“滇味”新春美食的不完全地图

炊锅食府“司马第”只用定制的手工铜锅

什么是“滇味”，好像到现在都没有标准答案，云南的吃过于丰富和多元。在这种庞杂的系统里，云南资深美食和民俗研究者石林倒是给了我另一种不同的解释，在他的观察里，“现代意义上的‘滇味’，是从上世纪初叶，20～30年代，在三种力量的推动下形成的：滇东北的骨架，滇中滇南的物资基础，滇越铁路带来的异域文化”。这倒是和惯常听到的，以民族众多作为核心的滇味解释系统不太一样。

“近代史上滇菜的四大名厨，谢德坤、彭正芳、王富和崔承朝，有三位都是昭通人，为什么？”石林的解读是：“他们的经历里，至少都有一段是做过云南显贵们的家厨，上世纪初，昆明城里的官员，有许多是从滇东北的闭塞之地闯出来的昭通人，最著名的就是龙云，他们潜移默化的口味标准，自然就是昭通老家的味道。可是昆明跟昭通太不一样，这里是各种物资的会聚之地，尤其是滇越铁路开通之后，大量物资从滇中、滇南的富庶之地会聚而来，食材的丰富性，对厨师们的技艺又提出了更多的挑战，这一批厨师，从家厨到名厨，解放后进入钓鱼台，把云南的味道传播了出去，这就是后来登上大雅之堂的‘滇菜’。”

我们邀请滇菜名厨王黔生、王刚和董超宇共同为我们完成的“滇味”新春菜单，其实也是试图完成一种融合与折中，兼顾传统、丰富性与技巧。它们分别是：老炊锅、汽锅鸡、炒饵块、千张肉、酥肉炖青笋、小刀鸭、云腿和鱼。我们也很有幸地请到大师们亲自下厨，以他们的水准为标杆，确立了每一道菜的口味，凭此依据，以昆明为中心，向滇南延伸，完成了一次私家寻访。

老炊锅

这道主菜，在主文中已经有了足够详实的记录，如果你可以不惜成本，我们推荐自驾往滇中通海，去古城的司马第食府满足好奇心。如果不愿意这么折腾，备选项是昆明官渡古镇的老炊锅，我差点因为对于仿古步行街的偏见直接忽略了它的存在，但本地资深美食记者李孟泽及时纠正了我。其实我们最想推荐的，却是各位不妨尝试自己动手，只要不追求形式上的美感，只要原料足够好，炊锅其实非常适宜合家团聚拿来秀厨艺。

汽锅鸡

汽锅鸡必须汤色清亮如水

这道几乎已经成为滇菜标志的名菜，也不用浪费太多笔墨。地道的汽锅鸡，目前看来有两个必备要素，建水的汽锅和武定的阉鸡。不过烹饪大师们也告诉我，鸡的选项不必那么死板，只要是1～2年生长期的阉鸡都可以，王黔生偏爱的是产自楚雄的一种武定阉鸡，“多余的那只脚爪要长到5厘米长”才可以拿来烹饪，这种鸡做出来汽锅，“肉黄生生的，吃起来是糯糯的，鸡胸肉特别好吃”。汽锅鸡分生蒸和熟蒸，熟蒸要先汆水，它的好处是汤中不留血水残渣，缺点是不够香。大师们喜欢的还是“生蒸”，鸡肉斩块，只放姜片，放入地道的建水汽锅中隔水蒸，全靠水汽从气管上凝结，三四个小时过后，蒸出来的汤色是清亮的。金鹰广场酒店的行政总厨王刚告诉我，颜色也是判断汽锅鸡是否地道的重要标准，“发黄、浑浊都是不对的”。

昆明本地，福照楼的汽锅鸡早已名声在外，我们的推荐看起来不能免俗。我们想给出的另一个推荐方向，或许会比较令人惊讶，那就是大家也不妨尝试一下以前专门走政府接待路线的酒店菜系，比如震旦饭庄和金鹰广场酒店，不仅有国宴水平的大厨大隐于此，原材料的采购也有严格的渠道，每日菜品留样三天，可追溯可复查。

