三联生活周刊

封面故事 | 最想念的年货

小吃年货年味儿美食冰粉米酒点心百合过年

封面故事 | 年夜饭的标准：心意，食材和慢食运动

绘图 / 皇小小《三联生活周刊》出版年货专刊已经第三年了。第一年，我们去寻找真正的可以携带的年货，无论是正在流行的秃黄油，还是已经快绝迹于江湖的叙府糟蛋，那些腊肉香肠和火腿，就更不用说了。这些年货里，贯穿其中的是一代代传递的手艺，还有为了迎接团年，家长们大肆张罗的心意。后者，可以说是中国年货的精神支

封面故事 | 杭州的角角落落： 寻找年夜大餐的漫长旅程

阿文家的家宴是我们在杭州吃到的最地道的年夜饭，全部都是传统杭州菜，丰厚，美味，家常杭州之晨，端上一碗热气腾腾的面，烈火烹油的猪肝腰花浇裹上去，完全是北方的粗豪吃法，有人说是遗传自南宋从北方迁移的基因，那么久远的事情，也无从考证。具体到年夜大餐，也是北方式的乏雕琢，认死理，基本的菜式就是大鱼大肉。老底

封面故事 | 年夜大菜：大力水手的鱼圆

山外山菜馆的创新菜——鱼头皇说到鱼圆，真是家常到了乏味的地步，以正宗杭州菜为标榜的餐厅，总能端出一道清汤鱼圆来。不管是小菜场上来路不明的家伙，还是大饭馆里标明为手工操作，实际用机器搅拌就完事的家伙。可是，春节那味必需的鱼圆，却是化平凡为神奇的一道菜：需要极其繁琐的手工劳动，先是刮骨去刺再除去血丝，得

封面故事 | 在寒冷的江南吃顿饱满的早餐

摄影 / 顾忆小城市不像北京、上海，到了春节，外来的民工像候鸟到了秋天一样黑压压飞走，只剩下封闭的早点摊，冰冷的炉灰，每年的电视新闻都有常规的春节期间如何解决市民早餐的新闻报道，到了正月十五才能缓和——小城市的早点摊就是街坊四邻的摊子，关不了两天，可能初二初三就开张了，那些熟悉的水蒸气后面的面孔，表

封面故事 | 经典杭帮菜的私人建议

德明饭店的炸大肠、卤鸭、白切鸡楼外楼在西湖的白堤，占尽了好地点的便宜，一般人都觉得，要吃老派、经典的杭州菜，还是去这里最方便。但是以“方便”为吃好的宗旨，未免太过简陋了。我们精心寻找了杭州，包括邻近的萧山和绍兴的角角落落的餐馆，就是为了找到各种正宗而好吃的杭帮菜，作为我们的推荐。我们调查得相对周全，

封面故事 | 六日谈：顺德吃记

顺德名菜酿鲮鱼第一天＋第二天：鲮鱼的N种食法到顺德第一晚，朋友阿东请来三五好友，做了一桌家宴。之前听我说想要吃一次顺德人的传统年夜饭，他分头找了两个美食家朋友下单，然后一并交给厨师去采买备菜。结果，我们假装在过年，却吃了一桌比真过年还要双倍丰盛的大席。阿东的厨师曾在名店顺峰山庄当厨，做得了鲍参鱼翅，

封面故事 | “去食夜粥啰！”

容桂小街巷里的夜粥店——新记小食店我们几个从晚饭后就坐在小生哥的饭店里，喝茶聊着天，只等夜再深些，好让他领着去食夜粥。顺德有句俗语就叫“食夜粥”：说某人食过两碗夜粥，其实是指他练过功夫。以前南番顺一带有习武传统，很多人白天做工，晚上跟师父练洪拳、咏春，到了深夜，师母要端出一锅白粥和几个包子来给徒弟宵

封面故事 | 顺德搵食小地图

插图 | 小錿顺德人把到处搵食、吃无遗漏叫作“食通街”。这里10个街镇——大良、容桂、伦教、北滘、陈村、乐从、龙江、勒流、杏坛和均安——各自相距车程从20分钟至1小时不等。6天寻食7个街镇，吃过家宴、私房菜，访过路边店、松皮棚屋、大众菜馆和中华餐饮名店，私下以为也算食通小半边街了。广东学者李克和在《

