过大年时吃年糕

文 / 王敦煌

说过年的食俗，就要说起吃年糕了。实际上，年糕也是个口彩，年糕、年糕，寓意年年高升。

同样是年糕，北方的风味和南方的风味还有所不同。以北京为例，从制作年糕的食材来说分为两类：一类是现在还常能见着的用糯米粉蒸制的年糕；另一类市面上基本看不见了，菜市场、超市、食品店、饭馆都不卖，只有在每年的春节前才出现在市场上，不定在哪个便民菜市场的门口，有人卖这种用黄米面制作的年糕。黄米面也叫黏小米，以前它多产于张家口外，故此早年间北京管它叫“口小米”。此物实则就是黍，用黍粉制作的年糕，中空，尖圆形，缀以红枣蒸制而成。现在这样的年糕并不多见，卖的黄米面年糕也可能不带枣，但从整个颜色来看，和糯米年糕有根本的不同，也容易认。

用糯米粉蒸制的北方年糕，在北京也有两种，分别是年糕坨和小枣年糕。年糕坨为圆饼状，底盘比芝麻烧饼要大上不少，一个坨子一个坨子的，故名。小枣年糕也跟年糕坨一样，只是里头多了些小枣。此物在凉的时候，乍一看模样和小枣切糕还挺像，就有一样，切糕是如此之软，这东西却是硬梆梆的。这两种年糕在做的时候里头都没搁糖，但还都是甜吃的玩意儿，讲究在吃的时候现加糖，吃法无非两样，或是蒸，或是炸，弄得了撒上糖吃。

在北京的南方年糕就不是这样了。首先，全部都是用糯米粉蒸制的，不讲究甜吃。南来的这种年糕，当年堪称江南名产，它用上等糯米制作，要经过洗米、浸米、磨粉、榨粉、擦粉、蒸粉、舂粉、揉粉、制糕等多道工序制成。因其磨制时，米、水同时入磨，故名水磨年糕。

水磨年糕扁条状，模样有点像糕点中牛舌饼的拉长版，只不过比它长多了，约摸有个十五六厘米吧。此物蒸食也未尝不可，但都是把它买来切成片，或是配以大白菜，或是配以冬笋、腌雪里蕻，当作入菜的食材炒食。我们家各种菜都用，就连最后成菜的菜名都很平实，用大白菜的，做得了就叫大白菜炒年糕，用冬笋雪菜的叫冬笋雪菜炒年糕。

此外还有用韭黄炒的，用油菜炒的，等等吧，爱用哪样用哪样。荤做、素做也随便，添的是肉丝，还是肉片，或是根本不搁肉也随便，怎么顺口怎么来。

只是第一回做还得注点意，那就是加水，做这款菜和做别的菜不同，就是因为里头有年糕。炒的时候加的水必须合适，加少不成，加多也不成。加的少不熟，里头有硬芯，加多了极易巴锅，弄得软烂一团，盛都盛不出来。加多少水合适，最主要是看用什么样的食材去配那些年糕片。若是大白菜、菠菜炒时易出汤的鲜蔬，就少加点水，配伍用的是冬笋、雪菜、韭黄出汤少的鲜蔬，适当就得多加点水。

水磨年糕还有种吃法，改刀把它切成小丁，加糖，加糖桂花，加甜酒酿，入锅煮，煮得了就是酒酿小圆子，一款热气腾腾、软软乎乎、甜甜糯糯的南味小吃。这种吃法似乎和吃年糕远点儿了，但是，它却是那些客居北京的南方人老家庭，在过年期间待客常见的吃食。比如我们家就是如此，不少亲戚朋友的家里也是如此，从这个角度说，它也是种年俗。

过去的南方客居家庭，到老了，都会回到家乡去养老，并不以长留北京为自豪。所以门口挂的是某地某府，外头人一看就知道这家老家是哪里的，有种南货挑子，上面放着些南方食品，走过这些大院，就会吆喝声高点，大宅里的人一听，也会出来买点南味食品，彼此有个照顾的意思，不过这种场景早就不见了，现在哪里还有告老还乡一说。

当年在北京，南来的年糕不止这一种，还有甜吃的脂油年糕和百果年糕。这两样不仅是吃口儿不同于水磨年糕，卖的地方还挺局限，只能是在专营南味食品的店铺才会有售，像稻香村、桂香村、森春阳等这类的字号。南来的这两款甜吃的年糕，做的时候都搁了不少糖，也搁了不少猪油。脂油年糕里还有切成丁的脂油丁，糖桂花，外面粘着芝麻。百果年糕里有不少的果料，什么核桃仁、瓜子仁、青梅、瓜条等等吧。由于这两款在制作时多有油糖，故此在蒸后，口感相当油润甜糯，现在是没人能接受的了，可是在上世纪90年代及以前，最受人们欢迎的还就是这一口儿。尤其是脂油年糕，也确实是北京市场上品质最高的优质年糕，和北京的小枣年糕、年糕坨根本不在一个档次上。 美食笋过年年糕