新旧世界间的味觉与嗅觉体验

在酿酒师眼里，南非葡萄酒就像是新世界和旧世界葡萄酒在非洲大陆上碰撞出的火花

两大洋交汇的独特风土

距开普敦57公里处的荒凉岬角上，陡峭的悬崖像臂膀一样伸向海面，强劲的海风将人吹得直摇晃。悬崖脚下青草和矮灌木遍布的海滩上，立着一块标志牌，上面标注着“CAPE OF GOOD HOPE”以及“18°28′26″E，34° 21′25″S”的经纬坐标。这里就是地球最西南端的好望角，而它气候恶劣、海浪滔天的坏脾气正是由于印度洋和大西洋在此交锋的永恒战争所致。“两大洋交汇处在哪里？为什么看不到明显的分界线呢？”我问身边的艾瑞克，他已经在南非旅游局工作30年了。“啊哈，根本没有这样一条分界线，”他应该已经对此做过无数次科普，“所谓的两大洋交汇处，其实只是两股洋流的交汇，一股是来自好望角东海岸印度洋温暖的莫桑比克厄加勒斯洋流，另一股是来自西海岸大西洋南极水域寒冷的班格拉洋流。现实中，印度洋和大西洋的表现完全不同，印度洋的暖流沿非洲东海岸南下，南大西洋寒流则迎头北上，两股洋流在非洲大陆南端相遇，印度洋总是抵挡不住，败走开普。它们交锋的战场并不固定，但总会在好望角和厄加勒斯角之间游移，所以两个大洋真正的分界线也是每时每刻都在变化的。”

一冷一暖两股洋流的交汇带来奇妙的气候体验。我们来到开普敦是11月份，正值南半球的春夏之交，平均气温在20多摄氏度，天空蓝得艳丽，伴着习习凉风和充足的阳光。眼前的开普敦完全颠覆了广袤草原上雨季、旱季交替的非洲印象，和煦的气候、欧洲式样的建筑和人文景观，让人恍惚置身地中海沿岸。也因此在西开普省南纬34度左右的沿海一带，形成了绵延的葡萄酒种植和酿酒区域。这里的葡萄园主要集中在开普山谷两侧和山麓丘陵地区，高低不平的地势以及山谷坡地的多样性，再加上两大洋交汇，尤其是大西洋上来自南极水域寒冷的班格拉洋流向北流经西海岸，减缓了夏季的暑热。白天有海上吹来凉风习习，晚间则有富含湿气的微风和雾气。适度的光照也发挥了很大作用。就这样，地形差异和区域性气候条件创造了葡萄品种和品质的多样性。一路上都听人强调，这就是南非葡萄酒的独特“terroir”（风土），很难具体描述，就是土壤、地质、地形、气候等因素的共同作用。

追溯南非的葡萄酒业历史，发端于17世纪荷兰人的登陆。1652年荷兰东印度公司在开普建立驿站的初期，目的很简单：为公司往返印度的商船补充食物。但是后来形势的发展大大超出了预料，驿站成了商埠，促成了葡萄酒业的繁荣，也促成了一个民族的诞生。开普首任总督里贝克于1655年种下了第一株葡萄，并于1659年2月2日亲自用开普葡萄酿出第一批葡萄酒。随后，葡萄的种植在此地大面积展开。里贝克着力鼓励农民种植葡萄，但大部分农民极不情愿且缺乏经验，致使许多葡萄园遭受挫折。1679年史戴尔继任里贝克之后，情况有了好转。他对葡萄栽培和酿酒不仅满怀热情，而且造诣很深，他在自己位于康斯坦提亚（Constantia）山谷的农庄克莱坦亚（Klein Constantia）建立起葡萄园，首次酿造就出上好的葡萄酒。直到今天，克莱坦亚仍是世界名酒的一个代表。

荷兰人酿酒终究不是本行，南非葡萄酒酿造业的真正繁荣，是由法国人带来的。1688年，法国的胡格诺派新教徒为逃避法国天主教的迫害来到南非，也带来了传统的葡萄种植和酿造法。19世纪前半叶更迎来一次机遇，由于拿破仑战争切断了法国葡萄酒向英国的供应，南非的葡萄酒得以大量向英国出口，南非的葡萄酒产量也由最初的50万升增长到450万升。然而战争后向英国的出口量大幅萎缩，加上1886年的葡萄根瘤蚜病害毁灭了大片的葡萄园，酒业陷入混乱。扭转颓况的是1918年南非葡萄种植者合作协会（KWV）的成立，它是葡萄种植户和酿酒商的代言人、顾问、市场开拓者、利益保护者，给南非葡萄酒业带来了稳定、增长和繁荣。如今，南非葡萄酒业已经发展到拥有葡萄园10万公顷，产量达到6亿多升的规模，全国拥有560多个酒窖或葡萄酒厂，成为世界第九大葡萄酒出产国。

