全亚洲最好的馆子

( 上海Franck Bistro餐厅名列“2014亚洲50佳餐厅榜”第48位 )

尘埃最终落定。当“亚洲50佳餐厅榜”冠军走上颁奖台的时候，全场沸腾了。没错，这是一个充满热情的行业。最终获得圣培露亚洲最佳餐厅（The S.Pellegrino Asia's Best Restaurant）的是Nahm餐厅，来自泰国曼谷，它的主厨是出生于澳大利亚的大卫·汤普森（David Thompson）。大卫·汤普森是一个有故事的名字，他之前在伦敦创办的同名餐厅，是第一家获米其林星的泰式餐厅。

“亚洲50佳餐厅榜”由英国著名的《餐厅》（Restaurant）杂志举办，在2013年首次发布。人们更为熟知的，或许是“世界50佳餐厅榜”。该榜单亦由该杂志评选，已经进行了十余年，有相当的知名度和影响力。与“世界50佳餐厅榜”一样，“亚洲50佳餐厅榜”也由大来卡（The Diners Club）评审委员会投票选出。评审会由超过900名国际餐饮界的专业人士组成，来自不同的国家和地区，身份也多种多样：厨师、美食评论家、餐馆老板，以及知名的美食家们。

“我们在伦敦发布‘世界50佳餐厅’已经有十几年了，直到近年，才有中国内地餐厅进入这个榜单，这是不太合理的。很明显，中国的饮食不止如此，同样的情况发生在整个亚洲和拉丁美洲。”圣培露（S.Pellegrino）是该榜单的主要赞助商，圣培露全球传讯总监克莱门特·瓦尚（Clement Vachon）对本刊说，“这就是我们要搞这个大奖的理由。西方世界对于亚洲的美食知之甚少，而亚洲美食博大精深。在这次的获奖餐厅里，你们看到了来自斯里兰卡、印度等地的亚洲餐厅，而在过去，由于地理位置的关系，我们所知道的馆子可能只是香港餐厅。”

什么为之“最佳”？由这些走遍全球的饮食专家来判断。与米其林不同的是，“最佳餐厅”的评判标准不是依靠打分，而是通过投票简化计算而来。评审委员会分布在世界各地，共分26个区域，每个区域小组共有36名成员，每年各个区域的评审委员会小组至少更换10名成员。主赞助商及所有奖项赞助商旗下的员工不得参与投票，不对评选结果做出影响。

不仅如此，投票还需遵守许多规则：奖项公布前投票严格保密；评审为7家餐厅投票，其中至少3家必须在评审所在地区之外；评审必须曾于过去18个月内在其提名的餐厅内就餐；评审不得为自己拥有或有股份的餐厅投票；提名的必须是餐厅，评审按照喜好程度提交7个选择（这些信息用于确定并列情况下如何排名）。除此之外，没有其他规则。

( 泰国曼谷Nahm餐厅在“2014亚洲50佳餐厅榜”上拔得头筹 )

这种评选方法在一定程度上保证了榜单的公正性。规则的存在，意味着餐厅不能申请入选榜单，也不能申请提名。换言之，除非餐厅在榜单发布时歇业，世界上任何一家餐厅都有资格入选。从规则上看，这种评选方式是十分开放且公平的。入选餐厅无需满足任何条件，既不需要开满一定年头，也不需要在过去赢得过任何烹饪奖项。一切取决于那几百名评审。他们既可以投票给闭塞地区、无人知晓的小餐厅，也可以选择热闹都市里最出名的餐厅，“只要他们认为合适”。

“世界50佳餐厅”的评选委员会成员同时投票给位于亚洲的餐厅，由此产生“亚洲50佳餐厅”的榜单，从投票区域看，覆盖面十分广泛：孟加拉国、缅甸、文莱、不丹、柬埔寨、中国、印度、印度尼西亚、日本、韩国、老挝、马来西亚、马尔代夫、密克罗尼西亚、尼泊尔、巴基斯坦、菲律宾、新加坡、斯里兰卡、泰国、东帝汶和越南。

( 泰国曼谷Nahm餐厅在“2014亚洲50佳餐厅榜”上拔得头筹 )

“今年一共有10家新餐厅打入‘亚洲50佳餐厅榜’之列。这体现了亚洲餐饮业充满创意、多元及持续转变的一面。”“亚洲50佳餐厅榜”总编辑威廉·杜鲁（William Drew）说。

