乐山甜之乐

作为一个常吃川菜的人，乐山味道让我觉得有些惊喜的是，很多菜都以甜味著称，比如人们熟知的甜皮鸭。正餐中乐山最著名的一道带甜味的菜，当属白宰鸡。生长于乐山的郭沫若曾在《我的童年》中记录着，他1906年从乐山城区小十字附近店铺买来的白宰鸡下酒的场景。他称赞道：“嘉定城的白斩（宰）鸡是最有名的。”“做（白宰鸡）这种小生意的，在嘉定城里差不多处处都是。雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒……这样写都禁不住垂涎的津津分泌了。”

乐山的婺嫣街是老城区一条不显眼的老街，隐秘在东大街之外。专做白宰鸡的“蒋鸡肉”店铺开在这条街的一个小店内，店主是55岁的蒋玉洪，做白宰鸡40多年，平日他骑着摩托车游走在乐山各大市场里售卖白宰鸡，看店的是他28岁的儿子蒋敏，也是手艺的传承人。蒋鸡肉的柜台里把白宰鸡分为三部分：去骨鸡肉、带骨鸡肉、鸡皮等。周中的中午时分，一大盆去骨鸡已经卖得差不多了。

肉眼看去，这些鸡肉都被一片红油汤汁浸润着，与四川其他地方能吃到的凉拌鸡并无不同。但蒋敏为我们盛出一碗带骨鸡肉后还会再作处理，他先是在上面撒上了一层芝麻，紧接着就是两勺白糖。“不用拌，让糖慢慢渗透下去。”蒋敏说，说罢淋了一勺汤上去。静待两分钟后，我尝之，这白宰鸡，鸡肉滑嫩但不失紧实，只有轻微麻辣，带一抹甜香，比普通川味的凉拌鸡口感更鲜，也更丰富，让人回味无穷。

乐山白宰鸡与普通凉拌鸡、麻辣鸡最大不同在于，其汤汁是要单独熬制的，这是其鲜香的来源。蒋敏说，他家每日卖的鸡肉，通常下午2～3点就能卖完。那时候他和父亲就收摊，回家开始准备次日鸡肉。第一步是煮鸡，煮到八九分熟就停火，冷却后取鸡肉，放入冰箱，使鸡肉更紧实；第二天一早开始把鸡肉切片，父亲对鸡肉熟知，能推算出一只多少斤的鸡，大概能切出多少片鸡肉；然后是调汁，这是自家研制的配方，放豆瓣、花椒、白胡椒、白糖、香油、芝麻酱等一起炒香，将调料兑成汤汁，拌上鸡肉，就可出摊。顾客选好后，最后再加芝麻和白糖提鲜。芝麻是炒过的，白糖要选用中颗粒，因为小的容易粘，大的不易渗透。在白宰鸡中，这种糖的作用，能让麻辣慢慢溶解其中。

乐山人爱甜，跟当地物产有关。此地出产甘蔗，制糖业兴盛。美食作家黄江龙对我说，他小时候印象最深的是，到农村同学家去做客，当地村民很讲究，喜欢吃饭前喝一口开水，同学的父母给他端来一杯开水，他一看颜色有些发绿，一尝竟是糖水。到了抗战时期，或许是艰苦岁月刺激了人们对幸福感的追求，糖的使用变得普及，迁居乐山的武汉大学师生记录着，他们当时乐山老城就能吃到白糖豆粉糍粑、饵饼糖、米花糖等甜食。

那时候，白宰鸡已在城内流行。乐山老城区鼓楼街有一家专营白宰鸡的店，老板叫杨双喜，因其制作考究，生意兴隆，人称“双喜儿”白宰鸡，只可惜在日军后来对乐山老城的大轰炸中，该店被炸毁。共和国成立后，又有一家“周鸡肉”兴起，广受人们欢迎。老板叫周贵明，抗战期间就在售卖鸡肉，后来收了一名弟子兼助理，名叫古双全。

