从常州到常熟：一路尝“鲜”

东乡一品锅

摄影 / 贾睿

什么是常州菜？这是我赶到常州前就一直抱有的基本疑问。苏南其他几个古都名城——南京、扬州、苏州、无锡，说起它们的菜，还都有大致的概念，然而常州也有“八邑古都、中吴要辅”之称，其“常州菜”给人的印象却模糊，古书典籍中能找到的论述也少。从地图上看，常州恰恰居于南京、扬州和苏州、无锡两片地带的中间，北临长江，东南接太湖水系，辖域内有长荡湖、芙蓉湖、天目湖等大湖，大大小小的河流若干。常州城区地势平坦，然而历史上一直以有大土山或者高地势之意的“陵”字命名——延陵、毗陵、晋陵、兰陵。据考证，清代常州城周边还有高20米以上的大土墩，大概这就是“陵”字的来历。至今，常州本地还有一道特色菜叫作“兰陵鳝”，也叫“兰陵脆鳝”，这本是一道春夏之交的时令菜，春暖花开，黄鳝出洞，便被捕来入馔。“这道菜要做得好吃，一个重要工序是，黄鳝去骨清洗干净以后，要把刀反过来，用刀背把鳝肉挨个拍得松散平整。”“脆”则是形容口感，鳝肉好下油锅前，要先浸在作料里面腌制入味，然后走油锅一炸，迅速收缩。“外面还有韧劲，里面很脆，外面是酸酸的，里面是甜甜的，香甜酸脆，非常美味，常州本地人请客，就一定要给你上这道菜。”季全保介绍道。他是土生土长的常州人，如今有好几个身份，既是常州市民俗研究会副会长，也是常州市餐饮行业协会副会长，外人一般以为他是民俗学者，却不知他对美食也颇有心得。

“‘’这种方法，也是常州特有的，主料在之前要炸，辅料要蒸，与后的主料搭配上桌，总共三道工序，成品菜也体现了江苏菜的一个特点，即酥烂入骨，不失其形，看上去很完整，但是入口即化，已经做到了这种程度。这样的菜，就是传统的常州菜。”常州旅游商贸高等职业技术学校副校长王劲说。

“我们常州菜原先一直是淮扬菜体系的一个分支。为什么呢？最早到常州来开餐馆的都是扬州人，所以我们常州菜是在淮扬菜的基础上开始的，然后随着地方经济的发展，地位慢慢抬高。”季全保说。江苏省烹饪协会、餐饮行业协会副秘书长凌来法回忆，直到2005年他到省里开会的时候，还没有常州菜的提法。“历史上只承认苏州、无锡还有扬州，没有谈到常州。我们常州是近几年才得到认可，先是周边，然后是华东地区，于是就有了‘苏锡常’并提的一个概念，构成苏锡常联合发展。”凌来法去广东、香港考察，发现当地的厨师都认为常州菜是一个亮点。“香港大厨的评价是，淮扬菜说得多，常州菜做得好。我们常州人最大的特点还是味道，在味道上取胜于其他。”

“以味见长”这四个字，是我们此次在采访中屡屡听到常州的大厨们提及的字眼，他们不约而同地把这个“味”字进一步解读为“鲜”，以此作为对美好味道的向往的一个统称和概括。常州厨师很自豪的一点是，他们不像扬州厨师，身负“淮扬菜”这样一个显赫而沉重的历史名头而容易故步自封，在常州听到最多的一个提法，就是“改良淮扬菜”，淮扬菜里有的主要菜式，常州也有，但却发生了一点点变化，就是这一点变化，使得菜品的味道向厨师心目中的“鲜”又靠近了一点。

比如马蹄鮰鱼狮子头。狮子头原本是典型的扬州菜，传统的做法是猪肉肥七瘦三，做成大肉丸后炖足三个半小时，直到一点油都没有，然后浸在汤里端盘上桌，基本要求是肉炖至酥烂，汤汁清澈见底。常州人则用“长江三鲜”（刀鱼、鲥鱼、鮰鱼）之一的鮰鱼鱼肉来做狮子头，鱼肉无所谓肥瘦，切成大颗粒后成丸（不能剁细，否则变成鱼圆），再加马蹄、肥膘调节口感，因此咬劲儿比传统狮子头更足，装盘时也只装成半汤，肉丸的一半泡在汤水里，另一半还裸露在空气中，表面反射着亮晶晶的光泽，从而不再像一个炖菜和汤菜。这也符合常州人对菜肴的一种视觉审美：一个菜好不好吃，首先要看光泽度好不好，如果没有光泽，那么这个菜多半不好吃。“鮰鱼狮子头实际上是夏季的菜，我们常州人吃四季狮子头，春天是在猪肉里加河蚌，做成河蚌狮子头，夏季是鮰鱼狮子头，秋季是传统的蟹粉狮子头，冬季加冬笋，做成冬笋狮子头。”王劲说。

