“乔治队长”：不接受自己不进步

Captain George（乔治队长）在贵阳的太平路上。这是现在贵阳年轻人非常喜欢逛的一条潮流饮食街，不长的小路上，挤着咖啡馆、精酿馆、日料店，以及跨界饮食空间、贵阳本地的小吃老字号。到了晚上，路边停满了车，是网红后备厢集市。跟北京、上海常见的咖啡馆里手冲豆单上4支到6支豆子不同，这家店的豆单种类非常丰富，最贵的“特选系列”是冲煮比赛用豆和竞标豆，有3支，接下来是“精选系列”，有6支，日常咖啡的系列“随和且挑剔”，有12支豆子。这些豆单基本覆盖了不同产地、豆种、处理法，像精品咖啡世界的一个简要说明。咖啡豆的管理对咖啡馆来讲是件有要求的事情，这么长的豆单，大概率说明这家咖啡馆自己有烘焙工厂。我点了一杯手冲，咖啡师特意告诉我，“我用的是无差别冲煮法”。

无差别冲煮法是这家咖啡店的老板彭近洋参加2022年世界咖啡冲煮大赛获得冠军时，使用的创新冲煮法。对咖啡了解不深的人大概会觉得这些咖啡比赛距离日常生活太远，无差别冲煮法却是跟大众人群有关系的事情。它是为了帮助咖啡小白也能做出一杯好咖啡而研发的冲煮方法。在B站、小红书或者视频号上，很多博主在教大家用这种冲煮法做咖啡。彭近洋虽然以咖啡冲煮选手的身份参赛，实际上的身份是咖啡烘焙师。他创立的咖啡烘焙品牌“乔治队长精品咖啡”是淘宝上精品咖啡豆的头部卖家。他的咖啡豆既供应给C端的咖啡消费者，也供应给B端的中国各地的咖啡馆。

彭近洋最近大量时间都花在烘焙工厂里，他的同事今年要参加咖啡比赛，他给同事做比赛助手。同时，他6月份要代表中国去参加世界咖啡冲煮大赛，自己也要训练。他的工厂占了工业园里一栋办公楼的整层。等待彭近洋的时候，工作人员到茶水间帮我接了一杯咖啡，酸质明亮，有明显的花香，有点像瑰夏。彭近洋说，为了让公司里包括打包的员工们熟悉咖啡，他们每天都要把咖啡冲好放在保温壶里，大家随时来喝。我喝到的是一款埃塞俄比亚的叫作74110的豆种，这支豆子在传统水洗处理法上加入了湿发酵，所以有复杂多变的风味。无差别冲煮法的灵感实际上来自彭近洋工作中最大的烦恼。咖啡豆卖到千家万户，他不知道消费者家里用的是什么样的磨豆机，什么样的研磨度，什么样的咖啡机，什么样的水温，放了多少咖啡粉，甚至不知道用户是不是像泡茶一样直接把咖啡粉泡在水里，这里每一个变量都会影响咖啡好不好喝。彭近洋说：“下雨气压变化，咖啡都会不好喝。一个普通消费者把咖啡煮得不好喝太容易了。不好喝，我就会得到差评。我们公司的售后都要请心理医生，因为每天要面对各种各样的投诉。有个女孩本来是个性格很温柔的人，有段时间去售后帮忙，结果变得特别暴躁，还说脏话。”他于是想推广一种冲煮方法，大多数人都能理解和学习，也适用于大多数的咖啡豆。

无差别冲煮的具体做法是把冲煮分成三个阶段，每个阶段30秒。第一阶段固定使用水粉比1∶2.5，第二阶段固定使用水粉比1∶5.5，第三阶段的水粉比是1∶X。彭近洋建议第一次冲煮X可以是5，如果觉得太浓就调整为6，如果觉得太淡就调整为4。彭近洋说：“第一阶段这个水粉比是让咖啡豆快速浸润和排气，第二阶段这个水粉比能够快速提高咖啡的甜感表现。第三阶段是浓度的调整，因为每一支豆子应该用不同的水粉比来表现它的平衡感。”

“X”使得无差别冲煮法的水粉比不是固定的，这跟市面上流行的方法不太一样。彭近洋一直在强调水粉比，因为他认为这是对咖啡影响最大的因素。“我觉得从前大家关注的重点可能对做咖啡没那么有效。我们研究研磨度、粉床管理、水的调配、新的壶、新的滤杯，七七八八什么都动过了，就是水粉比没有变过。我们去看美国精品咖啡协会的冲煮六要素，第一条就是水粉比。它说的是合适的，并没有硬性规定水粉比是1∶15或者1∶16嘛。我们很通俗地去想这件事，咖啡豆有不同的树种、不同的海拔、不同的处理法，它的有机酸含量肯定是不一样的，同样用1∶15的比例去冲咖啡，会不会一个豆子很酸，另一个豆子没酸味？我做这件事最关键的是想强调水粉比这件事。这件事搞清楚了，咖啡冲得可以达到80分，不能说前80分不去抓，使劲去研究后面那20分。”

6月份的世界咖啡冲煮大赛上，彭近洋会使用无差别冲煮法的2.0版本。他说：“很多朋友跟我讲，如果我打世界赛成绩还不错，无差别冲煮法可能会非常火。大家可以好好去试试，它可以快速让人煮出一杯具有精品咖啡调性的咖啡。现在已经有很多冲煮赛评委在用我这个冲煮法了。”彭近洋头脑很灵活。他是1991年出生的，但是贵阳好几个“80后”咖啡店老板都管他叫老师。因为他“出道”很早，成名早，很年轻就给大家上课了。高三那年，他以不同意让他开咖啡馆就不参加高考为条件，让父母同意他开了第一家店。“我的成长跟别的小孩儿不一样。我从小就决定要自己做一件事，不上班，不当公务员。我小学六年级开了一个网站，就赚了不少钱。后来，我打球也很好，曾代表贵州省去参加过三对三全国赛，回来后我就搞了训练班收学生。我不想读大学，或者出国花四五年时间再回来干。我不想等了。”

