一、二楼客座区，三、四楼是FORESSER事务所，业务涵盖设计、展览、绘画与文身，由药厂另一主理人谭谭负责；三店INTRO像是重温一首音乐的序曲，像是一种回归，有更温和的街区感，增加了一些鸡尾酒。红药和谭谭都喜欢设计和音乐，所以三个店铺风格不同，但却透露着一些共通的信息，干净、克制的灰色水泥墙面，充满艺术氛围的空间感，传递出一种“认真品尝”一款酒的仪式感。三家店皆实行全天提供酒精服务，白天额外有咖啡的选择。店里的重头戏，自然是一排排的金属生啤酒头。对于生啤、罐装啤酒以及瓶装啤酒的区别是什么，红药说，不同品类的罐装或是生啤版本是有所区别的，像IPA、水果或是拉格类的生啤会有更强的风味表现，而酸和世涛类其实瓶装版本反而会有更多层次和变化，这种不同和变化其实是精酿最有趣的部分之一。药厂的三家店分别有36、32、24个酒头，有近百款酒可以选择。三个店里的酒单不尽相同，基于社区环境和客群的不同，三家店铺在选品思路上会略有不同。红药负责选品，店长陶陶的一大工作是要更换每天的酒单，由于每款精酿的数量有限，所以每天都有新款上新。客人隔三差五前来喝酒，总是可以体验到新的厂牌精酿，这也从某种程度上满足了那些希望尝鲜的客人。

当然，店里也会有一些常驻选手。比如僧侣、本末是IPA类型炙手可热的精酿酒厂。一般来说IPA以浓烈的香气与明显苦味的特点著称，若初尝该类型，可以新英格兰IPA为开端，一款好的新英格兰IPA必定拥有非常浓郁的热带水果香气，比如柑橘、芒果、菠萝，口感圆润饱满，苦度相对较低，且不能有苦涩出现，喝完香气会在口腔久久停留，连打出的酒嗝也分外清香。

每个酒头里的啤酒在酒单上明确地写着酒的厂牌名字、口感、度数、酿造方式、罐装日期以及在知名的精酿评分软件Untappd的综合得分。对于一个精酿啤酒小白来说，看到这些琳琅满目的信息时估计会挑花了眼，一个个精酿分类的专业术语跳出来，艾尔、IPA、世涛、古斯、塞松……红药说，给客人传递尽可能详细的信息，客人能够更加了解关于酒款本身的一些故事和由来。但我们并不是家学术性的店，我们尽可能用简单的语言让客人明白各类酒款间区别，且在分类上来讲，我们在参考实际的酒款风格之外，还会从酒款入口后的实际感受出发，来进行分类。我注意到，药厂的精酿在选品上几乎都是国外精酿。来自美国、英国、法国、比利时、荷兰、日本、澳大利亚等国家，其中美国的比重会更大一些。红药解释说，药厂的选品标准并没有国外和国内的区分，时不时也会有国内精酿厂牌上线，目前大多精酿厂牌来自国外是为了做差异化经营，毕竟国内许多精酿酒馆都会以国内精酿厂牌为主。而更现实的原因则是，在五年前，国内精酿起步不久，国产精酿每一个批次的口感稳定性相比国外略差，所以药厂最早给客人留下了“进口尖货店”的印象，顺着这个思路展开的经营方式便也延续至今。如果做一个通俗的比喻，药厂不生产自己的啤酒，它更像是一家设计师选品店，从全世界挑选稳定、优秀的精酿厂牌入驻，选品标准带有浓厚的个人审美。这样的选品店对于经营而言比较灵活，试错机会也较多，通过不同的选品可以很好地摸清楚当下市场对各种品类精酿的真实需求。

药厂刚开时，红药在选品上走过一些弯路，一些符合他个人兴趣和审美的啤酒在市场上并不好卖，比如说酸啤，这更像是精酿深度爱好者的选择，但并不大众化。从市场角度来说，水果风味的啤酒是大多数刚刚接触精酿的小白的首选，因为对于甜味的青睐是人类进化基因里自带的偏好，喜欢带有苦味啤酒花的IPA的客人次之，那些能欣赏度数偏高的世涛的人也许日常更习惯白酒或是烈酒的口味。

经过了几年市场的锤炼，红药说，他现在的选品更均衡，水果风味、IPA选品种类上更多，酸啤和世涛则相对较少，而那些更小众且价格更高的酸啤和世涛则更像是他审美取向上夹带的私货。红药说：“一家店进入一个良性循环后，就像拍电影时面临的妥协，但更多时候也应该具有一些态度。”私货的重要性更像是一种引导，疫情之后，红药有一段时间想要寻找一款好的西海岸IPA，选择却不是很多，就是因为大众消费者还是更加青睐浑浊IPA，酒厂和供应商有时也会顺应市场降低其他品类的数量，这反而形成一个恶性循环。