炒饵块

炒饵块里最惊喜的是豌豆的清香

这个朴素的选项，跟米线一样，是云南人的饮食情结。大师们说一定要手工饵块，我就开始了满城寻访，在官渡古镇找到了作为省级非物质文化遗产项目的饵块传习馆。舂饵块的巨大木制设备颇为惊人，是通过老人们的回忆原样复制的，一次需要9个人协作，8个在后面踩踏板，一个在前面控制米饼的形状。古代的劳动力成本大约是不值钱的，放到现在，为了复原这种原生态的传统方式，传习馆两年亏了几十万元，于是最后还是引入了机器，取代舂米的环节。不过饵块依然还保持了部分的手工，因为每块饵饼最后还需要有经验的师傅来揉制成型。揉搓的目的，是把米饼中的气泡全部赶出去，这样压制出来才可以存放得更长久。听说我们是为大师寻找食材，传习馆的负责人杨勇又启动了那台巨大的“原始设备”，找来店里的8名师傅一起为我们现场制作了3斤。

拿着食材回去，玺尊龙的行政总厨钱一礼在王黔生的指导下为我们亲自演示。他用的配料包括火腿、腌菜、韭菜、豌豆和豌豆尖，调料包括甜酱油和鲜酱油两种。王黔生告诉我，炒饵块的诀窍就在于必须要用甜、咸两种酱油调和，做成调料汁。我还留意到，钱一礼的炒制顺序，是饵块先过油出锅，然后炒火腿、下腌菜、下韭菜，再放入饵块，加甜咸酱油混合汁，最后加入豌豆、豌豆尖大火急速翻炒，出锅。其中，韭菜钱一礼是分两次下入的，他说：“一半用来炒出香味，一半用来保持颜色。”我个人其实是不太爱吃“腾冲大救驾”那样的炒饵块的，腌菜的味道过于霸道，完全吃不出米香，以至于对饵块都快有了偏见。可这一盘，是我在云南吃到过最美味的炒饵块，每一口都有豌豆的清香，这香味恰到好处地勾出了饵块本身的米香，火腿和腌菜隐隐地搭配出了回味，却完全没有抢走这种清爽。

后来的餐厅，没有一家能再给我这种惊艳。所以，这道普通的家常菜，我想推荐的是西南宾馆里的玺尊龙食府，就餐那天，大家可以询问一下掌勺的是不是钱一礼师傅，如果是他，一定要尝试一下这道貌不惊人的炒饵块。

千张肉

千张肉跟我们常说的扣肉是一个种类，上面是肉片，下面是腌菜。云南人管这种腌菜叫冬菜，冬腊月里腌的最好吃，是隔年的年菜里必不可少的配料。王黔生告诉我，这道菜的关键，在于上好的五花肉。“要一年半生长期的肉，有膘的那种，好的千张肉，做出来皮是金红色的。”历史上做千张肉最出名的滇菜大师是王富，他也是作家余少川的“表大爹”，已经头发花白的余少川再回忆起来，当年他婚礼上，由王富亲自主厨的那道千张肉，依旧是世间美味。余少川说，王富对后来许多餐馆的千张肉都是根本看不上眼的，“他说，为什么要叫千张肉？就是肉要切得薄，做不到千张，至少也要百张吧，切得那么厚，叫什么千张肉？”我拿着这问题也请教了一些大厨，可他们都觉得王富的说法略有些玄乎。可是作为亲口吃过的，余少川和他们的朋友们非常笃定：“老王师的千张肉，就是有这么薄，夹起来能透光，又不会断掉，肥而不腻，入嘴就化。”因为跟王富的亲缘关系，喜爱创作的余少川采访过所有老一辈的滇菜名厨，也有幸吃过许多顿大师们亲自做的饭，他记住了许多消失的味道，或许因为如此，后来的日子里，他反而对吃并不太在意。

