植物肉的营养问题

最近流行植物肉，比较著名的品牌有来自美国的不可思议汉堡（Impossible Burger，大豆汉堡）和超越汉堡（Beyond Burger，豌豆汉堡），以及来自中国香港的新猪肉（Omnipork）等。这些人造肉在营养上和真肉有区别吗？这就是美国伊利诺伊大学营养学教授汉斯·斯坦恩（Hans Stein）想要回答的问题。

说到肉的营养，大家最关心的一定是蛋白质。如果只看成分表的话，植物肉的蛋白质含量和真肉没啥区别，甚至有可能更高。但是，蛋白质营养不能只看含量，还要看质量，因为不同种类的蛋白质在氨基酸成分上是有区别的。

众所周知，组成蛋白质的氨基酸一共有20种，其中有9种氨基酸人体无法合成，必须从食物中获取，因此被称为人体必需氨基酸。大部分植物性食物往往缺那么几种，所以人不能全靠吃米饭或者大豆而健康地活着。但市面上卖的主流植物肉产品全都通过添加的方式补上了氨基酸缺口，所以光从成分表上是看不出差别的。

问题在于，不同来源的蛋白质在人体中的消化率是不一样的，这就导致有些食物中的必需氨基酸不能很好地被人体吸收利用。为了体现出这个差别，联合国粮农组织（FAO）开发出了一套新的氨基酸评价体系，称为“可消化必需氨基酸分数”（Digestible Indispensable Amino Acid Score，以下简称DIAAS）。这套系统选择了和人体更为相似的猪（而不是小鼠）作为实验动物，先把不同的食物喂给猪吃，再从猪的回肠中取样，分析各种氨基酸的吸收情况，然后换算成不同年龄的人类需求。换算结果超过100分的食品被评为“优秀”，说明这种食物在提供人体必需氨基酸方面表现优异，甚至可以用来平衡一些表现较差的食物；换算结果在75～100分之间的被评为“良好”，说明这种食物仍然是可以信赖的氨基酸来源。

斯坦恩教授及其同事们用这套方法测量了美国的两种植物肉汉堡肉饼，以及几种不同品牌的猪肉汉堡和牛肉汉堡肉饼，结果发现用真肉做的汉堡肉饼全都表现优异，而大豆汉堡肉饼对于3岁以上儿童也很优秀，但不太适合3岁以下儿童；豌豆汉堡肉饼对于3岁以上儿童的评分仅为83分，属于良好级别，3岁以下儿童就更不合适了。

之所以把3岁以下儿童单独拎出来算作一档，是因为这个年龄段的孩子对氨基酸的需求量非常大，如果摄入不足就会影响大脑的发育，导致孩子输在起跑线上。

考虑到一般汉堡都是连面包一起吃的，于是研究人员又测了加面包汉堡的DIAAS值，发现真肉汉堡照样得分上百，属于优秀级别，而大豆汉堡对于3岁以上儿童来说就只有86分了，但仍属于良好级别。

斯坦恩教授将研究结果写成论文，发表在2021年9月3日出版的《欧洲营养学杂志》（European Journal of Nutrition）上。文章认为动物肉在提供必需氨基酸方面的整体表现相当优异，植物肉相比之下则要逊色一些，其中大豆汉堡在这方面的表现要好于豌豆汉堡，对于3岁以上的人来说大豆汉堡已经足够好了。

以上只是针对人体必需氨基酸而言的，这方面动物制品确实要强一些。但植物肉在某些其他方面则要比动物肉强一些，比如饱和脂肪、胆固醇的含量都较低等。更重要的是，植物肉对环境更加友好。对于大部分中等以上发达国家的人来说，适当减少动物肉消费，改为植物替代品仍然是一种双赢的选择。 氨基酸植物肉汉堡大豆蛋白质