封面故事 | 赣州乡村寻味：他乡与故乡

朋友的外婆在做“四星望月”里的主菜“粉笼床”摄影 / 王旭华到赣州时天已经黑透，从机场出来四周黑漆漆的，天上一钩新月，忽然间一股馥郁醉人的桂花香味飘过来。我惊讶于这时节怎么会有桂花，后来发现那并不是我的错觉。也是自己孤陋寡闻，不知道早就有了月月桂这样的品种，这种人工嫁接培育的桂花，可以让人们一年四季

封面故事 | 赣州客家菜的寻常味

薯酒摄影 / 王旭华薯酒与薯包鱼薯酒并不只是酒，而是一道点心。我在赣州吃到薯酒，是在兴国县的神奕茶馆。在我的概念里，茶馆重点不在喝茶，而在打牌。不过当地茶馆却不然，实际是提供各种小吃的店。神奕茶馆位置很隐蔽，在当地却很有名气。平川北大道上一条破破烂烂的小道通进去，四周还有人们自建的未完工的小楼房，它

封面故事 | 过年菜：跟父亲一起腌火腿

文 / 鲁引弓那只火腿挂在记忆里，在43年前的阳光下泛着宛若珍宝的微红光泽，散发着悠悠的咸香。四周是矿区连绵的青山，衣衫褴褛的工人邻居，煤渣铺地的小院。那只自制的火腿就挂在晾衣架上，在一片贫瘠的冬日风景中，像一道意味深长的符号。盯着火腿的是两个人，一个是我，一个是1972年时的父亲。那时候父亲在浙江

封面故事 | 面趣：老西儿的饮食与乡土

《祭祖》摄影 / 常远大清早的面还没到早上5点，太原清真老字号鸿宾楼的厨师们已经在暗夜里骑着自行车赶来，呼着白气从一扇小门里侧身进了后厨，迅速地在厚厚的棉袄外面套好白刷刷的工作服。早点部的总厨焦桂英此时已经站在过道里指挥全局了，她虽然早过了退休的年龄，但还是一年365天无一例外地凌晨3点半起床上班，

封面故事 | 寻食晋中年菜

山西的糖醋丸子醇厚带甜，酸中带蒜香摄影 / 常远大烩菜没有什么比大烩菜更能代表山西菜了。山西烹饪技工学校老师王宏寿分析山西菜的做法，最典型的就是烩、炖、焖。“山西山多水少，物产就少，而且食物组织结构中纤维长、密度大，不易熟。即便是油菜，也不能像南方那样，稍微一焯水就能吃，非得要在锅里咕咚咕咚地炖，才

封面故事 | 不能将就的饺子

文 / 刘为平过去，吃顿饺子算是改善生活，是一次家庭内的隆重宴会。在全国人民都很穷的时候，我家算是穷人中的穷人。八口人，全凭父亲每月56元的工资生活，日子有多么艰难，可想而知。因此，全家人吃什么、穿什么，统一由母亲“操盘”。我们几个孩子虽然岁数小，不懂事，但父母操持那个家有多不容易，还是会看在眼里，

封面故事 | 过大年时吃年糕

文 / 王敦煌说过年的食俗，就要说起吃年糕了。实际上，年糕也是个口彩，年糕、年糕，寓意年年高升。同样是年糕，北方的风味和南方的风味还有所不同。以北京为例，从制作年糕的食材来说分为两类：一类是现在还常能见着的用糯米粉蒸制的年糕；另一类市面上基本看不见了，菜市场、超市、食品店、饭馆都不卖，只有在每年的春

封面故事 | 五味调和的开封豫菜

糖醋溜鱼的汤汁和鱼，妙在一个“活”字豫菜之魂作为没在河南生活过的河南人，浆水面、胡辣汤、油茶、芝麻叶糊涂面条，这些小时候总是为我所排斥的食物组成了我对家乡饭最深刻的记忆，尽管我很喜欢吃腊月二十三小年的灶火烧配大烩菜，对春节前炸的溜薄酥脆的麻叶儿也情有独钟，但总也改不了留在脑海中的河南饮食“粗糙”的印