说实话，在我吃过的诸多滇菜餐厅里，似乎并没有记忆特别深刻的千张肉，这道菜的推荐，是我一再磨着余少川得到的，他说，弥勒寺公园里的老滇手餐厅里的千张肉，是他最近吃过的，感觉和记忆中的味道“能有六七成相似的”。

酥肉炖青笋

酥肉炖清笋考验着炸酥肉的火候

又是一道名字朴素的家常菜。酥肉在云南人的新年里，似乎也跟饵块一样，占据了重要位置。或许是因为它食用方便且百搭，直接吃，拿来切片炒，或者煮汤，下火锅，都可以。王黔生喜欢管酥肉叫“黄条”，因为炸出来色泽金黄。王黔生很坚持地认为，炸黄条一定不能用豌豆粉，只能用土豆或者玉米淀粉，加上鸡蛋、草果、八角等香料来调制，这样的黄条用来跟青笋一起炖汤，才可以“耙而不烂”。很可惜，在我们去取饵块的时候，王黔生已经支上油锅开始慢慢炸黄条了，没能亲眼见到他对于火候的掌握。不过最后这道成品，我们还是赶上了。

越是家常，又有大师珠玉在前，反倒越是难以给出推荐了。李孟泽给我提供的选项有两家：“又见炊烟”和“农夫菜坊”。

云腿

好的云腿一蒸出来就香气扑鼻

这个选项，差不多大到可以做一篇论文的程度了。以前的年货专题里，我们的同事到宣威完成了实地考察，如果大家留心看，已经给各位爱按图索骥买起来的朋友提供了一个指向——来自宣威海拔最高的东山顶的高原金珠宣威火腿。王黔生偏爱的也是宣威火腿，他会亲自跑去宣威找原料。他从自己的苹果手机里翻找出在宣威的照片，乐呵呵地跟一墙火腿的合影。他告诉我：“做火腿的屋子一定要通风，从上到下，三层楼可以一眼看下去，火腿制作过程中，不能接触碱性的东西，所以屋子里不许用石灰抹墙。”“制作火腿，最关键的一环，是要把血水都赶出来，一层层把火腿压起来，怎么压、怎么翻动，都有技巧，靠师傅们的经验和手法，如果血水出不来，火腿做好了就是黑色的，不好看也不好吃。”挑火腿自然也有技巧，“把火腿扔在地上，听响声，实心的才好，也可以用铁钎插进去，拔出来闻香”，不过必须马上用香油把洞口补上，不然整只火腿很快就会走味了。好的火腿，外表灰绿，里头红润。最佳年份是2～3年。董超宇喜爱用的火腿，除了宣威火腿，还有另一种并不太出名的，怒江的老窝火腿。

可是我的困惑在于，大多数火腿，买回家后自己烹饪，依旧会觉得偏咸。董超宇微微一笑，告诉我另一个处理火腿的小诀窍，“把火腿跟甘蔗放在一起煮，水里再加一点盐”。盐压差会帮助火腿内部的盐分更快地析出来，而甘蔗的清甜，也可以调和火腿的本味。云腿有各种做法，我最好奇的是蜜汁火腿，这是当年国营护国饭店的名菜。王黔生告诉我，这道菜必须要用云南呈贡特产的宝珠梨来一起蒸，梨汁和火腿，可以搭配出奇妙的口感。可这种宝珠梨，每年只产一季，阴历八月十五日以后到十月之前。看来，新年是没有这种口福了。

其实云腿也是一种百搭材料，李孟泽给我的推荐是柳记农家园和宣威杀猪饭。我个人的推荐，可能会导致与主菜略有些偏差，我觉得在搭配中最能发挥云腿光彩的，其实是土豆饭。移步抚仙湖畔，任何一家车停得最多饭庄，坐进去，点一锅土豆饭总是没错的。