制作雁来蕈笃豆腐的原料

季全保介绍说：“所谓常州地方菜，就是春有春笋江鲜鱼，夏有银鱼炒蛋、糟菜类，秋有大闸蟹、蟹粉鱼肚，冬有红烧划水、清炒虾仁。”这个清炒虾仁，本是淮扬名菜，到了杭州以后，变成了龙井虾仁，上面铺几片龙井茶叶：到了上海，唤作水晶虾仁，虾仁的个头也变大。在常州则是清炒，炒制过程中基本不加任何调料，虾仁只选择河虾，个头细小，如瓜子仁，炒出来粒粒饱满，晶莹透亮。经典的吃法是用勺子一次舀好几粒，舌头一卷，一次全部扫入嘴里，齿牙交错嚼咬之间充分感受虾肉十足的弹性，以及清甜的味道。凌来法告诉我，为了保持这种弹牙的口感，每一颗虾仁都必须严格按照传统手工剥制，不能图省事，用挤的手法，否则没有咬劲儿，炒的时候火不能猛，一猛，虾仁外面马上熟了，这就不行，要用文火小心地炒，叫每个虾仁都受热均匀，才能有最后亮晶晶的观感。

在后厨旁观师傅炒这道菜的过程时，师傅好几次问我们是否准备好了，我们答曰“是”，只见师傅架锅倒油，未几，油温烧至四成热，倒入虾仁滑油，十余秒后捞起，虾仁已成亮闪闪状，再换油开炒，晃锅，几铲之后，便灭火起锅装盘了，整个过程不超过30秒，所有动作一气呵成。这道菜最关键的功夫其实在下锅之前。“首先是选料、漂水、沥水、上浆，上浆之后不能马上炒，要在冰箱里放一晚上，比如今天晚上上浆上好了，明天炒是最佳，这样有一个涨发的过程。上的浆是用盐、生粉和少量味精调成的，以前还喜欢放小苏打，现在我们都不放，就是靠一个盐的比例和一个生粉的比例。盐是起到上劲的作用，炒的时候不再加盐，因为上浆的时候已经一次性吃足了。炒的时候就是要把握油温和火候。”炒这道菜的徐师傅告诉我，“看起来很简单吧？其实简单的东西，要把它做好不简单。”

天目湖砂锅鱼头

另一道“红烧划水”，在常州还有一个叫法，叫“红烧甩水”，其实都是指红烧鱼尾，“划水”、“甩水”都生动地形容了鱼尾的那块活肉。鱼要选十五六斤重的青鱼为佳，单一个鱼尾能有两三斤重，才能成菜。剁下鱼尾之后改刀四下，成为五片，根部连接不断，呈扇形打开。这个改刀，不同的师傅有不同的改法，有的顺势改，有的先中间切一刀，再两边对称地改，无高下之分，看个人手法。要注意的一点是，鱼尾的肉紧实有弹性，直接切是切不动的，改刀时要右手持刀，左手手掌拍在刀背上，在用力切的时候一起使劲往下按，这种切法叫“拍刀斩”。

淮扬厨师以红烧菜最见功夫。“红烧甩水”既是淮扬菜的代表，也处处考验淮扬厨师的基本功，比如先期的改刀，比如下锅后的火候。经过改刀的鱼，一下锅就容易全盘散掉，如何在整个烹饪的过程中保持鱼形的完整，与此同时，鱼肉吃在嘴里，还要柔、嫩、滑，不能有一丁点的加热过度，否则便会发柴，这一点由于鱼肉比猪肉更嫩，火候的把握还要更精到。记得凌来法一开始就对我说过，常州菜最重火功，除了红烧甩水，常州菜中的几道有名菜式——双桂坊大肉、青枫皇品肉、红煨肉，要做得好吃，都在于火功的讲究。季全保也说过，常州人做菜，主要在一个“笃笃煨煨”，“笃”和“煨”，都要经历一个先猛火，再文火，再大火收汁的过程。菜好不好吃，往往在于最后汁收得如何，是否入味又没有任何油腻感，对这个过程常州人还有个专门的称呼叫“走油”，意指在“笃笃煨煨”的过程中，要静待脂肪析出，然后更换汁水，再加原汤继续“笃煨”。至于在什么时刻、按什么比例换汁水、加高汤，这些手法的具体细节到底为何，那就是各位大厨秘而不宣的看家之宝了。

