台湾的岁末大餐：且行且珍重

( 台湾人切乌鱼子，都讲究厚切，意味着情感深厚，当然厚厚的乌鱼子让口腔更有满足感 )

台南野生乌鱼子

第一次接触乌鱼子，是在高雄老码头附近，路边的渔民们成群结队在加工乌鱼的卵巢，这就是传说中的乌鱼子。包含了众多鱼子的卵巢经过渔民的整形，呈现金光灿烂的一大片，可是近闻觉得微腥。后来才知道，那些乌鱼子，是养殖的乌鱼的产物，尽管台湾人工养殖乌鱼已经很有进步，土腥气息还是难以去除。

最早吃到乌鱼子，也没觉得惊艳。就像是鱼子酱略微风干，且还要和青蒜、萝卜一起吃，只觉得繁琐，并不觉得特别美味。并且还奇怪，为什么台湾的酒席，但凡上点档次的，第一道头盘一定是乌鱼子，还必然伴随着老套的玩笑，和你有多少交情，就请你吃多大的乌鱼子。所以，那盘乌鱼子是挣面子的头盘。

现在乌鱼子也是台湾除夕晚餐上必须的头盘，当之无愧的年货，远压那些凤梨酥、牛轧糖之类的普通伴手礼。临近春节，去到台南的老餐馆阿霞饭店买乌鱼子的人排长队，因为比较大个，算得上有面子的礼物。我们走进去，不到餐厅开业时间，只见角落里一名70多岁的老太太正在拿刀片乌鱼子，准备给晚上就餐的客人吃。片得不算薄，而是敦实的一片，她含糊地传授经验说，这样才有嚼头，有满足感——这才是正宗的吃法。

我以为她是饭店的老板阿霞，细想想不是，阿霞至少80多岁了，这把年纪，应该不会在店里忙碌了。

( 传统的乌鱼子上桌前，只需要在炭火里烤上 15秒 )

阿霞饭店之所以出名，和阿霞这位上世纪40年代就开始摆饭摊养活弟妹的勤劳女子分不开，据说她是挑选海鲜的能手，她选择的海鲜肥美异常，林语堂在书信中特意和女儿林太乙回忆过。

而乌鱼子诞生的年代，应该也不会太早，在阿霞开饭店的若干年前，这种海鲜产品才慢慢走进台湾人的餐桌。台湾人本来不知道这种海洋食品的乐趣，日据时代，日本渔民教授台湾渔民制作乌鱼子，台湾从此管乌鱼叫作“信鱼”。每年冬至前后，乌鱼群准时集合洄游到台湾海峡，称为“守信”。

( 台南阿霞饭店的野生乌鱼子享有盛名 )

有人说这是老天对台湾的补偿，野生的乌鱼平时生活在日本海的周围，可是到了产卵期必然很守信地游到台湾海域，此时候的乌鱼被称为“正头乌”，无论卵巢还是肉质，都非常肥美；在这里产完卵又再次回到日本海域，这时候，非常瘦弱，称为“回头乌”，味道差了一大半。

美食作家陈静宜告诉我，日本人特别喜欢乌鱼子，和他们喜欢食用鱼子、蟹子的习惯一致。日本人在宴席上吃乌鱼子，会片得非常之薄，几乎要透过光线，而吃法也是异常珍惜：拿鱼子在手，含在口中并不吃掉，只是借其味，然后吞咽大口的烧酒；之后再含鱼子，再就酒，如此反复，到酒局终了，鱼子还有一半在手中。而台湾人的吃法不同，拿起刀来，厚厚切片，片越厚，这餐饭越显得有面子。我们吃到的阿霞饭店的乌鱼子就是如此。

( 80 多岁的蔡灿耀收藏了不少一斤多重的巨大乌鱼子 )

曹淑华的名片上写着阿霞第二代，穿得像中国小城富裕的太太，珍珠项链和香奈儿的套装，可是做起事情来很麻利，很神速地用牙签穿好了厚片的乌鱼子和萝卜、青蒜（实际是北方的大葱，但是被台湾称呼为青蒜）递到我嘴边。这是今早刚在炭火上烤好的，刚下口，一股浓厚的鱼子的质感就在嘴里爆炸开了。啊，原来以往吃的那些普通的乌鱼子，和正宗的台南野生的乌鱼子比，都算不了什么啊。

台湾的美食作家焦桐告诉我，乌鱼子分成好多种，最上等的，肯定是台南鹿港、高雄一带的野生的乌鱼产物。这时候，乌鱼尚未交配，肥美异常，鹿港有谚语说，宁愿不穿裤，也要吃乌鱼，颇有一种浪子的气魄。“当然也是因为太美味了，切开后，带点橙红，对光看像琥珀一样，味道特别盈润。”从海外捕捞后运来的，口感要差一大截；而本地养殖的，再怎么精致，也有蛛丝马迹的土腥味道。

( 阿霞饭店很早就开始为顾客预订的年夜饭忙碌了 )

而在我看来，台湾人吃乌鱼子，也有一种浪子气概。整条的大块乌鱼子，在火上燎过后，刀切厚片，然后伴随着生萝卜片和大葱吃进去，加工过程很少，几乎像古龙小说中的食物。而吞吃下去后，那种口腔中的复杂感觉，润、腻和香醇，又给食用者一种渔猎生活的满足感——问焦桐，是如此吗？他说我只看到了表面。

这种看似简单的食物，制作过程并不简单。

( 台南的香肠也很老派 )

曹淑华说，从老太太阿霞开始，每年冬至前后就是她们家的乌鱼子季节。“现在每年要花好几百万的现金去各处收购最好的乌鱼子，野生的难找，质量好的更难找，你不放现金去，别人就不理你。”多少年过去，家族的这个习惯还没有改变，现在是她和儿子一起干这件事情，这几天也是一年中最忙碌的时刻，要在屋顶的天台上天天翻晒。“你们来参观吧，会发现，这真是件辛苦活儿。”

