五卅酒家：一辈子只做一件事

1991年，吕明就把五卅酒家开起来了。那时候整个社会都在涌动做生意的潮流，吕明二十出头，意气风发，看到他家对面开的饭店，手艺还不如自己呢，就也跃跃欲试。再说了，他也不是没地方开，家里有三间大的街面房，一半住，一半就腾出空来，父亲用它操持一间钟表铺子，但生意只能说一般。把钟表店关掉换成饭馆不就得了。老爷子起初不肯答应，父子俩吵过几次。不过还是父亲拗不过儿子，同意了。

最开始，早上中午两顿只卖面，晚上有个包厢做小炒。吃面的人多，一大早最先来光顾的是环卫工人，爆鱼面、大排面等六七种，一块钱一碗；吃炒菜的人少，大家兜里都没钱，只有小老板会上饭店来请个客。后来证明吕明是对的，凭借他的手艺，饭馆虽小，却能挣着钱。

1997年，五卅路拆迁。吕明面前有两个选择，原地回迁，或者迁到十全街。吕明选择了后者，在十全街选了一间两层半的小楼，远没有从前宽敞，但是位置不错。十全街全长近2公里，西起古城区最宽的街道人民路，东边的尽头就是外城河，五卅酒家在当中的位置，距离当时全苏州最高档的酒店苏州饭店相当近。不过，刚搬过来的时候，这条街并没有什么人气，整条街新建的房子里，很多还是免费出租的状态，开店不要钱，卖掉你再走。五卅酒家边上也是空的房子。

十全街第一波人气是酒吧带来的，几乎是他们搬来的第二年，酒吧兴起，几个高档饭店里常有外国客人，夜生活被带动起来，人多得不得了。吃夜宵的客人总是喝很多，一喝就不肯走。店里一般是不赶客人的，多晚都陪他们到结束。有一回，天都要亮了，服务员不得已去跟最后一桌客人说店里要打烊了，结果不由分说挨了一酒瓶子。是很吓人的。好好吃着饭把桌子掀了，两桌互不相识的客人打起来也是常有的事，一不留神还有人把刀拿出来了，吃得满桌是血。也报警，警察来了会在门口等他们打，打完再进来带人走。滑稽的是，这种客人打架归打架，却没有不买单的。

那些年的生意是真好，在苏州向外拓展，建起工业园之前，苏州人的吃喝玩乐都在古城内。夫妻俩也往前冲，只要有生意就拼命做，哪怕下午在睡觉，接到客人电话也会立刻赶去店里。当时是中晚餐和夜宵，做三餐，通常都得做到凌晨两三点。通常是，夫妻俩收工再睡觉，也睡不了两个小时，妻子钱丽红还得一早起来送孩子上学，吕明8点钟去买菜，回来再补觉。睡眠不足，又日夜颠倒，钱丽红说她那些年脸上一直长痘，看了很多医生不肯好。直到后来不做夜宵，作息正常了，不用药，痘慢慢地自己就好了。

酒吧搞到2005年左右，就一阵风似的全搬走了。玉器店、工艺品大概也是在这个时间段不知不觉地就攻占了这条街。五卅酒家斜对面有个挺大的小区，这里一度可以说是一座“玉雕工厂”，公寓隔成十几平方米的房间，被那些玉雕工人租下来，再加上旁边几条巷子，里里外外密密麻麻全是工作室，聚集起几万人，行情最好的时候，巷子里头豆腐干大小一个门脸，都要10万元一年。

全中国最有钱的玉器行老板都在这里出入，钱丽红有时听桌上老板们聊天，开口就是几千万的生意。这些对饭馆来说都是好事，那个年代吃饭，跟现在也有点不一样的。有些老板会拿一张支票放在店里，一万块两万块的都有，吃完划账。客人知道吕明这个店房子是他们自己的，就信任他们，预先付账。当然，欠账的也有，有的老板租辆宝马开到你门口，就信了他了，吃了两年一直欠账，最后人跑掉了一分钱都没拿到。

当然，玉雕行业后来也都被整治了。磨玉机器的噪音，为了用电私拉的电线，这些安全隐患确实都不小。也几乎是一夜之间，几万人全部撤退。到现在，十全街还能看到几家窗明几净的玉器店，气势不输纽约第五大道珠宝店，顶天立地的玻璃橱窗，一颗袖珍可爱的吊坠，顶头打下一束光，让人不敢轻易推门进去。

现在，十全街上又逐渐地涌现出一些咖啡馆。30年了，变化很多，但吕师傅烧的菜还是那个味儿。不知分散去了何处的玉器店老板们，偶尔还是会冒出来到五卅酒家吃一顿。我们碰到四个中年男人，说是下午一直在喝茶谈事，突然想吃口家常菜，就到五卅酒家来了。请客的男人就是搞了很多年玉器生意的大老板，剃个圆寸，讲话文雅，腕上戴串玉珠子，懂吃，四个人点了七八个菜，全是他一人点的。老板娘说这也是老客人了，他吃黄鳝不吃响油鳝糊，嫌腻，要求用青椒爆炒。像这种老客人，吕明在厨房一看送进来的点菜单子就能知道是谁来了。