鲍鱼红煨肉

红烧甩水做得好，有个标准是整个鱼尾的皮要从头到尾保持完整，不粘锅，否则没有卖相。烧这道菜的陆师傅告诉了我一个秘诀，就是要“热锅冷油”，先把锅烧热，加入油后即把鱼尾放下去煎，这样不会粘皮。烧之前，鱼已经事先用葱、姜、盐、味精腌过，有的还会放一点胡椒粉，都是为了去腥入味。烧的时候，自然是葱姜煸香，鱼下锅煎，然后加料酒、酱油、糖，看汤汁宽紧，加适量水，然后大火拉开，沸腾一分钟左右，之后转小火，锅盖一盖，把蒸汽中的香味和酒味都收在锅里，同时继续给鱼尾去腥，三四分钟以后，鱼尾煮熟，文火再转大火，开始收汁。“基本上收到很浓，看起来说有汁也有汁，说没汁也没有汁，差不多的时候就可以了，再淋淋油，增加色泽。要增加亮度的话，可以加一点猪油，浓厚度就出来了，嘴里增加一种肥腻感。”陆师傅说，“收汁的时候，为了不粘鱼皮，整个锅要在手里甩，让鱼尾在锅里全方位地活动，因为火很大，如果定在一个地方受热，它会焦的，一般很容易烧不好，就全部散掉了。”

普通人在家里，烧不了那么大的划水、甩水，也可以烧小一点的青鱼尾巴，改刀的时候改一刀即可，烧之前一定用盐码一下，肉质会变紧，也更入味。常州有道菜叫划水鱼圆汤，青鱼鱼尾保持完整，鱼肉斩剁成茸后，加盐、米酒、葱姜水和蛋清做成鱼圆，替代原先的鱼身部位，摆盘上桌。吃划水，意味着高登龙门，吃鱼圆，意味着团团圆圆，这道菜使得两个一起吃，取双重吉祥之意。

红烧甩水，又名红烧划水

溧阳“三白”与“三黑”

常州人有句俗语，叫“青鱼尾巴鲢鱼头”，吃鱼就要吃青鱼的尾巴、鲢鱼的头，草鱼被当地方言称作“混子”，要吃中段，吃法是最简单的烧鱼块。这里的鲢鱼，其实学名叫作鳙鱼，也叫胖头鱼，以头大著称，天目湖出产的大灰鲢是最佳。一道“天目湖砂锅鱼头”，是这一地区特色菜当仁不让的代表。

天目湖位于常州下辖的县级市溧阳的郊区，离常州市区约100公里。天目湖原名沙河水库，1958年“大跃进”时兴修水利，将从安徽的山里流入溧阳境内的水拦住，水库建成以后，库中盛产大灰鲢。砂锅鱼头这道菜要得到真正的发扬光大，与朱顺才这个名字分不开。他1975年4月从部队转业回沙河水库管理处的食堂当炊事员，到今年2015年，做“砂锅鱼头”这道菜做了40年，做成了获得金爵奖的中国烹饪大师，被当地人称为“鱼头大王”，沙河水库管理处也逐步变成了沙河水库招待所、天目湖宾馆。

“这道菜要烧两个小时，一开始要用大火烧，烧白了以后，把火关小一点，慢慢炖，炖两个小时。烧鱼之前，一定要先用油煸，这个天目湖的鱼，肥啊，肥了以后腥味很重的，煸了之后才没有腥味。煸的时候也不要调料，放进砂锅之后，就放黄酒、生姜，少放一点白糖。黄酒的作用是去腥增香，生姜本身也去腥。”朱顺才告诉我。这个烧法，据他说，自从40年前研制出来以后，除了砂锅形状根据鱼头形状从圆形调整为了椭圆形之外，其他细节基本没有什么改变。

朱顺才带我们顺着一条窄走廊一穿，就从金碧辉煌的前厅到了白砖白墙的后厨，七绕八绕，还没有见到鱼头，便已闻到一个角落里飘来阵阵香气，顺着香气摸进一间不过15平方米的房间，我们顿时被眼前景象震惊了：左右各两排，约摸共40个砂锅正在熊熊燃烧的炉火上“嗞嗞”地从没有盖紧的锅盖边缘冒着白气，一位身穿白色工作服的厨师正在挨个揭开锅盖，察看里面的鱼头的熬制情况。待了一会儿我们才发现，这项工作看似简单，其实丝毫大意不得，若是哪只锅子烧得太滚了，鲜美的鱼汤会立刻涌上来，如果不及时上去揭盖，只怕要溢出砂锅浇灭炉火，不仅造成汤的浪费，也会把砂锅弄脏，损坏卖相，因此必须时刻警惕。砂锅旁边、房间入口处竖立着一只直径宽达一米、大半个人高的铁皮桶，桶里是用鱼骨头、鱼架吊的高汤，这砂锅鱼头在炖的过程中，汤量会在不断沸腾中慢慢减少，汤少的时候，不是加水继续炖，而是加鱼汤，因此才能保持味道的鲜美纯正。屋里另有一辆厨用的不锈钢小推车，上面装的是这鱼汤熬制过程中用到的所有调料，不过寥寥几种，也都是最普通的家常物事：料酒、猪油、盐和糖。

