必也正菜名乎

文 / 殳俏

美味佳肴当然要有个看上去体面而相当的名字，中国人的习惯是忽略色香味，提升精气神，给一道菜起一个内涵丰富的名字，于是乎解释菜名的由来也成了吃菜的一个部分，不仅要让食客们获得味蕾的享受，也要让他们得到精神上的醍醐灌顶。

比如“年年高升”是糖蘸的炸年糕，“五谷丰登”则是猪油八宝饭，“年年有余”不用说要用到一条整鱼，并且还得提示宾客不能吃完，“金玉满堂”看着非常富贵热闹，但实际操作便是尽可能多种类的丸子，让它们看起来五花八门满满腾腾的就行。

说到底，中国菜里面，能与其华丽的名字真正相配的菜肴倒是并不多，人们上酒楼点菜，更多地类似去妓院叫局的心态，翻开花名册，满目的“鸾凤”“婉玉”“黛墨”就能把自己看得心花怒放，哪管出来的人长得什么模样，是否真的配得上那些金玉其外的名字呢。

每一个种族的菜系里，最上台面的饭菜一向都是为了满足男人的欲望所做的，所以其名字也要迎合男人的爱好，正好像中国菜的菜名也是为了取悦吃菜的男人们而生的——要恭维其有品德的，赞美其有财富，怂恿其儿孙满堂多娶老婆，且最后还要祝福其运气不断。而通常这种为菜品起好名字的本领并不是厨师所能具备的，也不是执掌锅台者的权利，一般来说，一道好吃的菜出品之后，先要让宾客们品尝，然后再由主人请席间地位最高也最有学问的贵客来赐一个好名字，这才会让这道菜拥有了一个诗般的灵魂。

相比之下，西方的厨师虽然在菜名上很有发言权，但其实西餐的名字也没有多少发挥的余地。就像神父和牧师给受洗礼的婴儿起名字，无论如何都跳不出乔治、玛丽、伊丽莎白的小圈子。西餐的名字就显得更加直白而憨厚，不外乎是“烩小牛肉配芦笋”或者“煎海鲈鱼奶油汁佐鸡蛋蘑菇塔”。但有时候，相对于难懂难猜的中国菜名来说，西方菜式却正是由于其明白和其宏大叙事般的铺陈而显得华丽又诱惑十足。比如“香煎匈牙利鹅肝配黑海鲟鱼子酱配法国红酒汁嫩软牛柳”，又如“羊奶芝士冰淇淋及蜂蜜白松露冰淇淋配焦糖薄脆佐糖霜及巧克力酱汁”。那种文字上的奢侈感会让你觉得自己简直是在跟整个普罗旺斯或者托斯卡纳地区的优质农户约会，这也许更适合现代人的肤浅和虚荣。反之，中国菜的宏大叙事则是太过神秘兮兮，比如在菜单上看到一道名叫“金碧辉煌”的菜，很多人的第一反应也许是立即跳过。因为在那故弄玄虚的四字成语背后，不知道会有怎样一个冗长而无聊的背景在等着你，其中也许关乎宫廷阴谋，也许关乎妃子跳井，但就是跟吃的关系最少，这样的话，还是支持那些字面上看得出是用牛肉还是鸡肉的菜式吧。

至于那些时下流行的半文半白的菜名，既没有传达菜的内容，又歪曲了菜的精神，也许只有来中国旅行的外国人会赞叹非常吧。而那些设计了精美菜名又印刷了精美菜单的餐馆，为了显示其兼具西方的幽默感和东方的博大精深的学问，实在恨不得让服务生都穿上全套兵马俑行头来为你服务:“您好，我们这里的招牌菜是‘孟姜女哭长城’，建议您头盆吃个‘雪落红梅，私奔时节’，主菜给您介绍一道‘三分春色在人间，欲罢不能’，甜品可以来‘我爱锦绣河山一片奶油’。哎哟，您朋友点的大乌参‘男儿当自强，一身正气’来了，要不要现在就给您切了呢？” 菜名