三联生活周刊

封面故事 | 最想念的年货

( 浙江淳安“杀年猪”时节举行的“赛猪头”活动 )去年的年货特刊，成了一个很多人都认为值得收藏的品牌。我认为，它无非是迎合了人人都期待的那样一种特殊的亲情。春节，是每年，每一个中国人都无法抹杀的一个期待。每一年的春花开了，又谢了；夏云聚起，又飘过；秋雨落过，又被秋风覆盖；寒气带来飞雪，再又融化成檐水

封面故事 | 外婆的麻心汤圆

对麻心汤圆的记忆，几乎就是关于童年最初的记忆。那些薄雾蒙蒙，呵气成霜的清晨，我们挤在外婆的小床上，裹着厚厚的被子，透过小窗，瞪着窗外光秃秃的树影，等着公鸡打鸣，天色泛白。至今我仍很难想象当年外婆那张小床上，为什么能塞下四个活蹦乱跳的小孩。我们缩在被窝里，互相扯着被子，想把自己裹得再严实一点。正在纠缠

封面故事 | 潮汕：鱼胶、“海鲜冰淇淋”和老鹅头

鱼胶的传说潮汕人过年，还是一派老中国习气，最尊贵的年货，永远是五样：海味四宝“鲍翅参肚”，另外加上燕窝。“燕鲍翅参肚”，说起来特别流利的一串。当地的美食家张新民带我们去看潮汕人选年货，去的是老市场福合埕，有家著名的牛肉店在那里，不过更著名的其实是那里的南北行。“这里的不比香港南北行差。”他说。外观上

封面故事 | 凉山到攀西：俚濮彝年、盐边油底肉和松露

( 彝族年，前菜是火盆烧烤 )俚濮彝年：辣子哨吃橄榄肉早上5点钟起床，坐了几十公里车到山里，又换坐了两小时当地人孙国永开的面包车，已经颠簸到上午10点多，我们终于来到一个叫平地辣子哨的地方。这里虽然叫平地，却是绵绵大山。天空蔚蓝，阳光暖和。我进纳家门的时候正想自我介绍一下，“就等你了”，男主人老纳对

封面故事 | 云南大理：带不走的小城古韵味道

( 大理洱源的杨建良正在演示“草烧猪” )屠夫与草烧猪清晨6点，四周仍旧黑得辨不清天地。我们在云南大理州洱源县的中所村，瑟瑟发抖地坐在一辆老旧小汽车上，等待着田地边的一户人家亮起电灯。按照昨天的约定，屠夫杨建良将拖来他刚刚宰好的猪，然后在村口一家人的空地上，用稻草给我们烧“草烧猪”。大理人自古食生，

封面故事 | 从腊月到正月，陕北年食总动员

( 西安鼓楼回民街上，一位回族老人手持“裤带面”招呼食客 )延安井家湾：糜子油馍与杂粮点心之歌“你去不了，我们是3点开始做呢。”年节里正忙的田志飞头也不抬，慢条斯理地把一个小白面卷横着顺着油锅轻轻一放，锅上搭的大长签子另一端就挂起了一个黄灿灿的像甜甜圈一样的油馍，一进一出，不会被任何人来聊天给钱打扰

封面故事 | 海南崖城：马鲛鱼和大锅宴

( 海产品是海南人年饭桌上最主要的食材 )吃新鲜在海南崖城的第一顿饭，是从镇上一个菜市场边的小饭馆开始的。说是饭馆，更确切地说，是一个食材加工店，就开在崖城镇上最大的菜市场旁边。市场上有各种清晨刚从菜地里运到石头柜台上的新鲜蔬菜，搅拌黄灯笼辣椒的机器嗡嗡作响，散发出浓烈的蒜汁和辣椒酱的辛辣味。地上的

