杏花村里汾酒香

（文 / 魏一平）

( 义泉泳旧址看上去有些苍凉,但仍记录着汾酒当年的辉煌 )

水井

汾阳城北15公里处，307国道太汾公路北侧，有一座宏伟的木制牌楼，既是杏花村的标志，也是汾酒厂的厂区大门。

初次到这里的人，会误以为进入了一个庞大的社区。实则不然，跨过牌楼，两侧的仿古木结构房子前大都挂了与汾酒有关的招牌。往里走，就是汾酒厂的办公大楼，从办公楼旁的厂门进去，才算真正到了汾酒厂的生产区。

“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”杜牧的这首诗无疑成为汾酒最著名的广告词。如今，整个酒厂里到处都能见到与此有关的痕迹，就连厂区的道路也是以杜牧、牧童等名字来命名。

一进厂区，一股清新的酒香扑鼻而来。负责酿酒的大师傅告诉我们，就连人也要在微醺的状态下才能酿出好酒。穿过一排排制酒车间，厂区的北侧有一座占地近千亩的杏园，“不仅仅是为了绿化厂区，同时也是为了保持这里独特的气候和微生物生长环境”。

( 汾酒厂内的复古生产线上,工人们正在演示酿酒环节 )

“汾酒香，主要是这里的井水甜。”负责接待我们的汾酒集团办公室主任张志柳开门见山。汾酒集团质检处处长康健告诉我们，酿制汾酒所用的水历来取自地下，属汾河水系，“水软，杂质少，有甘甜味”。汾酒的发源地杏花村地处吕梁山东麓，太原盆地西缘，北有吕梁山脉的支脉子夏山环绕，南部是肥沃的晋中平原。

当地老人告诉我们一个流传甚广的传说:大禹治水以前，这里还是一望无际的晋阳湖，当时大禹为了疏通汾河，“打开灵石口，放干晋阳湖”，这里才有了人居住。至今，在北侧子夏山上，仍能看到一层层水淹的痕迹，而山顶的铁柱据说是拴船所用。

现在，汾酒厂的6口800米深井打在厂区以北的子夏山下，而最初帮助汾酒“一战成名”的那口井，就在离汾酒厂不远的东堡村。

东堡村在汾酒厂以东不过1公里，从建筑上看，村子显得有些破败，路两边门前堆放的酒缸似乎在提醒着人们这里曾经的辉煌。村里的吴先生告诉我们，10年前这里几乎家家酿酒、户户卖酒。1999年“1·26朔州假酒案”爆发后，当地政府整顿白酒生产，大部分私人酒坊被关停。现在，村里的青年或者去汾酒厂上班，或者外出打工谋生。

村北头，一座深宅大院掩藏在一片民居中，走进去方能见证这里曾经的阔绰，这里就是杏花村汾酒当年集大成者“义泉泳”的旧址。整个院落均为青砖所建，院墙有六七米高，庭院之深，让初访者很容易迷路。正在修复的大厂房内，做支撑用的木梁，一人之臂尚不能环抱。院门口处，有一座小木亭，名为古井亭，旁边墙上有傅山的题词：“得造花香。”亭下这口古井，不仅记录着当年汾酒名震世界的辉煌，也记录着汾酒从小变大的历程。

据康健介绍，1915年，汾酒荣获巴拿马万国博览会金质奖章所用的酒，就是用这口井的水酿造的。“说来也怪，只有这口井的水，比周围其他井的水都要甜。”康健说。至今，这口古井的水仍在供当地居民使用。

村里的老人告诉我们，这座宅子原属当地的大户王家，最早的酒坊取名“宝泉益”。据史料记载，最早为汾阳县南垣镇绅士王协舒于清光绪元年（公元1875年）所开，后由其三弟王协卿接管，改名“义泉泳”。王协卿聘请汾阳城内衙门口泰和园酒店的掌柜杨得龄做掌柜，逐步振兴了汾酒的生产。

近代汾酒发展史上，杨家所起的作用不得不提。杨得龄的重孙女杨韶华现在就在酒厂上班，她告诉我们，曾祖父从14岁出来学习酿酒，21岁已经升任三掌柜，一直到抗日战争爆发，杨得龄都是杏花村汾酒的掌门人。解放战争胜利后，因全国第一届政协会议，毛主席指定要用汾酒，又是杨得龄的二儿子杨汉三回乡恢复建立了汾酒厂。遗憾的是，由于古时的酿酒业有“传徒不传子”的规矩，杨得龄的后代中，并没有人真正继承酿酒的技艺。

