​寿司的爱与恨

近日参加两个电视节目的拍摄，都用到了寿司做道具，拍完后，工作人员好奇地询问:“你真的那么喜欢吃寿司？那一团冷饭上面一块没有烧过的鱼，有什么好吃？”

寿司对于一般中国人来说是不可思议的食物，因为中国食物讲究的是热气腾腾，现炒现吃，冷了的就是次品。但寿司则是凝固的艺术:寿司米饭一定要晾凉了，方能体现其微妙的酸、甜、香;寿司的鱼和肉和菜更是要保持在适当的低温，才是最新鲜的材料。

寿司在日本人心目中是至味，对普通日本人来说，更不是每天都可以随意吃到的好东西。无论外国的料理有多好吃，被询问“最想吃什么”的时候，日本人大概还是都会回答:“当然是最想吃寿司。”

当红的女漫画家高木直子也曾经画了关于自己“第一次吃回转寿司”的经历，说在她小学五年级的时候，所居住的小镇上才开了第一家回转寿司店。当时央求父母带她去吃，却遭到每天在家里喝清酒吃鲔鱼细卷的爸爸的反对，因为“这种东西只是一时的流行，铁定不会好吃的”。当然，此后，高木仍然得到机会去了回转寿司店，一口气吃了16个盘子的寿司，回转寿司也并没在日本太流行，反而是成为一种特殊的寿司形式风靡了很多年。但是要我来说，高木爸爸的话还是对的。回转寿司固然方便又经济，但是那些放在盘子上不停转来转去的寿司一定不会好吃，如果一枚寿司被做出来之后不是马上吃掉，而是在传送带上转三圈以上才被人拿去吃的话，那么这枚寿司早就已经变成鱼僵尸了。

所以最好吃的寿司还是产于那些超级小型的寿司专门店，人要坐在柜台上，看寿司师傅一个一个捏。可以随时问师傅“今天什么鱼最新鲜”，让师傅做完之后就直接送到你手中，连盆子都不要，就这样“趁凉吃”，才是最美味的。

日本东京的筑地市场，是公认的最适合去吃寿司的地方，每天销售2167吨鲜鱼，场内场外数不清的食铺，所以要想吃到最好又最经济实惠的寿司和鱼生，非筑地市场莫属。我最常去的是一家名叫“文”的寿司店，是筑地市场内少有的“超大件寿司店”，而其特色也就是寿司体积比别家大很多，当然，鱼生也比别家大许多。每天早晨6点就开门，最好起个大早去等早饭——对寿司爱好者来说，能够一扒开眼睛就吃到满口鱼油的金枪鱼大脂寿司和鲜甜弹牙的原只章鱼寿司，那简直就是天堂。而那些被日本电视台和美食家一再评论的名店:寿司清、大和寿司、寿司大……则需要排队40分钟以上，当然，那里的寿司也都好吃到没有话讲，只是要耐住一边排队一边肚子咕咕叫的煎熬，那也是不容易的。

传统的日本寿司几乎每一款都非常具诱惑力——无论是甜到沁人心脾的海胆寿司，还是鲜到颗颗爆裂的鲑鱼子寿司，无论是油脂如雪山般融化的金枪鱼大脂寿司，还是如晶莹剔透甜糯米般口感的原只雪场蟹腿寿司。略略加工过食材的寿司也好味——比如用猛火快速炙烤的炙金枪鱼大脂寿司，只要挤上柠檬汁，还未送入口已有令人晕眩的烧烤鱼油味。又比如醋青花鱼寿司，肥厚的鱼肉被精心腌制过，放进嘴里是厚重扎实味觉又微醺微化的快感。朴素的寿司同样讨人喜欢——并且朴素并不代表制作简单，相反非常费工，比如甜味十足的大块厚烧鸡蛋的玉子寿司，比如对寿司米和豆皮都要求很高的咬感至上的豆皮寿司，比如作为配酒小吃最值得细细咀嚼的铁火卷寿司。而很多特殊甚至创新材质的寿司也是有法可循，味道奇巧——比如香滑适口的葱花生和牛寿司，比如质感对牙齿有微微抵抗力的甜味酒味融为一体的酒蒸鲍鱼寿司。总的来说，只要能与米饭相配的食材，都很适宜做成寿司。

上面说了那么多对寿司之爱，最后则忍不住要说说那些关于寿司的恨。近年来国际上吃寿司风大盛，这要托Nobu的福，但顶着健康营养食物风出现的种种西方人改良的寿司却叫人不敢恭维——这个卷那个卷，随便加入大团沙拉油甚至辣椒酱，浪费新鲜鱼肉口感，还不如叫做“酱料米饭杂卷”来得适当。可见西方人对东方米全无灵感，不做也罢。■

（文 / 殳俏） 回转寿司爱与恨寿司