古法加工，确实是件辛苦的事情。事实上，乌鱼子从捕捉、到剖开鱼肚拆出乌鱼子，再到制成最后的成品，都不容易。先说捕捞，经过多年的捕捉乌鱼的经验，台湾人已经有了自己的套路。比如说，乌鱼并非每日都有，经常终日徒劳，无功而返。后来发明了马仔去发现乌鱼行踪，发现了就回来报讯，然后大家用大网套小网的方式去捕捉，小网归报讯人，大网归渔民们。渔民们有很好的分配经验。可是现在，大陆渔民、菲律宾渔民知道了乌鱼子的价值，流行“抢乌”，本来就不多的乌鱼到台湾又少了很多，大连渔民从乌鱼在渤海就开始捕捉，可是那时候的乌鱼子并不肥美，真的不好吃。

( 阿美饭店第二代传人蔡坤益大学毕业后回到餐馆，就执著于让老台菜的味道传递下去 )

本地野生乌鱼子产量下降，开始流行进口的野生乌鱼子，不过了解乌鱼子的人都知道，这种产品并不好吃，因为国外不知道如何现场制作乌鱼子，需要冰冻进口到台湾再制作，而冰冻进口后，要经过解冻，再加工，这样一两回，口感影响了不少。

曹淑华说：所以有好的本地野生乌鱼子，一定要去“抢回来”，在他们台南，有句老话，最好的乌鱼子胜过劳力士。“台南出了很多企业家，他们从小就吃惯了这种东西，最有钱的人家惯孩子，会把乌鱼子切成小片，给他们当零食吃。”大家族买了乌鱼子会冷藏，从冬至一直吃到中秋节。如果吃不到乌鱼子，普通人也会觉得年没有过好。

( 台北“翰林筵”福建官府菜的蟹饭 )

“我们现在只买那种鱼子上方有一小块鳍肉的。这是台湾的专业‘取卵队伍’发明的，他们会在鱼子和母体连接的地方留下一小块肉，表明这是本地野生的，里面还有些血脉，看上去并不那么干净，也不是很均匀的黄色，可这样的就是味道好。”

买回来新鲜鱼子后，要用盐腌50分钟，然后洗净、压制。将鱼子放在木板上，上面再压一块木板，层层叠叠，一块板上的鱼子大小要相当，防止受力不匀而变形，最上层用石块压，日晒风干。过程中要经常翻检，要晒得均匀。

( 红蟳是一种凶猛的蟹类，肉质鲜美 )

“注意午后不能晒，太晒，会把鱼子里的脂肪弄出来，就不好吃了。”碰到膜破的地方，要用猪肠粘在上面，然后再日晒，慢慢粘合处就看不出来了。在阿霞饭店的顶楼，曹淑华和儿子带我们去看他们翻晒的乌鱼子，到了快成形的关键期，每一块收捡都异常小心，像是对待某种易碎的珠宝。

“从本质来说，乌鱼子就是传统的风干货，可是比起别的风干货物，太精细了些。”曹淑华说她虽然做了这么多年的乌鱼子，到了季节，还是谨慎小心，“不透，没光泽，就没有人喜欢”。那么厚的乌鱼子要剔透，完全归功于小心晾晒，一天恨不能上楼顶四五次，楼下生意还那么忙。阿霞饭店是老店，从蒋经国到马英九都来过数次，生意照说已经很大，不过母子俩还是放不下楼顶的这片晒台，归根到底还是荣誉感。“我们家的乌鱼子比别人家要贵20%，可是贵还要买，因为做得好，送出去有面子。”

( 红蟳的膏特别饱满 )

制作好的乌鱼子到底怎么食用最好？一般人介绍用酒煎，这是近些年来台湾最流行的家庭制作法，用平底锅放高粱酒，或者绍兴老酒，然后把乌鱼子放进去，略微煎一会儿。焦桐说他会用苹果片垫底食用，因为微甜，和腌过的鱼子口感对冲。而他在一次饭局后改变了这种吃法：“那次一位老医生介绍他父亲用高粱酒泡乌鱼子，然后把酒里的鱼子拿出来点火烧炙，那种味道啊，老医生说得神采飞扬。我后来学会了，烤一盒，用牙签扎起来，一点一点吃，非常美味。”

他还有朋友放锅中煎，但是一边煎一边在上面扎孔，把乌鱼子弄到干透再和松子一起吃，有股干果的口感，但是焦桐觉得那是浪费，因为一干后，乌鱼子那股羊脂般的口感就消失了，“干瘪了还怎么吃？”焦桐说就像人们感叹的“美人迟暮”。

( 阿美饭店的红蟳米糕 )

制作优良的乌鱼子经过烤制，卵粒均匀，干湿合适，也不太咸，而是带着回甘，会瞬间传递给正在咀嚼的口腔，此时刻，最好配合它的是烈性酒，两者的香味会合成一种新的味道体系。

不过，在台南，阿霞的老板娘曹淑华还是坚持用古老的炭火烧烤的办法。儿子吴健豪从大学毕业后，回到家里当厨师，每天早上的第一件事情，是在店堂门口，用老炭炉炙烤乌鱼子。经过若干日的晾晒后，乌鱼子已经如同琥珀般金黄，他家的传统制作办法，是将早先精心保存下来的膜再细心剥离，因为这样口感更糯。至于有厨师说不应该剥离膜，他们觉得那些都是新派，与他们无关。剥离膜后的鱼子比较易碎，所以要小心谨慎地用夹子夹住，在炭火上过一遍，说是烤，不如说是在雄雄火焰中轻微热身，不超过15秒。

( 经典的佛跳墙所需原料复杂，外面少见的鹿筋在沈吕遂的翰林筵中登上大雅之堂 )

传统的吃法，烤好后一定要放凉，因为凉后，虽然闻起来没那么香，但是鱼卵的脂感更浓郁。阿霞还是奉行传统吃法，放萝卜片和青蒜，蒜去腥，而萝卜是因为口感，乌鱼子很糯，但是萝卜很脆。烤制的方法和萝卜、青蒜的经典配菜，已经成为台南的传统，“反正我们自开业以来就没有变过”。

现在还有人在电视上宣传用电熨斗来烫乌鱼子吃。曹淑华说，要是在我们台南，这么吃会被人笑。她带我们去常年供应她家乌鱼子的老字号明兴商行，老板蔡灿耀先生已经80多岁，看上去身体非常好，日语流利，谈吐也非常有修养。原来老先生是早年台大毕业的，出身台南世家，最早在公务机关工作，后来因为厌恶工作环境，离开机关开了自己的小杂货店。

