寻找梅州的锅气

盐焗鸡

相较于广州和潮汕地区，梅州的餐饮业并不发达。许多客家菜肴有着鲜明的家常菜印记，其烹调水平很难寻找到严格的评判标尺。陈钢文告诉我，客家菜讲究锅气，包括三个方面：一是指气质——肉类食材讲究不同部位有不同用法、结合不同的烹调方式；二是指气味，出锅时菜肴的香气要还原食材的本质，鸡肉有鸡肉味、猪肉有猪肉味；三是气势，讲究热气腾腾，不吃凉食。如下一份美食地图，既源于我们的探访经历，也得益于梅州本地达人的推荐。入选的菜肴除却口味，要尽可能展示客家的烹饪技艺。传统也好，创新也好，客家菜的魂魄要在其中。

盐焗鸡

传统盐焗鸡的做法在前文中已经有详细描述。客庄焗品（蕉岭县北街35号）的古法盐焗鸡确实与我吃过的其他盐焗食品大异其趣。但是该店只设真空包装的外卖品，不是堂食的馆子。

围龙食府的茶田盐焗鸡得过奖，由头是对传统盐焗工艺做了“创新”。主厨熊志达告诉我，他们的变通做法是将鸡只抹上盐和沙姜粉腌制24小时。烹饪时将鸡烫熟，再用纸包上在盐中焗一小时上桌。说起来也是在保留“盐焗”根本的基础上适应现代餐饮业的快节奏。他们的鸡也香，但味厚，并不是古法的那种路数。梅州餐厅普遍不太重视环境和陈设摆布。食物以外，围龙食府的好处是它处在雁南飞度假村里，外面即是满山茶田，绿意盎然，空气清新。

另根据美食达人的推荐，市内客家饭餐馆（江北公园路）和客官天下（梅江区三角镇客天下旅游区内）的盐焗鸡也不错。后者还有一道菌王鸡是特色。

娘酒鸡

娘酒鸡

对于梅州人来说，娘酒鸡虽可登大雅之堂，但归根结底是灶头家常菜，无甚花头。两样事物决定了菜的品质：鸡的质量和酒的质量。现在娘酒的酿造已经工业标准化了。围龙食府依仗度假村的地界，自己养鸡。

梅州老牌餐馆叶伯姆饭馆（梅州市江南金燕大道118号），也有养鸡场，鸡肉无腥味，皮爽，肉质嫩滑。

梅城也有饭店尝试对娘酒鸡进行创新。瑞园（江南梅江三路新中段新江路）的大厨罗秋航改了娘酒鸡的汤羹面目。他以一斤半娘酒加二两糖焖鸡，仅以少许盐“调和酒味”。“我们用的是大埔娘酒。梅县娘酒在炙酒时常放黑豆，取温补的意思，颜色发黑。大埔娘酒清淡，颜色是漂亮的红色。”所以，罗秋航的砂锅里，汤汁是亮红的砖色。鸡肉焖好后，他将鸡块从砂锅里挑出来，细细在玻璃盘里拼出形状。最后舀出一勺汤汁入炒锅，大火收汁勾芡，浇在摆好盘的鸡肉上，又细细淋上一层亮油。做出来的鸡肉十分香甜味厚。这样的造型和味道都不囿于传统了。

姜油鸡

梅州人烹鸡一定要放姜，取温补之效。传统“姜油鸡”的做法是大量姜粒下油锅爆炒鸡块。关键是要逼出姜香。我在万秋楼（梅县新城办事处扶外村98号）吃的姜油鸡颇为有趣。一只浸熟的咸鸡平铺在盘里，上面覆盖着满满厚厚一层姜蓉。姜蓉是姜切细丝过油慢炸而成的。由于姜丝够细，姜蓉形态和口感都如肉松一般。对刀功和油温的控制是不小的挑战。在梅州，我试过的其他姜蓉并没有达到这样的水准。酥酥的姜蓉香气极盛，配着下面嫩滑鸡肉口感很妙。只可惜鸡与姜都有盐调味，对我来说有些咸了。

