速氏酱油鸡：潇洒阿姨

“来我这里就像回家吃饭了。”速丽萍掀开门口的大蒸笼，除了招牌菜酱油鸡，里头还有豆豉扣肉、粉蒸鸭、剁椒蒸臭豆腐、萝卜丝腌肉等。玉溪人点菜不看菜单，看食材的面相，凭往日的经验，再加上点菜员的机灵，足够。挑好了蒸菜，再在玻璃柜里挑绿叶菜、茄子、蚕豆、豌豆，转身又有几大锅汤底，其中最有特色的是玉溪人爱吃的炖藕。除了炖汤，藕也做蒸肉的底或者炸糖醋藕盒，玉溪的澄江因气候“暖于云（昆明），寒次之，盛暑极热，雨即凉，霜雪严寒，一晴即湿。有‘四时皆春’之谣”，自古就有盛产稻藕的记载。

两个人点了五个菜。

首先肯定是酱油鸡。明档里按照大中小份，分层摆满了一盘盘蒸好的带皮鸡肉，临上桌前再淋酱油汁和炸过花椒、红辣椒段的热油。

第一个推荐我来速阿姨这里的是昆明的美食家敢于胡乱，他连店名都记不得了，但知道这里的酱油鸡格外好吃。说起来，酱油鸡不算玉溪的老菜，但昆明饮食界的好几位朋友都提到这是玉溪必吃的一道，应该说它体现了玉溪菜以酱油打底的特点。“玉溪菜本质上还是乡土饮食，传统宴席有土八碗的做法，其中五大碗都要用到酱油。” 玉溪市饮食行业协会秘书长拔健告诉我，玉溪的酱油种类繁多，尤其是通海县的酱油，在清末民初就享誉全省，销往全国。一碗酱油鸡里，可能既有生酱油，又有熟酱油，有咸酱油，还有甜酱油，滋味全体现在这种组合变化上。另外还点了当地人常吃的炸排骨，虽平常，但出了云南，还是不常有这种做法了，尤其是快炸好时要把薄荷丢进去一起炸，都说是为了点缀，但排骨有了明显的薄荷香味，感觉很特别。另一道是正应季的茶豆，加了玉溪人家家都要酿的老酱去炒，蚕豆、黄豆、豌豆腌在一起发酵了至少两年，炒出来是玉溪人饮食里醇厚的老味道。同样是当季的洋丝瓜尖则是简单爆炒，用了猪油，再加一些辣椒进去，认真比较下来，做法也不逊于那些精致饮食的地区。最后一道是茄子米粉，速丽萍说“这个要复杂一点”，但其实只是多了煎的一道工序，米粉与茄子切同等大小的块，先在锅里稳稳地煎，成形后再加上干蘸酱也很好吃的本地小葱一起炒，口感很扎实。我们一边吃，一边听速阿姨讲她做菜的经历：

店里第一个卖火的菜其实是粉蒸鸭，这是客人提出来的。来我们店的老人多，好多都在人民医院看完病，想吃软乎好咬的，比如玉溪的老菜粉蒸排骨。我们玉溪人爱吃鸭子，慢慢就有老人问，除了粉蒸排骨，能不能做粉蒸鸭子？我们就自己研制嘛，反正基本原理是一样的，米粉一定是要现炒出来才香，小火慢慢炒，炒到变黄，撒在整只鸭子上，尤其是鸭腿那里，撒上米粉后揪起鸭子抖一抖，让米粉蘸均匀，用热气把鸭子牢牢裹住，直接上锅蒸。炒米粉里夹着盐巴、八角和草果的味道，蒸盘底下铺上洋芋、红薯或者莲藕，跟着鸭子一起蒸出来，下面的菜简直比鸭子还好吃。

店里的菜一开始都是我和我妹妹做。这些手艺我们没跟人学过，全靠自己琢磨。小时候只要我在家，我妈就说“上灶上灶”，让我做饭。她做得不怎么好，我反而想想就知道怎么做。

我妈是通海人，有次跟她回老家，看别人做酱油鸡，味道好，做起来好像也不费事，回来就开始研究。酱油鸡是冷水下锅煮出来的，其实鸡本身也没有特别的讲究，好吃就好吃在它的酱油汁上。我跟我妹大概用了半年的时间在调这个酱油汁，店里没人的时候就一遍一遍地试。说来也很简单，就是甜酱油和咸酱油的比例问题，调完就让老客人试了给意见，这个是我的秘方了，每天都是我亲自调，是不是有点咸，有点甜，辣椒油只提香，辣不夺酱油的鲜。寻找速丽萍着实费了些功夫。