酿制

中国“四大名酒”中，汾酒一直是清香型代表。“一方水土酿制一种口味。”康健向我们介绍，“汾酒的清香型，除了与当地的水质、气候有关，还与原料和特殊的工艺有关。”

据已经退休的原汾酒厂副总经理文景明介绍，子夏山上森林茂密，在当地有“头道川”之说，每到雨季，山上泉水就会顺流而下，到山脚下汇入地底。50年代，当地水系丰富的时候，打几米深的井就能出水，甘甜清冽。

康健告诉我们，这里的水中所含的固形物指标要比国家规定酿酒的水指标低一个数量级，酒里边的固形物越低越好，越清香。“同样的小米粥，用这里的水做出来黄黄的颜色，黏性大，其他地方做出来就水是水，米是米。”康健伸出双手给我们看，“在这里几十年了，从来没用过化妆品，皮肤也不粗糙。”

汾酒东厂酿酒车间的大师傅程小兵详细给我们介绍了汾酒独特的生产工艺。“从选料开始，汾酒就对高粱的要求特别高，颗粒饱满、淀粉含量高才行。”据其介绍，最早的汾酒所用高粱均为本地所产，淀粉含量最高，有“一把抓”之名。现在，随着生产规模扩大，本地高粱已经供不应求，只好从东北引进。

与其他制酒用的大曲不同，汾酒的大曲分为清茬、红心、后火3种，均为中温曲，在不超过50摄氏度的曲房内发酵。“酿酒的时候要看天气下料，冬夏天不一样，阴晴天不一样，下雪时和化雪时也不一样。”程小兵说，无论现代生产工艺如何发达，酿酒最可靠的还是个人经验与悟性，甚至每个酿酒师傅酿出来的酒都有不同的口味。

与很多白酒使用地窖发酵不同，汾酒用的是地缸，将陶瓷大瓮深埋入地下。“陶缸的透气性好，与泥土的接触面积也比方形的地窖要大很多。”程小兵解释，“28天的发酵期要严格控制温度，遵循‘前缓、中挺、后缓落’的规律，前8天要慢慢升温，中间5天保持高温，此后慢慢回落。”

汾酒采用“清蒸二次清”的酿制，大茬酒出来后，加入大曲接着再发酵28天，出来二茬酒之后才会清缸。在汾酒厂的酒库里，我们见到了用来储酒的特制陶缸。工作人员介绍，这些陶缸基本都是从江西一带运来，由于其特殊的材质中含有细沙砾，陶缸壁上的微孔可以保证原酒与空气的接触，才得以最终保证其清香。

程小兵坦言，他并不担心酿酒技术被别人偷学去。“技术可以仿造，甚至原料也可以用一样的，但真正搬不走的是这里几千年来形成的微生物群落。”老厂长文景明也感慨，“汾酒的特点，入口绵、二口甜，饮后余香，清香纯正，正是得益于这里的环境，造就了不同的大曲。”

文景明回忆，上世纪六七十年代，厂里有位很有名的酿酒师傅叫王凤岐，退休后回到河北老家，跟人合伙办了个酒厂。但是，严格按照汾酒的生产工艺酿制出来的酒，就是达不到汾酒的清香。后来，王凤岐带人来汾酒厂，带回去这里的大曲和原料，最终酿出来的酒，第一茬的口味还算接近，从二茬开始就变了味儿。自此，他也就打消了复制汾酒的念头。

1964年，中国白酒泰斗秦含章先生专门来到杏花村研究汾酒，1年零4个月后，他得出来的结论是制酒用的大曲主要因为这里独特的空气和微生物群落。“一个曲子就像一棵大树，枝枝丫丫，附着有600多组不同的微生物。”回京后，秦含章向邓颖超推荐汾酒，当时有一个颇为形象的比喻：“如果说茅台、泸州老窖等白酒是打扮得花枝招展的婆娘，汾酒就是一个清秀纯洁的姑娘。”■ 大曲现代酿酒技术汾酒康健杏花村