封面故事 | 我们吴镇

( 韩家糊辣汤是穰县美食图的核心 )20岁的外甥女初来北京，很不适应，嘟囔着说：“北京啥也没有，吃没吃，喝没喝。”我说：“胡扯，北京是全中国的中心，哪一种吃的没有？”外甥女拿一双天真无邪的眼睛看着我，说：“我们穰县韩家糊辣汤、油条和油旋馍有没有？王小女板鸭、烩面有没有？卫生路的窝子面、牛肉汤，文化路

封面故事 | 苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”

( 苏州传统大菜“五件子”的粗放版，硕大的紫砂锅里放了蹄髈、草鸡、麻鸭、鸽蛋和火腿块 )乌青鱼的糟制法年盘里最重要的当地人叫作乌青鱼，青鱼，脊背黑色的叫乌青。华永根说，旧时候苏州人喜欢在街上提着年盘走，里面一定要有乌青鱼。“这是鱼里的上品。”青鱼有牙齿，叫“盘牙”，一般在鱼塘的上部生活，因为牙齿锋利

封面故事 | 喀什：抓饭、馕、烤肉和瓜果

( 维吾尔人“可以三日无肉，不可一日无馕”的说法一点都不夸张 )一场维吾尔婚礼：“千人抓饭”凌晨4点半，大师傅艾提江就开始忙活着生火了。因为有两小时时差，实际上刚过午夜，外面零下十几摄氏度，土灶里杨树枝蹿起的红红火苗像是给这漆黑的寒夜施了魔法。这天是木合太尔·阿木提家嫁女儿的日子，不夸张地说，请来做

封面故事 | 湘西凤凰：血粑鸭、桐叶粑与苗家社饭

( 李京原正在准备做苗家社饭必不可少的食材——野葱 )血粑鸭和杨家厨房刘大炮保留着老凤凰人的生活习惯，一天只吃两餐，早上10点，下午16点，少有破例。我们进他家门的时候大约是10点半，老爷子正守着炉火，不紧不慢吃他两菜一汤的早饭，儿子已经在隔壁染坊里忙开了。刘大炮是这城里的名人，大名刘贡鑫，有一手祖

封面故事 | 平遥古城：面、牛肉、合碗子

( 平遥的一些饭店依据雷履泰80 岁寿宴的记载推出了创新的合碗子 )面食108种2001年，我第一次来到平遥。那年平遥办了第一届国际摄影节，我当时正在太原读高中，是作为志愿者幸运地被选来，待了三天两夜，印象中除了在一个老宅院里用蹩脚的英语向两个德国游客解释什么叫火炕外，基本没干过什么正经事。除了欢乐

封面故事 | 广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒

( 祭祖和过年是江氏客家围屋里最热闹的时候，团圆的饭桌上豆腐酿必不可少 )围屋里的“百菜酿”江氏围屋的禾场上，用毛竹支起了晾晒的架子，一排排挂着腊肉、腊肠和腊鸭。肉刚晒不久，肥的部分还只是没有光泽的白，鸭子就不同了，肉色的微红在淡去，皮脂间的微黄已经油润出来，淡淡的琥珀色。丰腴的油脂顺着鸭身边缘凝聚

封面故事 | 没有传统的年

我的出生和成长跨越几个不同的城市，父母双方的家庭三代以来没有回故乡长住过；从祖父母开始，每一代都至少换过一次居住地。像我家这样的家庭在中国近几十年的历史中应该不少见。如今生活安定，人们逐渐捡拾起各地的风土民俗，掸掉上面的灰尘，珍惜地放在供桌上，插上三炷香，传统奇迹般地恢复了起来，按照想象中的模样。因

封面故事 | 台湾的岁末大餐：且行且珍重

( 台湾人切乌鱼子，都讲究厚切，意味着情感深厚，当然厚厚的乌鱼子让口腔更有满足感 )台南野生乌鱼子第一次接触乌鱼子，是在高雄老码头附近，路边的渔民们成群结队在加工乌鱼的卵巢，这就是传说中的乌鱼子。包含了众多鱼子的卵巢经过渔民的整形，呈现金光灿烂的一大片，可是近闻觉得微腥。后来才知道，那些乌鱼子，是养