单上出现“拌香菜”，肯定是“画家来了”，画家就是叶放，他在美食界也很出名，住在隔壁一条街，将这里当食堂，不时地会带客人过来。“酱爆田鸡不勾芡不放配料”，是个叫陈杰（音）的老客人，他通常一个人来吃中午饭。要“猪肝汤多放点番茄”的是个云南人，40多岁，因为女儿爱吃番茄味儿。有个玉器店老板总是晚上8点来，又高又胖，所有的菜要求“不放糖但可以酌情放一点辣”；点酱油虾、腰片和莴苣牛肉这个组合的家伙，大概率是旁边的比萨店老板。

苏州电视台在搬走之前，离这里也很近，他们的员工也把这里当食堂，经常中午来吃。有一回突然跑来说拍点片子要做节目，为他们临时救了一回场，拍的时候发现这么多年真是“灯下黑”，原来吕师傅身材高大，声音洪亮，上镜效果很好。最关键的是他有感染力，烧起菜来劲头十足，在炉子前有种额外的神采，跟着他上菜市场买菜，看他挑虾拣蟹，简直是种享受。

不过，最让吕明得意的一个评价，来自一位教授，是有一天一桌苏州大学的学生。他们之所以来，是因为课堂上教授说，苏州有三个必去之地：一是网师园，苏州所有园林里只选一个看的话就是网师园，一定要去看它的曲折之意；一是苏州中心，造好了，一定要去看它的建筑之风；再有一个是五卅酒家，这个不用说了，去吃了就知道了。

网师园始建于宋朝，是古典山水宅园的代表作，离五卅酒家只用走100米，斜对面那条巷子里就是它的北门，目前“夜游网师园”火遍全网；苏州中心距离五卅酒家有8公里，它历时5年建成，其体量与意义相当于陆家嘴之于上海，很受市民好评，说它是“流动的微城市”；而五卅酒家，是上世纪90年代建起来的普普通通的二层半小楼。

比起同期开小饭馆的老板，吕明的优势是科班出身。1985年，他在职业学校读旅游烹饪专业，两年后进了南林饭店，那可是大酒店，专搞宴会。红案白案、粤菜淮扬菜，吕明都学过，还上过北京的友谊宾馆培训。很多厨师开饭馆，做几年就变成纯粹的老板，请人来掌勺。吕明是少有的开了30年依然自己在烧菜的老板，他说主要原因是他对烧菜这个事有热情。有些厨师一回家，都是妻子做饭，他不是的，他们家里也是他下厨。过去，他们一家三口春节出国旅游，他每次都会带上调料、电磁炉，甚至压力锅，去哪里都是自己烧来吃。有一次连菜刀都想塞进行李箱，别人讲他这是不是有点夸张了，他也坚持要带，说“用得顺手”。

女儿在澳洲留学时，夫妻俩去看望，到了当地也往菜市场跑。有回看到有个摊位在卖鲨鱼，觉得新鲜，旁边两个老外站在那里犹犹豫豫，吕明就豪气干云地一整条买回去烧。皮厚，鱼大，不好整治，但对吕明来说都是新鲜的体验。最后剖出来鱼肉上百斤，烧出一大桌，请女儿的同学们来家里吃一顿。同学们都觉得这个爸爸是个神人。

钱丽红比吕明小5岁，是校友，毕业后也分到南林饭店，当服务员，“在南林饭店工作在当时是很值得吹牛的”，有个亲戚介绍了两人认识。钱丽红刚去单位时还没满20岁，作为新人老被欺负，比如餐厅派团队出去服务，分派给她的总是离厨房最远的桌子，她个头小，餐盘重，就有点不堪重负，吕明追求钱丽红的方式就是下了班去帮她干活儿。那时他们单位对女职工的要求是25周岁才能生小孩子，吕明就等了钱丽红5年，等到二人结婚，吕明已经30岁了。二人现在回想，当初处对象就是“瞎猫碰上死耗子”，一切都是糊里糊涂的。但没想到一个本来就是厨师，一个本来在宴会做服务，二人开餐馆搭配了一辈子。十全街全长2公里，在酒吧兴盛时期，饭店也有四五十家，有老板大手笔，分店开十几家，最后除了债什么都没剩下。五卅酒家有个老邻居，开店时间比他们晚不了两年，也是夫妻店。起初是做饺子，看吕师傅烧菜生意好，后来也改成苏帮菜馆。那时候生意好做，这对夫妻显然也更胆大，出去扩张，做出了几个分店，后来都关掉了。生意好好坏坏，总算十全街这家老店还在坚持做。