( “翰林筵”主人沈吕遂家中的饮食一直保持了福州官府菜的脉络 )

这家杂货店，保持了当年旧貌，木制柜台，对面也是木头的杂货搁架，上面放着罐头、干货等，朴拙感扑面而来。不过店里最多的还是野生的乌鱼子，日本有杂志社来采访过老先生，说他是以制作“乌鱼子”为终生职志的人。

从年轻时候开始挑选乌鱼子来制作，蔡老先生已经掌握了熟练的挑选技巧：“日本人管这个东西叫唐墨，他们喜欢比较小的，大约4两重就好，也许是因为他们那里的乌鱼子很珍贵。台湾人呢，喜欢8两左右的，大，因此特别丰润。我自己这么多年，收藏了好多超过1斤的。”边说，边抬起庞大的冰柜门，从里面拿出若干他珍藏的大块乌鱼子，8两上下的很常见，12两上下的最多（台湾老秤），有的则超过1斤，黄灿灿的，号称是海霸王乌鱼子，可以想象这乌鱼有多大。据说不少乌鱼子的爱好者都会来这里观赏——蔡老先生不出售，准备自己留到过年吃。我们买了几小块，老先生叮嘱说，回家一定不能再加工了，他已经烤好了。看得出对食物的珍重态度。

( 台南的鳝鱼意面很有老味道 )

这种对野生乌鱼子的至爱，在不少台湾专门出售乌鱼子的老店老板身上都能看到。唐鲁孙喜欢的台北“永久号”的老板就爱出售老秤13两上下的，而且会要求客人接受他的观念：“告诉你们啦，多一两就太湿了，腻口；少一两太干，也不好吃。”而台南另一家老店“吉利号”则奉行古法制造。也创办于日据时期的老店，号称有一套日本渔民传下来的制造法，经过适度的日晒、阴干逐步压制而成，压制重量从30公斤到120公斤，至少需要一周的工序，经历了这样耐心对待的食物，有一种慢工出细活的食物美感。

焦桐说，本来就是乌鱼卵巢的乌鱼子，天然就带着性感。他觉得，这是一种多情的食物，会缠绵在齿间，味道长期不去。我也觉得，吃下了好的野生乌鱼子，口腔会有快感，短时期内不需要别的食物来填充，只需要一口地道的高粱酒来交相辉映就好了。

( 砂锅鸭是一道古早味道的菜，需要炖三四个小时 )

这种食物，作为年菜的头盘，实在是有点浪费。因为后面的食物未必压得住它的香味，而伴随着乌鱼子出现的“切大块、有交情”的老笑话最好也不要说，这种好食物，应该默默品尝。

红蟳米糕

( 砂锅鸭有种混合味道，需要多种配料，源自台湾早年的酒家菜 )

也许是乌鱼子的口感太过香醇，所以吃到红蟳米糕，就缺少了一点惊艳，不是习惯的口感。不过外观倒是华丽的，阿霞的老板娘把小份的红蟳米糕端上桌，眼睛就开始吞吃了：饱满的红蟳，被大卸八块后摊在米糕上面，不再像活的时候那么生猛，青灰色变成了金红的饱满色调，下面垫的是拌了火腿、香菇和虾米的糯米饭，闽南话叫米糕。整个菜的感觉简直是一部香港电影的名字——“富贵逼人”，难怪是婚礼常备菜。不过，据说这道菜也是近30年以来的婚礼常备菜，早年没有冷冻设备，只有顶级的婚宴上才能吃到。因为红蟳属于珍贵海鲜，离海太远的地区吃不上。

时至今日，红蟳还是珍贵菜，冷冻设备不能解决一切，一旦红蟳死亡，就不能食用了。台湾人对红蟳简直有迷信，美食家焦桐告诉我，过去的红蟳被称为产妇滋补品，老年人畏惧寒冷也大吃以进补。

( 鳝鱼意面需用每天现杀的新鲜鳝鱼制作 )

即使误以为吃得上红蟳米糕，也有很多是假货。台湾的美食作者陈静宜告诉我，很多婚礼上的红蟳米糕是用别的海蟹冒充的，按照规矩，婚礼上这道大菜往往在第五道或者第六道呈上。此时此刻，了解红蟳长什么样的老年人已经喝得微醺，没有识别能力；而酒过数巡后的年轻人也不知道红蟳是什么、长什么样儿，索性也就混过去了。红蟳米糕成了红蟹米糕，不过也有台湾的大厨振振有词，说是红蟳和红蟹都一样，是因为红蟳价格昂贵，所以成为一种被迷恋物，而实际上红蟳和红蟹口感都好。

对于大多数大陆人来说，无论红蟳还是米糕，都遥远。先解释红蟳，这种海洋生物又名锯缘青蟹，台湾的美食家告诉我，红蟳并不仅生活于海洋中，与普通海蟹比，它的生存能力超级强，还能上岸，在海边的湿地里也能生存，肉食性，专门吃海边的鱼虾贝类，两根大钳具备裂开贝壳的功能。也因此，肉质特别鲜美，而更肥美的是膏，南方也有管其就叫“膏蟹”的。大的红蟳，膏能堆满盘——红艳程度没有别的能比，自然而然成为婚礼大菜，也自然转成了年节大菜。

( 猪内脏汤 )

阿霞饭店的红蟳是有来历的，林太乙写《林语堂传》提到过。上世纪40年代，林语堂去台南，提到阿霞店里的海鲜，林语堂向女儿林太乙回忆：阿霞小食馆的海鲜好味，是他从没有尝过的，阿霞家的螃蟹是自己养的，那么肥厚的蟹黄，他从来没有见过，阿霞那里的甲鱼裙有2厘米厚，明虾肉白嫩，而味道胜过龙虾，“天下居然有如此奇珍”。

阿霞对林语堂印象也深刻，她对家人回忆过，记得林语堂特别朴实，太太胖，不太说话。两人都只喝茶，不喝酒。虽然这里往来名人众多，可是早期，像林语堂这样的文人来得少。当时的台南还是小城，这里以接待当地人为主。