朱顺才听说我们要看活鱼，便领我们进电梯从四楼下到了一楼。这里也是后厨，然而作为料理鱼头的最初环节，与楼上的后厨是截然不同的气氛，地面湿滑，寒气袭人，到处弥漫着水的生味儿和鱼的腥味儿。在这里工作的厨师们显然干的也是最苦最累的活，为了处理、择取合适的原材料，即便是江南湿寒的冬季，手指也长期浸泡在冷水中。养鱼的水箱在室外，有一人深，必须踩着台阶才能上去捞鱼，一条鱼十几斤，只见一个师傅用网轻轻一挽，一尾鱼便从清水中的悠游状态变成了在空塑料桶里绝望挣扎。为了给鱼拍照，师傅应我们的要求提起了鱼，鱼的劲儿很大，纵使师傅的手法非常有经验，直接钩住鱼鳃，控制住鱼的要害部位，然而，拍照的时间稍微一长，鱼挣扎的势头更猛，一个成年人也会差点控制不住。

上砂锅鱼头这道菜时，有一套吉祥话，类似于各地都有的习俗，主要是在语言和就餐气氛上讨个口彩，我们询问朱顺才时，他顺手抓住了一个路过的服务员，给我们演示了一遍。小姑娘快言快语，一口气说下来：“从鱼嘴巴慢慢地往后面分，第一碗是鱼唇，给揭砂锅封条的人，祝福语是笑口常开；第二碗是鱼眼，祝福语是心明眼亮；第三碗是鱼仙骨，祝福语是心想事成；第四碗也可以是鱼仙骨，这块骨头也叫如意骨，祝福语是称心如意；第五碗是鱼脸颊，祝福语是大富大贵，女士可以说青春永驻；第六碗分鱼鳍，可以叫一帆风顺；第七碗也是鱼鳍，可以叫旗开得胜；第八碗分鱼脑，祝福语是事业蒸蒸日上；第九碗分鱼肉，鱼肉是年年有余；第十碗分鱼汤，鱼汤是健健康康。基本上10碗起分，如果人数再多的话，鱼仙骨可以分出两碗，鱼脸颊也可以有两碗，鱼脑也可以多分一点，还有核桃肉，就是鱼脸颊下面最嫩的那块肉，是粉粉的颜色，都可以安祝福语，说法可以自己随便发挥一下。”

溧阳有“三白”，白茶、白芹、白汤，这白汤便是天目湖砂锅鱼头的鱼汤，我们尝了一碗烧好的成品，鱼肉鲜嫩自不用说，舀起一勺鱼汤，正要入口时，便已闻到扑面而来的温暖香味，汤味清甜醇厚，下肚后通体舒爽，回味悠长，喝完第一口，马上想喝第二口，一口气喝完，味道不过咸也不过甜，不过厚也不过薄，只能用一个“鲜”字来形容。

溧阳“三白”之白芹

白芹也是溧阳本地的特产，其实就是水芹旱培的一种方式，栽种的时候，在田垄上把土高高地壅起来，将芹菜大部分都埋在土里，由于在生长过程中终日不见阳光，芹菜的根茎都保持细嫩的雪白色。这是溧阳当地正宗的冬天时令菜，夏天的时候土壅不起来，因为捂住之后芹菜会缺水干死，只有在冬天，江南湿润的空气和低冷的温度，可以涵养住土壤中的水分。在路上时，我们偶遇了一辆运送溧阳白芹到宜兴去销售的货车，白芹一捆捆地被包扎得整整齐齐，被清洗得干干净净，像甘蔗那样排列着，靠在车的一侧沥水。

“白芹吃的就是白色的那一段，顶头上的绿色一点都不要。”在溧阳当地中专当教师的姚爱娟告诉我，她的表哥种植白芹，“因为长在土里，所以在吃之前清洗干净非常困难和费工夫。做法非常简单，加油加盐清炒。重点是不能炒老，吃的就是那股清生味儿。”常州所辖的金坛出产水芹，曾和白芹一起，被带到北京去，水芹的销路却比白芹好，因为北京人喜其颜色青，香味冲，口味重，而白芹的吃口清淡微甜，很嫩，水味儿不及水芹重，是对鲜味更为微妙的一种赏鉴方式。