中国是今年榜单上的大赢家，在2014“亚洲50佳餐厅榜”上囊括16席，是拥有最多上榜餐厅的国家。这些餐厅分别来自内地、香港、台湾和澳门。“在今年的获奖名单中，可以看到很多中餐厅，这说明中国美食正在走向世界，我们也在了解中国美食。”克莱门特·瓦尚对本刊说。

( 泰国曼谷Nahm餐厅在“2014亚洲50佳餐厅榜”上拔得头筹 )

在入榜的内地餐厅中，排名最高的是上海的Ultraviolet by Paul Pairet——这也是唯一一家进入前10名的内地餐厅。其主厨保罗·皮埃尔特（Paul Pairet）来自法国，是上海滩上的明星大厨。在创立自己的餐厅之前，凭借在香格里拉翡翠36餐厅展示出来的天马行空的创意，保罗·皮埃尔特已闻名沪上。2009年，保罗·皮埃尔特在外滩创立了Mr.& Mrs.Bund，大受好评，很快为全球美食界知晓，成为第一个打进“世界50佳餐厅”的中国餐厅。在此次的榜单上，Mr.& Mrs.Bund依然在列，排名第11。跟在其后的中国餐厅是福1015，排在第26位。福1015主打海派饮食，与福1088同属一家。其主厨卢怿明是另一位沪上明星，在福1088开业不久，曾摆出一道“张爱玲筵”，成为一时佳话。

令人遗憾的是，尽管中国餐厅占据了榜单近三分之一，却没有一家来自北京。排名第48的Franck Bistro来自上海，排名第33的湖滨28位于杭州，而排在第9位的龙景轩和第39位的Robuchon Au Dome，则分别来自香港和澳门。在新入榜餐厅中，也有三家中国餐厅，分别是位于台中的乐沐法式餐厅（第24名）和位于香港会议中心的天空龙吟（第50名）。看起来最能体现皇城特色的厉家菜，其上榜的依然是位于上海的餐厅，排在第46位。

( 新加坡上榜餐厅Restaurant André将艺术与哲学作为烹饪的指导原则 )

日本紧随中国，共有10家餐厅上榜。其中包括榜单常客，如去年入选“亚洲50佳餐厅榜”的Narisawa，排名第2，同时也是今年评选出来的圣培露日本最佳餐厅。与此同时，亦有许多新餐厅打入名单，包括3家位于东京的餐厅，分别为L'Effervescence（第25名）、Sawada（第41名）和Sukiyabashi Jiro（第38名）。在这几个第一次上榜的餐厅中，Sukiyabashi Jiro是较为国内食客知晓的一家。尽管对于日本的食客，这家传奇小馆成名已久，但世界各地的美食爱好者对它的认识，却来自一部纪录片，2011年由于《寿司之神》的播出，这家银座地铁旁的寿司小馆变得国际知名。

而颁奖典礼所在地新加坡，凭借8家餐厅名列第3。排名最高的是位列第6的Restaurant André，连续两年获选圣培露新加坡最佳餐厅，其餐厅总厨及掌舵人江振诚则是“亚洲50佳餐厅榜”所有入选餐厅主厨投票推选出来的“主厨之选”。印度跟在新加坡之后，有6家餐厅入选。分别是同时获得圣培露印度最佳餐厅的Bukhara（第27名），位于新德里的Indian Accent（第29名）、Dum Pukht（第30名）和Varq（第32名），位于孟买的Wasabi by Morimoto（第36名）和位于班加罗尔的Karavalli（第49名）。

( 泰国 Gaggan 餐厅菜品 )

除了“50佳”排名，同时颁发的还有许多单项奖，其中最引人注目的，莫过于“The Diners Club终身成就奖”。“在世界50佳的颁奖中，也有同样的奖项。他们是那些改变了世界美食的人，我们将这个奖给予他们。”克莱门特·瓦尚对本刊说。今年The Diners Club终身成就奖的获奖者是“厉家菜”传人厉晓麟。厉晓麟的曾祖父厉子嘉，是清朝的内务府都统，受到慈禧信任，专门主管皇宫膳食。“厉家菜”主打“宫廷菜”，将古法传承至今。