由于敢于胡乱不记得店名，经过几天听人提起老板姓速，这才在聂耳故居附近的街角上找到一个红底黄字简易招牌“速氏大众经济小吃”，一个和落寞老街吻合的店名。如果不是知根知底的老主顾，很容易将它忽略。

店难找，一个原因也是最开始对老街期待很低。我们在了无生趣的服装店和零食小店中间，首先找到玉溪老字号“风味食馆”，去了之后挺失望的，国营老单位，现在是卖快餐盒饭的一个个档口。老街最东边正在翻修的聂耳故居正越发变成一座标准的城市公园，按照速丽萍的话说，上世纪80年代突然宣布聂耳曾在这里住过，但其实是住了好几代人的大杂院，哪里还有聂耳的痕迹？但住在这里的老邻居们只能都被迁走了。速丽萍家的老宅倒是保留住了老玉溪的民居格局。它是奇怪的L形，虽然扣住了老街上的一个街角，一面朝南，一面朝东，但两个门脸儿中间还矗立着另一家店铺。仔细看，才在朝东的门边看到了酱油鸡的招牌。

我们在店里等了一会儿她才回来，看背影我就猜到可能是她。跟云南人黑瘦的身姿相比，59岁的速丽萍显得更白净饱满。她穿一身麻花底府绸料子短袖八分裤，梳着利落的短卷发，两侧和后面的头发尤其短，露出两只金色的大耳坠。看她斜跨一只小黑包，脚蹬运动鞋，昂首挺胸的样子不像是来吃饭的，听我喊她，一扭头露出颇为自信敞亮的笑容，仔细看她还文了半永久的下眼线，是个爱时髦的阿姨。

老宅改成的餐馆，二层的两个开间还算开阔。窗前有窄街对面的二层木阁楼房子，那漆成深红色的木窗，和北方初秋才有的天高气爽的蔚蓝，跟速丽萍的讲述糅在一起，让这座小城有了看头：

这个店正式开成餐馆是1989年。之前我妈开杂货店，一包盐只卖几分钱，生意不好做。玉溪老城原来只有六条街，我们现在在六街，当时这条街是专门卖菜的，还有的街上是专门卖大米的。四街、五街在我们西边和北边，南边是北街连通的一街和三街，三街再往西南的二街连着小庙街，过了小庙街的文庙基本就算出城了。

老街上当时只有一家餐馆，就是那家“风味食馆”，当时看他们卖米线卖得好，我们也学他们，后来又加了小笼包。做了一段时间觉得不行，卖米线太辛苦了，早晨5点就要起来煮，所以又改成了卖炒菜。

我们店一直都以清淡的蒸菜为主，因为老人是主要客源嘛。一开始是粉蒸鸭在外面卖，蒸菜在里面做，后来我把蒸菜也抬出来，就在街边用蜂窝煤炉蒸，有人来问，把盖子揭开，里面一小盘一小盘的好多菜，这么一下就在街上爆红了。直到三年前新冠疫情之前，生意就没有差过。哪怕是那年“非典”，生意不好，我就转向卖饮料，也是把饮料抬到街上卖。我们云南人习惯喝当地的矿泉水，进货价16.5元一件，一件24瓶，别人零售卖1.5元一瓶，我只卖1块钱。虽然利薄，但是全部把人气拉过来了。

可是新冠疫情期间就不灵了。疫情前一天卖10盘米饭，疫情期间每天连一盘都卖不掉。那段时间终于过去了，现在生意只能说在慢慢恢复。

从人民医院走过来只有几百米，看完病来吃饭的顾客，自然就是有很多苦了。疫情之前有个常客，挺年轻的一个女的，每周三、周四都过来吃饭，后来才知道，她是从江川农村过来透析的，家里生活条件很艰苦，平时要去山里拾野菜来卖，攒钱治病。我就跟她说，以后来店里吃饭不收她钱，一大碗米饭，各种菜都给她加一点，保证她能吃饱。疫情之后她就不见了，怕是“爬烟囱”去了，我们当地人说“死了”的意思。