姜油鸡

推荐万秋楼的另一个原因是这家餐馆本身值得一看。梅州是著名的侨乡。新加坡李光耀、泰国他信和英拉一家的祖籍都是梅州。梅州老城保留了不少南洋风格的老建筑。万秋楼也是客家出海历史的见证之一。1920年，梅州旅居马来西亚的华侨夏万秋建了这栋宅邸。他是马来西亚东英公司大股东之一。当时建万秋楼，他特别聘请国外建筑师精心设计，融中西建筑于一体。这座大宅院，既有西式尖屋顶、大钟楼、浮雕，又有客家围龙屋半圆形制。现今留存的建筑占地面积也有4000平方米，包括百余房间。据说，夏万秋只在这宅子住了一个晚上，便因听说土匪来袭离开了。

如今饭店的经理龙宝文是台湾客家人。2003年，其父亲回乡买下万秋楼，斥资进行重修，保留了当初的建筑样式。我在万秋楼采访时，看到不少游客专程来参观。现在整栋楼里陈列了不少客家旧时的农具和家居用品，颇值得一看。

全猪汤

自然首推银江县源兴餐厅（县政府对面）。论环境只是普通的县城小店，但味道自有妙处。该店还有金针菜（黄花菜）炒猪肉也值得尝尝。金针菜是银江的另一特产。大概也是因为水土，传说这里的金针菜久煮不烂，也不发酸。我尝过的菜里用的是菜干，吃起来有鲜气，没有干菜常有的陈年味。

如果不想跑银江那么远。市里的“实在小食饭店”（梅州市江南金燕大道，江南加油站往大埔方向300米）可以一试。店里选用的也是银江土猪肉，用山泉水、土陶煲器煲。江南新中路市政府对面还有一家“全猪汤”以五及第著名。这两家都是排档店，实在小食饭店只做晚餐和夜宵。

各种五花肉

客家人喜食带肥猪肉。五花肉，也就是猪腩肉入馔的方法特别多，我难以依菜品细分一个类别。在梅州，给我留下深刻印象的五花肉烹调首推瑞园的招牌菜“脆香肉”。我在厨房里见识了制作的全过程。选料要求至少要肥瘦相间3层的猪腩肉。肉质一定要紧密，不能脱层。生肉切大概七八毫米厚。用盐、味精、生粉腌制20分钟。脆香肉的做法就是炸，火候的控制完全是个经验活。大火下锅、中火炸，掌勺师傅不停地用锅铲翻肉，间或在锅中挤压肉片。“这是为了逼出肥肉里的油来。”

脆香肉

大约50秒后，肉片变得金光灿灿，肉香开始在厨房里弥漫开去，就该出锅了。掌勺师傅用笊篱把肉片捞出来放到托盘里。稍顷，主厨罗秋航看了看，示意徒弟把肉又翻回油锅。我以为这是做师父的觉得火候不到，其实不然。“这叫抢火，做这道菜，最重要就是这步。肉片捞出来凉片刻，再回热油锅里快速地过一下，能进一步逼出肉里的油。”刚出锅的脆香肉给我最强烈的感受倒还不在外酥里嫩，而是肉质整体都有韧性，既有动物油脂的浓香，又不觉得腻。后来放凉再吃，香还是香，油腻感就上来了。

雁鸣湖餐厅（雁鸣湖景区内）以做柚子宴闻名。其所在的雁洋镇盛产梅州特产金柚。餐厅将柚子皮外层的黄色部分去掉，用柚子皮煮红烧肉。红烧肉冷后尝也香而不腻，只是柚子味不如想象浓郁。值得一提的是，梅州客家做红烧肉，是用红曲同煮上色。梅州蕉岭是闻名的长寿之乡。陈钢文去考察时发现那里的高寿老人饮食颇为荤腥。老人家们给他的答案是以红曲烹肉，有助消化。