南非开普敦维多利亚阿尔弗雷德码头广场上品味美食的友人

如果从荷兰人1659年酿出第一桶葡萄酒开始计算，南非的葡萄酒历史有350多年。与波尔多等欧洲葡萄酒“旧世界”相比，南非确实是资历尚浅的“新世界”，但它在所有新世界国家中种植葡萄和酿酒的时间却最为久远。新世界的葡萄酒产酒国家都拥有一个独具特色的品种作为标志，如美国加州的增芳德（Zinfandel）、澳大利亚的席拉（Shiraz）、新西兰的长相思（Sauvignon Blanc）、阿根廷的马贝克（Malbec）。对于南非来说，这个独特标志属于皮诺塔吉（Pinotage）。酿造出皮诺塔吉的是自德国和法国留学回国的一位化学教授阿布拉罕伊扎克贝霍尔德（Abraham Izak Perold），1925年，他取黑皮诺（Pinot Noir）的雄蕊花粉，刷到神索（Cinsaut，也称Hermitage）的雌蕊上，培育出世界上第一株Pinotage（Pinot+tage）葡萄树，兼具黑皮诺勃艮地式的经典细腻和神索的易栽培及高抗病的品质，果实成熟期短，含糖量高，而且新酒就有浓郁的宝石红色。但早期的无序酿造也导致了大量的劣质酒出现，1976年，一个英国的酿酒师代表团到南非访问，给了皮诺塔吉一个致命的打击，他们说这酒“简直就是丙酮”，认为它“有一股锈铁钉味”。直到1987年，酿酒师巴尔斯朱特凭改良技术生产的一款皮诺塔吉获得年度大奖，而4年后的1991年，他又在世界葡萄酒暨烈酒大赛中被评为国际酿酒大师，这是首位南非人获此殊荣，而且是携地道的南非葡萄品种。这一年，正逢南非政治变革，结束经济孤立之时。现在的皮诺塔吉早已被称为“南非的未来”，口感柔和多汁，略微带一点甜味，毫不掩饰地表现奔放的果香。除了皮诺塔吉，随着南非自由贸易也越来越开放，国际流行的高质量葡萄品种在南非的发展也非常快，现在这里清爽别致的长相思白葡萄酒已经开始随时随处挑逗人的味蕾，丰浓的席拉可以与澳大利亚的产品一争高下，而有高雅果香的品丽珠几乎是全世界范围内最好的单品种品丽珠之一。

以往的普遍观点是，新世界喜爱单一品种葡萄酒，消费者容易记住酒的名称，葡萄酒也可以直接地表现葡萄自身的特点。旧世界则更多情况下会调配不同的葡萄品种，增加葡萄酒的和谐性和复杂感。深入南非则颠覆了这一固有印象，一些最新的酿酒技术被大胆的酿酒师运用，例如对霞多丽采用新橡木桶发酵，桶中熟成增加其酒体和复杂度，口感颇似勃艮第金丘风格。长相思除保留原本的植物气息外，还通过橡木桶增加一些烘烤等更复杂的香气。在探访中，很多南非酿酒师并不认同新旧世界的简单划分，他们一再强调，南非“在新旧世界之间”，或者说是“新世界里的旧世界”。在他们眼里，这里的葡萄酒既有旧世界葡萄酒的那种优雅细致，又有新世界葡萄酒的那种成熟艳丽，“就像是新世界和旧世界葡萄酒在非洲大陆上碰撞出的火花”。

南非的葡萄酒之旅不只有葡萄园和酒庄，还有围绕它们的极富吸引力的自然风光

穿越350年的葡萄酒之路

地处南半球的南非，葡萄通常在9月栽种，11月开花，12月果实开始生长，经过一个气温渐升的漫长夏季，葡萄逐渐成熟，在来年的1月到4月就可以收获了。我们来的春夏之交，一簇簇绿色的葡萄花正从绿叶间冒出来，正是生机勃勃的季节。艾瑞克告诉我们，在西开普省有若干条专门为葡萄酒旅游开辟的线路，串起一个个郁郁葱葱的葡萄园和酒庄。

