上海黄酒革新：与地理无关

（文 / 王恺）

( 传统酿造黄酒的第一道工序就是浸米 )

改造上海黄酒

其实我们上世纪80年代就开始和中国酿酒协会、无锡江南大学合作进行研究，想将黄酒现代化革新，而这种动力就来自黄酒占领的市场太小。我也知道，这种革新吃力不讨好，很多传统的黄酒企业肯定会骂我们。

绍兴的老黄酒师傅们都不喜欢我们的酒，总觉得上海黄酒改良过，不怎么正宗。其实，从传统看，我们和绍兴黄酒肯定是一家。中国黄酒分三大流派，北派代表是山东的即墨老酒，口味偏甜;南派的代表是福建的沉缸酒，里面放中药;我们和江苏、浙江的黄酒属一派，长三角地区的黄酒口感本来很类似，所以，我不把我们和绍兴老酒看成两派。本来，上海的行政区划是现代才有的事情，我们几个酒厂在以前是隶属于浙江嘉善地区的。你也知道，嘉善加饭酒也一向很出名。

上海最早是没有什么黄酒作坊，都是绍兴人酿好了酒运到上海来出售，那个时代，那些酒质量比上海本地产的要好。清代由于海禁，海路不畅通，绍兴黄酒运进来比较麻烦，就开始沿黄浦江开设黄酒作坊。我们最早也开在黄浦江边，后来搬家到金枫古镇。一开始，我们和绍兴酒的酿造习惯一样，长三角地区都相似，我想是因为长三角的黄梅天，这里的菌群比较类似。台湾也酿造过黄酒，酒的味道完全不一样，我想是因为海岛含盐的海风破坏了菌群的缘故。

冬天，上海和绍兴一样湿冷，黄酒可以温了喝，所以在江南很流行。加上风格细腻、营养健康，所以很快，我们生产的黄酒成为上海体力劳动者喜欢的酒类。下了班，喝杯老酒暖暖身子，是很多人的习惯。

可是上海到底是上海，我们有大工业的环境。1962年，上海的几个黄酒厂就开始了机械化改造，从那时候开始，我们就和绍兴黄酒拉开了距离。多年的机械化生产下来，我们认定要机械化、标准化、管道化，否则不说别的，现在人们越来越看重的食品安全就保证不了。我们现在生产的黄酒基本上生产过程与人隔离。

你说绍兴黄酒重手工，发酵期长，可是，这些是我通过计算机系统完全可以达到的。我们很早就和上海的计算机研究所合作了一套酒生产的软件，基本可以做到酒的100%合格发酵。

有人批评机械化酿造，说是风味不好，其实关键要看你的控制能力，控制能力强，那么说明你的酿造产品的合格率高。像我们厂的发酵罐是120吨，绍兴酒厂一般是50吨，哪个大，就说明哪个控制能力强，技术含量高。这肯定不是我吹牛，你去白酒行业看看就知道了。我们的实验室还能培养各种菌种，你要什么类型的酒，我们就培植什么菌种，要什么风味的酒，我们就勾兑出什么风味。这些不靠科技进步是达不到的。

有人批评上海水质不好，其实我们很早就使用日本的膜渗透技术，水质绝对比很多地区要好。其实我们企业现在做得很大了，有法国的酒庄来到我们这里，说他们一年生产几百万瓶酒，我自己心算了下，那么我们可以生产几亿瓶酒了——我们习惯于用吨来计算数量。

可是我一直觉得，光上海黄酒做大不算什么，要黄酒行业做大才好，毕竟黄酒是中国传统的古酒。你说绍兴黄酒出口到日本，很多都换上别人的商标，在银座卖到9元人民币一小杯，你看我们行业多受欺负啊，没什么国际名牌。所以我一直想，黄酒行业必须要变革，否则你就总受别人的压榨。不可能老祖宗做什么我们就做什么。

市场调查为王的上海黄酒

我们为什么改造黄酒的口味？其实也是逼的，当时上海黄酒价格很低，甚至比绍兴黄酒价格都低。上海有几年在高档餐馆里是见不到黄酒的，请客要么是白酒，要么是葡萄酒，甚至啤酒也比黄酒有派头。消费者前进了，可是我们还在原地踏步，我就想，这样不行，按照绍兴师傅的路子做下去，我们肯定是死。正好2000年，有一个机遇。

当时我们的上级公司上市，募集来几千万元，怎么使用呢？这几千万元被证监会盯得很紧，不能随便立项，后来决定把黄酒企业做大。我从白酒集团调来当黄酒厂的领导，当时就想做市场调查，想知道消费者真正喜欢什么酒。我们请的是美国的盖洛普咨询公司，有人反对我花这么多钱，大概几场下来要50万元，就买一堆数据，他们觉得没意思。可是我是铁了心，真的想弄清楚，消费者到底在想什么。

主题就是你理想中的黄酒，包括内容很多，从口味、包装到标光、颜色、消费人群，可以说，那时候很少有酒行业去做这么详尽的市场调查。我们把消费人群定得很死，就是从25到55岁的白领阶层，其中又分3个年龄段，调查人群不包括政府官员和军队干部，哈哈，是因为他们很少个人消费黄酒。

调查结果出乎我们意料，大家都说对黄酒有感情，说小时候就和父母亲、祖辈一起喝过，可是现在的黄酒无论包装还是口味，都太土了，根本满足不了需要。年轻人上饭馆请客，谁要是拿上一瓶黄酒，是很没面子的事情。当时我就想，要是年轻人这么认为，黄酒确实就没有希望了。

我们的国家标准也有问题，当时的标准中是说允许黄酒中有沉淀物，年轻人一看不透彻的颜色就不喜欢，调查中有各地产的10多个样品，他们有人说要琥珀色，我在调查现场就一直很纳闷，什么是琥珀色？后来有个30多岁的人一语道破，说黄酒要是XO的颜色就好了，我心里就有数了。

手工做的黄酒很难有特别透彻的色泽，我们从德国进口了一套冷冻加过滤的系统，结果才达到透彻晶莹的颜色。我们的灌装设备也从德国进口，这套设备很贵，可是买了后我们觉得很值得，一有小毛病，德国公司在北京的办事处就积极处理，比起国内的设备要好多了。

那时候我们推出了一系列的新口味黄酒，改变了传统黄酒有苦涩味的传统。其实很容易就能做到这些改进，只要用一些生物工程的小技术就可以了。可是绍兴的黄酒企业都标榜自己正宗，所以他们生产的酒一直不变化。我们当时提倡药酒同源，在里面加了蜂蜜、枸杞、姜汁等调味品，口感好，营养价值也高，结果当年就打了翻身仗，上海市场的销量就占到了近70%。

我一直觉得市场调查最真实，我们在那里想怎么也想不到，比如石库门上海老酒我们用扁瓶，商标做到很大，酒精度降低，都是从市场调研里得出的结果，也打破了传统行业的规矩。

当时新天地改造成功，也给了我们很大启发。上海本来就是华洋杂处的地方，本来就喜欢不断花样翻新，为什么我们黄酒行业不可以？我们当时就觉得，上海黄酒要有老上海的味道，你看我们现在推出一系列30年陈的产品，都是用外滩18号做标志，这是外国人最容易理解的上海符号，我们想把上海老酒做成国际化的品牌。

我们把包装做这么好看，也是为了给请客的人自尊心。这么精致的黄酒，甚至上面还有纯金标，当然能够占领高端市场。我们有信心把上海的黄酒做大，做到国际上去，这不是靠保守、遵守传统就能够做到的。■ 地理上海革新黄酒