安徽淮北濉溪的白酒流变

（文 / 葛维樱）

( 同聚老作坊,工人们每天 5 点钟开工,把天锅地锅的活全干完,早上 9 点就下班了 )

爷爷酿的酒

进入安徽淮北市的时候吓了一跳，这片在印象中没有明显水域的地带，在进入市区的公路左侧居然是一眼望不到边际的开阔水面。右侧，淮北煤矿大片的厂区与水面隔路相望。此处发现了煤矿后，在1959年才“因煤建市”，9.4万亩的人工湖就是淮北煤矿塌陷在近30年里造成的。淮北立市的基础是过去小小的濉溪县，现在还保留着濉溪县区域。在煤矿开采以前，几千年里濉溪以及周围临涣、宿州最出名的就是嵇康、刘伶这两位酒鬼。自他们以下，濉溪的酿酒业有了各种各样可供佐证的历史。但濉溪早就不存，淮河干流在淮北以上的大坝被拦截分成了极多细小的支流，到冬季基本都干枯了。

淮北没有皖南徽派的格调和历史，属于苏鲁豫皖四省交汇地带，从气候、土壤到本地口音、菜系，都偏向山东、河南。与很多中国深山远水腹地酿酒的天然地理优势不同，处于汉文化“腹心”的淮北，做酒的历史更靠拢中国的政治史。采访87岁高龄的中国白酒首批酿造大师房艺武，老先生张嘴就来“刘邓挺进大别山以后……”每个淮北人都知道，这里是兵家必争之地，历史上无论是经过淮北北上入山东、河南，还是南下进江南，淮北都是一个不断被推倒重来的地方。“‘死便埋我’的气质是典型的淮北人。”口子窖酒厂副总经理张国强告诉我。

张国强家里有一块小手绢，“是参加过淮海战役的老将军给我写了名字的”。淮北现在造酒的规模，是淮海战役之后和平的成果。“战争来了就要死几十万人，和平来了大家又开始酿酒。”淮海战役的主战场就在徐州，而巨大坟场和“烈士纪念碑”在濉溪。张国强带着酒到北京送给参加过淮海战役的老将军，“人家喝了一口就说，哎呀，庆功酒！”

濉溪的酒真正成气候是在明末经济中心南移到了南京后，萌芽了小资本主义的酒坊才开始兴盛起来。在《濉溪县志》里记载着明末清初这里“商贩麟集、地狭人稠”，和万历年后酿酒作坊形成了自己的名号。江南地区对于白酒的需求量日益增大，而本身的水质土壤和气候却并不适宜产酒，北方或西南的酒又难以运输出去，占据南北交界的淮北的酒轻易地占领了市场。“名驰冀北三千里，味占江南第一家。”

( 石板街上曾经有 72 家酒坊,是当地的政治经济中心 )

“我们的祖上要不就是农民，但是只要是靠近濉溪的，大部分都是在酿酒作坊里祖祖辈辈生活的。”嘉庆年间的老字号酒坊已经达到了30多家，一有捐款，企业先行，修庙修桥都记载了不少。到解放时候，小小的一个濉溪县就有几千人的酿酒技术队伍，还不算被他们养活的妻儿老小。很多做酒坊生活的人在乡下也置了田产，或者在酒坊有了股份，这种资产的增长成了淮北当地酿酒的原始动力。

72家糟坊

( 87 岁的房艺武解放前是最有文化的酒坊学徒,解放后成为中国白酒界评选出的首批专家 )

在新中国成立前的记载中，濉溪的酒坊都被称为“糟坊”。“大概是因为看见糟的时候多，看见酒的时候少。”张裕俭在糟坊里出生，在当地最大的字号之一“协昌”当伙计。“我爸爸就是那里的伙计，更多的人全家祖祖辈辈都在糟坊干活。房艺武是同聚的伙计，我们从小就一块玩。”民国时期南京正式成为中国政治经济中心，使淮北的酒坊极快发展起来。72家酒坊是当时留下的顺嘴的数字。“我们的分工很明确，学徒叫‘相公’，买粮的叫‘下市’，看曲师傅是‘曲领子’，酿酒师傅是‘酒把式’。”踩曲就有两个队，46人，轮番在酒坊作业，每队人一天要拉、踩、运曲子5万斤。张裕俭什么都干过，“蒸酒最苦，又要把料铲进去蒸，又要用锨扬出来”。现在口子窖酒厂在濉溪县的发源地作坊，也就是过去赫赫有名的“同聚”，还保留着以前的做法，“3000斤的大甑，要把料填进去4次，再弄出来降温、冷却出酒”。