大西洋和印度洋交汇形成的独特风土造就了南非葡萄品种的多样性

与旧世界相比，南非的葡萄酒之路上不只有葡萄园和酒庄，某种程度上，围绕它们的自然风光更具吸引力。在壮阔的开普山脉脚下，除了大大小小星罗棋布的葡萄园，还有大片的果园，种植苹果、橙子、草莓等，再加上各式牧场，饲养着鸡、牛乃至鸵鸟，可观赏也可食用，美景、美食、美酒融为一体。艾瑞克说，南非葡萄酒有一套产地分级制度，被称作WO（Wine of Origion），这个体制将南非的葡萄酒产区分为大区（Region）、地区（District）、次区（Wards）三个等级。大区有四个：布利德河谷、克林克鲁、沿海区及奥勒芬兹河。下面17个不同的地方区域和51个更小的区，著名的葡萄酒之路大都分布在这些区域里。

历史最悠久的一条葡萄酒之路，当属四周被群山环抱的法国小镇Franschhoek。300年前，法国人最初的葡萄酒酿造就是在这里开始的。Franschhoek由荷兰的东印度公司建于1687年10月，次年，176名来自法国的胡格诺教徒就远渡重洋，来到这片山谷之地逃避宗教迫害。作为宗教难民，胡格诺教徒们几乎身无分文，赖以谋生的只有他们的一技之长，他们将自己娴熟的葡萄酒酿造技术与新的环境条件相结合。随着岁月流逝，他们的文化和技能给南非葡萄酒业和开普的生活留下了难以磨灭的痕迹，给这里的酿酒、建筑和生活方式都带来了浓重的法国色彩。也因此，这个城镇的名字由最初的“大象避难所”（Olifantshoek）改为“法国人的避难所”（Franschhoek）。不过，当时东印度公司非常谨慎，他们将法国人散布在荷兰人的家庭当中，促进他们与当地人的融合，结果三代之后，当地的法语就基本失传了。如今只有一些法语名称还保留着，比如La Provence、La Motte、Du Toit、Marais之类。但是每年的7月14日，还会有很多人悬挂法国国旗。而当初那些胡格诺教徒开辟的农场，现在也已经成了南非最昂贵的酒庄。再加上小镇上藏龙卧虎的顶级餐厅，给这里增添了“南非的葡萄酒与美食之都”的美誉。驱车行驶在Franschhoek，间或有个大大的路牌矗立在道路旁边，指引往来的游客去某家酒庄参观品酒。或者只是因为酒香飘进车里，不由自主地就会拐个弯进去。

我们决定先去一家小酒庄My WYN尝试。事实上，这里是Franschhoek最小的酒窖。酒窖隐身在一片葡萄园上面的山坡上，拥有俯瞰Franschhoek山谷的绝佳景观、毫不吝啬的灼热阳光，农庄主人托比亚斯和杰奎琳夫妇也带着与自然相伴特有的晒红皮肤和健硕体魄。他们说，这个山谷里的小酒窖可以保障与朋友品酒的私密性，当然还有跟周围的动物邻居——狒狒、蛇、青蛙、变色龙和自己那条杜宾犬的亲密接触。与我们一开始的想象相反，女主人杰奎琳才是这个酒窖的主理人，男主人托比亚斯则负责销售、钱款、运输等外联方面的事情。而My WYN的商标也正是一个裸体女性形象，朴实、自然，充满力量感。杰奎琳以自己的小型酒窖为傲，认为这是做出手工感的特色葡萄酒的标志。酒窖的风格全部出自她的个人选择，包括独特的酿造程序，堪称古董的设备，比如可以装75箱的拖车，150年历史的压榨机、灌装机、瓶塞机，还有一个女人十几年持续的劳作、激情和耐心。杰奎琳告诉我们，她最初的酿酒尝试是在2001年，酿出了3桶、约900瓶席拉，以及400瓶气泡酒，初次的成功让她从此一发不可收拾。今年已经是她酿酒的第14个年份了，她的想法更加大胆：如果可以做出席拉，为什么不可以做赤霞珠、桃红葡萄酒，或者自己最爱的品种——丰满多汁的品丽珠呢？这个夏天的最大挑战将是如何使白葡萄酒无需冷藏。另外，她要进行一些更酷的尝试，比如将长相思和维欧尼混合而成的特殊配方。时至今日，她最爱的葡萄酒仍是席拉，她拿出一瓶2012年的让我们品尝，有十分成熟和浓厚的水果香气，余味中有像巧克力一般的鲜美感觉，甚至可以用华丽来形容，果然是极具女人味的葡萄酒。