遇见不开心的客人，我就会劝他们。有时候看一桌子人吃饭，其中有个人一直把头埋在桌子底下，一口饭都不吃，肯定是为病情发愁。我跟他说，别这样，你看看我，因为乳腺癌被医生判死刑的人，现在不还是好好的？

2021年我被诊断是乳腺癌三期。平时不疼不痒的，就是有天突然感觉到刺痛了一下，揪起衣服来看，以为上面扎了什么东西，再一摸发现胸前有个小硬块。我自己去医院看的病，医生看完检查结果问我：家属在哪儿。我一听，明白了。我让医生把实情告诉我，人早晚不都得死嘛，我能承受得住。医生就说，你要做好准备啊，你这种情况，“满汉全席的豪华套餐”是逃不了了。“满汉全席”是啥？做完手术，要再做化疗，一共做了8次，还要做靶向药治疗，每隔21天做一次，要做17次，放疗一天一次，要做30次。这个过程可真痛苦。儿子和我

速阿姨头脑清晰，表情生动，但腿脚有些蹒跚了，“吃完药有副作用了，脚底下发麻”。她在广场舞队里的好姐妹们经常到店里找她聊天，聊聊自己的身体，再帮着分析一下对方的糟心事，“我爸在我6岁那年就开始生病。从小就知道，对你们好的人有，看你们笑话的人有，巴不得你们倒霉的人也有，我是比别人更明白人情冷暖”。

店里迟早得有人帮她。“快了，儿子就快来接我的班了。”但儿子来了，她还是要待在店里，“好多老客人都是冲我来的，看我不在店里，就不进来了。”在老街上，大家都知道她“人是相当有个性的”。在宁静而缓慢的玉溪小城里，她的与众不同也成了餐馆的一种吸引力。

以下是她自述家人和人生的下半场：

我儿子以前是缉毒警，毕业以后分配到芒市去，在边境，是毒品重灾区。

那时候很少能见到他，有时候给他打电话，他关机，要过一两天才回电话，我这两天在店里就一时一刻都过不好。有时候打过来电话，儿子说：“妈，我又有一个同学牺牲了，人怎么死的都不知道。”那时候从来不敢跟别人说儿子是缉毒的，他也很少跟我们讲工作的事，他不说，我们就不问，好像做缉毒警察的家属，自然就懂这些规矩。儿媳和亲家丈人也都是缉毒警察，我去儿媳妇家做客的时候，亲家在马路上都不跟我打招呼的，迎面走过来，要把头别过去，直到进了家才正常说话，我想这也是为了保护我吧。

干了四年，因为芒市太热，儿子身体受不了了，要辞职。反正当时我们两家的生意都好，我店里的生意是最好的时候，一天营业额就有一万八左右，亲家母在瑞丽是开玉石店的，儿子儿媳想做哪个生意都可以。

不过那是十几年前了，现在情况肯定不一样了。现在年轻人都要考公务员考编制，这才是好工作。瑞丽在疫情之后，做珠宝生意受很大影响，我这个小店虽然也难，但为了儿子还是要撑下去。

老伴已经不在了，十来年了吧。以后也不会再找伴儿了，老年人谈恋爱很复杂的，双方都有子女，到时候肯定会有矛盾，最后还不是要分开？

我也不要跟儿子媳妇住在一起。“婆媳之间莫走近”，有一次弄不好，双方印象就不好了。我跟他们说过了，以后我老了，我也不用你们管，我住养老院去。

一个人生活很好呀，店里晚上9点打烊，收拾完回家，只顾上洗漱睡觉，什么都不想，早晨7点准时出门去公园里压腿，跳广场舞，8点钟再到店里开门，很充实。一个人养老的前提是把钱准备好。这些年开餐馆，没事的时候就打听街上谁转让铺面，几千块买的也有，十几万买的也有，买下来就租出去。等铺子转交给我儿子以后，这些就是我养老的保障。

开店以前我也是在单位里上过班的，但我想不会比现在的生活更有保障。当时人人都说可惜，但现在回头看，还是选择对了。毕竟我后来的生活，全都是靠开这家店才有的。 酱油鸡玉溪