酸啤一直是药厂推荐的首选，在全国都算得上在这个品类中做得比较深入的一家店。陶陶给我推荐了一款叫小丑王的酸啤，它入口很干，酒体透亮，颇有一些自然酒的风味。她说，小丑王的生啤很难在国内喝到，这款酒放眼西南，药厂应该是独家。红药为什么会如此坚持向客人推荐酸啤呢？他说，酸这种味道作为食材可能很常见，但是作为酒水和饮料，尤其是啤酒里面确实很罕见，但是发酵类味道作为最本真的“自然气息味道”，是一切发酵类饮料中最古老也最独特的存在，历史上最古老的啤酒风格兰比克即是如此。酸啤本身体现一个很重要的概念——风土气息。你可以在一款酒上体会到不同地区的风土差异，这是啤酒有趣之所在。一杯好的酸啤可以让你在体验“酸”的口感之外，品尝到其他意想不到的味道。比如，某款酸水果风味的酸啤让你喝完不断地吞咽口水，也有可能是一阵浓郁的谷仓气息，混合着谷物和田野的味道，还有可能是独特的香料感。这些都会通过不同地区的微生物环境群去完成，你永远不知道下一款酸啤酒来自世界上哪个地区，该地独特的野菌到底会带来什么意想不到的结果。陶陶说，对于新手客人想尝试酸啤，她会从塞松开始推荐（当然，塞松并不都是酸啤）。一般来讲，塞松收口干、沙口感强，即含糖量低，气泡感足，酒体轻盈干爽，入口带来丰富的果香、辛香和强烈但又温和的感受。很多时候客人会联想到香槟或者起泡酒。这可能是对低酸版塞松的较高评价。

水果口味的精酿一直以来有许多的争议，比如很多人认为这种啤酒有迎合市场的嫌疑。在我的印象中，的确喝过一些水果味直冲天灵盖的啤酒，浓烈、刺鼻的香味久久不会散去。陶陶让我放下芥蒂，尝了一款卡斯卡特水果酸艾尔，它是由桶陈长达两年的酸金色艾尔和当地种植的覆盆子混合酿造而成，又被称为“果泥”精酿，有一些像我们通常喝的奶昔，黏稠、挂杯，入口丝滑。红药说，这是因为在酿造过程中，水果也参与其中，并不是在酿造结束后添加的果味。水果本身的风味融合进酒里面，导致你对这个水果的感受是若有似无的。这样的水果味精酿喝一口下去不光会是甜味，果皮包含的风味物质，酸涩的感觉，和麦汁融合后产生的味道都会展现在其中。夜幕降临后，药厂玉林店里人满为患，里屋外屋坐满了人，这家店藏在玉林街道的某个拐角处，外面还有一圈植物盆栽，如果是不经意间路过，还会错过了它。作为一家精酿酒吧，药厂还从店铺设计、风格上让客人体会到喝一杯精酿的仪式感，这无形中颠覆了人们对于喝啤酒的一些刻板印象。成都人有一个习惯，喝着酒要是饿了，点一些串串和烧烤在酒馆吃是常态，但在药厂，这是被禁止的。习惯了药厂风格的客户倒是不觉得奇怪，甚至会移步到室外。过去红药听到过一些来自客人的反馈，认为药厂不太像一个喝啤酒的地方，但这是属于红药的坚持。走进药厂二店的时候，我甚至有一些恍惚，这里的整体氛围与环境更像一个艺术空间，所有的注意力都在眼前的这杯精酿上。大肆买醉不是目的，品酒本身成为主体。

药厂贴心地给出的Untappd的评分，也可以作为风味、口感之外，客人决定今天晚上喝哪一款酒的参考。满分5分，如果打分在4.5～5之间，那说明这款酒达到了世界级水准，以此类推，不同分数区间可能代表了一定程度上的大众选择。尽管给一款啤酒评分这个事情并不会让啤酒极客们满意，毕竟口味这个东西很难有统一的标准，但对于两眼一抹黑的客人来说，这样的分数的确具有某些参考价值。

陶陶给我端上来一杯新鲜的生啤，她说，生啤从酒头出来的温度是4度，所以为了保持新鲜的口感，他们提供的杯子是使用冰杯器快速冰杯过的，杯型像是白葡萄酒或威士忌杯，杯壁很薄，这使啤酒更凉爽，香气更清新。我翻阅了《如何畅饮啤酒》这本书，作者是啤酒专家约翰·霍尔（John Holl），他谈论过薄杯喝啤酒的必要性，“薄决定了一切。回想一下你上次在酒吧里用品脱杯喝啤酒的情景，当你喝到一半时，杯子摸起来已经是温暖的了。较厚的玻璃不但吸收了身体的热量，还把啤酒里的寒气也带走了，最终毁了香气和风味，薄杯只带走少许啤酒的低温，因此更接近酿酒师的本意。”

药厂的精酿上新快，不同的种类“最佳赏味期”略有不同，IPA和水果类的最佳赏味期较短，大概7天以内。如果是酸啤和世涛，在15天左右。我问红药，如果某款酒销售得不好，过了最佳赏味期怎么办。他说，那他会选择下架那些超过了赏味期的酒。好消息是，由于五年来对客人偏好的摸索和认识，他们家的酒基本上都可以在最佳赏味期结束前卖光。对于客人，如何判断一款啤酒是否在最佳赏味期并不算是一件容易的事情，但如果你在不清楚如何选择精酿酒馆时，那就走进那家人气最旺的店，生啤的新鲜程度能获得一定的保障，这和那些热闹餐厅会有更新鲜的食材是一个道理。当然，红药也给出了一些建议，客人如何观察或品尝出生啤是否过了赏味期？从香气、沙口感与外观颜色都会有所变化，香气、沙口感减弱，颜色开始发乌，喝起来甚至有些烂水果的口感，就已经不在最佳赏味期了。

我问红药：如何定义一杯好的精酿？他说，每个人的标准都不一样，如果一定要定义，他会认为“内敛”是他对一款好的精酿的选择标准——无论是相对克制的香气还是层次变化的丰富程度。回到药厂本身，“内敛”的气质与成都这座城市虽然格格不入，但潮流的年轻人们在这个酒馆里找到了一些“距离社交”的格调，这是在品尝一杯精酿之余，体会到的不同寻常的感受。 药厂啤酒精酿