小刀鸭

小刀鸭是云南回族的清真美食

这是一种烤鸭，重点在于小，使用月余的小鸭子烤制。烤鸭的光彩，好像已经完全被北京的老字号抢了去，就像一说到烤乳猪，大家就会想到广东一样。其实云南这两样都有，而且味道都不错。云南的烤鸭，是烤好了直接吃，有蘸酱，但不提供面皮。历史上云南烤鸭最出名的是宜良，但是我们的滇中之行也有另一个很出名的去处，就是玉溪的大营街，不过，现在大营街比烤鸭更知名的是褚橙。一路上，摄影师都在回忆着几年前来采访褚时健，在大营街吃到的烤鸭，“那鸭腿，一咬一嘴油，香啊”。他一路说了太多次，以至于我都觉得回程不让他去回味一下简直天理难容。或许是期待值过高，烤鸭的味道反而显得略平淡，倒是一碗朴素的蚕豆米酸菜汤被大家抢光了。

我带着疑问去请教王刚，他是王黔生的儿子，不负众望地和父亲一样也做过驻外使馆总厨，回国后先后任职于悦榕庄集团和金鹰广场酒店集团，都是顶级餐饮。因为见多识广，王刚对于餐饮文化比普通厨师有更为深入的思考，他告诉我：“好的厨师，不仅要懂材料、懂来历、懂技法，还要懂文化，会表述。”他举的例子是著名的鲍鱼大王杨贯一：“杨先生的鲍鱼，他会亲自推着餐车进来，跟客人娓娓道来，告诉你鲍鱼的辨别，怎么烹制、怎么搭配，一道鲍鱼，经他介绍之后你再吃，味道就完全不一样了”，因为“想象力是美食的一部分”。

这道菜的推荐，我决定还是摒弃掉个人并不喜爱鸭肉的偏见，尊重摄影师的热情，目标玉溪大营街周国红烤鸭店。

鱼

之所以给出这么宽泛的界定，因为鱼的烹饪方法实在太多了。过年讲求的是年年有余的意头，并不在于鱼的具体烹饪方式。不过烹饪大师王黔生跟我分享了从师父谢德坤那里传下来的一个小秘方：“蒸鱼的时候放一点火腿油，或者煮一锅火腿汤，再用这汤来煮鱼，做出来鱼一点也不腥气。”我本来想去寻访徐霞客在游记里盛赞过的滇池的金线鱼，但看到滇池的颜色就死了这份心。所以，在这道菜里，我要热情万丈拿出来分享的，是昆明人的“周末私家地理”，抚仙湖的吃鱼指南。

红烧鳜鱼

环抚仙湖的三个县城，分别是澄江、江川和华宁。因为交通的缘故，环抚仙湖西岸的澄江和江川吃与住的选择更多。抚仙湖片区，最传统的自然是铜锅鱼，澄江的明星村和江川的昌明都是不错的选择，明星村的鱼庄位置略微隐蔽，但是有明确路牌，它胜在不仅鱼好，而且位置好，居高望远，落日时分俨然是水天一色，落霞与孤鹜齐飞。

如果清淡的吃够了，想换一种口味，值得推荐的是江川“三道菜”的酸辣粉条鱼。三道菜是一个有些意思的菜馆，主打三样主菜：酸辣粉条鱼、清汤羊肉、三药炖土鸡。夫妻俩从一家路边小店，做成了本土连锁。江川的总店已经从路边摊翻修成了四合大宅院，亭台楼阁一应俱全。从个人的口感来说，选用本地黑山羊烹制的清汤羊肉更令我喜爱。

在浓烈的口味里，第三种推荐是糊辣鱼。这名字听起来怪怪的，做法也分两种：水煮鱼那样浇上一大勺胡辣子呈上来的，还有架上一个火锅慢慢煮的。我个人偏爱的是后者。这火锅里添加了老板秘制的丰富香料，红红绿绿，每人发一个大海碗，锅里一捞一条一个半巴掌大的鲫鱼，吃法粗犷。说来也怪，看着红彤彤的底料，其实煮好鱼再吃，不腻也不辣到烧心，反而别有回味。只是很遗憾，我心仪的糊辣鱼庄位置实在过于隐蔽，也没有路牌指引，只记得是朋友带着，沿着江川的湖畔小路歪歪扭扭地开着，冷冷清清的路边，突然冒出来一排二层小楼，门口停满了车。它就突然出现在眼前了。