封面故事 | 从开封到洛阳的汤汤水水

奶白色的羊汤纯粹、清香 一碗汤开始的生活到开封的第一天，一大早，陪我过来的郑州朋友便带我去寺门儿吃四味菜，这是他经常带朋友专程从郑州跑过来吃的美食。寺门是开封人的说法，全称是“东大寺门清真食品街”，还没到最忙的时候，各种摊点就是那么随意地支在街边，稍显凌乱，但充满了生活的味道。我还在左顾右

封面故事 | 开封洛阳美食寻踪

扒广肚为了呈献开封、洛阳两座古城的美食地理，我约请了四位平均年龄超过70岁的餐饮界的元老做我的美食顾问，他们不仅对名师、名菜、师承、演变如数家珍，也让我见识了合格食客“掰饭眼”的门道。扒广肚作为豫菜经典广肚席的头菜，晶亮亮的红、绿、白的色彩一上桌，不由你不食指大动。广肚不仅要软糯，还必须留有一点咬劲

封面故事 | 长白山寻食记

二道白河镇的魔界风景区，清晨太阳初升，河水的雾气让树枝结出了雾凇，如同幻境当飞机降落在长白山机场时，我还是对自己的任务稀里糊涂。这架夜班飞机上，乘客们一大半都是外地人，他们操着各种口音，穿着专业的滑雪服、户外运动装，五颜六色地坐了一大片。中间点缀的是东北本地人，不用判断，厚厚的貂皮早已经宣告了他们的

封面故事 | 长白山山珍美味

松茸很多人以为松茸只有云南、西藏才有，其实，在高纬度的长白山地区也有生长。长白山主峰并不产松茸，当地使用的大多来自延边地区的龙井三合镇。每年七八月份，在土壤贫瘠的赤松林内，就会冒出来一朵一朵的松茸。这种珍贵的菌子还不能人工养殖，一旦采摘下山，一定是越快吃越美味。在应季的时候，新鲜的松茸个头大、弹性也

封面故事 | 伦敦家宴：隔离八个时区的家乡厚味

文 / 崚楠“一方水土养一方人。”在货畅其流的当代世界，老谚已未必成立；在包罗万象的国际都会里，此话还能倒过来写。走天涯的泡菜水十年前远赴英伦，妈妈边打包行李边嘱咐，四川女孩，身在异乡应该有一锅属于自己的卤水和泡菜，只要调料在手，走到哪里都能还原家的味道。于是，我带着半箱外公的手工豆瓣酱、老卤水、泡

封面故事 | 从昆明到通海：老炊锅·团圆宴

滇菜名厨董超宇制作的炊锅是年夜饭必不可少的一道大菜从昆明往通海，滇中之行一路越吃越困惑的时候，又翻出了汪曾祺先生写的《昆明菜》。他离开云南40年也不能忘怀的味道，食材大都寻常，技法并不玄妙，店家也不搞神秘化；关于源产地的讲究，鸡、火腿、牛肉、菌菇和青菜，大都止于“据说”，据说哪里的鸡最好、哪里的火腿

封面故事 | “滇味”新春美食的不完全地图

炊锅食府“司马第”只用定制的手工铜锅什么是“滇味”，好像到现在都没有标准答案，云南的吃过于丰富和多元。在这种庞杂的系统里，云南资深美食和民俗研究者石林倒是给了我另一种不同的解释，在他的观察里，“现代意义上的‘滇味’，是从上世纪初叶，20～30年代，在三种力量的推动下形成的：滇东北的骨架，滇中滇南的物

封面故事 | 青头萝卜蜜蜜甜

文 / 颜歌青头萝卜蜜蜜甜，看到看到要过年——把这句话在嘴里唱几遍，又把腊梅花在瓶子里插几枝，平原上也就到了春节时候。妈妈切一切风好的腊肉，爸爸捞一捞洗澡的泡菜，窗户外面就噼里啪啦响起了鞭炮。娃娃走得再远也要回家来，一串钥匙始终挂着最老的那一把，推开门，爸爸问我：“女儿，想吃啥？”我说：“想吃白水菜