对应溧阳“三白”，还有“三黑”，即乌米饭、扎肝、雁来蕈。扎肝是地地道道的溧阳土菜，也是过年时的大菜，全溧阳的扎肝，数王新华的家乡菜馆做得最好。王新华是溧阳市美食文化研究学会和餐饮业商会的会长，也是新华厨大饭店的老板，可以说，他给这道菜树立了一个制作标准：猪肝（片成2～3毫米的薄片，一般家制的都片不了这么薄，烧起来也影响口感），笋片、五花肉（片成8毫米厚）、油豆腐，都准备成8厘米的长度，加猪小肠。两块油豆腐将猪肝、笋片、五花肉夹紧，再用猪小肠将所有原料绕3圈后打结扎紧，然后剪断小肠，收好头。上锅煮时加料酒、姜片、葱结、盐、酱油、糖，大火烧沸后转小火烧一个半小时。出锅前，所有扎肝煮成类似红烧肉的颜色，乍一看，好像锅里排着十几只猪蹄，蔚为大观。上菜时，每客一捆，吃的时候必须大口咬嚼，争取五种原料一起入口，不能顾及斯文体面，否则就是“找不到感觉”。

“现在很多餐馆要把这个菜做细做小，因为太大了之后，一个人感觉吃不完，但是这个菜如果个头做小了，就没有感觉了，失去了它的意义，它的富贵，它的大气。这个菜制作起来其实不难，难在琐碎、要求多，比如这个油豆腐，品质要好，豆浆要过滤得细，规格要适中，在油锅里一炸，炸得要空，里面扒开之后，那种类似于豆渣的东西不应该有。”王新华说。

“这个菜来自溧阳竹箦桥，是我的家乡，是生我养我的地方。这个菜平时没有人吃，一般过年才能吃，过年时也是很有钱的人家才会做，一般老百姓也做不起。家里再困难的人家，也会买个两三斤猪肉过年，但是猪肝和小肠，不一定都会买。”王新华介绍道，“我们溧阳的风气是，过年这个菜首先是看菜，一开始是不动、不吃的，要到过完正月十五了，这些菜才慢慢真的吃掉。”另有一种说法是，扎肝作为看菜，要从正月初一看到“二月二，龙抬头”，为了保持菜肴不腐坏，每天都要重新蒸一遍，因此这个菜好吃在回锅，越蒸越入味，颜色也越来越深，成为“溧阳三黑”之一。

“溧阳三黑”的另一个成员是如今名头越来越响亮的雁来蕈。溧阳当地人一听说我们想要寻找雁来蕈，便连连顿足：“太可惜了，你们来晚了，要是早来一个月，正是雁来蕈大量上市的季节。”这个东西来得快，去得也快，应季供应，从重阳节开始，到霜降为止，前前后后持续一个月，正是大雁南飞之时，因此得名“雁来蕈”。寒露时大上市，质量最好的只有七八天。一打霜，雁来蕈的伞边就会发黑，有黑边味道就苦掉了。“一定要在丘陵地区，不能是高山。外界温度在18～20摄氏度的时候最好，有雾的时候更好，要是逢上这几天有雾，山民就知道，该上山了，一定能采到很好的雁来蕈。”五谷园的老板娘李春华告诉我。

溧阳“三黑”之扎肝

采来的雁来蕈在市面上能卖到一个好价格，因此山民都舍不得自己吃，都是作为增加收入的一个来源。雁来蕈越小越贵，因为小的更嫩，去年小的80块钱一斤，大的40块钱一斤，今年的价格已经翻了番，大的卖到80块，小的卖到150块。“雁来蕈最经典的吃法一个是做酱，一个是和豆腐一起笃汤。”姚爱娟说，“城南的人比较会吃这个东西，他们靠山吃山，城北是近年来才流行。溧阳基本以城为界，城北的人种地、种水稻，商业比较发达，老城区都在城北，生活水平比较高，城南的人采山货，实际上日子是过得比较苦的。”

李春华的五谷园饭庄，顺着山势建在一个斜坡上。饭庄大门两边立着两个巨大的石头门铛，进门来，屋子正中是一个大楼梯，二层沿两翼左右延伸开来，很像武侠电影里饭庄的样子。楼梯下面挖了一个正方形的大池子，楼梯两侧和后面都引水下淌到这个池子里养鱼，侧边的水箱也蓄了水，养了鱼，据老板周有智介绍，这是正宗的徽派建筑的讲究，“四水归田”，取“肥水不流外人田”的意思。饭庄的侧门出去，便是后山，有一小片板栗林，再远便是大片的白茶和松林，白茶都已经结了花苞，但是天气太冷，这些花苞等不到开放便要凋零，“春天开花，特别香”。那片松林，便是雁来蕈的生长之地。“有松树的地方，就有雁来蕈，它在松毛下面长，你找到了一朵，附近肯定有一群，这东西都是成群生长。”李春华说，当地人说“松毛”，其实就是松针。上后山的门口，关了一只半人多高的野鹅，人一接近，便很响亮地嘶鸣起来，李春华养起来看门。这只鹅，其实应该就是大雁，也就是“雁来蕈”的那个雁，大概是在飞越溧阳地界时掉了队，被贩子捕住，最后又辗转落到了五谷园这个以吃雁来蕈著称的饭庄里。

