​隆重地去吃顿海参

图/阿丹

海参自然是高级食材，要隆重地专门地去吃。但海参又是高级食材中的另类食物，走进高级餐厅的人经常就直接要了鲍鱼或者鱼翅，而忘记了秉性独特的海参。

中国菜里的海参最美味的有两种：一种是北方的葱烧海参；另一种则是南方的虾子大乌参。前者目前做得最好的是北京的大董，很多人争先恐后去吃他家的烤鸭，但我认为烧海参更值得一试。那一条乌黑锃亮的关东参一端上来便散发令人骨酥的香气，漠然地卧在长方形盘子的一隅。切下尝一口，便真的骨酥了，因为那口感简直销魂。葱香静默无声地潜入了海参的每一寸胶质中，让这来自冰冷海水的海产物立时成了温软而浓郁的味觉代言人。后者本来属上海德兴馆的专利，现在却水平极不稳定，只能偶尔尝到意外的相当正的出品。真正品质优良的虾子大乌参亦是黑漆漆圆滚滚，一上桌就有别样光辉，和葱烧海参最大的外观区别则是，在乌黑滑润的海参上还布满了珊瑚红色的虾子，更令人馋涎欲滴。虾子大乌参因为是使用了虾子酱油来烹调所以得名，而吃的时候，不仅能享用海参的滑腻，更能同时感受到虾子粒粒附着于海参的鲜甜口感，甚是奇妙。

海参要做得好，最重要就是发的步骤，直接主宰了整条海参的质感。发不好，重则坚硬如塑料，轻则平庸如肉皮;发过了，便成了瘫软的一坨，不仅会把海参浑圆而刺根根竖起的美形给毁了，且味道还会跌落至谷底，充满了糜烂感和可怕的碱水味。而只要发得得法，发得完美，其实海参用什么方法料理都会出彩。甚至有人还把海参做成甜品——只是横切薄片，加冰糖和姜片清炖，结果一样浓稠美味。

隆重地去吃顿海参，当然不只吃海参的本体，刚才说了海参是种另类的高级食材，所以海参的内脏作为料理材料也都能让人舌头大放光芒。比如海参肠子，是比较常见的一种。日本人用盐腌渍了海参肠用来下酒，也许最先是穷苦百姓发明的吃法，但现在一小盅海参肠却卖到超级贵。第一口会让人觉得咸苦难忍，好像被人推到了深海无穷底，但吃着吃着就会上瘾，逢酒必吃。日本人给海参肠起了个名字叫做“酒盗”，有次我和朋友到土佐料理店看见有“酒盗芝士”，是海参肠加入山羊软奶酪，极令人丈二和尚摸不着头脑的搭配，却是神来之笔，味道比上等的冷鹅肝还要好，让人配合着红酒，一口又一口，简直不想停。又有海参生殖腺，一小条一小条拼起来晒干了，用炭烤着吃有异香，日本人也视为珍味。海参肺的话，其实中国广东很多人都吃，因为剥离出来之后被改了单独的名字叫桂花蚌，常常出现在小炒中，用XO酱去爆，但味道跟其他海参内脏料理比起来就略略有点普通。欧洲人当中，西班牙人是最会吃海参的，他们会用橄榄油加大蒜来爆海参肺海参肠，同样也是流浪者发明出来的惊人美味料理，西班牙人喜欢这些内脏下水胜过喜欢海参本身。

大董曾经说过一个故事是，他去西班牙遇到分子厨艺大师费伦（Ferran Adrià），两个人比赛料理海参。结果费伦手起刀落就把海参肠子给拉出来，把海参给扔了，大董则几乎是在同一时间掏空了海参的肚子，把海参弄得干干净净，把海参肠子给扔了。结果两人都觉得不可思议，这就是彼之熊掌我之砒霜，当然，还没有这么可怕，但这也就是烹饪的乐趣。比赛的结果则是大董那里多了一道海参肠子羹，不知道El Bulli处是不是会多道西班牙风味的煎海参。

最后说的是，隆重地去吃海参，必须配合好酒。海参本身无论是葱烧还是香爆，都很适合配红葡萄酒或者中国的白酒。而用海参内脏做成的各种小吃则更是下酒的佳肴，烧酒清酒皆宜。啖海参料理而大醉而归，最后一项则是学深海里的海参蠕动身体，然后倒头大睡。 美食海参虾子海鲜地去隆重吃顿