当年的阿霞小食馆现在成了阿霞饭店，原因之一是因为“海鲜好味”；但是林语堂显然判断有错误，阿霞没有养过海鲜。曹淑华告诉我，阿霞年轻时候就知道挑选好东西供应客人，哪怕在只是个路边小摊的阶段，也不在这上面节省。阿霞夜间出门，去离家门不远的水仙宫海鲜市场挑一天所需要的海鲜。老熟客都知道，阿霞厉害，用灯泡照红蟳，肚子里有黄肥厚的才能被她选中，现在饭店生意大了，更是这样。而老的海鲜卖家，也知道挑好的送过来，因为价格高的海鲜，只要质量好，她就愿意收。现在台湾的大红蟳少有，一般来自海外，如越南、马来西亚等地，包括菲律宾和斯里兰卡的深海捕捞，不过价格也贵了不少，可是阿霞、阿美等台南老店还是照收不误。

因为这道菜卖得好，是他们店里的招牌菜，甚至比乌鱼子卖得还棒，所以阿霞的店里供了一只螃蟹公的铜像，每天会上香。现在的老板身体有点胖，可是开店前还是会慢慢踱步出店门，点燃一支香，然后踱进店里，慢悠悠的。

先说红蟳，再说大陆人同样陌生的米糕。看字义很容易误会为米做的发糕类食物，吃到口里才明白，闽南话把这种垫在红蟳或者别的鲜美物质下面的豪华糯米饭叫米糕。配料每家都有每家的法宝，阿霞是传统版，放的是海米、猪肚，西式、中式两种火腿，还有香菇丁、花生丁等，都放在锅中炒熟后，和糯米饭拌匀上锅去蒸，最上面放红蟳，让红蟳的味道进入饭中。最后红蟳的醇香会被米糕吸收，这菜也就大功告成了。

从阿霞家出来的前主厨开了家自己的小海鲜店，因为顾客喜爱，也保留了这道名菜，不过饭里减少了花生配料，为的是不和老店冲突。整体效果是台湾人喜欢的弹牙感，许多客人如果不是请客，而是自己随意小吃，就会跑到这里吃一顿解馋。陈静宜告诉我，现在台湾的这道大菜越来越花哨，有人会加鸡蛋酥，有人会加莲子，加莲子更是为了增加层次感。

阿霞家的红蟳米糕同乌鱼子一样，也是日本游客的最爱，被称为豪华版的红蟳米糕，因为红蟳特别大的缘故。据说摆放红蟳很有讲究，一般店，红蟳不够大或饱满，那么壳朝里，里面的内容不得而知；可是阿霞的店，一向是壳朝外，显示里面的膏黄饱满，简直是天然就带着喜气的表情。

我们虽点小份，那黄灿灿的膏还是满盘满盏。可是在不熟悉这道豪华大菜的我吃起来，只是觉得米糕比较稠厚，蒸熟的红蟳的膏过于老了，膏的口感就不润滑了，比起直接吃蟹膏少了乐趣——也许是习惯了大闸蟹的口感后，这种将近1斤重的大蟹的充实膏肉，就觉得不够鲜。肉还挺好吃，有股鲜甜劲头。

李安是台南人，他小时常去看电影的戏院就在阿霞餐厅的拐角处，外面还有当年的旧海报。整个台南都以他为骄傲。老板娘气定神闲地说，他来过很多次。李安的母亲虽然年岁已高，还是不时来阿霞餐厅订餐，打包的总有红蟳米糕，前一段李安在台湾拍片，老母亲来的频率更高，带给他吃的可能性很高。

红蟳米糕的各种升级版：八宝焗蟳和蟹饭

“哈哈，这道菜重点不是吃红蟳，重点在米糕。”同样是台南老店的阿美饭店的老板蔡坤益告诉我，好吃的红蟳米糕，重点是要把红蟳和炒好的米糕同时上锅蒸熟，让红蟳的蟹膏和蟹子的滋味流进饭里，那才叫好的红蟳米糕，所以一定要重点尝米糕。

不过，这就要求厨师有好手艺，而且有职业道德，不能拼凑蒸出红蟳和米糕。问题是，现在一般酒店出售的红蟳米糕都是拼版，红蟳归红蟳蒸，米糕归米糕蒸，上桌前两者拼凑而已。只有规矩做传统台菜的老店，才会奉行红蟳米糕的传统做法。可是这种老店，算上阿霞饭店和阿美饭店，全台湾也只有十家左右，多数打着台菜招牌的店已经不正宗了。

蔡坤益大学毕业后，放弃了外面的工作机会，从父母手中继承了这家台南知名的老饭店，多少年来，饭店并不扩张，害怕扩张后失去传统台湾菜的风味。传统台菜因为是酒席菜，讲究精致，不能快速完成。他先端上一盘老法的“肉米虾”请我们端详，这道菜绝对不能先做准备，必须现点现做。先将瘦肉和笋、香菇、红白萝卜、蒜都切成米粒大小做成汤羹，然后把刚剥好的虾仁儿裹上酥皮后下油锅，趁热扔在汤中，再点缀点青豆，看着简单，其实要求很高。

入口觉得这羹汤超级古意，吃起来又香又滑又酥，几种层次的口感——蔡坤益解释，这道菜来源于台湾上世纪初开始流行的台湾酒家菜。过去的成菜观念是依据当时环境而成的，许多来吃菜的达官显贵都不是自己吃喝，是由酒家女代办，甚至喂入口中，所以讲究汤羹的鲜甜和细碎，必须现点现做。“可是好吃啊，我们也就保留下来了。”

做得好的红蟳米糕也必须现场制作，才有几种层次的口感。“婚礼上就不行了，一下子几十桌，喜酒一般是晚上7点，厨师们下午3点就开始准备，都是早早做好，到上桌前再加热。红蟳最讲究火候，初次蒸都没有那么好掌握。如果回火加热，蟹肉变老，蟹膏变成硬块，估计是觉得婚礼上也没人认真吃，应酬的场合，谁好意思拿着螃蟹的大螯细心啃来？”

