六日谈：顺德吃记

顺德名菜酿鲮鱼

第一天＋第二天：鲮鱼的N种食法

到顺德第一晚，朋友阿东请来三五好友，做了一桌家宴。之前听我说想要吃一次顺德人的传统年夜饭，他分头找了两个美食家朋友下单，然后一并交给厨师去采买备菜。结果，我们假装在过年，却吃了一桌比真过年还要双倍丰盛的大席。

阿东的厨师曾在名店顺峰山庄当厨，做得了鲍参鱼翅，也拿得下家常便饭。饭桌上边吃边聊，我这个外来客迅速进入角色，对顺德菜算是有了相对完整的感受：在最好的季节、吃最真的食材、用最简单的方法，这就是顺德人的饮食宝典。

顺德只是佛山五个行政辖区之一，却是广府粤菜的发源地，糅合了附近南海、番禺和中山等地的长处。“食在广州，厨出凤城”——凤城是这座小城的旧名，这句话概括了顺德饮食的江湖地位。我到的前几天，它刚刚拿下申报了两年之久的“世界美食之都”称号，听说我来采写美食，遇到的人都喜气地问我是否听说了这个消息。

顺德人讲口彩，有几样东西，在这种春节家宴上是一定不可少的：要有酸甜，比如一道酸菜肚丝，寓意儿孙满堂；要有白切鸡，讲究选用下过一两回蛋的母鸡烹制；鲍鱼烧蠔士再加入发菜，口彩为“发财好事”，这是顺德家庭的春节大菜；罗汉斋，顾名思义全素，里面有黑白木耳、荷兰豆、腐竹、口蘑、慈菇、大头菜干等，顺德人家从年初一吃到年初七，通常是炒好一大锅，每天盛出一碗来热热摆上桌；烧肉必不能少，取意家肥屋润、红皮健康；接下来一道生菜包，用生菜裹卷小炒的馅料来吃，上桌来鲜绿好看，入口冷热相生，清甜而后喷香，我连吃了三包才算过瘾。他们说，这道菜最早其实是用家里的剩菜来做馅料，后来变得讲究，改用蚬肉、韭菜、粉丝、大头菜碎等现炒——生菜寓意生财，粉丝象征长寿，蚬肉显贵，韭菜长久，寓意实在讨喜。此菜要地道，关键之一是用本地生菜，从自家菜地摘来自然最好，用他们话说，本地菜脆生而有菜味，口感好过超市里卖的西洋生菜。吃到大半程，端上一锅盆菜体量惊人——这道十全大菜近几年在顺德家宴中的地位已经红得发紫，我们后面又接连吃到，再慢慢细说。最后一个压轴甜品，是从附近老字号打包回来的双皮奶。

鱼线面

不过无论前菜如何铺排，这桌上的主角，却一定是鱼，并不贵重，就是家鱼中最普通的鲮、鲩。顺德味道讲究清、鲜、爽、嫩、滑、真，我感觉从鱼的做法上就全都展示出来了。这天的主角是鲮鱼。鲮鱼在冬天最肥实，春节饭桌不可缺，做法达百种可能是夸张的说法，但一鱼成宴确是常见。光在阿东的这桌饭，我就吃到了蒸鲮鱼、迟菜心烧鲮鱼球、鲮鱼饼酿尖椒以及鲮鱼干蒸腊肠。问起鲮鱼的做法，见到的每个大厨和好食之人都要再三叮嘱：鲮鱼肉最惧姜，遇之便懈，所以在家中做鲮鱼菜类，砧板一定要彻底清理干净，用盐仔细搓洗，再以热水冲刷数次，不能残留丁点姜气，否则就毁了一道菜。那种郑重，让我感觉自己好像已经系上围裙站在厨房里正面临一个主妇的极大考验。

