最想念的年货

( 浙江淳安“杀年猪”时节举行的“赛猪头”活动 )

去年的年货特刊，成了一个很多人都认为值得收藏的品牌。我认为，它无非是迎合了人人都期待的那样一种特殊的亲情。

春节，是每年，每一个中国人都无法抹杀的一个期待。每一年的春花开了，又谢了；夏云聚起，又飘过；秋雨落过，又被秋风覆盖；寒气带来飞雪，再又融化成檐水；当腊梅绽开浓香的蜡蕊，水仙花在窗台上葱绿一片，鸽哨声荡回懒洋洋的暖风时，就又要过年了。

过年，回家。只要那个家在，就是一种无法排斥的魂牵梦绕。回家，进了腊月就想要回家了。当你拥挤在扛着、背着各式各样包袱的人流中，走向那列正等待着你的列车；当你尾随那些和你一样饱含着回乡喜悦的乘客，喜滋滋穿过廊桥，登上那架正等待着你的飞机；多少回，似乎一年的辛劳就是为了这样的一次回归——回归到日思夜想的父母身边，回归到家的怀抱。那里，乡情就如一个暖暖的巢，由祖父祖母传给父亲母亲，再由父亲母亲传给我们。这样的传承中，年是一种殷殷亲情累积凝注的仪式，因其累积的凝注，才在每一个人的心中，都有一种沉甸甸的分量。年货就是这殷殷情最具体的寄托。

去年我们的年货特刊，踏访了16个省、市、自治区和特区的一共38种年货，那么，今年如何突破？去年的年货特刊，殳俏是主角，今年她自己去做公司，忙自己公司的产品去了，我们又如何保证读者能在新的一年收获到新的期待？

我们决定今年以地点为圆心，更广泛深入地去考察品种，扩大了去年的范围。

( 中国传统年画《合家欢》 )

先由主笔王恺、葛维樱从10月开始做尝试。王恺与主任摄影记者蔡小川同行，先到扬州，再到苏州，从苏州到潮汕，从潮汕再到台湾。葛维樱与摄影记者黄宇同行，从四川凉山到贵州凯里，再到四川眉山、陕北延安。然后，进入腊月，再调集几乎所有能调动的主笔与主任记者走向不同的方位，每人都配一个摄影记者。

王恺在苏州考察的第一件年货是糟乌青鱼。香糟是我们南方人的爱物，应该在明朝江南文人那里就已开始使用，清代流传的饮食专著《调鼎集》中已有“嘉兴、枫泾者佳，太仓州更佳”的记载。枫泾今属上海金山，太仓糟即有名的“太仓糟油”。而糟鱼的吃法，在朱彝尊（1629～1709）的《食宪鸿秘》中已有记载，所谓“乌青”是青鱼一种，江浙人念“青”为“栖”，其脊背是黑的，在青鱼中最凶猛，肉质细嫩，江浙一带于是将它作为年货中最重要一种。一条10斤重的乌青鱼，除可选鱼段香糟外，各部位都有不同用处：脊背上最好的肉是要用来溜出雪白滑润的鱼片的，其次细细剔去鱼刺，剁成肉茸，则加水搅拌做同样雪白娇嫩的鱼圆。做鱼圆的技术来自一碗鱼茸究竟能和几碗水，水越多鱼圆就越嫩，高手能将一碗乌青鱼茸和上八碗水。如何做？靠盐和搅拌，盐能胀发鱼茸，在和水搅拌中能使鱼茸不断稀释又黏稠。但盐放多了咸，这就需要仰仗经验，在搅拌中使鱼茸与水达到最佳嫩度而又不成为鱼浆。搅拌好的鱼茸入沸水就滚成了一个个张口就想去咬的娇好的鱼圆，再进冷水中收缩，就可随时下汤锅了。翠绿的菠菜、洁白的鱼圆，总是年菜油腻中清汤的上选。

头尾当然可以一起烧，但讲究人家，头尾分开，头是用来“滚”粉皮的，在文火慢炖中，头中精华都会沸腾进粉皮，使那本是薄薄透明的粉皮上沾满了浓汁，厚腴无比。懂鱼的人喜欢头尾，因为鳃边与尾上是一条鱼身上最活最鲜的肉，“红烧划水”的价值因此也就远高于滑溜鱼片。烧头尾要使尾像扇子般展开，酒、酱、糖腌过，葱姜在油里爆过，尾扇下锅后，酒再喷过，在酒香与葱香、酱香中焖透，出锅翻身时，那尾就如在酱汁中轻妙地甩过，汤就都变成了厚汁。