阿美这里不办婚礼菜。桌子少，就是简单的亲朋聚会，最多是订婚宴，小规模的场合有时间细心准备每一道菜。红蟳分数种，台湾人做红蟳米糕一定要用母红蟳，公的叫菜蟳，母的又分两种，没交配过的叫处女蟳，是一般台湾人的最爱。有所谓的“处女蟳”季节，四处的客人都找过来，专门指定吃半斤上下的。不过这种红蟳适合清蒸蘸醋姜食用，因为膏还不稠，有点像不成熟的大闸蟹。

而交配过的母红蟳，就成为红蟳米糕的指定牺牲品。他们家一般挑选14两（老秤）左右的母红蟳。蔡坤益说，不能过1斤，否则蒸得不透彻；也不能太小，膏不饱满。“有两种颜色的膏，一种橘色，另外一种鲜红，我不太喜欢后面那种，觉得太红。”

整个红蟳米糕这道大菜，各家各户不仅配料各异，制作过程也小有差异。阿美的选择是，糯米饭先泡涨，然后用炒好的火腿、花生、虾米和红葱酥混合物与糯米搅拌蒸熟，俗语又叫“八宝饭”。最后和红蟳一起上笼蒸，一般是12分钟，视乎红蟳大小而稍微有误差，不过绝对不会超过12分钟。

也许是给贪婪地吃粘满蟳膏的米糕一个最佳借口，阿美餐厅的这道红蟳米糕，摆法又是不同：整个红蟳切成薄片平铺在米糕上，这样一来，红蟳膏才能均匀地进入米糕中，老板说米糕不能像大陆八宝饭的口感，酥烂反而不好吃，古法是微有嚼头。我们吃起来，果然和阿霞的不尽相同，这里的米糕有嚼劲儿，完全不是我们幻想的江南粽子的口感。

这道招牌台湾菜，现在仅仅在阿美一家，一年就要卖出万余份。台北的客人外带回家过年，他们有专门的冷包，不过懂行的老吃客还是微微摇头，觉得味道不如餐厅里现做好吃。

台北的老餐厅，像是老牌的福华饭店的蓬莱邨也有这道菜，越发精致，上桌前会把膏掏出来平铺在米糕上，这样一来，谁都可以用勺来挖取，不显得吃相不好。我们回到台北后，正好也在那里吃饭，请客的主人不知道我们对红蟳米糕尚未满足，还有研究之心，点的是一道类似大餐的鳗鱼米糕。硕大的鳗鱼被平铺在米糕上，非常像日本的鳗鱼饭，只不过下面的米饭是拌好了各种料的八宝饭，显得更加香甜。

请我们吃饭的主人说，今天是新年第一天，所以上这道菜，更有过年感。鳗鱼米糕还有另一个好处，谁都可以连软烂的鳗鱼带米糕一起切下来入盘，不像红蟳米糕吃起来复杂。

福华饭店还有位总厨，会做顶级的红蟳米糕、八宝焗蟳。陈静宜告诉我，大城市台菜就会有些讲究，所谓八宝焗蟳就是将各种材料的米糕和蟳肉搅拌后放在壳里，在上面专门放剔出来的膏，这个局部处理的蟳饭，端上来后，每人都在蟳壳中舀食。不光是为了好看，而是花费了更大量的红蟳，“是米糕的奢侈品”。

多花费红蟳就是硬道理，和一切大菜一样，核心材料总能起决定性作用。去台北的翰林筵吃饭，主人沈吕遂是当年赴台的清廷钦差大臣沈葆桢的后代。父亲早年是“中央银行”的工作人员，家里饮食一直保持了福州官府菜的脉络。

“米糕？我们不叫这个名字。我们这里只有蟹饭。”沈吕遂先生身材笔挺，他早年在大陆拍摄电影，开设制作公司，和姜文熟悉。《阳光灿烂的日子》、《鬼子来了》都是他们公司的出品，当时在北京找地道的台湾菜吃不易。“那就自己做饭，我找了两层楼，楼下是厨房，我安排电工做菜，司机上菜。我不找厨师，现在的厨师我还看不上眼，告诉他怎么做，他老是要问你，为什么不放葱姜蒜？”

沈家的菜，很少有葱姜蒜加入，因为是祖传的规矩，不胡乱添加。他请我们吃羊肉狗烧，就是羊肉连皮带肉，加白菜和茼蒿，只稍微加酱油，其他一概不添。说也是一道老菜，南方羊肉本来就少，在大家观念里总比不上北方羊肉，可是这道砂锅菜一端上来，滋味就很美好，羊肉小块，一点不膻，和白菜的甜混杂在一起，非常简单，可是甜美适口。

他家的蟹饭，也与别人家的红蟳米糕大不相同。“其实有几只蟹在里面，但你可能只看到表面的那只红蟳。”端上来的蟹饭用锅而不是盘，最上面是一只红蟳的壳，和若干红蟳肉，下面的饭却微微颤抖，有点稀软，像是粥。“就是软烂饭，你吃吃看。”舀在碗中，不见蟹肉，也看不到火腿和香菇，可是一口下去，这上面几种材料的浓郁的味道都在里面。

沈先生得意地笑了，原来按照最传统的法子，这饭不能硬，否则年纪大的人都咬不动，他还记得自己的奶奶总是说，饭哪里有吃硬的。“过去老人牙齿普遍不好，又没有牙刷，到四十往上的人都有口坏牙，所有的食物，就要软烂。包括蟹饭里面的虾米、香菇和火腿，都切成米粒状大小，混合米饭蒸得软烂，最后把蟹肉也切成小粒混进去，整个饭是用高汤蒸熟的。”反而上面的那只红蟳，只是看看了，因为吃了“形散而魂不散”的蟹饭后，很少还有人会去动上面的红蟳。

“不过还是要有，这就叫规矩：望其形，食其味，这就是官府菜的规矩。”他父亲到台湾后，家境并没有那么显赫，可是看到哪个菜不符合水准，一定会让厨房重新做，细节一定得有。在沈先生看来，很多传到台湾来的福州菜和闽南菜，过去在福州仅仅叫作“郊菜”。就是从城里的大户人家分离出去的一些家丁和远系亲属，开始在城外郊区搭棚卖菜，做的菜只有形状，没有“神理”。