与My WYN的小规模和个性化相比，主打MCC的Morena酒庄则是另一种风格体验。MCC（Methode Cap Classique），顾名思义，是开普风格酿造的气泡酒，实际上大多使用跟法国传统香槟一样的方法来酿造。但根据南非此前跟法国达成的协议，南非的起泡酒不能以香槟（Champagne）来命名。Morena酒庄主人尼克告诉我们，如果一款南非起泡酒想要在酒标上标注“MCC”，那它需要达到法定的酒泥接触时间12个月以上，也需要达到法定的瓶内压力。由于法规允许使用包括皮诺塔吉（Pinotage）在内的多种品种，因此南非起泡酒的风格多样，不论是口感优雅还是酒体饱满的类型都能在这里找到。而由于南非本土气候更温暖，这种采用传统法酿制的酒款比法国香槟更具明显的果味特征。尼克最爱的是一款本庄出产的玫瑰气泡酒库维凯瑟瑞（Cuvee Catherine），口感清爽，弥漫着樱桃和草莓的香气，舌尖有细微的气泡跳跃，难怪它成为庆典必备酒。Morena酒庄还是一个穿越历史的神奇之地。因为在法国的胡格诺教徒来Franschhoek山谷避难之前，这里是大象的聚居地，至今仍留下了很多大象的活动痕迹。尼克给我们展示了他收藏的巨型大象骨骼，说这些是在附近山谷中的洞穴里发现的，距今已有2万年了。他说，1670年法国人来这里定居后，因为大象不时来吃庄稼，终于遭遇了被大炮轰击的灭顶之灾，据记载，最后一只大象被射杀在1860年。尼克给我们指点，酒庄下壮阔的Franschhoek山谷里就有几条大象路径，他经常带朋友去穿越其间，虽然不会真的再遇到大象了。

离开法国小镇Franschhoek，我们去往另一个历史悠久的葡萄酒区帕尔（Paarl）。帕尔位于南非西开普省西部海岸地区，坐落在西蒙堡山脚附近。这里是一片花岗岩土壤，其山体为花岗岩构建，在阳光下往往会熠熠发光，如珍珠般耀眼，因此人称其为“Paarl”，荷兰语的意思就是珍珠。伯格河（Berg River）从帕尔产区穿过，为这里营造出适合葡萄生长的环境。夏季凉爽，秋天还会刮起暖和的微风，像极了法国的罗纳河谷（Rhone Valley）的气候条件。另外，帕尔产区的土壤排水性良好，赋予了其葡萄酒独特的风土。许多葡萄都适合帕尔产区的气候，如席拉、赤霞珠、白诗南、赛美蓉和霞多丽等。帕尔最初凝聚了国际关注是在1990年2月11日，71岁的纳尔逊曼德拉（Nelson Mandela）从帕尔的维克托韦斯特监狱（Victor Verster Prison）里走了出来，结束了长达27年的关押，这27年也被人们称为“走向自由的漫长之路”。帕尔的很多酒庄仍能发现纪念曼德拉的身影，比如Freedom Hill Wines，历史可追溯至1699年，因这里俯瞰着曼德拉迈向自由之路第一步的维克托韦斯特监狱，后来酒庄也改以“自由”为名。而这里的每一款葡萄酒也都是自由的赞歌，曼德拉在监狱的服刑号还象征性地被印在其Freedom Walk系列酒的酒标上。

一个葡萄酒微环境样本

如工艺品般的白色曲线山形墙、茅草屋顶与传统庭院，围合出标志性的开普荷兰式特色建筑，鸡窝、鸽舍、倾斜的钟塔点缀其中，这是世界上保存最好的农庄之一，Babylonstoren。在农场主人的记录里，这个农场的历史可以追溯到1652年，庄园宅邸则建于1777年，如今卡伦鲁斯（Karen Roos）在维护农场原貌的基础上将它重新打造出来。“我们甚至保存了储存干草的小房子和老地窖，依循昔日的农场作业模式，让人回到320年前的开拓者时代。”