周氏去世后，特级厨师、川菜文化研究专家胡晓远曾拜访过古双全。他在《中国烹饪杂志》上发表专栏，记录自己与古双全探讨白宰鸡的做法。古师傅着重强调了煮鸡和调汁的重要性。比如鸡在下锅煮之前，双腿要用麻绳缠绕，有点类似于缠丝兔的做法，一是为了好看，防止鸡皮在煮的过程中破裂而影响整只鸡的外形；二是保持嫩度，当鸡煮到八九分熟时，捞出放进冷水浸泡，解开麻绳让其紧绷的腿肉松弛而吸水，保持充足含水量，鸡肉才显嫩。至于调汁，那就属于各家秘密了。

古师傅还无奈地说，如今乐山白宰鸡的味道变了，主要是原材料质量变了，鸡不再是过去腿粗的土鸡了。这一点也得到了蒋敏的承认，每当有顾客问他卖的是不是土鸡时，他都会坦承，自己这卖的不再是土鸡，但甜味依旧。甜皮鸭

四川人喜欢开玩笑说，没有一只兔子能活着走出四川。如果这样，那可能也没有一只鸡鸭能成功走出乐山。鸡被泡进了钵钵，而鸭则被做成了甜皮鸭——乐山甜的代表。甜皮鸭是一道卖相和口感都俱佳的美味，一道极好的下酒菜，抽真空包装后可保存数天，发快递到各地，因此在外知名度高，广受各地食客喜爱。节假日在乐山，总能在一些甜皮鸭店门口，看到等待打真空包装带走的食客们。

在苏稽镇走访时，我们也碰上了这样一家店，周记卤味开在苏稽镇区，这里每逢单数天“赶场”（赶集），大街小巷都充满了摆摊售卖蔬菜和熟食的商贩们，不时有人在周记卤味门口探望。店铺被一层玻璃罩着，这是因为甜皮鸭表层有糖，怕灰尘沾上。单从店铺名可看出，这里不仅卖甜皮鸭，也卖卤鸭、卤鹅，前者显然生意更好。探访期间，前来问询甜皮鸭的人就没停过。“一般就午饭前最多，还有就是晚饭前，因为都是把甜皮鸭当作必不可少的配菜。”店里负责人是26岁的周奇源，他负责售卖，父母在一旁帮忙，不时离开，不一会儿就得从作坊里拿出新鲜烹制出炉的甜皮鸭上架。

在糖的加持下，这些甜皮鸭表层仿佛闪烁着琥珀流光，晶莹剔透。拿一块入口，鸭皮酥脆，鲜甜丝丝，鸭肉紧实，还有一股卤味的陈年香藏在肉缝之中，随着口腔的反复咀嚼而逐渐渗出。与刚上架的热鸭子相比，甜皮鸭是越凉越好吃，尤其是那一根鸭腿，交织着甜脆卤香，却毫无冗余赘脂，鸭肉软润多汁，层层爆破，口感丰富。

周奇源家里一天要卖上100多只鸭子。他带我们去了离店铺近百米远的制鸭作坊，远远闻到一股卤香——一如周记卤味这个名字，甜皮鸭起源于卤鸭。当地人判断一家甜皮鸭好不好吃，往往会看他家的卤味是否同样好。因为简单来说，甜皮鸭的工序可分为卤制、油炸以及刷糖三大步骤。

四川人对卤鸭子都不会陌生，但它是如何在乐山演化成甜皮鸭的？在上世纪60～70年代，乐山人跟其他地方一样，也以卤鸭子为主，最多会在卤水里多加一味甘草回甜。据传后来是一位师傅在卤鸭时不小心打翻油锅，不想浪费鸭子而发明改进了这道美味，但也有人说，正宗的甜皮鸭起源于彭山，彭山当时还是乐山下属一个县。彭山有几位有名的师傅，后来四川商务厅组织他们到乐山开会，这些甜皮鸭师傅被请去献技。那之后，嗜甜的乐山人开始把甜皮鸭抢过来并发扬光大。周奇源的母亲最早就是80年代跟人学做卤鸭子，甜皮鸭兴起后又学做起了这门手艺。