“我们住在三坊七巷里面的人家，很多是文人家庭，场面不豪华，但是做菜讲究章法，该有的，没有的，清清楚楚，绝对不乱。”这大概是入台以来吃得最好的红蟳米糕——或者按沈先生的坚持叫法——蟹饭，虽然软烂，可是香甜。这还真应了焦桐一早就告诉我的一句话，手段厉害的餐厅，才能烹饪出优美的那道红蟳米糕。

现在的官府菜越来越少，主要还是老办法不变，难以吸引客人。可是沈先生却不以“变化”为然。“我们福州人笨，做菜不会变，不会添什么减什么，那就按照老办法做吧。”他的餐馆，如果不是提前预订，绝对不接待。路过的客人再怎么出高价也不能入座。“因为我们的菜要花很长的工夫准备，你当天就要吃，真对不起，办不到。”这样一来，官府菜几乎成为稀少品，尽管他的餐厅被誉为“最好的福建餐厅之一”，可是知道的人并不太多。

沈先生说，他父亲前些年回福州，亲戚请他去老宅附近的餐厅吃饭，一问什么菜，厨师凑上来，三坊七巷的沈家菜，把父亲弄得无话可说。

佛跳墙：终极新年大菜

沈先生问我们对台湾年菜的看法，我说台南的年菜，大概是继承了早期的办桌菜作风，或者说酒家作风，总觉得味道系统比较统一，有那种混合在一起的大杂烩感，却不能辨明每种材料的本身味道，他大笑：“确实如此。”

就拿现在台湾大街小巷都在出售的年关重菜“佛跳墙”来说，几乎家家户户的做法，都是把各种好东西往里面一放，就胡乱炖出来了，按照沈先生的说法，都不能叫佛跳墙，该叫杂合菜。“就是我们当兵的时候，过年的时候从食堂领出来的那份大菜，反正各种好东西都在里面。可是能叫佛跳墙吗？”

改日焦桐请我吃饭，再次给我解释为什么台北的大菜杂货味重。他选的餐厅是在台北市中心的茂园，这家餐厅保持了台湾本地菜特点，价格又不贵，最好的是能订到座位。“台北有的餐厅，提前8个月订包房，可是也未必能订到，有次吃烤鸭，硬是坐在了厕所边上的加桌。”他说的是从老北京迁到台湾的宋厨，据说烤鸭是旧京风味，与全聚德不同。

而茂园是家没有菜单的餐厅，市中心的门面，却和大陆的乡村小餐馆一样，需要到冷柜旁去点菜。那天焦桐点的白切山鸡、虾枣，包括咸冬瓜蒸小海鱼、蒜泥蚵仔都是最基本的台湾菜，是突出食物最基本的味道，都很美味。可是不符合我对过年的想象。

焦桐笑着说，这是现在的基本台菜，比较注重本味。传统台菜，比较偏大菜，确实偏厚味，混杂味，主要的是过去台湾不富裕，过年或者酒席上就要补偿，把各种好吃的材料堆积上来，味道越是混沌，反而越是好菜。甚至有菜尾的吃法——各种酒楼剩菜的混合，因为都是好东西，穷人家还是买回家以尝厚味，就和沈吕遂先生说的杂合菜类似。

“不过，也有做得好的杂合菜。”边说，边点了道扁鱼白菜卤，这道菜，在许多台菜餐厅里也是道厚味过年菜。这家做得与众不同，尤其好，味道系统混杂中带有清晰化，还能分辨出各种原料的鲜美。这里面先用高汤煮白菜，然后加上炸好的扁鱼酥、自己发的鱼皮、蛋酥、虾米、金针菇和日本进口的大花菇。“怎么说呢，有点像现在台湾流行的佛跳墙的朴素版本。”最好的佛跳墙，众味并不混杂，而是混杂中有清晰。

这十来年，佛跳墙已经成为台湾餐桌的必备，甚至超级市场都有冷冻包装的佛跳墙，基本做法很类似，就是各种海鲜原料和传统的蹄筋、鱿鱼，包括台湾人喜欢的炸好的排骨酥、芋头还有肉丸混杂在一起煮，有点类似“长三角”地区的暖锅。

最著名的，在传统的南门市场，从几十元每人份到几百元的，食物材料不同。可是，在焦桐心目中，这些可真不符合标准。“还是得去找沈吕遂，他家的集齐了各种珍贵食材，肯定是台湾最正宗的一味。”

于是回头再找沈先生，他有点为难，因为缺好几味材料，这短短几天采购能否完成，就要看我们的运气了。

再访翰林筵，发现格局又变了，墙上原本挂着的沈葆桢的一些笔墨，包括清代科举榜单，那一届，沈葆桢和李鸿章同科，还有从前在台南的延平郡王祠门口，由沈葆桢撰写的那幅长联的复制品。现在的餐厅多了画桌，墙上还多了很多画马习作。原来临近春节，沈先生受邀请给各位老朋友画马，他是台湾名画家叶醉白的唯一入室弟子，擅长画马。

菜单是没有的，按照季节，由主人固定菜单，首先是四味碟，里面有酸甜辣咸四味小菜，暗示人生的味道，没有苦味，是因为客人来不必吃苦。不过这四味碟更是古法，因为传统福州官府菜本身味道不重，有时候客人口中需要填补味道则用小菜过口。

先上来的是酥炸软壳虾，虾和蟹一样会蜕壳，这个过程中它会找个地方躲藏起来，可是这个时期的虾最味醇，而且不扎嘴，所以主人费劲心思在偏僻的水库角落找了出来，炸酥后连头吃，最适合下酒，过去这就是一道酒菜。“一道宴席上必须有数种类型的菜，绝对不能乱。”

再上来的还是虾，却是蒸的，两道菜会重复吗？沈先生说，不会，味觉口感迥异，是故意的。这道虾是蒸菜，下面垫切得飞薄的咸肉，肉的味道全部进入虾肉中，与刚才的酥虾截然不同，还是不放葱姜蒜。“因为没理由放啊。”

