仁益饭店：一家人，30年

在台州椒江，几乎没有人不知道这间位于老城区渔工巷里的仁益饭店。它有着红底白字的招牌，门面宽阔。走进去一共三层，每层曲曲折折，像迷宫一样分布着若干朴素的包厢，这是多年来生意兴旺，不断把旁边店铺纳入其中的结果。这家饭店以售卖东海小海鲜和家常菜出名，从1994年的手推车大排档做起，搬过两次家，至今已将近30年的营业时间。

第一次去，正值下午的休息时段，四位经营餐馆的家人从里间鱼贯而出，和我做着介绍——爸爸陈城一负责买菜，妈妈朱冬君负责整个餐馆的管理，哥哥陈林华负责烧菜，妹妹陈晓红负责前台收钱。30年来，他们的分工大致如此。虽然中间有人短暂离开，比如哥哥曾经去往上海一年，妹妹也去过上海读书；有时候分工有调整，比如从去年开始，大家觉得爸爸已经74岁了，应该不必每天早起买菜，哥哥就开始接手。但是爸爸起床之后还是会来店里检查食材状况，每天四位家庭成员都还要齐齐整整地出现在店里。只买最好的食材

食客选择仁益吃饭，最根本的原因当然是好吃。即使现在是饭店，包厢之简陋也没有太多环境可言，更不用说大排档时期的条件。朱冬君能想起的一件事是，当地一家企业的老总很喜欢来他们的排档，有一次带儿子来光临，儿子隔着老远就嚷嚷“才不要来那么破的地方”，结果吃过一口之后就不说话了。到现在，儿子长大了又带着女朋友来，仍是他们饭店的常客。

要做到好吃，第一步是要选材好。陈林华跟着父亲陈城一学习了一段时间，总算将这挑货的技能学得八九不离十。“一定要早起。”他说，“我们主营是海鲜。足够早才能在菜市场拿到最棒的货。”厨师是勤行。以往做美食报道，我也经常跟随厨师去菜市场选购，一般都在清晨五六点出门。所以当陈林华告诉我，他3点就要到本地最大的万济池菜市场时，我还是吃了一惊。

准确地说，是凌晨2点54分。根据陈家父子观察，万济池菜市场的正门要3点一刻开门，而西侧有个小铁门，每日会准时在奇怪的2点54分徐徐升起，一分不多一分不少。这是第一时间进入菜场的通道。当我和陈林华一同站在这个小门口，我才明白这点时间差的意义：整个城市还在沉睡，这里的街道已经人声鼎沸。小门前挤满了搬运的工人、准备开摊的摊主，以及一类特殊的人群——海鲜代购。随着东海小海鲜受到追捧，专门有代购商前来采购海鲜再将它发往全国各地。他们就是陈林华拿货强有力的竞争者。陈林华先直奔售卖鮸鱼的摊位。禁渔期间，鱼货要依靠海钓。像陈林华这样的老客户，已经和摊主提前电话沟通好，得知今天有很棒的鮸鱼（当地餐馆为了简单，也写作米鱼）到货，但他仍旧要亲自验收，这样才能保证店里那道招牌菜“红烧鮸鱼头和鱼胶”的质量。眼前的这条鮸鱼足有半人的长短，陈林华让摊主双手将它托举起来给我看——眼睛透亮而没有浑浊发红，头翘尾翘而不是浑身软塌塌，这都是新鲜的标志。东海人对于什么鱼什么部位好吃有着一套总结：黄鱼吃嘴巴，鳓鱼吃尾巴，鲳鱼吃下巴，带鱼吃肚皮，鮸鱼吃脑髓。陈林华买的仅仅是鱼头，它每斤的价格和鱼肉能相差100多块钱。同时他还会买走鮸鱼的鱼胶，也就是能让鱼浮在水中的鱼鳔。“那么就一定要挑雄性的鮸鱼来买鱼鳔，因为雌性鮸鱼的肚皮上有一层油脂，鱼鳔的形态就会细长而薄，口感差很多。”摊主用刀划开鱼肚，银光闪现，一整条厚实的鱼鳔就展现在眼前，这样的鱼鳔烧起来才会软糯。