封面故事 | 宜昌：丰饶之地的家常与精致

腊味合蒸。熏腊制品是宜昌饮食最鲜明的元素宜昌之味：中庸与独立这次去宜昌，我住在国贸商场附近。从长江边上一路过来，满眼是林立的高楼和商铺。好在即便是身处城中最繁华之地，避开几条主干道，就能拐进小街小巷。在那儿，三五步一个的小吃铺子腾腾地冒着热气，热闹而又舒展的市井气息扑面袭来。腊货店支起铁架子，排排挂

封面故事 | 宜昌尝鲜之路

肥鱼腊味合蒸到宜昌不能不吃腊味。蒸制的腊味不加额外的调料，用蒸汽的湿和热激发油脂，还原熏腊最本真的色泽和口味。好的腊肉，“像葡萄酒”，味觉层次丰富。用宜昌美食达人沈冰的文艺范儿说法：“有肉香，有木香，有果香，有农村的气息和山林的味道。”“要找到好熏腊得靠运气的。”熏腊制品制作要求细水长流，充满不可捉

封面故事 | 放纵的借口

文 / 盛可以小时候过年，意味着扔了书包课本，穿新衣，吃鱼肉，不必按时上床，犯错误免受惩罚，兜里有钞票，嘴里零食不断……就像皇帝大赦天下，打开粮仓，释放囚犯。事实上，进入农历十二月，这头叫“年”的野兽便蠢蠢欲动。农妇们开始讨论蒸多少糯米，做多大的年糕，逮住冬日难得的太阳，晒红薯干、山楂片，烟熏鱼肉，

封面故事 | 吃出个重庆：从火锅出发，渝派老味与江湖

摄影 | 肖毅摄影 / 王之涟重庆能找到很多四川老菜的发源地，那些我在日本、台湾、北京官府菜、香港海鲜餐厅里吃过的非一般神奇菜色，一度以为是外地想象错位的结果，重庆本地至今还能吃到这些老味道。原本我希望摆一桌老式的传统川菜年夜饭宴席，很快发现，在重庆无论何时吃饭，都是三足鼎立，互不干扰。每一路走下去

封面故事 | 上山下江寻味路

重庆火锅摄影 / 王之涟火锅火锅是重庆饮食的代表。口味最重，花样最多，外地火锅从材料到下锅顺序，到了重庆全部推倒重来。桥头火锅是重庆火锅多年屹立不倒的水派王牌，号称别无分店。重庆餐饮协会会长张正雄说火锅是重庆人对中国餐饮的最大贡献。源流总分水陆，但两派火锅味道上我不觉得差别很大，各店主打特色的材料有

封面故事 | 芙蓉糖的滋味

通常都是在从家乡回北京的飞机上，脑海里突然无端端地冒出芙蓉糖的样子，剥开浸了薄薄一层油的暗红色糖衣，露出金灿灿的一块芙蓉糖，糖浆如花瓣层层叠叠展开，鼻尖有细细的桂花香味飘来，仿佛体内一个饥饿的小人瞬间被唤醒，一下子觉得饥肠辘辘，口水滴滴，无奈枯坐在飞机狭窄的座位上，盯着小桌板，异常惆怅地想着，怎么又

封面故事 | 武陵家常菜的传奇

肥厚白嫩的米粉，铺上一层麻辣牛肉浇头，淋上一勺高汤，成就了“刘聋子”粉馆里一碗香喷喷的麻辣牛肉粉摄影 / 朱墨米粉唤醒的城市常德人的一天从唆一碗热气腾腾吱溜嫩滑的米粉开始。肥厚白嫩的米粉，铺上一层红烧牛肉浇头，舀上半勺牛肉牛骨熬制的汤头，再佐以辣椒末，一碗地道的常德牛肉粉便香辣扑鼻而来。“油头滑脑”

封面故事 | 桃花源里喝擂茶

压桌摄影 / 朱墨常德沿沅江上行九十里，就到桃源县，再上行二十五里，方到桃源洞。千年前武陵渔人如何缘溪行走到桃花源已无迹可寻，那个让无数文人骚客心向往之的神秘村落是否存在过也无从考证。但《桃花源记》里“黄发垂髫，并怡然自乐”的古风却仍在桃源县桃花源这块土地上延续。喝擂茶，便是体验当地古朴民风最直接的

