添加剂和消费分级

海天味业股价因添加剂风波接连下跌，宣传自己一半销售额来自无添加产品的千禾味业成了赢家，涨停了。中国调味界的扛把子居然倒在了添加剂上，这事儿似乎很难理解——严格遵守了国家标准，配料表上诚实地注明了添加剂，而国标添加剂品种与含量都经过了严格的科学检验，合理范围内无毒无害。作为全行业最大规模企业，海天味业完全合规。它究竟错在哪儿了？

问题就出在了酿造食品的成本和价格上。一瓶上等白酒价格能上千，酱油也是酿造的，却没有理财属性，也就几元钱，贵的当然也能卖到几十上百元，却需要苦口婆心地向消费者讲解酿造过程和成本。白酒没有保质期，酱油却如同黄酒，是有保质期的。作为一般食品，酱油不可能赚取暴利，又因为是生活必需品而非奢侈品，消费档次也不容易拉开，企业在定价上也只能随行就市，不同的品质，不同的定价，海天味业觉得自己冤可能就冤在这里。

中国人打酱油是不会看配料表的，从缸里打出来也不可能有配料表。如今买整瓶的酱油有了配料表，一般人也不会看，因为缺乏这方面的基础知识和意识。反而在国外，比如德国有两成多的消费者购买任何食品，都会仔细研读成分表，只有8%的人从来不看，所以看配料是多数消费者的习惯。海天酱油内外有别，也是从日本和德国的中国人中传开的。原因很简单，消费的精细化需要有较高的消费能力支撑，需要食品知识润物细无声式的科普，我们中国的消费者正处在对食品成分敏感的门槛上，否则也不会就像醍醐灌顶，突然对添加剂较起真儿来。消费者敏感了，可海天味业还抱着旧有的食品生产逻辑，消费者和生产者的矛盾立刻尖锐起来。

食品无添加行不行？笔者其实是有过一些经验的，年轻时家里做过黄酱，把吃剩下的馒头饹饼等面食放在酱缸里，发霉了再暴晒再加入盐分和水。现在想来，发霉的过程其实是很危险的，弄不好就会产生黄曲霉素。酱油的鲜味儿来自霉菌分解粮食产生的各种氨基酸，这是一个漫长的过程，自然过程可能需要几个月甚至一两年。工业生产为了缩短时间，就会加入各种原料，帮助生物酶解反应加速完成。食品添加剂有的是在生产过程中添加的，用来增色提味，也有的是在成品中添加，用来防腐。其实不难理解，以笔者经验，酱油和醋等调味品放长了，很容易产生一层白膜，也就是发霉。食品本身含有蛋白和淀粉，是天然的培养基，被细菌污染了就会发霉。要享用100%的零添加，得买生产日期近的，并且要在比较短的时间内食用掉。对大工业生产和现代城市人的消费习惯，这都是一种挑战。

也就是在这个秋天，食品中的海克斯科技突然成了视频博主们的流量密码，仿佛一夜之间，大家才发现食品中原来藏有那么多“猫腻”：牛肉棒是用鸡肉做的；牛肉丸是大豆面粉加上调味剂和高弹素配制；常温下一小时都不融化的雪糕，是因为放了卡拉胶。人造肉高科技仿佛一下子走入了我们的厨房，却是以魔术般的手法，这自然引起了消费者的警惕。但是拿着放大镜审视食品的配料表，对那些经过工商和卫生等部门多方监管的大众食品，其实并不是好办法。一分钱一分货，那些代可可脂巧克力要比可可脂巧克力便宜得多，用植物奶油做的蛋糕也会比天然奶油的蛋糕廉价。消费者其实可以多了解食品生产知识，购买时根据配料表来挑选。并不是贵的一定是好的，是最佳的选择，而是要明白不同的工艺过程、不同的原料对自己意味着什么。

简而言之，消费是一件颇为私人的事情，选择是多样的，也是个人化的，这就是所谓的消费分级，而不是消费升级或者是消费降级。 海天添加剂