陈林华接下来还要买鳎鱼。鳎鱼是比目鱼的一种，长得扁扁的，像个鞋底子，一面黑褐色，一面淡粉色，又丑又萌。夏天正是吃鳎鱼的季节，民间有俗语“六月鳎，抵陈鸭”，说的就是这个时候的鳎鱼鳔肥体壮，肉质滑嫩，营养抵得上陈年老鸭。挑选鳎鱼的难度是要辨别野生和养殖的区别。要把野生和养殖的两种鳎鱼放在那里仔细观察，会很容易分辨，因为头形、厚薄、身体颜色都不一样，然而要只看一种，马上做判断就有些困难了。陈林华过去烧菜，知道野生的鳎鱼烧出来质地细润，汤汁醇厚而粘嘴，和养殖鳎鱼的粗糙与寡淡，简直一个天上一个地下。但要采购时买得不出差错，还是要跟着父亲看了许多次，才敢独自上阵。父亲还传授给陈林华不少采购的技巧。“你看我进来的时候，路过有的摊位会默默给摊主使个眼色，但并不过去。因为他的旁边，有别的采购者在。这个眼色就是告诉我，他已经把好货给我留好。一会儿等别的采购者走了再过去，就不会让摊主得罪人。”即使万济池菜市场海鲜种类齐全，也并不能满足饭店的所有需求。“比如花虾和蚕虾，我就要去花园菜市场拿货。那里有个老太太，每次管她买虾都不情不愿的，她要给好几个人留货，多说好话才能给你多一些。”

我们按照清单上所列的海鲜采买完毕，再回到仁益饭店是清晨6点多。父亲陈城一已经在那里等候。就算去年开始慢慢将买菜交手给儿子，他也会早早起床，过来把买好的食材仔细检查一遍。同时也可以让儿子回去休息到10点多钟，再回来厨房继续午餐的工作。陈城一总是一副笑呵呵的样子，待人接物十分温和，对待买菜则绝对一丝不苟。“有一次我买错了。光荣鱼买成了‘狗头熊’。鱼贩子说是一个东西，我也没辨认出来。其实两个长得很像，也都属于肉质粗一些的‘杂鱼’，但‘狗头熊’会腥一些。我爸二话不说就去菜市场退货。这么多年下来，菜市场的人都很怕他。”在拜访仁益饭店之前，我以为这对父子是餐厅的支柱。然而只需要和这个家庭交谈上一会儿，就知道70岁的朱冬君才是餐厅的灵魂人物。四位家庭成员同时在场时，每当问题问出来，她都会抢先进行回答，用带有浓重椒江口音的普通话。“其实本来一点普通话都不会，因为要和客人沟通，就跟着电视学，平常多说。”儿子对朱冬君的评价是强势，并且大气。“如果有客人反映菜不好吃，让老板来，我妈就会说，你要是觉得哪个菜不好吃就不要付钱，如果你觉得整桌都不好吃，那就全部不用付钱。”

朱冬君除了自己的名字之外，不会写字，只会认字，但这并不妨碍她把整个餐厅管理得井井有条。台州地区习惯看着食材来点菜，小餐馆都不提供菜单。仁益饭店的食材外摆区域是我此行见到的所有点菜区域中，最整齐而富有美感的：台子上面，左边的碎冰上是各种鱼类，中间的盒子里是各色贝类，右边的搪瓷盆子中则盛放着不同的熟食卤味。台子上还有一排铁架子，应季蔬菜依次摆开，鲜嫩欲滴。每当有客人点走部分食材，剩下的就会重新被摆放好，纹丝不乱。

仁益饭店的厨房尽管散发着陈旧的气息，却是我见过的家庭式餐厅里相当干净的厨房。每天晚上工作结束，厨师和服务员就会在朱冬君的带领下一同清理厨房——所有的调料盒和葱姜蒜都要重新入柜，清水冲刷地板的全部油污，剪刀等工具挂于墙上。朱冬君不能写字，于是自己口述，请朋友打下“店规”贴在冰箱上。第一条是：“同事之间不准吵架，如果要吵架，请退出员工群。”随便拦下一个员工，在店里工作的时间至少都有5年，最长的有20多年。“他们最开始叫我们老板，我说不行，就叫阿姨，叫叔叔。大家在一起和和气气，像家人一样相处是最重要的。”