五谷园一年大约要收3000斤雁来蕈，这种蕈类春天也长，另有一种写法作“燕来蕈”，“燕”字有春意。“4月末的时候有，但是数量少，杂菇很多，而且不好吃，我们不爱吃，春天的雁来蕈的菇体是黄色的，不像秋天的时候，是灰色的。”李春华说。她的手机里还保存着上个月雁来蕈大批量上市时收来堆在家里的照片，沿着走廊满满当当堆了上10米，场面蔚为壮观。处理这些雁来蕈时，最费力的一道工序是清洗，这东西从泥里拔出来，根须上往往沾着不少泥土，根须本身也不能食用，必须去掉。李大姐的方法是用手工掐，拇指食指都用创可贴缠两道，护好指甲，之后一朵一朵掐，比用剪刀剪来得快得多。

“雁来蕈不能炒，一炒就会碎掉。”李春华说。由于雁来蕈应季时间太短，人们又馋其鲜香，于是当地人最擅长的是把雁来蕈用生姜和酱油做成酱。要吃的时候随时拿一点出来调味，可以吃面的时候做浇头，也可以烧菜的时候用作一味食材。最经典的菜式是雁来蕈笃豆腐，锅里豆油烧热、葱姜煸香以后，下入雁来蕈酱，未几，放入切好块的嫩豆腐，雁来蕈是黑色，豆腐是白色，黑配白，煞是显眼好看。也可以用鲜雁来蕈做这道菜，是汤菜的做法，烧热的锅里先放清水，然后依次放入生姜片、盐和酱油，熬一会儿，把味儿熬出来，同时放一点豆油，汤汁沸腾之后，下入雁来蕈，跟煮饺子一样，煮上十几二十分钟，原本灰白色的雁来蕈，下锅煮后便变成深黑了，之后再下豆腐煮。起锅前还可以放点青色的蒜苗、红辣椒丝，作为点缀。

一碗蕈油面

记得五谷园的老板周有智曾经告诉我，雁来蕈并不只在溧阳本地有，沿着北纬31度线，从东到西，类似丘陵地形的地方，应该都会有雁来蕈出产。果然，我们在常熟也碰到了这种美食。常熟人把这种蕈叫作“松树蕈”，更直接点出了这种蕈的生长与松树的关系。

白幼驰做的私房菜——蕈油面

常熟人吃这种蕈最经典的吃法，也是先把它做成酱，之后用来下面。这本是寺庙里的素食，常熟城原本依山势建在山脚下，“十里青山半路城”，这座山叫虞山，山下有一座寺庙叫兴福寺，是有名的景点。当地人的一个习惯就是早起到兴福寺喝茶吃面，寺庙边上有两棵四五百年的板栗树，还有桂花树，秋天的时候风一吹，桂花花瓣纷纷扬扬飘到面碗里，也不嫌脏。

然而我们吃的蕈油面不是在面馆里，而是在私人家里。如今由于蕈油价高难得，最常见的大排面10块钱一碗，蕈油面要卖到35～45块钱一碗。市面上的面馆据说做得都不正宗，只有在私人家里才能吃到味道纯正的蕈油面。款待我们的主人叫白幼驰，家住常熟老城区小榆树头12号，一个独门独户的小院儿，推门进去，立刻闻到一阵扑鼻的蕈油香。不一会儿，主人端上来三碗面，面条浸在黄灿灿的汤汁里，面条上面非常慷慨地堆着几大朵油汪汪、亮闪闪的松树蕈块，吃进嘴里却毫无油腻味道，有荤菜的鲜香，却没有一丁点荤菜的腥臊，蕈块本身还带着我们刚刚在溧阳品尝过、久久不能忘怀的韧劲。

说起这碗面条，白幼驰可是颇有心得：“我用的是当年新打的菜子油，小磨里榨的，熬的时候只放油、盐、酱油、糖，大料、香料都不用。这个蕈油，其实各人有各人的做法，每个人口味不一样，做法也就不一样。我今天在我朋友家也吃了这碗面，他不吃糖，所以他在熬蕈油时就没放糖，我认为放糖可以提鲜，我就会放糖。还有人不放酱油，但我认为酱油有助于鲜味的释放，我也会放。”

常熟人认为最好的松树蕈当属虞山上出产的“本山蕈”，如同正山小种一样的概念，然而，如今市面上基本上不可能看到本山蕈的踪影。自古以来，这种蕈就是一种比较富贵的食品，一般老百姓都无缘享受。“只有山民才知道在哪里采，他们知道哪棵树下会有，这是他们的秘密。我们普通人去，两眼一抹黑。除了虞山，估计江南其他山上也有，但是他们没有像常熟人一样利用到一个极致，苏州人也知道蕈油面，但是没有那么大的福气，可以经常享用。”白幼驰介绍道。