封面故事 | 川西眉山：金银肝、汉阳鸡、肘子

( 蒲江老刘家的酱肉坊 )老太金银肝和腌腊法81岁的赵诗秀对着一堆孙子刚刚生起来的炭火，发出了老大不满意的声音。“这个竹根不得行，虽然晒干了，但是要砍细。”孙子对奶奶的抱怨并没搭理，而是向我解释，为什么要用茶树和竹子根的枯枝来煪腊肉。一家人从奶奶到父母再到孙子、重孙子，这次年猪大会共动员了19口人，

封面故事 | 江西铅山：失落的古镇与留存的饮食

( 陈金明继承父亲的烧饼摊已经28 年了 )“不吃烧饼不回家”陈金明做烧饼的速度很快。撕下一块面团揉开，包入一大勺肉馅，粘上辣椒粉和香葱，“砰”的一声拍在面板上，擀成饼状，再撒上芝麻。然后他把手伸入灼热的火炉中，将面饼贴在炉壁上。火炉的温度很高，一般人把手放在炉子上面都难以忍受，而陈金明把手伸进去如

封面故事 | 西藏林芝：吃雅江鱼生

( 鲁朗玛卡鱼生 )雅江鱼生冰雪尚未消融的冬末春初去西藏寻访美食，即使是去素有“小江南”之称的林芝，似乎也希望渺茫：味道鲜美的松茸菌要等到8月去郁郁葱葱的青岗树下采摘，藏香猪肉无论是铁板碳烤还是和各色蘑菇现炒总觉得流于一般，没有什么特别之处。朋友杨强对我这种没见识的想法很不以为然：“我听一个叫帕加的

封面故事 | “冷极”根河：在驯鹿的童话世界里

( 距离内蒙古呼伦贝尔根河市区40 公里的一处鄂温克族驯鹿点。1 月4 日18 点45 分拍摄的繁星闪烁的景象 )大兴安岭苍茫浩瀚，物产丰富。但究竟前往哪个目的地可以寻觅到特殊的年货美食，着实让我们费了一番脑筋。最终选定根河，缘于这里的独特标签：“中国冷极”、森林覆盖率全国最高、敖鲁古雅鄂温克族自治

封面故事 | 新韭黄黍春盘绿——北京春节食俗杂谈

每到岁杪迎新之际，总有不少刊物相邀谈些旧时北京春节的饮食风俗，也真是个老生常谈的话题了。虽如此，也会有没谈到的方方面面。我想，不外乎有三个原因：一是不同时代的北京，春节食俗都会有些变化；二是不同社会层次，过春节饮食的丰俭程度不尽相同；三是北京历来是个人口流动较大的都城，各地的饮食习惯和年俗也不一样，

封面故事 | 扬州新春风物记:风鸡、咸货和包子

( 扬州的老茶社冶春坚持手工包包子 )自清末开始衰落的扬州，似乎就一直没再有昔日“扬一益二”的威风，整个城市在北方寒流的袭击中，显得灰头土脸的。扬州老街巷的两旁，全是不抹粉的砖墙，越发显得寒素。可是就在这样的寒素中，一到腊月，街道两旁齐刷刷地挂出了竹竿，上面挂满了不拔毛的风鸡、野鸭，硕大的咸鹅，不刮

封面故事 | 福建泉州：海蛎、马鲛鱼与永春白鸭

( 品天下酒楼主打的泉州家宴 )蟳埔海蛎海蛎，于泉州人来讲，就像东北人饭桌上的酸菜，四川人饭桌上的辣子，普通，日常，却不可缺少。闽南人过年，有“围炉”的习俗，除夕之夜，一家人要围坐在一起吃火锅。现在经济条件好了，火锅食材也五花八门，鸡鸭鱼肉都可下锅。但无论花样有多少，海蛎一定是不可缺少的一样食材——