彭近洋最初是因为喝到了耶加雪菲的花香，才对咖啡感兴趣的。“我觉得这个东西有点神奇，非常想去弄清楚为什么会这样。”彭近洋说。兴趣点在咖啡本身而不是咖啡馆的文化和氛围，很容易往产业链的上游走一步，涉足烘焙领域。彭近洋刚读大学的那个生日，生日礼物就是一台咖啡豆烘焙机。“那时候店里还不敢用我自己烘焙的熟豆，我就想先买来试一下弄不弄得出来。但我烘出来的味道不对，那就慢慢学呗。”彭近洋读书的时候时常翘课，但对感兴趣的事情，勤奋又钻研。他最开始是买了很多书自学，烘出来的豆子还是没有市场认可。他开始去结交国际一流的咖啡烘焙师，请人当老师，做朋友。

彭近洋属于互联网一代，他并不觉得生活在西南一隅会影响对知识的获取。“我觉得是互联网时代了，可以通过更简单的方式获取更多的信息。我跟国外的老师请教，参加台湾省举办的烘焙比赛等等，完全是通过互联网联系的。”彭近洋通过网络得知世界咖啡烘焙赛冠军、来自台湾省的赖昱权正在大陆做巡回分享，就邀请他把贵阳列为一站。“我非常认可的一个观点就是知识是用钱买的。我愿意付费邀请他来贵阳开一天的短暂课程，分享他的一些烘焙想法。”跟赖昱权成为朋友之后，彭近洋经常跟他一起聊烘焙，向他请教问题，并且了解到咖啡烘焙行业更核心的信息。“当时，刚好美国精品咖啡协会烘焙分会会长尼尔·威尔逊（Neal Wilson）在中国搞认证，我也借这个机会认识了他。我经常发邮件向他请教一些问题。他有非常多的资源，所以我们会做一些国外冠军的课程。这些老师给我建立的知识框架，比中国咖啡烘焙行业传统的师傅带徒弟的方式，可能会更好一点。”彭近洋说。

烘焙最终都是为萃取服务的，一个好的烘焙师一定对萃取有深刻的理解。所以，中国不少咖啡烘焙师会去参加咖啡冲煮比赛。2016年，彭近洋参加台湾省举办的大港杯咖啡烘焙赛，并获得了冠军。台湾省精品咖啡起步早，很发达，世界咖啡比赛的多项冠军都被台湾省选手得到过，在这样高手如云的平台上获得冠军，难度本就不小。他还想烘焙得更好。“我烘焙达到一个中等水平之后，就想找到一个更激烈的平台，逼迫自己多花时间研究，多进步。我不能接受自己不进步的状态。冲煮比赛有一项很重要的环节就是要把豆子烘得好喝。日常生产中可能不会对你很严苛，但比赛有竞争性，会逼着你去做很多事情。比如这个豆子究竟是养三个半小时还是养三个小时零五十分钟，平时不会这样做的，那只有通过比赛，让自己对整体工艺、萃取的原理更了解。”彭近洋说。

彭近洋打冲煮比赛，请的依旧是名师——2016年世界冲煮大赛冠军粕谷哲。粕谷哲当时开创了一种4∶6冲煮法，通过控制分段注水量来自由调节咖啡的酸甜度和浓淡。彭近洋说：“那个方法真正会用的人应该不多。大家都是通过他的视频了解怎么煮的，但并不知道他研磨多粗，下面的准备工作是怎么做的。我喝过使用他的冲煮法的咖啡师做的咖啡，跟他自己做给我的咖啡是有区别的。”彭近洋说。咖啡豆的情况也影响了冲煮方式。“我认为他那种方法适用于发酵型处理法的豆子，如果是水洗处理法或者普通的咖啡豆，以那个水粉比和萃取时间，萃取的物质肯定是不够的。”彭近洋说。他于是创立了自己的冲煮方式——无差别冲煮法。

今年6月，彭近洋将代表中国去希腊雅典参加世界咖啡冲煮大赛。他现在拜托了很多人从国外帮他选豆子。作为烘焙师和冲煮比赛的冠军，他对于选咖啡豆有自己的审美。他说：“几年前中国流行过重发酵的豆子，因为发酵可以支撑出一些新的风味。我个人不喜欢发酵味道，我喜欢水洗处理法，有很明显的花香，很甜的蔗糖的质感。我想做烘焙师的时候就是被豆子本身有花香打动的，我还是喜欢豆子本来就很好，管理很好，烘得也很好，然后出那种很甜的花香。从前打比赛，我会猜选什么豆子能拿高分。后来成熟了，越来越不在意成绩了，我还是回归自己的喜好。”彭近洋在夺冠的那场比赛上，用的是一种水洗拼酵母发酵的豆子，他说：“那个发酵很轻，有一种蔓越莓的口感。我的审美就是那种日晒和水洗的中间地带，大家不容易分辨出来的。我这一次打比赛，也希望找到那种又有水洗的干净和明亮度，但风味和调性要比水洗更魅惑、妖娆一点点的豆子。” 咖啡