舟山海鲜拾遗

摄影 / 常远

海鲜大杂烩

舟山人过年时常做一道海鲜什锦，平时叫大杂烩，到了年夜餐桌上就起个其乐融融的名字叫作“海鲜全家福”。

新华侨饭店做的一道非常传统，把鳗鱼丸、鱿鱼须、水白虾、黄鱼鱼胶、熏鱼和分别包了蛋皮和豆腐皮的肉馅饺子摆在一起，另外还配了鹌鹑蛋，吸收了定海著名的白泉鹅，这已经不能叫海鲜大杂烩了，而是诸种上品和精致做法的大荟萃。其中熏鱼也是舟山人过年必备的一道菜，用的是马鲛鱼。在更往南的地方，马鲛鱼是冬天最受欢迎的一种鱼，但在物产丰富的舟山排不上靠前的名次。马鲛鱼先用七成油温炸至结壳，再改用五成油温炸至酥软，之后用米醋和糖调成糖醋汁浇在马鲛鱼片上翻滚熘制，吃起来外焦里嫩。新华侨饭店行政总厨王巍告诉我们，制作这道菜时还要对鳗鱼丸多加注意，“不咸或者不新鲜就不会浮起来，浮不起来就影响整道菜的卖相”。新华侨做成的大杂烩非常美观，各种食材堆叠特别有富贵满堂的感觉。建议吃这道菜时一定要认真喝里面的汤，烧过这么多优质食材，精华全都淌进了汤里。

虾潺

舟山有渔谚：“黄鱼咕咕叫，虾潺张嘴笑。”虾潺的头貌似龙头，所以民间又叫它东海小龙鱼，传说中虾潺特别爱笑，不小心把下巴骨都笑掉了，所以才有了这个滑稽的长相。

在舟山的各种海鲜巨头面前，虾潺的确是很不起眼的一个，但它的肉质娇嫩，口感滑溜，与众不同，倒是也赢得了不少人的喜欢。我们在定海夜排档11号吃了他家做的虾潺豆腐汤，味道非常鲜美。虾潺因为和豆腐一样绵软，也被叫作豆腐鱼，和豆腐一起烧汤，简直是可以直接滑进肚子里的感觉。

普陀区的高佳庄尊享酒店不拘泥于简单的烹饪食材，它们每两个月都出去考察一次，回来换一遍菜牌，每年只有30%的菜是固定的，剩余的都要不断更改。我们在舟山转了很多有代表性的餐馆，依然觉得这种做法不可多得。这间店最近刚上了一道虾潺烧馄饨非常好吃，保持了虾潺肉质鲜嫩、做汤鲜美的特点，把简单的豆腐换成了小馄饨，里面再撒一些木耳，从品相上先是调剂了原本的单调和苍白，又用馄饨丰富了虾潺滑软的口感，一小盅一小盅地上来也觉得非常精致。

蟹

冬天是吃膏蟹的季节。除了呛蟹和蟹糊之外，膏蟹最普遍的做法就是拿来蒸。但本地人更爱吃蒸的白蟹，就是公的梭子蟹，它虽然没有蟹膏，但是肉质更鲜嫩。一些餐厅于是就想在膏蟹上做些文章，让人们忽略它清蒸之后的粗粝感。比如海印路上的圣地亚大酒店，招牌菜之一就叫外婆菜煎膏蟹，是拿广东菜心、白玉灵菇和雪菜来增加膏蟹的味型。新鲜的膏蟹斩去四脚，只留主体一分为四，开口朝下在锅面上煎制，再放入上述几种配菜煸炒并熬成的高汤中烧煮。做好之后，蟹膏融进了汤汁里，变成浓稠的黄，吃起来味道也很醇厚。据说这道菜还因为极具新派舟山特色被编进了一本烹饪教材里面。

高佳庄也同样在创新，用滚烫的石锅来焗膏蟹和玉米。玉米顶在膏蟹上面，随着烹饪的过程，不断将玉米的香甜渗进膏蟹里，做好之后膏蟹的味道的确得到了丰富。

新钻石楼做的一道膏蟹骨浆特别好吃。首先要先炸蟹，之后再下其他的配菜和作料，骨浆的做法关键点在勾芡，我看厨师一直是小心翼翼地加芡水，前前后后勾了三次，一方面怕一下加太多冲掉了水分，另一方面又怕水分包不住，失去了这道菜的筋骨。最后做出来的当然好吃，喜欢骨浆做法的人一定会喜欢，膏蟹的鲜加骨浆里的调味，回想起来都有点要流口水的意思。

虾

舟山人吃虾也是极简的做法，只求新鲜，扔进水里加点盐煮煮就觉得味道甚好。食材太好有时也是双刃剑，想做得与众不同，对厨师和餐厅来说不能不说是种挑战。

新钻石楼做的盐焗对虾别有一番风味，主要的兴奋点在于对海盐的炒制。对虾先铺盐烤好裹上锡纸，再重新在大铁锅里炒盐，加上花椒和葱花，缓缓地揉匀之后，放进石锅里，把对虾头冲下埋进去，再上灶烤20多分钟。舟山的很多餐馆都爱用石锅来烤海鲜，烤出来之后有种原始的质朴味道，加了盐但又没有直接撒上去，所以虾并不咸，只觉得香香脆脆。