封面故事 | 老徽州：寻找时间造就的美味

( 徽州人爱吃豆腐，每家豆腐房的工人都是天刚擦亮就开始工作 )黄山市屯溪区：臭鳜鱼本来，年夜饭的餐桌上少不了一道鱼讨个好彩头，对于老徽州地域的人来讲，经典徽菜臭鳜鱼就是绝好的一道。但它却很少在家庭里出现，原因就是做起来比较麻烦，又容易失败。打听了许久，得知黄山市黟县下面一些村子的村民还在自己做，就跑

封面故事 | 贵州凯里：酸腌之味与苗年

( 苗历新年，热忱质朴的贵州雷山苗家人用美味的鸡稀饭、苗王鱼和甜酒欢度新年 )酸汤苗：各种酸与腌我以为酸汤完全来自西红柿的酸味。“酸汤的酸是一个大概念，因为味道太奇怪，也不能一概而论，每一种酸的出处都完全不一样，因此做法也有差异。”贵州有一个说法是姑娘酿的酒，给了心上人就是甜的，给了不中意的人喝就是

封面故事 | 长阳：深山里的土家族宴席

( 十碗八扣是土家族最隆重的宴席，它不但有固定的菜式，也有隆重的礼仪，吃饭更是一个仪式 )盛宴：十碗八扣即便被浓雾笼罩，清江水的碧绿依旧是这个阴冷潮湿的湖北冬天里最抢眼的颜色，它努力透过盖在江面上的层层浊白引人联想。狭长的长阳县城依山临江而建，沿江是最近几年才填出来的景观大道，路边是一家紧挨一家的吃

封面故事 | 浙西淳安：千岛湖鱼、淳安花猪、米羹和寿面、山核桃

( 千岛湖独特的巨网捕鱼，大网孔可以使4 斤以下的鱼脱网 )千岛湖鱼：新滋味，老滋味与大多数中国人一样，淳安人的年菜中也一定要有鱼。千岛湖烹饪餐饮协会秘书长徐龙发过了年就63岁了，他告诉我：“还讲究不能吃干净，剩下一些才是‘有余’。”从高级餐馆到千岛湖镇的街巷小店，最常见到的牌子就是“千岛湖有机鱼头

封面故事 | 但愿人长久

好久没下厨了，每天都在厉行减肥的女儿问：爸爸，今年除夕夜我们吃什么？我问她们想吃哪些？佛跳墙、烤猪肋排、地中海烤时蔬、白斩鸡……她们大概觉得这些菜肴有“爸爸的味道”。这几年的年夜饭都是我备办，例菜必有佛跳墙，我总是煮了几坛，分赠岳丈家。烤时蔬则是简单地用大蒜、橄榄油、岩盐烤节瓜、彩椒、花椰菜、蘑菇、

封面故事 | 年货：那些复杂、认真、艰辛的事

( 逛“白相城隍庙”是上海人过年的一大年俗 )在这里，想写一写对童年时代，也就是对上世纪70年代，还是我阿婆持家时的过年的记忆。再不写的话，我自己也“奔五”了，许多东西恐怕都会忘掉。写下来之后，我就可以随便它忘掉了，因为我已经把它转存到文字里了。上海人来自全国各地，所以上海的年俗也是一个各地年俗的拼

封面故事 | 过年食品杂忆

英国首相卡梅伦去年访问中国，中国驻英大使刘晓明引了两句诗来形容卡梅伦的到访，诗说：“寒随一夜去，春逐五更来。”这首诗出自唐朝的史青笔下，在《全唐诗》里，这是史青留下的独一无二的一首诗，题目叫作《应诏赋得除夜》。是史青向唐玄宗自荐可以五步成诗，唐玄宗于是下诏，在除夕夜命他即席赋诗。史青于是写下这首除夕

封面故事 | 公私年货

通常意义上的岁末年终并不是在元旦来临之前。新年钟声好像是咱们春节临近的起床号，及至公司尾牙宴时，才是《威廉退尔序曲》里最后冲锋似的那段节奏——以前香港直播赛马节目片头配的音乐就是这个，以致南粤原住民们一听就自动脑补赛马奔腾之振奋画面，还带此起彼伏奋勇争先的动态效果。到了网络新纪元，想想春运前的抢票神