做甜皮鸭，选鸭子很重要。“要用土鸭，土鸭肉多肉紧，也没有骚味。”周奇源说，他们合作的是当地专门的土鸭供应商，土鸭肉眼观之会比普通鸭子大一圈。这些土鸭做好基础清理工作后，就开始卤制，卤制时要加糖。周奇源父亲首先把菜籽油烧热，将捣碎的冰糖放入锅中炒，待其完全熔化时掺入适量开水，制成糖色汁。这时候，还要加入卤制用的香料药包，它被一个纱布包着，里面有中药材与各类香料，各家配方都是秘密，互有不同，用小火熬一个多小时成卤汁后，再将腌渍好的鸭子放入。卤制时，周父不停用叉子插着鸭子翻动，鸭头朝上，“鸭头最嫩，容易煮烂”。大夏天里的工作坊没有空调，卤制流程1～2小时下来，他们满身大汗。

卤制好的鸭子会被放在桌上晾置，控干水分，这些鸭子已可作为卤鸭子售卖。但要成为甜皮鸭，还要经过一道油炸工序。这道工序最初用的是清朝御膳工艺，用滚油一勺勺把鸭子淋熟，后由民间发掘改进后，成了放入油锅中炸熟，待到鸭皮变酥呈棕红色时再捞出，油要用卤制时浮在表面的卤油。周父一边翻着鸭头，一边用叉子把鸭子叉出孔，让其更入味。他卤制、油炸鸭子时，旁边一口小锅里一直煮着饴糖，即麦芽糖浆。鸭子炸好后，周奇源要将这些糖浆挨着刷上去——这也是一道讲究工序，是家庭作坊的特色。很多乐山甜皮鸭连锁店由于量大，如今上糖时是直接放入锅中浸沾。周家选择手工刷糖上去，能让甜味更入味，还会进行清理鸭肾等工作，完工后就直接送到不远的店面。那时候，刚出炉的甜皮鸭还冒着热气。

对于这家人来说，一天100多只鸭子是精心制作的，也是极限了。整个店面加上父母、婶婶在内就四个人，周奇源说，曾有成都的餐饮店家找来，让他们每天提供100多只甜皮鸭，被他们婉拒，确实忙不过来。周奇源最初是在乐山市内做警察，后来家里人忙不过来，就把他喊了回去，他也愿意回去，因为热闹的乐山市区出警非常频繁，极度忙碌。或许，跟家人做甜皮鸭才是最甜的生活。

从周记卤味出来，踩过峨眉河上的茹公桥，就到了苏稽古镇一侧。沿主干道对河场街往里面走上约10分钟，就到了徐凉糕的店。在夏日里，临河的乐山闷热潮湿，为了解暑，来一碗凉糕和冰粉是很多当地人的首选。

徐凉糕是两个门店打通的，满口摆满了小桌和凳子，在节假日总是排着长队。这家店几乎没有任何装修，但几个绿底白字招牌十分亮眼。它的凉糕上过《舌尖上的中国》，至今只主卖三种产品：传统米凉糕、红糖手工冰粉、三鲜手工冰粉，价格分别是3.5元、3.5元、4元，便宜亲民。火爆的时候一天能卖上好几千碗。

夏天里，卖得最火爆的是凉糕和冰粉。徐家的传统米凉糕，看着像是一个不透明的白嫩果冻，带一点米黄色，店家从备好的一桶凉糕中切出小块后，再淋上红糖。这红糖静止在一个不锈钢水杯里，他们在被晾置后看着与芝麻酱无异。每一碗凉糕切好后，都会舀一勺红糖，淋上凉糕后慢慢浸润。凉糕尝起来有一股米香，用勺子舀食，能清楚地看见其表层的肌理，配上这红糖，有一种绵密软糯的口感，一抿即化。凉糕入口时，口中还有一种沙沙之感，那是黏稠红糖的颗粒，甜而不腻，沁人心脾。

53岁的徐文清是凉糕的制作人。他戴着眼镜，穿着深红色的背心，说话有浓重的本地口音。徐文清父亲是镇里供销社的厨师，80年代开始卖凉糕，他从父亲手里继承了这门手艺。凉糕的制作，要先将本地大米浸泡在水中达5～6小时，“把大米充分泡胀”，再研磨成米浆，添加一定比例的石灰水和自来水。然后，他和妻子二人轮流烧水、搅拌米浆，把米浆煮得微微沸腾。这火候极其关键，徐文清至今用柴火烧水，他说是因为天然气火力更集中，搅凉糕时容易焦，而柴火火力分散。凉糕出炉后，会在冷却后放入冰柜。徐文清的店里一共有十几个冰箱存放这些凉糕，取之即用即切。