封面故事 | 常德食客之挑选

桃花源擂茶摄影 / 朱墨米粉“刘聋子”粉馆：但凡外地人到津市，总会寻着“刘聋子”去吃碗牛肉粉。人少就点碗碗粉，清炖、麻辣、酱汁、红烧、牛杂、牛排多种口味任君选择，尤其是清炖牛肉还保留着民国时流传下来的老味儿。人多就来锅炖粉，牛肉、牛肚、牛筋、牛杂在红汤炉火里翻滚，倒入米粉煮上几分钟，捞出来浇上汤汁浇

封面故事 | 溆浦年俗

文 / 王跃文老家溆浦属古楚地，方言多古音古韵。杜牧的诗：远上寒山石径斜，白云深处有人家；停车坐爱枫林晚，霜叶红于二月花。诗用普通话读不怎么押韵，用溆浦话念出来，斜、家、花三字都是押韵的。乡俗亦有古趣，尤见于节庆，又以年俗为盛。敝乡有童谣说：二十五，推豆腐；二十六，熏腊肉；二十七，献雄鸡；二十八，打

封面故事 | 文昌鸡和老爸茶

正宗文昌鸡发源地潭牛镇天赐村附近的一家“潭牛老牌鸡饭店”2014年春节前，我们带了父母到海南猫冬，在文昌文教镇上过年。年二十四，当地朋友老符送了8只鸡过来，是他提前在荔枝园里替我们养大的走地鸡，各个红光满面。年二十七，镇小学的符老师从家里捉了两只鸡和一袋本地米花“糖贡”来送年节。年二十八，河边开旅馆

封面故事 | 文昌食游图

渔家乐“连理枝”的白切咸水鸭和咸鸭蛋“食游”两个字，我是从海南美食达人李子那里挪用来的，他的“李子食游记”专栏在网上已经走红了几年。对于海南的吃，以这几天心得，我以为这两个字表达得特别准确。边游边食，在彼时彼地彼景食，才是享用海南餐桌的好方法。李子长在文昌，工作在海口。学财会的他于海南吃货界成名，是

封面故事 | 环球同此过年

外国过圣诞，中国过春节。虽然出国已超过10年，我还习惯性地在公历新年和农历春节之间的这一段时间里干正事懒懒地提不起劲来，琢磨着弄这个吃弄那个吃倒很有兴致，周末的家变成了厨艺实验室，到处是被我肢解的鸡鸭鱼肉和四处搜集来的香料酱料。家里的丈夫和猫听见咣咣的手起刀落声，都小心翼翼地用脚尖走路，生怕撞在我的

封面故事 | 从常州到常熟：一路尝“鲜”

东乡一品锅摄影 / 贾睿什么是常州菜？这是我赶到常州前就一直抱有的基本疑问。苏南其他几个古都名城——南京、扬州、苏州、无锡，说起它们的菜，还都有大致的概念，然而常州也有“八邑古都、中吴要辅”之称，其“常州菜”给人的印象却模糊，古书典籍中能找到的论述也少。从地图上看，常州恰恰居于南京、扬州和苏州、无锡

封面故事 | 一味点心，一缕乡情

锅贴大麻糕制作现场，师傅正在清洗锅的内壁摄影 / 贾睿我在常州吃的第一顿早饭，便是在双桂坊，吃的是四喜汤团。后来我才知道，我的采访对象把我约在这里是有用意的：这条原本东西向不过百米长的小巷子，位于常州原老城最核心和繁荣的南大街官保巷，从明清开始，便是常州的小吃饭馆一条街，聚集了马复兴、兴隆园、义隆素

封面故事 | 苏南美食不完全系统

待上桌的天目湖砂锅鱼头摄影 / 贾睿常州菜不像扬州菜、或者苏州菜，作为一个体系，拥有哪些名菜已成定论。近20年来崛起的常州菜，作为一个系统，还在不断的发展和改变之中。我们这次的常州美食之旅，足迹所及之处，其实也并不止于常州市区一地，还包括溧阳和行政区划上为苏州所辖的常熟。因此，不妨用更加自然的人文地