在常熟，市面上可以买到人工培植的松树蕈。但是即便人工培植，由于这种蕈类的生长对环境的湿度、温度要求严格，仍然存在上市的季节性。每年，白幼驰都要熬3～5次蕈油，除了自家吃，也送亲友。“常熟人的说法是熬蕈油，没有说煮蕈油的，看到你买回来的蕈拎在手上，别人就会和你打招呼，‘哎呀你要熬蕈油了’。因为它不是一个大众消费的东西，价钱还是比较贵，做的过程又比较复杂。”白幼驰说。

他研究这碗蕈油面长达20年，他说：“不是一次两次就能够成功，一般人家还不教你，就是自己总结，然后听人家透露的只言片语。”他取蕈的鲜味，在熬制的过程中，嫩滑的口感也会自然有所丧失，因此在选料时并不追求一定要个头小的蕈。买蕈时同时要把熬蕈的菜油准备好，经过他的摸索，5斤的鲜蕈大概需要三四斤菜油。菜油要先熬，熬热生烟、起沫，把油里的水分充分蒸发掉，这一步骤也是去掉菜油油腥味的关键环节。北方人不爱吃菜油，也是由于这股油腥味儿。熬到起的水沫都消失掉之后再关火，等油凉的时候，就可以开始处理鲜蕈了。由于取的是个头较大的蕈，蕈干里往往会寄生有小虫，因此把蕈择干净之后，要用淡盐水泡一下，把虫泡出来，然后再用剪刀剪成合适的大小，清洗干净，沥干，入冷油。“热油的时候不能下蕈，否则蕈就会炸，一下子变老，吃口就没有那么软糯。你咬在牙尖上的时候有一种糯糯的感觉，放糖之后有一种甜甜的感觉，这个口感是综合的。”白幼驰说。

正式开始熬的时候要放葱、姜、酱油、糖，葱打成葱结，便于之后捞出，“因为葱熬的时间长了之后会发腻，发腻以后蕈油的汤会混掉。”姜是姜末，要大量，酱油两三种，混合调味，盐少许。“放料酒后，大火煮到开后马上换小火，煮两个半到三个小时。我始终没有提到水，我不放水，我做这个工作就是让油把蕈里面含的水分全部替代掉，包括料酒里的水分、酱油里的水分，全部蒸发掉，一直到没有什么水汽冒出来了，就可以关火。关火之后不会马上盛出来，就放在那里自然冷却，这个过程会把味道进一步再吸进去。”

煮面的时候，蕈油和面条也是分开煮的，面条一锅，蕈油一锅，把做好后冷冻的蕈油在清水煮开的汤里化开就可以了，整个过程不再添加任何调味料。做好的蕈油也可以拿来笃豆腐，不过溧阳人笃的是嫩豆腐，常熟人笃的是老豆腐，前者只需要烧二三十分钟，后者要烧上三四个小时，还要加尖辣椒、八角、生姜、酱油，蕈的鲜味最后尽数笃入了豆腐之中，这道菜在溧阳是豆腐和蕈同吃，在常熟最后吃的主要就是豆腐了。大概这也显示了同一食材在两地的珍贵程度不同，在溧阳，雁来蕈上市时有鲜炒的吃法，在常熟则极少。“这种做法最好吃，什么都不加，很鲜，但极奢侈。”

此外，常熟还有一道用这个蕈油做的常规菜，即蕈油炖蛋。我们在饭馆里点了这个菜，做这个菜，要先把鸡蛋蒸几分钟，待表面凝结之后，再倒蕈油，这样鸡蛋才能把蕈油托住。这道菜也很鲜，取的是鸡蛋和蕈的鲜味形成互补之势，然而颇为可惜的一点是，饭店做的蕈油果真不如私房家制，味道不够深入纯正，也没有去掉熬油时的那股油腥味儿。吃起来总有油是油、蕈是蕈、蛋是蛋，彼此分离、隔岸观火之感。

无论在溧阳还是常熟，当地人都告诉我们，蕈油，或者说蕈酱，最好是和偏素的菜一起炖，比如豆腐，最荤不过鸡蛋。溧阳人的理由是，和肉一起炖，就会失却那种纯真质朴的山间野趣。常熟人的说法是，蕈的鲜味和肉的鲜味放在一起不是一个类型。如果爱惜蕈，不舍得一次多放，还有一个做法是做汤，蛋花汤可，豆腐汤亦可，做法差不多就是比蕈油炖豆腐多加一点水，这样一来，只要一点点蕈，就可以照样品味一大碗的鲜香了。