1994年，正是在朱冬君的张罗之下，全家决定开起一家大排档。那时丈夫陈城一从码头搬运的岗位上下岗了，卖过一段时间汽水，没有正经工作；儿子陈林华初二毕业就不想再读书了，在市政府的招待所里跟着几位老师傅已经学厨了5年；女儿刚刚高中毕业。丈夫和儿子都能成为主力，倒是朱冬君需要下个决心——她那时候在水泵厂的食堂上班，是一份稳定且充实的工作，开大排档就意味着下班之后连休息的时间都没有了。但想到家里的经济状况，她还是咬牙做了这个决定。他们选在1994年阴历正月十九的日子开张出摊，那天是朱冬君和陈城一结婚的纪念日。

回想起来，30年中最艰辛的岁月，就是开大排档的那一年多时间。他们的全部家伙事儿就在两辆手推车上，包括5张桌子、30张塑料凳子、两个炉子，还有用来遮风挡雨的防水布。每天他们要从家里把车推出来，走20分钟，到达椒江大酒店对面的商铺前去摆摊，那是当时城中的繁华地带。下午5点来钟那排商铺关门，不会影响别人做生意，就是他们的大排档开始营业的时间。朱冬君如果在食堂上早班，就是清晨5点上班到中午12点半下班，下午可以休息一下再去出摊；假如她上晚班，就是早上8点到下午5点半，那么她就要连轴转继续去大排档里帮忙。排档会一直营业到深夜，时间不定，要等到客人基本散去，然后再收拾和冲洗地面。等到家之后，休息不了几个小时，又要开始新一天的忙碌。

但朱冬君有自信，自家的大排档一定能火起来。她在食堂里，炒菜和面点都做得来，“食堂的锅可比餐馆的大多了，要两只手拿着锅铲同时翻腾”。同事也经常夸她食堂卫生搞得好。她还是厂子里的工会小组长，善于组织协调，“三八妇女节都是有领过奖状的”。儿子学厨5年，不是在一个固定岗位做事，而是各个岗位轮转，各方面手艺都学到了一些。还有丈夫陈城一，平时就好吃，也琢磨吃。在朱冬君忙碌的时候，陈城一要么就在家给一双儿女买饭做饭，要么就带他们下馆子。应该说，虽然那时这不是个富裕的家庭，但全家在“吃”这件事情上，颇有心得和见识。

30年来一直提供给客人的吃食，白萝卜排骨汤算一样。它提前在大锅里熬好，哪位顾客需要就盛上一碗，排骨打底，萝卜块堆尖儿。看上去就是平时家里都会做的菜，吃到嘴里则是出乎意料的鲜甜感受，尤其惊艳的是吸满汤汁、又甜又糯的萝卜。冬天里，经过霜打的萝卜能将淀粉物质转化成糖，吃起来就会甜，而同样在夏天也能稳定出品，秘诀就在这萝卜的处理上。“要舍得把萝卜的外皮去厚一些，只剩下内芯，这样既甜，嚼起来也不会有纤维。萝卜也不能切滚刀块，要用刀拍碎，最大限度把汁水存留在里面。”朱冬君和陈城一在家里就是这么操作，原封不动做给客人吃，大家都叫好。

如朱冬君所料，街边的大排档很快就火起来了，“30张凳子坐不下，变成了120张”。他们那时候是街边的第一家大排档，生意兴隆很快就惹来了别人的效仿，前后都开起了大排档的摊位。摊位多起来就引起了城管的干涉，最后大家达成了协议，几点出摊，几点就不能再做买卖，怎样有秩序地摆放桌椅。1995年，他们租下了两间门面房，终于从室外进入了室内。再后来就是店面拆迁，2008年搬到了现在的地址，将店面买下来并不断扩大。