这个农庄是南非葡萄酒微环境的一个典型样本，这里不仅有葡萄园，还有花园、果园、菜园，甚至还是各种鸟类的乐园。卡伦鲁斯邀请我们去农庄中心的花园参与种植、修剪、采摘各种各样的农作物，包括水果、药草、干果、香料和蔬菜，犹如一场农场探索游戏。卡伦鲁斯介绍，这个花园的设计灵感来自东印度公司的开普花园（Company Garden），在几个世纪里，过往船只在前往欧洲和亚洲的路途中来此装满甘甜的淡水、蔬菜和水果，它令人不禁追忆到巴比伦空中花园的神秘畅想。园艺指导丽莎带我们穿梭掩映在野橄榄和橡树枝叶荫凉下的花园小径。看上去，这个花园并没有什么人工装饰，各种水果、蔬菜和香草生长在固定的垄上，其边界只是用树墙隔开，走道上铺满了桃核，丽莎干脆光脚踩在上面走路。她说，菜园里的一切都是可食用的、药用的和有用的，没有什么只是用来看的。丽莎告诉我们，如果细心辨别，可以在这座花园里找到各种历史树种。比如肯特苹果树，据说是提出万有引力定律的牛顿家族原生树种的后代，还有来自耶路撒冷客西马尼花园的橄榄树，甚至还能找到拿破仑葬身地圣赫勒拿岛上的杨柳。

丽莎在花园里最大的乐趣就是体验四季变化：12月躺在花香遍地的黄春菊上咀嚼多汁的油桃，2月的虎斑纹无花果让人无法抗拒，4月是各种颜色刺梨成熟时，5月的柑橘最甜，6月和7月份可以尝到成熟的番石榴，8月果实开花，9月君子兰抽芽，10月玫瑰塔上铺满了鲜花，而到了11月，这上面就被各种浆果覆盖了。为了应对季节变化，Babylonstoren还在花园尽端建了一座26米长的大型玻璃温室，尝试种植了许多不同品种的农作物，尽管因为西开普冬天的降雨量有限和夏天湿度不足，一些植物的生长以失败告终，但仍有令人叹为观止的异国水果和蔬菜在这里找到了新家，比如百香果、姜、小豆蔻、菠萝、火龙果、香草、番石榴和西番莲的杂交品种，甚至包括猴面包树。天气好的时候，在这座玻璃温室里摆上古典的卢森堡座椅，就变身为一个橡树环绕的半开放餐厅，可以在这里喝一杯茶，搭配从菜园里采摘的新鲜时令而制作的新鲜沙拉、木头炭火烘焙的面包，还有各种各样的熟肉和手工奶酪。

农场的Babel主餐厅前身是一个旧牛棚，经改造成了一个全乳白色的时尚空间，烹饪中使用的都是直接从农场获取的食材。“我们提供的干净无公害的食物，根据季节和天气选择食材，精心烹制，让客人用餐时也享受视觉盛宴。夏天，我们提供橘黄色的南瓜、柑橘、胡萝卜和一些石榴制作的沙拉。在冬天，有文火炖的羊腿。”主厨西蒙娜告诉我们。Babel厨房里弥漫着诱人的香气，那是她腌制后再加以熏制几个小时的跳羚肉。西蒙娜解释说，跳羚是一种南非常见的野生羊类，擅长跑跳，因为繁殖太快，需要大量宰杀才不致泛滥。西蒙娜将跳羚肉一片片切得很薄，周边点缀红绿蔬菜和小颗粒奶酪，放在青花瓷的瓷盘中。虽然也是羊肉，但跳羚肉丝毫没有羊肉的膻味，肉质鲜嫩，纤维紧致而富有弹性。再佐以名为尼布甲尼撒（Nebukadnesar）的波尔多混合型葡萄酒，味觉层次就更为丰富了。西蒙娜介绍，这款深邃而浓郁的葡萄酒混合了五个经典的波尔多葡萄品种：赤霞珠、品丽珠、马尔贝克、梅洛和小维铎。而酒的名字尼布甲尼撒也颇有意味，取自公元前6世纪的巴比伦王。首先农庄Babylonstoren一名来自巴别塔故事，这是《圣经》里巴比伦人建造的塔，正呼应了农庄的悠久历史，1692年这里初建时回荡着土著科伊方言、荷兰语、德语、马来语、葡萄牙语，再加上逃难而来的胡格诺派的语言，成为一个多国语言的大熔炉，很像古代的巴比伦。另一方面，巴比伦王是一个明智的统治者，正是他建造了古代七大奇迹之一的空中花园，Babylonstoren花园希望唤醒这个传奇。而回到葡萄酒本身，这款当地标志性的混合酒也和尼布甲尼撒的王国一样多样化，因为这里的土壤覆盖从贫瘠的沙地到壤土再到深页岩，葡萄园的海拔也一路从170米上升至600米，夏季山顶的降雨几乎是谷底的两倍。由于这片土地与生俱来的风土多样性，才有了这多种波尔多葡萄品种混合的丰富性和层次感。 南非葡萄酒葡萄酒葡萄酒分级制度各国南非旅游酒庄酿酒设备葡萄酒历史酒文化