蒸与汤

“常州菜在整个江苏菜里面是什么特点呢？咸甜浓淡，它的口味是最适中的，这也和我们的地理位置有关。我们是在上海和南京的中间，就整个南北区域来看，常州也居中。往东，去无锡，就会觉得很甜，往北，到南京、镇江，慢慢的会咸、会辣，到了苏北以后就明显地辣了。往南，去广东，会很淡。我们这里可能会倾向于多加一点盐，把鲜味更突出一点。如果说江苏菜在全国菜里面是比较适口的话，那常州菜在江苏菜里面又是属于一个比较平和的菜系，是这样的一个关系。”王劲说。

在谈及淡和鲜的关系时，季全保说：“常州人要清淡，越清越淡，越有特色。常州人的清淡和广州人不一样。常州人的清淡是加高汤，广州人的清淡是蘸作料吃的，常州人是不蘸作料吃的。”常州人喜在菜中用汤，这提点出了常州人追求“鲜”的一个路径。“高汤要用草鸡，最好是老母鸡，一直炖，加黄鳝骨，加大骨头，常州人叫作琵琶骨，如果要更鲜的话，还要放一点鱼肉，不是草鱼、青鱼，也不是白鱼，是一种很小的野鱼，像穿条一样，头尖尖的，身子很窄，游的速度很快，全身上下没有一点点脂肪，是很鲜的。但是现在河里面已经没有了，要到太湖去，野河里面或许还能抓到。用这四种原料一起烧成高汤。最关键的，一定要放黄鳝骨，有时候人家还放点鸡块，有的为了要粘嘴，还放一点猪蹄。所以每个厨师都有自己的窍门。”季全保说。

在常熟，我们遇上了蒸菜：千层豆腐、绣球鳝丝、走油肉、油泡蛋饺、鸡丝虎皮肉卷、翡翠白玉牛腱、咸肉冬笋、青鱼粉丝……这些琳琅的菜目都有一个共性，即上桌前都要经过一道工序，“蒸”。蒸法有六七种，干蒸、清蒸、扣蒸、粉蒸、糟蒸、荷叶蒸、纸包蒸等等。用蒸法做菜，求的是自然鲜味。除了干蒸以外，大部分时候，这些蒸菜最考究的也是一个汤。常熟市烹饪协会副会长、四季天香饭店的老板张建中告诉我：“做好这个蒸菜最根本的技术就是用好这个汤，我们的汤，有清汤、浓汤、白汤，还有鸡汤、肉汤，不同的菜，根据不同的做法，用不同的汤。”

他以鸡汤举例：用下过蛋的、比较肥壮的老母鸡，杀好以后，放在水里焯一下，去掉脏东西和浮沫，然后入锅长时间文火烧制，其间放好葱姜和料酒。一直烧到鸡肉烂到提不起来的时候，再把鸡捞出来。这个鸡不能吃，主要使用汤。肉汤则是筒子骨和蹄髈合烧，直到肉烂如泥，最后也不要肉，只要汤。“肉汤和鸡汤是完全两个味道的，鸡汤是鲜香，肉汤是浓香，两个汤也可以调配在一起用，融合起来，香味浓度更好。”

熬汤的整个过程和吊高汤的方法差不多。张建中指出一点，如果做好的蒸菜用清汤的话，汤的质地要看上去像自来水一样清澈，也就是说，和川菜里面那道著名的开水白菜里的“开水”差不多的质感。

常熟的蒸菜分四季，东乡一品锅，是这类以清淡高汤求鲜美的蒸菜在冬季的一个典型代表。厨师先在盘中垫好焯过水的大白菜，再在上面整齐地依序码放切成片的原料：咸鸡、火腿、爆青鱼、走油肉、鱼肚、冬笋、鸡蛋糕等。所有这些原料都已经是事先加工调味完毕的熟食或半熟食，在送入蒸锅之前就要摆盘完毕，上桌时也要继续保持这个造型。摆好盘之后，放入清澈的高汤作为调味，然后上笼，看菜量多少，中火旺气蒸30～45分钟。

这样蒸出来的菜，全靠轻飘仙灵的一缕白气来使得原料的味道相互作用，吃起来比炖或者煮的菜，更加具有一种清爽洁净感，每种原料都适度地保持着自己原先的色泽和口感，以及独立的鲜味，与此同时，又一起借用了高汤的味道。而且本地人认为，蒸，汤和菜都可以保持原形，煮出来的话，汤汁的颜色、口味都会发生变化，尝起来就不如原先的鲜味纯正了。吃这道蒸菜，也有一个要点，那就是不要忽略汤底，许多人一看，菜品里各种原料琳琅满目，不由自主地忙着吃火腿、吃冬笋，殊不知，绝鲜的味道在蒸过的鸡汤里，舀一勺喝一口，五六七八种食材里的五六七八种鲜味一起涌上来，用本地人的话来讲，真是要“鲜得掉了眉毛”。 美食烹饪技巧常州溧阳鱼头豆腐汤特色雁来蕈淮扬菜常州菜常熟