“糟坊中最有钱的是‘协聚’老板周俊哲，周家是大家族，甚至可以在濉溪方圆百里的范围内发行纸币。到了上世纪30年代，濉溪就有了两辆丰田汽车，都是周家的。他家主攻上海市场，南京市场则是‘广益’的天下，有句话说‘广益酒在南京不过秤’，是说老板葛炳贵信誉好。和很多大老板一样，他也有自己的农庄，不过有20多公顷，甚至能够供应自家的酿酒原料了。‘允成’是清初开业却一直立于不败之地的少见的老酒坊，有自己的百年老窖，曲子的温度比别家高5～10摄氏度，曲子出来又晚四五天，结果酒香特别浓郁，在芜湖、安庆、武汉、南昌都有自己的商铺。最厉害的是‘同源’，可以不缴税，还可以向别的酒坊借原料而不还，算当时酒坊中的一霸。”

72家指的是年产量万斤以上的酒坊，张裕俭的协昌有10万斤，算是大酒坊之一。这些酒坊老板从不亲自过问生意，每种分工专门有人长期工作，积淀了几百年的各种专业也出来极专业的伙计。房艺武本来是同聚的账房先生，念过私塾又是个玩酒的天才，解放后成了口子窖酒厂的技术奠基人。酒坊的销售点和中转站在民国时期已经是遍布江南各交通要道。都城南京有十几家濉溪酒坊的酒庄，上海杭州无锡滁州等地也都被各大濉溪酒庄包围垄断。“附生与糟坊生意的淮北人也越来越多，光是本地就来了几百农村来的‘脚班子’，专门负责搬运酒，小贩来了可以吃回扣，掌柜的连吃住路费全管，火车站还出现了专门转运酒的信托运转公司。”

“淮海战役前这里的酒坊已经恢复了‘十里香’的名声，远远的都能闻着味。当然要顺风，顶风不行。”躲过了一场场战乱的老酒坊的大家族们，在解放初被收归了国有。“当时给他们定的都是地主资本家，因为县城里有产业，南京上海还有房子商铺，农村乡下还有地。虽然做了几百年生意了，可是酿酒的人都不懂得要抓住机会。酿酒这回事丁是丁卯是卯，没有侥幸心理。跑了的人不多，大多酿酒家族也就悄无声息地消失了。”张裕俭说，1950年筹建人民糟坊，也就是后来口子窖的前身，几乎所有糟坊的老伙计们又重新被招回厂里上班。“同聚”的老板曹品元被张裕俭笑着说“成分太差了”，“不过我们这里没有恶霸地主和大地主，都是些老板，过去在酒坊我连正眼也不敢看人家，现在是和我们的一起烧炭扬糟的工人了。好在这些老板都是家族企业，都和伙计的家庭连成了一片，我们家也是多少辈子给‘协昌’打工，攒下的田产也有几十亩，我开始干活的时候父亲已经成了领头的大把式，不用亲自动手了”。

国营酒厂给所有的酒坊人安置了出路，张裕俭也一步步从工人升到品酒技术小组组长的位置。“可是我不识字，我能喝出味道的差别，房艺武能说出这个酒为什么是这个味道，人家水平就是高。”酒厂其实当时容纳不了这么多的技术工人，尽管收上来的发酵池有600多条，生产线的年产量能达到300万斤，但实际上只有“同聚”和十来个大酒坊还被酒厂使用，绝大多数的固定资产改作他用，在上世纪70年代以前一直没有起色。“本地酒的特色是大蒸大回的做法，但是究竟怎么个大蒸大回，又是各家有各家的法子。”上世纪70年代房艺武带着酒厂技术人员总算找到一条能够融合各方特色的路子，让“口子窖”这个牌子在兼香型的路子里有了自己的天地。

苦水酿好酒

濉溪县酒厂的根基从来没有被刻意保存，但是生产中一直离不开。“这酒是一直供应二分厂的基酒，就是口子窖酒的配料。”我本以为老作坊只是个摆设，为了让参观者知其所以然，到了地方才被巨大的轰鸣声震得站不住脚，雾气蒸腾中8个下苦力的人形，我在里面与韩学军厂长大声喊起话来。“我烧火就烧了10年，至于其他的活计全不在话下。我们这厂里的规矩就是，所有的车间主任，必须是由第一线干起来的老工人，绝对没有外面请什么高级的人物来任职。”