精华部分各得其所后，剩余部分才用来炸鱼排或做爆鱼。这两种都是下油锅，不同的是鱼排先入调味，裹蛋清炸成金黄后直接上桌。爆鱼则是将肉质炸松后，入五香调汁，使汁水饱盈在炸酥的鱼中。其好处就在这“爆”——先要保证爆透为金黄，再要保证这爆透硬香中能积攒足够的汤汁，并由此保证内里鱼肉仍是嫩的。好爆鱼其实是干脆的外表中如何保证丰盈的技术。

一条大鱼，最后剔剩下一副依然雄壮的鱼架，那是年夜饭上用来熬暖锅汤的，用它将汤熬成雪白，鲜气都在其中。

葛维樱这次的特色是广阔地走，在四川从凉山到攀西盐边，再到攀东惠东、会理；在贵州从凯里到雷山；回到眉山，从眉山到青神、洪雅、蒲江；到了陕北，又从延安到吴起、安塞、米脂，完全张开了贪婪的触觉。走到深处，才有匪夷所思的吃。比如川西的“橄榄肉”，并非想象中以橄榄烧肉或以橄榄枝烤肉，原料竟是刚杀年猪包裹心膜，绕心脏而流的那刚好一碗还温热的鲜血，和着脊背上最瘦嫩那块肉切成的肉丁，绿色的橄榄末只是这道冷酷生猛的肉生的虚伪浪漫点缀。再比如贵州侗家的“牛瘪”，竟在牛宰杀前给它临时性喂食名贵草药、鲜草，喂食目的是为随后赤裸裸的杀戮。在将可怜的牛宰杀后，立即取出胃里尚未完全消化的这些中草药，用高压锅高温煮沸，再用丝瓜多次去渣，最后变成一杯热腾腾的绿汁。实在是匪夷所思之吃。再如名气很大的“金银肝”，所谓“金银”，原本“金”指猪肝本身，“银”是肥肉，叫它“金银”，无非是过年讨个口彩。这种吃食本在江苏靖江有名，猪肝用酒、酱油、白糖腌制后，在炭火上烤干，再用刀挖空，填入肥肉块，扣以绳子，慢火烘烤而成。而这种做法被眉州一位80多岁的老太太所嘲笑：“薄薄的一层肝子皮，那么多肥肉，我要是肝厚，肥肉和蛋黄都厚，那才好吃。”怎么做呢？用刚杀的大猪鲜活的一斤多重之肝，抹上盐，“堆上拍碎的老姜和大葱挽的结”，晾几小时使其外表风干。老太太是将肝当作“口袋”，往里装上“金银”的。怎么装呢？找到刚杀猪肘里层最嫩的那块肥肉，用粗针管将其吸出，注射进猪肝，再把熟咸鸭蛋黄按进肝里密封，与其他腊味熏烤。如果不亲眼所见，怎么可以想到有这样的“灌装”法？

中国人对吃的无止境追求，真是毫无任何的敬畏感。

葛维樱无疑是一个不知疲倦、贪婪的美食爱好者。但实在话，在这期年货特刊她所走的四个地点中，我最喜欢的还是陕北。在那片黄土地上，她写到软糜子蒸糕、硬糜子黄米干饭；写到炸油馍馍、枣糕和糖糕角；黄米面煎摊黄、黄米炒牛油茶、荞麦剁面条和杂面配羊肉时，才有一种“千万条腿来千万只眼，也不够我走来也不够我看”，满心话顿时说不过来的真正满足感。“糜谷是黄灿灿的，稻黍是红彤彤的，荞麦是粉楚楚的”，因为在那里她不需要猎奇，那是她的故乡呵。

年货真就是慢慢、细细地注入的一份心情。它是记忆的载体，故乡的召唤，是各家各户“外婆的味道”、“妈妈的味道”、“故乡的味道”，记忆中的味蕾总是情感的闸门，时时牵动着我们最敏感的那根心弦。