蒸鲮鱼看起来是桌上最简单的一道菜，又是最复杂的一道菜，被他们称为吃鱼的完美做法。顺便说一句，顺德菜真是毫无花哨之气，材料家常，装盘无矫饰，深得我心。所谓粗料细做，描述得十足准确。顺德名厨、美食专栏作家雷公转述当地厨师协会会长、烹饪大师罗福南制作鲮鱼的过程后评价：蒸鲮鱼要够鲜，无非做到三点，鱼靓、豉油好、火候佳，从选鱼到杀鱼到蒸鱼，各种小细节都遵循“鲜”的标准。比如从菜市场买回来的鱼并不即杀，要用水养两天来去掉鱼身上的泥土味；杀鱼不要拍晕了再剖肚，这样会导致鱼因紧张而鱼肉绷紧、发柴，正确的做法是在鱼脖颈处开一个小口慢慢放血；鱼蒸熟后，倒豉油要从侧边倒进去，不可以直接倒在鱼身上，这样鱼肉菜才足够鲜美。而酒楼、饭店蒸鲮鱼，用的都是自制豉油，在超市是买不到的，也不外传，方法颇有点故作神秘——也许是真神秘，各名店都有一个专职的豉油调制师傅，在厨房里地位很高，手握配方秘而不宣。有传言说当地有名的某山庄其豉油调制师傅月薪高达10万元。我几天后采访顺德美食漫画作家小錿时求证了一下，他说，在本地店里做事的师傅月薪10万元倒不见得，但两三万元那是肯定有的。

接下来，一道鲮鱼球比较考验厨子功夫。顺德大良区文联副主席吴锦荣在桌上告诉我，顺德菜粗料精做的特点在这道菜上能得到很好体现，10个顺德家庭妇女，也就能有一个做得好这道菜。首先从鱼身上选取背脊肉，用刀工刮出鱼肉泥，再用手法挞打出胶，往里面加入荸荠碎等配料做成鲮鱼球，既不能放姜，还要吃起来清爽甘香没有一点腥味，处理速度和手法都相当重要。鲮鱼球搭配迟菜心烧制最经典，这种迟菜心又是广东增城最好，每年当季两三个月，正好在春节前后。等季节过去，就只能改用普通菜心来做了，味道到底稍逊。过年时制作这道菜，有些家里还会在鱼肉里放一点点发菜，讨个大发的彩头。

鲮鱼干蒸腊肠也是冬季家常菜。四大家鱼中鲮鱼最畏寒，遇到急冻天气，鱼塘里先死的总是鲮鱼，所以养鱼人通常会在这种天气前提前网上来晒制鲮鱼干。北风，又有太阳，这样的天气很适合晾晒鱼干，不然就容易坏腐。鲮鱼干在腊味煲仔饭里也吃得到，属于四季备胎。

这一桌饭下来，一个是顺德自制豉油师傅的地位相当震撼我，完全超出了本人的常识之外。另外就是我发现蚬肉这种食材在顺德菜里极为受宠，简直无所不在，大概是古药书里记载它有清热、利湿、解毒的缘故吧。除了拌入各种馅料，它也被用来煲粥、煲汤，或者制作煎鱼饼这类菜的蘸料，当地人叫“蚬蚧”，有点类似虾酱，里面有蚬肉、陈皮、腐乳、白酒，我试了一下，鱼饼蘸过略微咸腥的蚬蚧后，确能奇妙地衬出鱼肉鲜香，看来顺德人对河海两鲜的物性特征和调和经验确实有相当的感受力。不过，据说现在因为淡水水质污染扩大，市场上较难买到好品质的蚬肉了，所以在顺德人餐桌上的地位已经不复从前。

顺德名菜酿鲮鱼，我是第二天在吴锦荣家的家宴上才吃到的。吴是顺德“高手在民间”观念的绝对拥趸。“顺德的厨艺都是在饭桌上传承的。家家都有好大厨，最地道的美食和最厉害的高手往往隐匿在民间，饭馆里根本吃不到。”一半是为了印证这个说法，他安排了这席精致家宴，主厨就是他家厨艺颇有口碑的二姐吴二妹，重点在为我们展示酿鲮鱼和鲮鱼线面的完整做法。他说，他二姐每天早上先去肉铺掌柜，临近中午时分带菜回家，为家人做饭。多来几个客人，要做两道繁复大菜，她也不需改变节奏提前准备，依旧是按点到家，并不慌忙。

在顺德菜里，酿鲮鱼是比较复杂的菜式了，也是考大厨的一道菜：要将鲮鱼连头带皮完整剥出，再将鱼肉加各种配料酿回皮囊内，回复一条鱼的原状。鲮鱼选两斤以下的，迅速出水放血刮鳞，用的也是在鱼颈处拉刀的经典方法。清理完内腔后，轻刀将皮略界离肉，手指从鱼的皮肉之间插入，将鱼皮剥离至背鳍处，再将鱼头翻转过去，用刀斩断脊骨两端，保持头、尾与原条鱼皮相连，形成一具完整的皮囊。整个过程在20分钟之内完成才能保持鱼的鲜度。