丈夫血糖高每天要回家休息，一双儿女在餐馆上下午不忙的时候也会回家照料各自的孩子，朱冬君则早上8点半到店之后，一直都在店里。午餐和晚餐的高峰时间，她必然在后厨，充当“万能人”——切菜的请假了，她就去切菜；海鲜该进蒸锅了，她见没人腾出手来，她就去把盘子送进蒸锅；菜烧好了，缺乏人手上菜，她又端着盘子去把菜给客人送去。店里有一把躺椅，能找到空隙休整一下的时候，她会在上面打个盹儿。躺了30年，上面铺的凉席垫已经磨得发亮了。全家必须要有一个人看店，那么这个角色就非朱冬君莫属，在这里她分外安心。仁益的招牌能够30年屹立不倒，有父亲掌控食材的质量，母亲操持店铺的管理，当然更离不开儿子陈林华的烹调技艺。质量上乘的东海海鲜，烹饪方法无非清蒸、白灼、小炒，酱油多一些的红烧或是少一些的家烧，最难掌握的就是火候和时间。这也是陈林华需要悉心研究的地方。后厨有其他厨师来协作，但鮸鱼和鳎鱼这样的大型鱼类，烧起来仍然要他亲自上手。锅烧热到何种程度来下鱼块，何时大火又何时转小火，陈林华有着多年积累的经验。

然而陈林华也不是心思一直都在做菜上。2005年他曾经去了一年多上海，表面上看是去休息散心的——他和妻子结婚多年没有孩子，母亲朱冬君觉得是他厨房工作太辛苦所致。“那时厨房是用煤块烧炉子，火很旺，一餐烧下来，衣服全湿了，身后都是一摊水。”其实这背后还有另外的原因。台州的赌风颇盛。一些社会青年看到仁益家的生意红火，便经常拉着陈林华赌钱，“一个下午就有几万块输赢”。朱冬君评价陈林华的性格极其随和，不太会拒绝别人，对这样的诱惑缺乏意志力。唯一能做的，就是让他出去一阵子，和这些人切断联系。

于是陈林华和妻子去往上海。他们一边帮亲戚在城隍庙做小饰品的生意，一边也在四处寻医问药，拜佛求子。一次亲戚专门安排了他在深圳和一位香港过来的大师见面。大师说的话里，两件事他记得最清楚：一是对方很笃定地告诉他会有一个女儿和一个儿子；二是大师说他本性善良，与其把钱赌掉，不如用在善事上。

这两件事记忆深刻是因为后来都得到了验证和回应。2006年妻子就怀孕了，他们回到了椒江老家。2007年女儿出生。6年之后，他们又有了一个儿子。女儿的出生成了他的一道分水岭。他不再和昔日那些混在一起的朋友来往，除了在厨房工作外，花了很多时间来陪女儿，“也是要给孩子做个榜样”。有了儿子后，妻子主要带儿子，他几乎是专宠女儿。最近半年来，他每周都会给女儿做一顿“爱心饭菜”贴在朋友圈里。每每和他聊到女儿的可爱之处，他就打开了话匣子一般停都停不下来。

陈林华的抖音账号叫作“小六陈真”，他在上面的粉丝不算多，但从今年初开始一直就在很认真地分享做饭心得。“陈真”是陈林华所仰慕的那位精武门弟子，是陈林华在社交媒体上的名字。“小六”则是源于陈林华和女儿同学的家长们建立的微信群，里面有五位妈妈还有陈林华这位爸爸，那个群就叫作“五美和小六”。“其中有一位妈妈在国企上班。有一次她的一位同事发现我们认识，很惊讶地问她，怎么会结交我这种社会上的人，她就说，‘我们一起带着孩子旅游和做公益，很好啊’。一些人对我还停留在原来的印象。”

参加公益活动，是陈林华在烧菜之余的爱好。仁益饭店一进门的位置，挂着许多陈林华参与公益的照片。第一次大约是在女儿上小学的时候，他和女儿一起，和另外贫困地区的家庭一起结成互帮互助的对子。“能帮到别人的感觉很好，那种心情，就和看到顾客爱吃自己烧的菜是一样的。”陈林华突然领悟到当年大师所说的“善事”的意义。