到达厂里正好8点半，新鲜的酒刚刚从冷却炉里面接进一个个铁皮桶，掀开盖子一闻，明明面前是酒，完全不是酒的味道，好像在闻面或者米，有一种酸酸的粮食味。“这个酒离喝远得很，但这就是口子窖酒好喝的秘密所在。”过去糟坊视若珍宝、每家必有的是一口深井，老作坊口就是被汉白玉栏杆围起的仙指井，里面引出3根细管子。“这水是苦的，喝不了，酿出的酒却是甜的。”濉溪自古以来酿酒的地下水就以“不能以水喝，只能以酒饮”著称。

工人们每天5点钟开工，一班8个人，一共4班。“早上才能出酒。”工人师傅们听不到我讲话，我也看不见他们的脸，对于外人他们丝毫没有留意，只是各自在滚热蒸汽和酸味酒糟里卖力地铲或者扬。古法造酒虽然看上去传统，留藏的享受也不是没有。在冷却炉排出水的大槽子边上，有大瓶的沐浴液。“冷却炉排出的水有70摄氏度左右，在里面泡个澡，是老作坊工人一天完工后最惬意的事。”糟坊里全是粮食料，一个个大池子能装3000斤。“你别看这上面是砖头砌的，下面装料的部分确实至少超过100年的土了，可惜这样的槽子我们能用的只有30多个，解放前收上来的大部分都废弃了。现在要做新的都很讲究，比如新窖是老花泥、尾酒、池塘里挖出来的深泥巴、泉水等等各种东西调出来的，但还是不如过去的酒，我们把上世纪50年代到80年代做的酒放在老窖里。”

取出的热糟上插着温度计，25摄氏度就可以加水了。但是厂里的人都知道，那只是为了个标准，“酒师傅谁不知道，腿一趟，手一抓，一看天，就下了命令：加5桶水”。口子酒厂总工程师张国强是房艺武的嫡传弟子，“聪明下功夫的徒弟才能出来，师傅说是5桶水，不告诉你为什么，其实他留个心眼每桶装了一半却不让你知道。酿酒中的任何一个小事情失之毫厘谬之千里，你一辈子也不知道师傅加了两桶半的水”。房艺武是个有什么说什么的人，但是酒厂过去的老师傅太多了，都各怀绝技，想懂酿酒真谛非得自己下苦功夫不行。

张国强1975年参加工作就被分在房艺武手下，“有一天，房师傅带我，把‘文革’前埋在地下的没收上来的老酒给挖出来了，说，这是咱们的老底”。张国强说这是这辈子给下辈子的人酿酒，“我们每种都喝了一口，然后又重新封起来，再也没人动过。不可能让别人动，他们不敢碰，因为开了就不知道怎么封口了”。张国强知道封口的奥秘，“人人都说用猪的膀胱那一层薄膜来封酒，但只有我能做，用尾酒浸泡那层薄膜，度数高了不行，会把里面的脂肪泡出来，太低了也不行，不能达到去除表面脂肪的作用。一旦封口出了问题，酒就会返水汽上来，再落回酒中，整坛酒就全完了”。除了这个，还要用一种特殊绳子来捆住，“别人捆绳子时间久了越来越松，我捆绳子越来越紧，湿绳子干了会拉扯，只要在这里留一个结。其实中国结绳法真的很好玩”。

房艺武的儿子也在张国强的品酒质量组工作，他端进来3瓶酒让张国强品。“一个是标准，两个是同批的产品，要和标准对照。”张国强各喝一口，拿起中间的酒杯又一口，说“3号不行”。我也去尝试了3杯酒，两种有点板栗的味道，一种则有点涩。张国强说每个人能分辨出的味道数量不一样，有的人能分辨出四五千种，有的一两千种，“品酒其实不难，没什么神秘，难的是你品了之后知道为什么会有这个味”。张国强又让我去老窖里尝酒，20年的口子窖基酒大约65度，喝了却已经完全不爆也没有眩晕感，两三年的酒大约73度，有点烧喉咙，回味是漱口水一般的清爽味道。张国强对我的结论笑起来，他说：“酒的秘密我只能说清一部分，更多的时候，你化验的成分都一样，喝起来就是不一样。”■ 酿酒技术白酒张国强濉溪安徽酒文化