主笔陈赛去年曾回到她的家乡宁波，重新寻找鱼鲞、年糕的味道。今年她的孩子还小，不便出差，便写了一篇回忆，回忆外婆麻心汤圆的味道——寒冷的冬天，窗玻璃上蒙上厚厚的水汽，四个孩子挤在外婆一张窄窄的小床上，钻在厚厚的被窝里。当楼下传来淡淡的糯香，突然间谁都不怕冷了，争相从床上跳起，光着脚丫就向楼下跑去。这样的描写固然有点夸张，但那碗热腾腾、鼓囊囊、雪白剔透到能隐隐看到馅心，咬一口烫得合不拢嘴，满嘴的软糯香甜却是实实在在无法抹杀的。汤圆是几乎每一个南方人最顽固的童年温馨记忆之一，那缓缓推动的石磨、细筛后雪白雪白的粉和那炒熟又擀香的芝麻、滤水后又用猪油炒润的豆沙，那母亲手上粘满的粉面。温馨的记忆总是最能引起共鸣的。在陈赛的这篇记忆里，还写到新年时田野里那些顶着冬霜长成青翠的菜薹已经开出金黄米粒状的小花来了。于是，新年酒的头盘，也就从这一道黄花星星点点在翠叶与雪白中的炒年糕开始。

一盘炒年糕又勾起了多少难忘的记忆呢——他人还在，伊人已老了。

这些曾经的、永不会磨灭的，一天天都在回顾中滋润着我们的，其实是我们共同的财富。由此，我才用这篇文章作了头篇。

作家梁鸿与牛津博士后孙欣是今年新为我们写稿的两位作者。梁鸿是河南南阳人，刚开始约她，就因为我们派不出记者再去河南，而她的《出梁庄记》中对故乡存有那样深厚的感情。孙欣的特点又恰在没有故乡：祖籍山东，爷爷奶奶到了广东，他到香港上大学，又到加拿大，从加拿大再到英国。恰是这两种不同背景，成就了两篇截然不同的感人文章。

在梁鸿的记忆中，故乡的食物塑造了故乡人的生活态度，甚至是故乡人特有的骄傲。它开头就借20岁外甥女的口吻不屑地说：

“北京啥也没有，吃没吃，喝没喝。”

我说：“胡扯，北京是全中国的中心，哪一种吃的没有？”

外甥女拿一双天真无邪的眼睛看着我，说：“我们穰县韩家糊辣汤、油条和油旋馍有没有？王小女板鸭、烩面有没有？卫生路的窝子面、牛肉汤，文化路的灌汤包，丁字口的米线，西寺的水煎包，有没有？丁老二的鱼块，吴老三的白羊肉，小西关的板面、牛羊肉煨菜，方城扯面、王家蒜汁凉面、李家芝麻叶糊涂面、张家羊肉糊汤面，有没有？没有啊，四姨，这哪是叫人活的节奏？”

这样的文字，真是一下子震撼了我。

梁鸿写她家乡的食物，真不需要那些“弹牙”、“滑润”、“满盈”的形容，糊辣汤、稀汤面、烩面、板面、糊涂面、坑火烧、灰灰菜、芝麻叶，都是农民最日常最普通的饮食。我觉得了不起的，不仅是对所有这些最普通饮食的情感与满足感，更要紧的是，在这满足感之上，完全是踏在坚实土地上的那种高傲了。她这样写在河南随处可见的糊辣汤——

喝韩家糊辣汤，地位一律平等。没有包间、散座，不管是县长局长处长科长，还是普通的、有着粗糙双手的老农，都得排队等汤自己端走，都得坐在外面那个崎岖不平的大空场里，坐在低矮的凳子椅子上，几乎半蹲着“呼噜噜”地喝汤。要是你是局长，有你的属下在吃，叫嚷着要给你让位，你不会去坐，因为左右前后几十双眼睛盯着你。你脸上讪讪地笑着，也得站在那里，左张右望，等着别人吃完。县里有尊贵的客人来了，想着找出本地特色饭来，第一个想的就是韩家糊辣汤。要是哪天早晨，你看到县委书记带着几个威肃严整的人，半蹲着喝糊辣汤，那很正常。穰县人不会因此多看一眼。

与梁鸿饱满的故乡比，表面上，孙欣的故乡迷惘也许显得可怜——他很难界定故乡是在山东还是广东抑或他处，对他而言，故乡也许倒是一种在寻找中不断成为的财富了。这种追寻，从在异国他乡重新复制他记忆中的萝卜糕、芋头糕开始，策划着年饭的氛围。在他的意识中，故乡已经变成了一种博大无比的概念：我代表着我和我的父母、祖父母出生和成长的那些个城市。这样的意识中，家也就变得极其博大了。他在异国他乡的年饭，就不仅是牵连血脉中最敏感的那种感情，不仅是在传承与维系、寄托与重塑中的那样一种心情。他这篇文章的结尾，是另一个角度的予人启迪——