再上来的汤菜，和佛跳墙有点相关了，这道“烂鱿鱼”，名字不太动听，却是沈家过去的常备菜。“鱿鱼是自己发的，里面加的鱼唇、海参也是自己发的，这些都是佛跳墙的基本材料。我做佛跳墙，第一步，就是自己掌握发东西，这个需要耐心，比如鱿鱼发了三天，绝对不加任何东西。鱼唇是鲨鱼唇，也发了几天，才成为几厘米厚的一块，可是又厚又筋道，绝对没有软烂成泥，说明发的质量好。本来想做蟹黄鱼唇让你们尝，可是后来还是加到这汤菜里面，加深汤的黏稠；海参也是如此。”这道菜，微加红醋和胡椒粉，则更加顺滑，沈先生注解说，这还真不算是大菜，就是传统家庭里的工夫菜。

再上的也是工夫菜，墨鱼干烧肉，又能体现沈家菜的特点，肉的品相极其好，方正的一块，里面的墨鱼干完成了烧肉的使命后，挑出不用，只要其味道。这也是他家菜的另一特色，只知其味，却无其形。

沈先生这时候才说，很抱歉，今天吃不到佛跳墙了，缺三四种辅料，包括鲍鱼仔干和鲍鱼片，他得飞去香港采购。这两天在台北的南北行跑了几遍，可是都没有合适的。“最近花胶涨价，各地来台湾抢购鱼胶的成风，包括大陆人，据说都是一麻袋一麻袋地收；别的南北货也跟涨，不少断了货。”他家虽有巨大的鹿筋，包括整只硕大的花胶，日本的野生花菇，可是佛跳墙这道菜，缺一样也做不成。

“这道菜，就是得全。从前在福建的聚春园出品，本来名字叫‘福寿全’，外地人听不懂福州话，以为是佛跳墙，结果以讹传讹，就成了现在的名字。更糟糕的是，传统福州菜里，这是一道煨菜，因为福建菜重煨制的工夫，就像你们刚吃的烂鱿鱼，就是煨制而成；可是现在这成了蒸菜，什么是蒸菜？就是用大锅把各种材料煮好了，临上桌前盛在小盅里，上笼蒸了再放在每人面前，大异其趣。这算什么？”

“福寿全”既然称为全，当然特点就是缺一不可。“我们的做法是，四层材料分时间煨制，一个都不能少。第一层，是干货，包括干贝、淡菜、柽干、火腿、墨鱼干、鲍鱼仔干，这层全部是吊汤用，食材煮好后也不吃。第二层，全鸡全鸭全肘，这不是外面所有的炸排骨可以替代。这一层还是汤底，仍然不食用。第三层，用发好的鹿筋、鱼唇、海参、花胶和鲍鱼片，这层的材料，是要吸收前面的高汤的，味道全在这里面，这方才是吃的。这些材料中，鹿筋绝对不能用别的蹄筋取代，因为要显得主人的贵气，不是常见的燕翅之类。而鱼唇也不能用鱼皮取代，那样太不登大雅之堂了。最上面，也是临近出锅的时候，放点白菜、萝卜，外加花菇、荸荠，吸收了汤味的蔬菜好吃，另外也可以解腻。”

沈先生说，这道菜，过去在福建属于敬菜，大多是学生们祝贺老师升迁，或者家有喜事，凑份子送到人家府上，当然要讲究，讲究的就是食材汇集的原汁原味，不是外面那种滥竽充数的东西可以相比。在沈先生这里，这道菜是整道上的，12升的大罐，依照古法配备了六道冷菜，吃完了主要材料后会在汤里煮面，可以想象面条的鲜味。

吃不到，但是也没后悔。与其吃外面那些不符合标准的佛跳墙，不如听沈先生聊他这道经典的大餐。何况我们所吃的几道菜，烂鱿鱼，包括墨鱼干烧肉都有点佛跳墙的影子，有的是讲究发干货，有的是讲究见味不见形，算得上窥其门墙。

古早味道的新年货：砂锅鸭

正宗的佛跳墙没有尝到，也不想再尝，不过台湾现在流行另一道年菜：砂锅鸭。发源地就是我们去过的台南的阿美餐厅。

说是新年货，不过也有近30年的历史了。可是台南这个小城，还真不觉得30年就很长，台南算得上台湾最有历史的地方，过去是台湾的府城，这里的居民一直觉得，他们比台北重要，也说不定将来有一天台湾的重心还会回到台南，这点和日本京都的居民心态很像。台南崇尚的是古法，如果味道不“古早”，不能保持食材原味、充足、鲜美的口感，居民们就不认可。

阿美的老板蔡坤益说，就是一句话，“四五十年前的那种料好实在”。台湾人已经习惯去台南寻找古早味道。

台南最著名的小吃之一是鳝鱼意面。这道点心，勉强也算得上年菜，现在台南人过年那几日的早餐一定是这个，尤其是从外地回家乡过年的台南人，这是他们心目中最典型的“古早味”。别的城市的，“味道不好啦”。最著名的是一家叫“城边”的炒鳝鱼专家，奉行的就是“古早”制作法。所谓古早制作法，并不是多么抗拒现代化，而是坚持材料讲究和工艺认真。焦桐说，有的鳝鱼意面还是用粗糠来加温，加热快，因此鳝鱼有清脆的口感。

我们专程去吃。台南的炒鳝鱼其实很简单，一定选用当天杀的鳝鱼，当血丝还挂在上面的时候，和洋葱、大量姜丝，加上糖醋一起下锅，醋是自己家用几种醋调和而成，骄傲的就是这糖醋味道。老板说：“台南人爱甜啦，台北的那些仿造的，都少这点味道。”这饱含汁液的鳝鱼浇到炸好又新煮成的“意面”上（实际是伊面，也就是广东的伊府面，面条煮好干炸，所以下锅一烫就成），瞬间上座，怎么说呢？并不是熟悉的糖醋味儿，而是味道清淡，略甜酸的点心——确实也就是点心，比较轻巧，要成为正餐，必须配上一盘浓墨重彩的猪肝或者猪心汤（猪内脏也是每日现取）。