鱼肉可取之处其实也只有两条鱼背部脊部位，但和一些厨师将鱼肉剔出剁碎的方法不同，二姐使用的手法相当精巧，她用刀刃一层一层刮出鱼泥，鱼脊骨和鱼刺则全部自然留了下来，漂亮得令人叹为观止。刮出的这碗鱼肉放少许盐腌上几分钟，可以去除腥味，然后再挞成鱼胶，加入香菜、荸荠碎、香菇碎、腊肠粒、木耳、花生、粉丝，酿进涂了生粉的鲮鱼皮内。最后这道“酿”的工序并不易，得让鱼皮填充丰满回复到自然鱼形，又要保证两面略煎再闷烧20分钟也不会破相，实在要功力。这菜最后要做一道勾芡，不太合我对清清爽爽的偏好；从整个制作过程来看，似乎也不太合顺德菜直指物料的天性特点，但旁观下来，确实极尽巧思巧手，融合鱼、菜之香，端上桌来品相又如此完美，堪当大菜。

从个人口味上，我觉得二姐的后一道小吃鱼线面真正上佳。原料现取鲩鱼肉挞成鱼胶，然后将小食品袋扎个小孔，鱼肉泥放进去，等锅里的水烧开后，缓缓将鱼肉挤入沸水立即凝成面线状，稍后捞出来浸到旁边盛放的一碗凉水里面定型待用。鱼线面的配料，她用了黄瓜丝、胡萝卜丝和金针菇丝，配色好看还在其次，主要是这三种物料可以调配出最合适鲮鱼的清香味，又不妨碍细品鱼面的原味。这道小吃极其费功，我们六个人，每人一小碗，也要一个小时左右，在普通饭店恐怕是很难有人愿意做的。

尤其美妙的是，整条鱼竟没有一丁点浪费：先前刮尽鱼肉的两条鲩鱼脊骨被二姐切段，两面煎黄，再细细拆出骨刺，留下碎鱼肉丢入灶上一小时前就已滚着的粥锅，加碎青菜熬成一道拆鱼粥，比起鱼片生滚，味道还要更加浓厚鲜香。

乡村盆菜和大良野鸡卷

第三天＋第四天：勒流名厨“烧鹅强”

“你看不到他怎么做生意的，但他真的很有名。”好多人都这么介绍谭永强，当他是顺德餐饮界近20年里传奇的人物。

顺德10个街镇，都有特色美食。从前区政府每有重要会议或接待任务，10个街镇就会各派厨师去做自己的特色菜，比如容桂彭公鹅、大良鲮鱼球、杏坛酿青椒、均安蒸猪、勒流烧鹅和特色蒸桂花鱼、龙江莲藕焖猪手、陈村粉、伦教糕……单子拉出来直接就是一桌宴席。

不过就算镇镇有大厨，顺德最有根基的厨师之乡还是两个街镇：大良和勒流。谭永强就是勒流黄连人，他的“中华餐饮名店”东海海鲜酒家也开在勒流镇，27年了，门脸普通，陈设都保留在80年代末的氛围里面，又有一点香港老饭店的那种老广粤味道。经常会有香港人组团过埠来他店里吃饭，点名要吃他的当家菜：烧鹅、煎焗钳鱼、菜远炒水蛇片。2000年，几个香港客人住进旁边的饭店，守在他这店里连吃了7天，从早到晚三顿饭，谭永强最后都发愁没东西做给他们吃了。“最后一顿，我想想就做了一大锅粥，下面点上火，桌面摆上猪肝、肉片、鲈鱼片、鸡块等原料，让他们自己动手涮食。那个时候，毋米粥还没有在顺德流行，更没有流传到外地去，是不是从我那次学走的还真说不好。”谭永强陪我们悠悠喝着他收藏的80年老普洱，说起这几个香港食家来又觉好笑。