吕师傅晓得的，他们的厨师还来他这里偷师，固然觉得他们不坦荡，但也由他们去学。开好一个餐馆，可不是只有烧菜一个技能。他自己是厨师，在菜场买菜买到第二年，才终于摸清了买菜这门行当里的所有学问。即便如此，疫情之后，还是有合作十几年的水产老板，给他送河虾缺斤少两。像邻居他们那样的饭店，老板自己不会烧菜，那就更难了，“自己不懂厨房，命运就掌握在别人手里”。

看他们邻居开的这家餐馆，时而大搞装修，时而大搞优惠券，过去也有过四五家分店的高光时刻，外人看上去很成功，但吕师傅他们清楚，越折腾，越说明生意不好做。当然有人拉他去做更大的生意，有人找他投钱，也有老板提出优渥条件，只要吕师傅肯负责厨房，给他干股。有时他们也会想，假如他们当时也对那些更宏大的生意计划动心，现在会是何种光景。会更好吗？还是一败涂地？年轻的时候没有冒险，是正确的选择吗？别人的风风雨雨看下来，夫妻俩越发觉得他们的选择没什么不好，冒大风险去开很多店，有赌的成分。“挣钱也是为了家庭幸福，我感觉一个人就像我们这样，一辈子只做好一件事情就好了。”

他们确实已经在能力范围里用尽全力，比如夜宵一做就是20年。几年前的一天，是个周末，毫无征兆地涌来许多客人，那天晚上收工都快半夜了，吕师傅走出饭店，到电瓶车的几步路都没走完，就栽倒在了路上。在医院抢救到凌晨3点，之后又去住院了半个月。之后复盘，当天上午就有点头晕，但是太忙了没有在意，医生说是脊椎压迫神经导致的，这是常年炒菜者的职业病。吕师傅人高马大，光看架势就是厨房一把好手。过去夜宵做到这么晚，睡几个小时也好了，现在可没那么容易了。不只脊椎，眼睛也老花得越来越严重，厨房油大，眼镜戴上几秒钟就全是油雾，为了烧菜，吕师傅去做了人工晶体植入手术。

晕倒一事让全家人警醒，不能再这么拼了。先是提前到晚上11点，后来到9点，现在8点以后，厨房就不接单了。中午一餐也只做到下午2点，周一还要公休一天。吕师傅逐渐接受变老的现实，“年纪大了就像电瓶充不进电”。有天下午3点，我在店里跟夫妻俩聊天，客人早就走光了，服务员们也不知何时就下班了，只剩夫妻二人，钱丽红突然跟我说：“对不起，我们要回家了，回家睡一觉。”吕师傅已经跨在电瓶车上，等在门口。钱丽红锁上门，上了电瓶车，二人不知道第几次地沿着窄窄一条街道往家的方向骑去。

当然，守在一个地方，环境也会逼迫你做出改变。古城区的改造就没有停过，今年听说，他们去了30年的菜市场年底也要搬出古城了，“那也没怎么样，大不了就是早上买菜多骑20分钟电瓶车”。

他们没有在平台上开通外卖，不过可以从小程序点菜。那是疫情开始后女儿弄的，起初是因为不许堂食，吕师傅的厨房仍然开张，女儿帮着做出一个点单小程序，然后找跑腿小哥送餐。因为这个小程序，整个疫情期间，他们都没有亏本。开放堂食后，干脆舍弃了纸本菜单，因为苏帮菜非常讲究时令，一换季，菜单就需要拿小纸条贴来贴去，贴掉当季没有的菜品。现在的方法很好，老板娘很满意。

五卅酒家的炉子本来烧柴油，有一年街道改造，不让用明火了，只好全部换掉，换成电炉子。炒菜师傅怎么能用电炉呢？一开始是真不适应，头一个星期烧菜都找不到感觉。本来他们做的锅贴很受欢迎，现在没法做了。不过等吕师傅重新掌握电炉子后，他认为他烧出来的菜跟过去是一样的，甚至，不用明火之后，厨房都没那么热了，电炉子的温度控制起来也比以往都精确。对这个变化，吕师傅是满意的。

除此之外，他们这家破旧的小馆子，还是十多年前的装修，楼道是狭窄的，看上去是油油乎乎的，门口养河虾的水箱毫不显眼。水箱后有两张桌子，其中一张经常堆着些箱子杂物，此外还有三张桌子可待客，一楼最多就坐十几个人。一进餐厅一眼就能看到厨房门，厨房里炉子对着窗，吕师傅烧菜的时候背对大堂，倾向于认为自己大局在控。厨房很小，甚至比有的人家里的厨房都小，塞进两个厨师，基本就满了。旁边的墙上高处有个佛龛，高高端坐着一尊菩萨。再往上还有二楼，有圆桌，三楼只能算半层，是个阁楼，也摆了桌子。1997年搬过来后，格局就没变过。吕师傅总是穿一件橙色速干上衣，老板娘总是站在收银台前。要说每天唯一的变化，是供在菩萨面前的水果，今天供一颗西瓜，明天呢，给换成一颗哈密瓜。菩萨应该也挺满意。 五卅酒家