这猪内脏汤和意面一定是共同出现在这类型摊上的，显示出典型的农业社会的特征，也带有农业社会的点心操作要点：新鲜，料足，吃了有力气干活。老板解释，过去台南水田多，因此鳝鱼多，留下了这道陪着猪内脏一起上市的点心，大荤，又简便。虽然现在鳝鱼都从福建运来，可是台南按照古法制作，还是保持了全台湾最正宗的地位。“春节那几天都不能关，排队的人有几百个。”

台南的砂锅鸭也带有这种特征，唯一区别是：时间更长，整道菜需要数个小时。蔡坤益的父亲蔡崇廉1968年开了小面馆，开始做什锦面和小炒，目前叫卢惠美，管收钱，因此大家就管小面馆叫阿美面馆，一天天发展壮大到了现在的阿美饭店，制作传统的“台湾料理”。蔡坤益说：“你也知道，所谓的台湾料理，很多是酒家菜发展而来，强调的就是软。另一个源头是酒席菜，强调的是混合，就是特殊的杂菜味道，各种鲜料混杂在一起，能成就一种新味道的甜鲜——大家都觉得很古早。”

他父亲是所谓的“总铺师”出身，也就是游走乡村的办桌菜的台湾基层厨师。“别看不起这种出身的厨师，他们也有地道的古早手艺。”他父亲擅长做的菜很多，用白菜汤打底的白菜蟳锅，白烧鲍鱼，某道猪肚鳖炖鸡的菜类似于江南的三套鸭：猪肚里面包去骨的鸡和老鳖，然后口用线绳扎上，放在锅里炖上几小时，最正宗的标志，是汤里面一定要吃出那根拴猪肚口的绳子。香港一位大厨师专程来吃，然后说，你们这道菜，我要是做，要卖上几万块心理才平衡，实在太费工了。

还有一道拿手菜是“砂锅鱼”。蔡坤益说，他父亲认字不多，把砂锅写成了“沙锅”，结果现在无论是砂锅鸭还是鱼，店里也都写成“沙锅”——一个微妙的小玩笑。其实用的不是早期的砂锅，而是专门定做的铸铁锅。不少铸铁锅已经摔坏了边缘，可还在发挥余热，因为现在临近春节，每天要做上近千只鸭子。“找不到那么多锅啊，老锅一定要用上。”

砂锅鸭和砂锅鱼的做法其实都很老派，也就是要求有饱足感，先用白菜、蒜头、红葱酥和扁鱼干放进猪骨汤中制作汤底，熬到汤浓菜烂，再把炸好并且去骨的鸭子窝成球状整只放入，用炭火炖三小时以上，中间过程要注意加水和添加不耐煮的豆腐、黄花菜还有金针菇，包括草菇和鸽子蛋，最后又成就一桶味道混合在一起的醇厚的老砂锅。“台湾的这类饱足感的菜类型很多啊，主要食材外还要加很多材料。比如拿传统的宜兰度小月来说，光一个担仔面，里面就放很多东西，肉末、虾、笋、香菇、萝卜，典型的台菜料理。”

这道菜，大概也是台菜彻底摆脱了闽菜传统的一个象征。拿配料说，红葱酥是典型的台湾调料，焦桐说，这个红葱头切碎炸成的小调料几乎主宰了许多台湾料理的味觉灵魂，有股不同于葱或者洋葱的味道；扁鱼干也是，同样炸得酥香，这两味调料加油炸的鸭子进入，那汤一开，就泛出点点满足的油花。

同样印象深刻的台湾料理的调料还有荫豉，和豆豉截然不同的一种黄豆调味品，用来烧制生蚝味道特别好，可惜不算年货，算台湾的日常古早菜式。

鸭子选用高雄南部乡村的，70天左右，这种鸭，不像台湾人喜欢吃的姜母鸭，那种番鸭质地硬，吃起来也很是软嫩。

临近过年的每天千只鸭子在那里烧？还用炭火？蔡先生带我们去观摩，原来家里一幢老厨房在装修，现在就放在小巷里烧制，200多个炭火盆，轮流上铸铁锅。“用炭火比煤气要安全，你说是不是？这要在厨房里面，早就烧爆了。”而且，炭火炖得更加酥烂——这也是标准的古早制作法，就像鳝鱼意面用粗糠加火一样。

有时也有客人抱怨这锅汤不便宜，蔡先生说，你不知道这里面还有80台币的木炭吗？你看不到而已。客人也就笑着不说话了，毕竟尝到了美味。大规模使用炭火，附近的邻居没有抱怨的吗？“没有啊，我们都是提前打好招呼，早早就把年货送上左邻右舍的门了。”

雇来看守锅的很多是当地大学生，台湾叫“工读生”。一般是勤工俭学，也有专门来学技术的，都很认真，三小时内不能放任鸭汤翻滚，要随时加汤，还要依次放进去鸽蛋、草菇和豆腐，都要吸足鸭汤，但又不能让所有的东西都稀烂。

蔡先生说，即使是生意比较清淡的夏天，这道菜还能卖上3000只左右。“我也考虑用中央厨房，后来没有开始，主要是那种制作需要急剧冷冻，一冻，鸭汤的鲜美都没有了。不行啊，索性还是慢工细活，还是多雇些工人来看炭炉吧。最忙的就是除夕那天，外面排队的有几百人，那天我光雇临时工就有80个，中午要准备80多个盒饭。”

不过阿美家的盒饭也好吃，里面放了白醋虾和虾枣，所谓白醋虾，也是古老的台南称呼，海虾煮熟后，蘸美乃兹吃，台南人管这叫白醋，是带了点日本影响的台菜。“要对员工好，我们家现在就把饭店的部分股份分出去了，给一些专心做菜的核心员工，让他们觉得在这里工作有希望。”阿美的店里，放了很多黑白照片，是父亲当年做菜的样子，“还是要把传统一代代传下去”。

上来的那砂锅鸭，汤色奶白，透过满满盖着的黄花、豆腐和蘑菇，看得到金黄的鸭肉，吃一口，所有好料都已经融会贯通在一起，特别有过年的丰盛感，也让我逐渐了解了台菜的这种“混沌的饱足”。

（文 / 王恺） 乌鱼子美食烹饪技巧台湾珍重佛跳墙海鲜岁末大餐年糕行且