高佳庄的苔香米馒头拼带籽虾也是一道上菜率极高的菜。与其说是冲着虾子，不如说人们是冲着米馒头去的。米馒头是当地的一种传统饮食，生的米粒直接磨碎后蒸成了米饼，上面均匀地撒上海苔碎屑，用带籽虾裹上萝卜丝炸香后来配。尤其是已厌倦简单的做法之后，需要这样的新鲜搭配来活跃餐桌。

小东海鱼庄做的红烧糟虾令人难忘。餐厅选择了肥硕的滑皮虾来红烧，又拿出自酿的酒糟铺在上面一起慢炖，最后呈现出来的是浓油赤酱的造型，口味也是酸甜中带着糟香，配着厚厚的肉质。不过这样的做法总是多少掩盖了活虾鲜嫩的特色，在厨师烹饪和优质食材之间的确有种矛盾。

鮸鱼的补充做法

册子岛严爱君的“鮸鱼十吃”最出名，因为她能把样样都做得好吃。不过单拎出某一种做法，其他的餐馆一样可圈可点。

新钻石楼做的鮸鱼羹也很不错，虽然只是选了普通的鱼碎，但因为用了炖火腿、老母鸡、蹄髈和干贝的高汤来做汤底，所以味道是重重叠加的好。羹里同样要用到土豆泥，煮匀之后再略微勾芡，稠糊糊的一锅，吃起来绵软而温暖。

海中洲也善做一道鮸鱼骨浆，为了尽量提出鱼骨的鲜味要把骨头剁得粉碎。他们对珍贵的鮸鱼鱼胶也有自己的保存办法，不加盐地封好，然后埋在米缸里，据说这样长久存储也不会坏掉。吃的时候微微泡发，上锅蒸一下口感上依然是胶性十足。

墨鱼盒子

与乡村厨房里整只整只地搬进锅来烹调相比，喜来登做的一道墨鱼盒子简直是太小巧精致了。从外观看这更像是一道点心，上下两层油炸的面饼，中间夹了一层酱料。实际上，厨师是将墨鱼打成了茸，再添加些时蔬进去，外面厚厚地挂一层面糊下锅去炸，最后撒上一些干杏仁，变成了一道洋气十足的西餐小点。

口感很独特。再不是需要费劲撕咬的一大只，而是变成像蛋黄酱一样细腻油滑的特殊风味，再配上撒着干杏仁的脆皮，只觉得又酥又嫩。它还是不是像墨鱼的本味，在此已经没那么重要了。

硬糕

硬糕虽不是海鲜，但和渔民却有密不可分的联系。最早它是为远途行船而发明的，是船员在浩渺烟波中打发时间的能量棒，也是抵抗对无边无际的恐惧感的安慰剂。现在它已经是当地人逢年过节必备的一道小点心，进了超市和旅游景区，成为当地的特产。

硬糕只产自岱山，再往下又具体到县里一个叫长涂的小岛上，唯独这里才生产。小岛距离岱山本岛有20分钟渡轮的航程，岛上最出名的硬糕品牌叫作“倭井潭”，它的第四代传人、已经70岁的林荆庭告诉我，这个品牌的来由是因为最早曾是戚继光抗击倭寇时所备的干粮。

每一块硬糕约有火柴盒大小，鹅黄中透着晶莹的白，可咬起来却简直能崩掉大牙。林荆庭说，他们家传统的做法是先把糯米炒熟，再拿石磨磨成米粉，“还要用台湾最好的甘蔗，不然整块糕都会毁的”。以前没有机器时要拿擀面杖手推米粉和蔗糖，“三斤米粉要推十几分钟，直到看出面和糖彻底混合均匀”后，还要再拿筛子筛掉残渣，再重新擀一遍才行。现在这么费工夫的做法被他儿子林杰毅定做回来的搅拌机彻底替代了，“转速要特别快，最后出来是雪花状的，非常蓬松”。搅拌均匀的加糖米粉装进小模块里上锅蒸，连蒸两遍后再上火烤，也要连烤两遍，最后出来的就变成石头一样硬的硬糕，只能小口抿着才能一点一点啃得下来。

硬糕最初能够获得渔民的欢迎，绝对和长涂岛的地理位置有关。林杰毅说：“长涂在岱山岛东边，南北走向，吃不到海风，又有滩涂，所以一直都是舟山渔场的避风良港。每年7、8、9月捕鱼的时候，常常有渔民过来补给，所以硬糕就是这样推销出去的。它里面高糖高热量，渔民在船上不便开伙时就慢慢嚼一块硬糕，用来补充能量。”

林杰毅说，靠他不断出去推销，现在硬糕已经销往浙江全省。“还有一些打高尔夫球的人特别喜欢我的硬糕，打球间隙吃一块，这下我的产品也变得‘高大上’起来了。” 美食烹饪技巧舟山海鲜膏蟹