1999年，谭永强作为顺德餐饮联队的成员到北京参加过第四届全国烹饪技术大赛。他的酒家最后又代表顺德参加大众筵席菜的角逐。那年的题目是要选手用不超过200元的食材做出一桌菜，而且必须包括17个品种：五个凉菜，两道点心，加上九菜一汤。谭永强带了两个助手上去，获得最高奖，他记得除做了烧鹅、扣肉、煎焗钳鱼以及他最拿手的菜远炒水蛇片外，还有一道椒盐豆腐，食材仅是两块豆腐和一把椒盐，成本8毛钱，却大受评委激赏。这次获奖为他赢得了顺德厨王的名声，十几年不坠。尤其菜远炒水蛇片，突出顺德味道的嫩之精髓，是顺德小炒的典范。首先是食材具有本土特色：水蛇是顺德在桑基鱼塘时期最常见的食材，有鱼塘的地方就有水蛇，它们以鱼仔和虾仔为食，顺德人认为无毒清补。而搭配的菜远，是菜心最嫩的部分，也够鲜甜。谭永强说，一般用来炒的水蛇只有3两多，从起肉到下锅不能超过半个小时，否则水蛇的肌肉松弛了，口感就不会好。

勒流名厨谭永强手提刚出炉的家传招牌菜——黄连烧鹅

谭永强真正传承自父亲的手艺却是烧鹅。“烧鹅强”的名字甚至从顺德传到了广州、香港和澳门，至今引来慕名食客。说起来顺德人对鹅这种食材真的多有偏好，大概是桑基鱼塘适合饲养走地鸡、走地鹅的缘故。我在容桂的叹世界农庄见到一位厨龄50年的老师傅名叫冼牛，人很讷言，但掌管着当地数家餐厅的厨房，那一带多数厨师都是他的徒弟。冼师傅说，光是容桂做鹅就有两道特色菜，一是酸甜味道的彭公鹅，还有一道是燎蒸鹅。后面这道鹅菜，最好选用四五斤重的鹅来宰杀，调味料缝进鹅肚，入锅后以勺舀起滚汤汁来慢灼，直到灼熟后盛放平盘再入蒸屉。这两大鹅菜，都是容桂人过年时节家家要上桌的传统菜。

在勒流，则是烧鹅名满广府。除了“烧鹅强”，当地另一家有名的烧鹅号“大头华”已经开出数家分店。有人说，“大头华”最初也是跟随谭永强父亲学的手艺。

“我父亲叫谭英，其实不是专业厨师，但现在说起他的名字还是有太多人知道。他这个人就是喜欢做东西给自己吃，对食物要求之高我觉得到现在还没有人赶上他。我们小时候还都烧柴火，每个月每家只能买30斤，所以经常会断档。有一次我父亲在家炖肘子，火候还差一点柴火没了，他转身找把木头椅子就拆了，用那点木料来接着炖他的肘子，一定要火候到位。他说椅子嘛可以改天再去买把新的。”

70年代初他父亲开始悄悄在家做烧鹅，每天只烧几只，卖给熟人，那时镇上能吃得起烧鹅的人家都是家里有香港亲戚的、有外汇寄过来的，偷偷跟他父亲订。当时黄连只有这一家档口。谭永强说，他父亲每天转到乡下去找一趟鹅，现在都嫌太肥，那时候是嫌太瘦，几十个鹅里面，能挑出三个就做三个，挑出五个做五个，有人想订多都不行。“人家说不怕，鹅差点也要啊，我父亲说不行，‘这里谁不知道烧鹅是我做的，味道一点不能差’。”谭永强说他父亲卖烧鹅的时候也讲究。那时候都自带碗碟，有人拿个搪瓷缸来买，他父亲就硬是不卖，因为鹅块挤在一堆会损了味道。住得近的，他让人回家重新拿盘子来盛，要是住得远了，他自己跑到对面杂货铺里买个最便宜的瓷碟来送给人家装烧鹅走。不放味精也是他父亲的原则，他说：“要用手做出来的味道，不要强加进去的味道。”

做烧鹅，要挑黑棕鹅——现在有一种马岗鹅，抗病毒、长得快、肉多，谭永强说其实不合适——骨架要小、肉要紧，重量最好不超过6斤。一只上好的烧鹅必定色泽明亮，如果外皮颜色看起来很闷，刚出炉却像放了一个星期似的，那肯定就是技术不过关。“要说诀窍也没有，每个细节做到位，味道自然就好。以前用柴火，现在用炭火，但都是出缸前那五分钟最关键：温度不能降低，不然就像吹气球一样突然塌了；温度也不能烧太高，高了，不马上出炉外皮会过火，马上拿出来肉又不到火候，那就败了。”