封面故事 | 八百里皖江：鱼米之乡的年味

池州平天湖。因李白诗“水如一匹练，此地即平天”而得名摄影 / 王之涟禾熟与米香动身之前，我曾与笔名为“老城闲人”的皖江文化研究会副主席张健初联系，他因人在苏州无法同往，便谆谆叮嘱，到他的家乡安庆寻访年俗菜，一定不能错过“老鸡汤泡炒米”：“年三十，砂吊煨一夜；初一晚起，全家一人一份。炒米制作讲究：开水

封面故事 | 皖江菜的小菜系

红皮鸭子摄影 / 王之涟皖江菜又称沿江菜，属于小菜系，以烹制江湖河鲜、水禽以及本地“土货”见长，讲究刀功，善于清蒸、红烧。因此，我们这一次找寻皖江年味，近乎围绕着原产地展开的追踪调查，因此在走访了巢湖、芜湖、无为、池州、安庆、桐城等地后，整理出了这样一份主要以原材料为线索的美味食单。鳜鱼耿福兴“火夹

封面故事 | 一只横空出世的猪头

文 / 车前子我与几个朋友聊起年货的时候，一只猪头横空出世。三四十年前的江南，猪头几乎就是江南年货的符号。江南年货居然被一只猪头符号化，董其昌没有想到，袁枚大概也没有想到。猪头分咸猪头和鲜猪头两种。咸猪头的皮色有点接近花生壳。那时候，花生也是年货之一，上面发来一堆黑白小票，印有“春节供应”以及编号。

封面故事 | 前冰箱时代的年夜饭流程图

文 / 黄昱宁童年，每个春节的记忆，都是从外婆撕下一张日历，在背面上写下“冷盘”两个字开始的。倒推回去，那一天离年三十至少还有一个半月。外婆幼时不识字，母亲说她是在生了一大堆孩子之后，才靠新中国成立后的“妇女识字班”学会读写，次次都考第一。我没见过外婆在别处施展，但年夜饭菜单上的字迹如今想来仍是历历

封面故事 | 梅州：客家寻味

由台湾客家老板经营的“万秋楼”饭店，将传统名菜梅菜扣肉加上了台湾小吃“刈包”同食客家菜与客家人北京的客家菜不多。什刹海有家热门饭馆，招牌是甜腻的三杯鸭和锡纸鲈鱼。以至于从前，我脑海里模糊的客家美食印象，是台菜和粤菜的混合体。初到梅州，正是晚饭时间，电视台的朋友热情布下晚宴，一顿饭工夫破了我的愚见。客

封面故事 | 寻找梅州的锅气

盐焗鸡相较于广州和潮汕地区，梅州的餐饮业并不发达。许多客家菜肴有着鲜明的家常菜印记，其烹调水平很难寻找到严格的评判标尺。陈钢文告诉我，客家菜讲究锅气，包括三个方面：一是指气质——肉类食材讲究不同部位有不同用法、结合不同的烹调方式；二是指气味，出锅时菜肴的香气要还原食材的本质，鸡肉有鸡肉味、猪肉有猪肉

封面故事 | 无非一起过年的决心

连续4个月我等待邮包。11月初该收到生日卡，七彩气球凸印在立体卡片上，金发女孩子欢笑着惊喜于蛋糕，蛋糕中心的红草莓小钮一按下去，卡片便奏出似是而非的生日歌。12月是圣诞卡和盒装的朱古力粉末，用滚牛奶煮了，我得意地捧住杯子，就可以去找姥姥说完全没道理的炫耀话，叫“家里的暖气能不能关掉啊，我喝朱古力都热

封面故事 | 三小姐的厨房

文 / 袁敏母亲是绍兴汤浦余家渡一户名号董久大的大地主家的女儿，排行第三，人称三小姐。母亲不喜欢这个称谓，她恨透了这个虚伪腐朽的封建大家庭，早早地就和家族里的几个姐妹追随在私塾里教书的袁先生投奔了革命。母亲后来嫁给了地下党员袁先生，自己也成了绍兴城里和日本鬼子及汪伪特务机关斗智斗勇的地下党员。我曾经