即使故乡不是一个城，地球只是一个村，十年后我不一定还在此处，我只想对我生命里所有的人说：我在那里的时候，真高兴你也在那里。

这句“我在那里的时候，真高兴你也在那里”，相信能成为格言了。

今年我们总计踏访了20个省、市、自治区和特区的86种年货，足迹涉及江苏、浙江、江西、福建、广东、广西、湖北、湖南、山西、陕西、河南、四川、云南、贵州、西藏、新疆、黑龙江、海南、台湾。其中最艰苦的是年轻记者王珑锟去的位于大兴安岭根河的敖鲁古雅鄂温克族自治乡，那里被称为“中国冷极”，历史上的最低气温曾达到零下58摄氏度，今年即使暖冬，也有零下38摄氏度。与他结伴的是特约上海的摄影师金海。尽管事先让他们购置了防寒装备，但严寒对他们而言，始终是一种考验。

实质上，去年我就给王珑锟安排了最艰苦的地方，我对他说：“你年轻，身体也好，要到内蒙古一个一个地方去跑，找到羊肉最好的地方。”那是零下20多度的严寒，他在风雪严寒中走进过好些蒙古包，拿到了读者满意的答案。今年，他和摄影师走向了山林深处冰雪封冻的驯鹿场，跟踪到鄂温克猎人难为人知生活的一角。

应该说，几乎所有这本特刊的参与者，都尽了最大的努力。几乎每一路的采访都在走尽量多的路，付出尽量多的代价，为的就是新年给读者的这样一份厚礼。今年的绘画，除了陈昕继续了她的纸本设色工笔，我们请高毅教授用泥金卡纸工笔画了封面与插图。高教授认真地研究食物结构与纹理，投入了大量热情，这也是一种殷殷深情吧。

其实，在做今年这本特刊的过程中，走向各地的主笔与主任记者们感觉到一种比去年还要强烈得多的内心冲突，那就是如何面对坦然的美食与为它所牺牲的动物的冲突。几乎每一种肉食美食，除了鱼不会发出声音，都是以动物的哀号为前提的。过年处处都在杀猪、杀羊、杀牛、杀鸡，我几乎删掉了每一处对这种哀号及动物挣扎的描写，但我无法回避这样尖锐的问题：在不残酷的条件下如何享有美食？多位主笔从不同的角度，也在表达这样的困惑。

贾冬婷在喀什，屠夫是先给羊诵《古兰经》，然后以“感谢你，为我们献牲了”为名屠宰的，但这是不是解决了宰杀的理由——因为人需要动物的牺牲才能更幸福呢？

这种矛盾在主笔吴琪的文章中变得更煎熬。她先是拒绝去屠宰现场，因为这是唯一能有的自我安慰：这头猪并不直接是因我而死的，因为屠夫本来就决定了要杀它的。但当她面对鲜血时，依然没办法平息内心的冲突。她纠结地这样写——

美食作家还在讨论人与食物的关系，比如“人和食物是平等的”，让人们怀着一颗温柔的心面对即将下咽的食物。可是屠宰将一切关系变得原始而坦率。对于我和眼前的这头猪来说，就是吃与被吃的关系。想到被驯化为食物的猪，从出生的那天起，它生存的唯一目的就是被吃掉，经过宰杀而成为人们的食物，等不到自然死亡的那一天，委实可怜。这与漫画里总是将猪描绘成憨态可掬、乐观知足的模样，实在是相去甚远。这番情绪在别人看来或许很是扭捏作态，但我也不准备挑战自己的心理底线，既然古人早就说了“君子远庖厨”，昨天杨建良问我可要看杀猪的过程，我一口回绝了。猪，我们还是等你死了后再相见吧。

我保留了她的无法自圆其说，有这样内心的纠结总比没有好吧。

应该说，整个发稿过程，我也一直都这样被纠结着。在此，只是真实地叙述出这样的纠结而已——要去对那些动物们说：对不起，请你们原谅吗？要去对那些动物们说：谢谢你们为我们的献身吗？

也许，明年的年货专刊不能再这么做肉食了。

但我们真的有决心离开肉食吗？

（文 / 朱伟） 年货美食