传统烧鹅是用瓦缸，小缸一次烧5只，大缸一次烧10只。顺德生意好的烧鹅店一般都备有三个这样1米高的大缸，每次出炉就是30个左右。倒是他们自己饭店里现在只有一个小缸了。谭永强说，谭家的烧鹅过去20多年都是他哥哥做，后来他年纪大了不想做了，就收了档。现在谭永强的饭店并不外卖烧鹅，客人要堂食也得提前预订，所以有种说法，“烧鹅强”是专门卖给美食家吃的，“大头华”是卖给大众吃的。谭永强对现在市场上供应的鹅的品质信心不足，他的想法是自己先去经营一个农场，养出好鹅来了，再把父亲的烧鹅档重开起来。

我们在他饭店吃到了那天最后一只烧鹅，是中午他用来接待全国美食评委代表团剩下的，来了100个人，订了10只鹅。味道自然是好，皮脆肉嫩，看起来油亮却并不觉得如何肥腻。比较我刚到顺德那天在宾馆旁边巷子里吃的一碗烧鹅米粉，分别还是比较明显，那天的烧鹅明显过于肥厚，大约是选的鹅本身有点超重了。

除了烧鹅，我们还吃到了东海海鲜酒家有名的盆菜。这道菜在顺德农村一直都有传统，从前只是把家里的剩菜混在一起加热食用，大约到近五六年成了各个餐馆很受欢迎的菜式，尤其是到年节，谭永强告诉我们，他的饭店盆菜可以外卖，去年大年三十售出几百盆。东海的盆菜，大约处于中高档，10种配料主要包括炒鲮鱼丸、烧肉、日本鲍鱼、白切鸡、海参、藕片焖猪肉、广式腊肠、发菜扣瑶柱等。我们第一天在阿东家宴中吃到的盆菜，还有比较大分量的海蟹和海虾，比较偏向海鲜盆菜。“真正讲究的盆菜，应该是每一样菜都分开做好，再和放一起。以前盆菜什么都敢放，现在倒是比较忌酸入锅。”谭永强说。

最高端的盆菜可以贵到好几千块钱一份，但乡村盆菜又不太一样。顺德有家当地人评价“平靓正”的大众菜馆名叫千家客，老板姓吴是顺德人，菜式上以顺德传统菜为主，但也加入了一些湘菜和川菜的混合改良。这家店11年前就推出大良乡村盆菜，属于最早做盆菜的餐馆，价位相对平民，大约每盆300～500元，所以一直卖得很红火。这种盆菜的内容包括：中间一条酿鲮鱼，两边嵌入白切鸡、扣肉、海虾、烧鹅、鱼丸、蠔士、香菇、发菜等，大约14种左右。容桂有个农家饭庄，还从盆菜发展出一个做鱼的菜式，以青花大盆蒸制大鱼，左右再填入各种配菜，分量大到要用四个人抬起来入蒸屉又抬起来上桌，饭店就因此菜成名。几乎我见到的每个饭店老板都说盆菜流行是因为顺德人越来越偷懒，但它在家庭饭桌尤其是年饭桌上代表的美味和热闹也是不好抹杀的。

第五天＋第六天：“捞起鱼生”

年初二，顺德人有吃鱼生的习俗，叫“捞起鱼生”。按照老规矩是年初一敬神吃斋，初二开年就可以吃肉了。顺德人在这一天选择吃鱼生，是把自己认为最美味的东西放在开年头一天。

家常煎鲮鱼

为什么叫“捞起鱼生”呢？顺德美食漫画作家小錿告诉我，这和顺德人食用鱼生的仪式感有关系。鱼生最常见两种吃法，一种是大众吃法，就是把桌上十几种配料各取少许，和鱼生混拌后，盛满一碗，大口扒进口来吃，这个过程他们称之为“捞”。小錿说：“粤语说工作顺利，就是‘捞到好底’。开年那天大家围坐一起吃鱼生，既是团聚也是祈福，所以会一边同时捞，一边大声说：‘捞得风生水起’，场面十分热闹。”