疫情最初的时候，口罩很难买，陈林华花了8万块钱买了口罩在小区分发。朱冬君无条件支持儿子，怕丈夫心疼钱都没敢告诉他。最近陈林华又陷入了“不会拒绝别人”的困境。有一个台州仙居县的家庭，父亲因病去世了，母亲要抚养两个孩子成人很辛苦。陈林华长期资助这个家庭。后来他得知这个家里的大女儿已经参加工作，小儿子已经上了大学，母亲也具备外出继续工作的能力了。周围的人都劝他不用再帮了，但他还是有点犹豫。“我应该拒绝他们吗？”陈林华也问了我几遍。仁益饭店这几年的生意要比巅峰时期逊色一些，尽管仍然超过椒江的许多餐厅。陈家人分析，还是由于位置在老城区的缘故。现在椒江的繁荣地带已经转向新城区，再加上这条街巷不方便停车，就流失掉一些客人。这两年他们都在为新店面选址，最终定在新城区一处新的旅游打卡点“葭沚老街”的附近，预计年底就能开业。老店的生意暂时先会停掉。

妹妹陈晓红一直在努力促成菜式的创新。她觉得新店开业之后，如何能让菜品抓得住年轻人，应当是进行考虑的重点。这大概与她的经历有关——1994年大排档开业的时候，她直接来店里做事，放弃了高考。客人看她能力强，点菜单上的字迹漂亮，都鼓励她要继续上大学完成学业。当年她参加了自学考试考上上海一所学校的会计专业，在那边学了三年，回来之后又在椒江这边一所企业里当会计上了一段时间班。“上班地方远，每天要骑车上下班。有一天晚上和摩托车发生了事故，反倒赔了人家50块钱。”全家人都觉得仁益的生意正在蒸蒸日上，她这样上班有点得不偿失，她自己也感到上班朝九晚五很不自由，就干脆重新回到店里。但因为那几年在外面学习和工作，她的眼界要更宽阔一些，思路也更加活跃。

小龙虾烧排骨就来自她的提议，一经推出便受到欢迎。小龙虾是近几年风靡的宵夜食材，各地都有代表性的口味，比如南京的十三香小龙虾、武汉的蒜蓉小龙虾、江浙一带的冰醉小龙虾等。浙江沿海素有将鱼鲞和猪肉同烧的做法，两者相互借味提鲜。陈晓红于是让哥哥把这两种食材配搭在一起来做尝试，小龙虾先过油，再和提前处理过的排骨一起红烧，放少量十三香的调料。果然两种食材都好吃，不想弄脏手来剥虾的客人，就可以吃排骨来大快朵颐。

陈晓红的想法正好和哥哥互补，因为陈林华更想着能够挖掘老菜，从传统里找到本地食材的加工方法。前几天，他专门请了三位他早年在市政府招待所拜师学艺的“老师头”（台州方言，对经验丰富的老师傅的尊称）来重新教他烧几道老菜。好比雪花蟹斗，是将炒蟹粉置于蟹壳当中，上面再覆盖纯白如雪的打发蛋清，因为制作工艺麻烦已经少有人做了，陈林华就想着能恢复起来，将来在新餐厅可供客人提前预订后品尝。

陈林华本来的文化程度不高，这反而激发了他学习的热情。他还发现有个问题就是本地人对海鲜都有俗称，外地人听来一头雾水，菜牌上还普遍有错别字。他就专门买来台州作家写的美食书，把里面的鱼类海鲜的俗名和学名都记住，方便给客人介绍，菜牌也计划重新制作。这都是一个家庭式餐厅能够升级革新的应有步骤。

能让兄妹俩达成共识的是，总有一些是不能变的。排骨冬瓜汤那样的家常味道一定要有，红烧鮸鱼头那样的经典大菜也要一直保持，就算有的食材供货商能够送到店里，最重要的几类海鲜他们也一定会早早起床，跑到菜市场去亲自拿货。而即使父亲和母亲陆续退休，他们兄妹二人也会一直在店里，一个镇守厨房，一个在前面迎来送往。“这样，才始终让客人有家的温暖。” 仁益饭店