凉糕那甜甜的浸润，最关键的还是在于红糖。红糖是甘蔗经榨汁后浓缩形成的带蜜糖，未经高度精练，几乎含有蔗汁中的全部成分，备受乐山人喜爱，苏稽镇还专有一道红糖饼的小吃。徐文清说，他的红糖是在峨眉地区找厂家特定的，纯正度会比市面普通红糖更高，每周几百斤。红糖到货后，他会手工捣碎后熬制。他强调，好吃的关键在于不要加入其他添加剂，红糖才有沙沙的黏稠颗粒感。他在店里打上标语，郑重承诺不加任何添加剂和色素。“食物最本质的味道，自然就是最香的，其他啥子东西都不要加。”徐文清对我说，虽然这样成本会更高，但会更可口和健康，这么多年他也很少涨价，“我卖一碗就赚1块钱，这足够了。”

与徐文清一样，70岁的陈德钦和爱人黄明宣也善用红糖，做生意同样“佛系”。他们开了一家早餐店，坐落在老城婺嫣街，主卖甜水面。店面连一个店名或字号都没有，只简单写上油茶、甜水面两种产品。听说这家甜水面非常地道后，我一连去了几天都是关门，门口也没留下任何电话。直到要离开乐山的最后一天，我抱着试一试的心情造访，终于看到了开门的店——原来，老两口前些日子去川西旅游了一圈，昨天深夜才回来。这天虽然开门了，但也不打算卖面，“这几天都不卖，可能周末会做一点”。

平日，老两口一天只卖几十碗面，卖完就收摊，还只收现金。他们均已退休，平日热爱旅游，开店只是为了不让自己闲着。面条一般要头日就准备，他们刚旅游回来也没有存货。但见我多次造访，陈德钦奶奶决定把冰箱里的面拿些出来给我做一碗尝尝，这面本是为一个熟客要带到成都去而准备的。

陈德钦做的甜水面，面条宽粗，接近一根筷子，上面覆盖着一层由砂糖、蒜蓉、黑芝麻等组成的深色酱料，这面一拌起来，红棕色的酱汁就渗出来，将面条裹染。这碗甜水面，面条十分劲道，需要多次咀嚼，配上黑芝麻与砂糖调制的浆汁，面条嚼在口中，先是芝麻和蒜的香，紧接着就是一阵适度的回甜。

陈德钦是跟母亲学的这门手艺。她原是煤矿职工，1998年内退下岗后，开始在街边售卖小吃，有一次朋友吃了她的甜水面后，大赞好吃，便劝她卖甜水面。陈德钦做甜水面的关键，首先在于面。她每天准备4～5斤面粉，自己头晚亲自揉，反复揉，常年的劳损后，她手腕不时隐隐作痛，因此如今每天只能限量售卖。揉好面之后是饧面，她饧面的方式是将面粉用手工拉扯成一根长长的粗条，卷着放入植物油，浸泡两小时，让其更加柔韧有劲。

与乐山其他美食一样，甜水面的糖汁酱料就更有讲究了。甜水面的甜，主要来自红糖。每天早上，陈德钦的老伴黄明宣就要帮她拌料，将一块块红糖切小块再捣碎。俩人会在红糖中加入高筋面粉、酱油熬煮，这其中的比例和火候把控，都是近20年的经验。先是微火，再是大火，最后再调回微火收官，熬制好酱汁后再捞出过滤，配上自制蒜蓉、黑芝麻，最后就成了这道香中带甜的早餐。

老两口也反对在食物中添加任何色素与添加剂，哪怕是熬制秘酱时。“最天然的味道才最香。”陈德钦说。

（感谢陈晓宇、唐佳对本文的大力帮助） 美食红糖凉糕白宰鸡四川凉糕甜皮鸭甜水面