“捞起”是最家常的吃法，配料少也有七八种，除了油、盐，常见洋葱丝、姜丝、柠檬叶丝、大蒜片、甜酸藠头片、小酱椒、花生碎，食者各取所需。另一种专业吃法，则是只加一点油和盐，和鱼片稍拌，这样能完美地品尝到鱼生本来的鲜甜。顺德人的风俗喜用花生油来拌鱼生，这点多年以来没有什么改变，而且下油这道工序不能少，因为淡水鱼不如深水海鱼洁净，他们靠花生油杀菌，并在鱼肉外表形成一层膜，将鱼肉和空气隔离，保持入口前的新鲜和低温。至于盐，现在已经有了各种提升。在高端鱼生店，桌上会有来自世界各个国家的盐一字排开，供食客选用。

那天我们在珍鱼堂吃鱼生，用到三种盐：喜马拉雅的岩盐和火山盐、日本盐。盐不同，味道确实随之发生细微变化。个人感受，鱼生加一点油、盐，再放几根干柠檬叶，净白鱼肉油脂透亮，点缀几根绿丝，入眼入口都最为惊艳。咀嚼中，柠檬既将余味丰富拉长，又不夺鱼肉本身的清甜脆生。

小錿说，还有一种比较特别的吃法，是将一颗洋葱切成兜状，先浸到酱油里面，吃时把洋葱取出，鱼肉放入兜中，整个入嘴嚼食。这个我倒是没有试过。

这家珍鱼堂其实并非餐馆，是一家发掘和培育天然食材的小店，每天只接受一桌客人预订作为食品体验，通常提前四五天才能订上。他们在顺德水乡逢简村育有60亩桑基鱼塘，引入江水、谷物喂养，江水温度低于地表5～8摄氏度，这样养出的鱼肉比较脆爽，也将污染减少到最小。对于特别需要讲究原生和可靠来源的鱼生来说，这种食材提升对于食家肯定具有吸引力。在上鱼生的时候，顺德的方法也和日本刺身不同，比如珍鱼堂，他们并不直接将鱼片置放于冰块之上来保持低温，而是将盛放鱼生的瓷碟放进冰柜预冷，称为“冰碟”，既能保证器皿的干净无菌，又为鱼生保温保鲜。在顺德高档鱼生店，这是比较常见的方法。

“冬至鱼生夏至狗”，这是老话，后半句政治不正确，但前半句还是说明顺德人的饮食传统认为冬天吃鱼生最肥美，因为鱼在储藏身体里的鱼油熬冬，这个时节的鱼肉看起来会有些许透黄和油润。小錿说，顺德鱼生和日本刺身是世界上两大生食流派。顺德人制作鱼生，除了最常用鲩鱼、大头鱼，也用笋壳鱼，价格比较高些。“但真正懂得吃鱼生的人，吃来吃去，最后还是会回到鲩鱼，也就是我们所说的脆鲩。鲩鱼才是最草根、最有代表性的，大众也吃得起。”

顺德鱼生通常选用淡水鲩鱼，对鱼的品质要求极高

说起来有点残忍，但放血确实是制作鱼生里面特别重要的一个环节，可说鱼生成败基本在此。杀鱼重在干脆利落。名厨谭永强跟我详细讲述了其中一种方法：快速抓起鱼身，自鱼脖处对准心脏部位拉一刀，再将尾巴切掉，将鱼倒挂，几分钟后就能把血放好。不过水，直接打鳞并收拾内脏，再用布将鱼腔擦拭干净。这样处理出来的鱼肉十分净白，并有一种透亮。第二种方法是直接将鱼尾斩掉，放活鱼入水任其游动，这样放血也比较干净。也有人将鱼打鳞剖净后，直接在水下长时间冲洗。谭永强说，后两种方法虽然也能让鱼肉白净，但都过了水，鲜度要差很多。

小錿认为顺德鱼生历史应该长过日本，因为南粤的饮食文化可以追溯至先秦。“有个成语叫‘脍炙人口’，‘脍’是切得很细很薄的肉或鱼，‘炙’是烤熟的肉，我觉得顺德的鱼生和烧猪在这两个词里面都分别有体现。顺德鱼生的配料，现在我们饭桌上还多达二三十种，从前更多。清末民国时期广州有个梁培基，既为名医、大制药商，也是美食家。他祖籍顺德，自己在家做鱼生，动员家人一起制作配料，据记载有100多种。旧时顺德还有一种菊花鱼生，将鱼片排成菊花形态，比日本刺身的摆盘更加讲究，也更具中国文化特色，是值得恢复的鱼生传统。” 鱼生鱼肉美食烹饪技巧盆菜海鲜烧鹅顺德美食鱼甜品顺德