人们更愿意谈论的，或许还是谁是今年的“亚洲最佳女厨师”，因为“世界上大多数的大厨都是男性”。今年，“凯歌香槟亚洲最佳女厨师奖”的获得者是一位华人女性，来自台中乐沐法式餐厅的主厨陈岚舒。这位“80后”女性是台湾地区近来的热门厨师。2008年，乐沐开始营业，在不到4年的时间里，便成为台湾地区唯一一家通过罗莱夏朵（Relais & Chateaux）评鉴的“杰出餐厅”。与许多世家大厨不同，陈岚舒选择了自己的人生拐点。台大法语系毕业后，她放弃了他人眼中的“职业康庄大道”，前往法国学习烹饪。她的厨房里，贴着这样的名言：“Respect For Food，For Customers，For Yourself——尊重食物，尊重顾客，尊重作为厨师的自己。”

( 上海Ultraviolet by Paul Pairet餐厅的主厨保罗·皮埃尔特 )

当我们再仔细回看上榜餐厅，会发现这张为亚洲所做的榜单，实则是“世界主义”的。在这些“亚洲餐厅”中，西餐馆与西方主厨比比皆是。许多餐厅，本身甚至就是“融合”的。一个例子是中国餐厅中排名最高的Amber，名列第4，同时也是榜单评选出来的中国最佳餐厅。这家位于香港中环的著名餐厅，本质上做的是法国菜。主厨理查德·埃克布斯（Richard Ekkebus）出生在荷兰，在法国受训，并曾在毛里求斯和巴巴多斯工作，2005年开始经营Amber。而在餐厅的招牌菜中，广受欢迎的是北海道海胆及鹿儿岛和牛背肌配洋葱蓉。再比如排名第50位的天空龙吟，虽是位于香港的餐厅，其母店却是日本的东京龙吟（排名第5）。天空龙吟于2012年开业，是东京龙吟海外首家分店，贯彻了日本名厨山本征治的饮食美学。

那么，究竟怎样的饮食可以进入最佳榜单？是地道的亚洲美食，还是符合“世界胃”的融合菜？“我想日本是一个很好的例子。在过往年间，日本人教会了世界如何吃寿司。几十年前，没有意大利人会将鱼与米饭放在一起吃。我想中国人也在做同样的事。亚洲的美食十分多样，他们究竟是怎样的，这是我们所希望了解的。”克莱门特·瓦尚对本刊说，“中国现在是很热门的话题，大家都渴望了解中国。中国有很多值得称道的地方，唯一需要的，是慢一点儿，花时间找到真正对的东西。”

( 澳门Robuchon Au Dome餐厅菜品 )

Nahm

Narisawa

( 传承古法的北京厉家菜是“官府菜”的代表 )

Amber

龙吟

( 新加坡 Restaurant André餐厅主厨江振诚(左)在制作菜品 )

Restaurant André

Waku Ghin

Gaggan

Ultraviolet by Paul Pairet

龙景轩

8 1/2 Otto E

Mezzo Bombana

11 Mr. & Mrs. Bund 中国上海

12 Iggy's 新加坡

13 Caprice 中国香港

14 Les Amis 新加坡

15 厨魔 中国香港

16 Ishikawa 日本东京

17 Jaan 新加坡

18 L'Atelier de Joel 中国香港

Robuchon Hong Kong

19 福临门 中国香港

20 Jungsik 韩国首尔

21 Sra Bua By Kiin Kiin 泰国曼谷

22 Quintessence 日本东京

23 Tippling Club 新加坡

24 乐沐法式餐厅 中国台湾

25 L'Effervescence 日本东京

26 福1015 中国上海

27 Bukhara 印度新德里

28 Bo Lan 泰国曼谷

29 Indian Accent 印度新德里

30 Dum Pukht 印度新德里

31 Issaya Siamese Club 泰国曼谷

32 Varq 印度新德里

33 湖滨28 中国杭州

34 Takazawa 日本东京

35 Shinji By Kanesaka 新加坡

36 Wasabi by Morimoto 印度孟买

37 Eat Me 泰国曼谷

38 Sukiyabashi Jiro 日本东京

39 Robuchon Au Dome 中国澳门

40 御宝至尊烤鸭店 新加坡

41 Sawada 日本东京

42 Hajime Restaurant 日本大阪

43 Sushi Saito 日本东京

44 Nihonbashi 西里兰卡科伦坡

45 Yardbird 中国香港

46 厉家菜 中国上海

47 Sarong 印尼巴厘岛

48 Franck Bistro 中国上海

49 Karavalli 印度班加罗尔

50 天空龙吟 中国香港

（文 / 记者      何潇） 亚洲馆子厉家菜香港最好新加坡华人