梅城内另一家有口碑的是一品香饭店（江南三板桥路），也是二三十年老品牌，其香酥肉，以上好五花肉切片炸制而成。

炒猪肠

咸菜炒猪肠说来也是客家家常菜，但要做好并不容易。梅城餐馆里的炒猪肠，有的确实做到了爽脆，但却不入味。

炒猪肠

瑞园经理丘瑞雅特别有自信：“在大埔谁都知道我们家的炒猪肠好吃。”30年前，丘瑞雅的母亲丘怀玲开了间日日鲜小食店，猪肠就是拿手菜。以此起步，在梅州做出了一家四星级酒店、一家三星级酒店和瑞园这家饭店。罗秋航厨师在瑞园工作10年。炒大肠是老板娘手把手教的。“选料要是7寸肠，是猪肠中最直、最厚、最多肉的一段。只有这一段，炒起来才会脆滑。要想猪肠不腥臊，其实也很简单：关键是猪肠翻过来，纯手工剥干净所有肥油。一斤肠，一个人，要剥一个钟头。接下来把猪肠翻回来，下粗盐、生粉揉搓，目的不是进味，而是用粗盐摩擦掉外面的黏膜组织。”“炒猪肠，一定要炒出锅香，动作要快。”罗秋航亲自上阵。锅里清水烧开，放咸菜梗煮半分钟，笊篱抄起猪肠，在开水了“走”一趟。蒜、姜丝、下油锅煸香，然后下鱼露。鱼露被热油一激，香味迸得一厨房都是。灶头火开最大，猪肠下锅，同时淋进白米醋去味，防腻。罗秋航的动作大开大合，行云流水。30秒，菜就出锅了。“这道菜就是凭手感，多翻一下子就会老了。我已经做了12年。”爽脆、入味，对于一盘猪肠，确实也没有更多要求了。

酿猪手

金苑（梅江区江北金苑小区）的手艺，据说是独一份。（详细介绍见《梅州：客家寻味》一文）

河鲜

银江县源兴餐厅的炒香螺，梅州市区里的星园（三角镇富奇路41号承德楼）以家传手艺炒螺起家，用的是另一种客家做法，放了酒糟和金不换，香气扑鼻、味道浓郁，但若单论螺肉，并不如银江小饭馆就地取材来得鲜美。

星园用餐的最大好处是别有情致。星园饭店用的是承德楼的老宅子。宅子的主人就是现在经营餐厅的梁氏一家。先人梁炯昌自幼随伯父漂洋过海到泰国曼谷学技经商，在唐人街拥有几十家店铺经营布匹、房地产等行业，成为侨领。他从暹罗寄回钱来，由家中原配夫人侯氏主持建造了大宅，取名承德楼是为了训导子孙后代承其勤劳诚信。承德楼1896年完工，是梅州市内保存最完好的典型客家围屋民居，建筑设计有许多说头，比如有风水池，后有风水树，风水树前的“龙厅”，是家里地势最高之处，十二厅八井十八堂，皆“围龙”而建等等。今天，梁氏后代数十口人还一直居住在围龙屋里。

若要吃鱼鲜，前文提到的三河镇富祥农庄（三河镇汇东舟大堤下）当真值得一去。除确实能吃到新鲜货色外，老板曾富祥用两条水泥船做厨房，一条炒菜一条煲汤，我进去转悠了好几圈，四处都收拾得干净整齐，令人放心。

另外，出梅州城区沿省道223线往梅县区雁洋镇叶剑英纪念园约1公里的梅江河沿岸，有喜莹农家乐等十几家以河鲜特色菜出名的餐馆，酒店依山傍水，河鲜都是就近取材，从河里直接打捞上来，卖的就是生猛。

还有湖心酒家，恰好在梅县区大坪镇上官塘水库区的湖心，环境优美。酒店的特色是官塘水库野生雄鱼头，有清蒸、焗等多种做法。

（感谢陈钢文先生和郑纯兴先生对本文的帮助） 美食烹饪技巧猪肉梅州盐焗鸡姜蓉猪肠