扬州新春风物记:风鸡、咸货和包子

( 扬州的老茶社冶春坚持手工包包子 )

自清末开始衰落的扬州，似乎就一直没再有昔日“扬一益二”的威风，整个城市在北方寒流的袭击中，显得灰头土脸的。扬州老街巷的两旁，全是不抹粉的砖墙，越发显得寒素。

可是就在这样的寒素中，一到腊月，街道两旁齐刷刷地挂出了竹竿，上面挂满了不拔毛的风鸡、野鸭，硕大的咸鹅，不刮鳞的大草鱼，还有红嘟嘟的一串串的香肠，看起来像是笑模样的猪头，整个街道的气氛不一样起来。

这就是扬州咸货，扬州人新春的必备品，几乎都是民间制法，不太见于菜谱，可是做成的菜品，很可以登大雅之堂，甚至屡次出现在《红楼梦》的贾家食谱中。

除了咸货，扬州人过年还要蒸包子，取蒸蒸日上之意，不要以为这是市井间普通的包子，扬州的包子承袭了自明以来的精工细琢，虽然经济是衰落了，对包子的讲究是一点没有停止：既讲究季节上的区别，也讲究极其复杂的口感。寻觅了多家包子都没有失望，随便一家的三丁包，也要用到老母鸡、笋和瘦肉丁，里面还有鲜卤汁包裹，缺了一点都不能成气候。

除了这些荤食，这里过年还讲究吃水芹，取其路路通之意；另外就是十香菜，各种精致素菜的组合，这些都表明了中国老城市的过年饮食的讲究：不仅仅是一顿顿丰盛的大餐，还得荤素搭配，饮食有道。

( 咸肉作馅的腐皮卷和蛋卷 )

寻找风鸡和咸货

扬州人吃风鸡，其实就像高邮人汪曾祺说得那么简单：“大公鸡不去毛，揉入粗盐，外包荷叶，悬挂与通风处，越二十日可得，久则愈佳。”

( 烤风鸡和掺了风鸡粒的烤锅巴 )

不过每个人都还是会增添自己的一点东西。扬州的琢琴名家马维衡笑眯眯地坐在自家的古琴博物馆里面和我们讲风鸡，这里面藏有他收藏和仿制的历代名琴，他喜欢来客人，因为古琴有点阴森，而人多了则阳光些。

他是地道的扬州人，从小就自己做风鸡。“风鸡一定要阉过的鸡才好吃，一个五六斤重，胖得流油，在翅膀下面开个口，然后把内脏掏出来，里面揉进去盐和花椒，确实不拔毛，特别香。不过现在不行了，预防禽流感，不让卖活鸡啊。”

( 风鸡等咸货加在汤里，能够化平凡为神奇 )

这种风鸡，他是自己做自己每天挂出去的。“到了风好的季节，直接拿进屋，收拾干净后切一块肉放在米饭上蒸熟，那种香啊，整个屋子都弥漫了。”有这种经历的老扬州不会买任何超级市场的风鸡，“那个味道不对啊”。

风鸡的一大特点就是香。扬州餐饮协会的副秘书长王镇说，过去吃风鸡，吃完了肉还得废物利用，把骨头架子放在锅底，上面炖狮子头，整个楼都能闻到那种气味。现在淮扬餐厅，要是没有风鸡这道菜，别人就觉得不正宗。风鸡，包括风鹅、咸猪头、咸鱼、香肠，在扬州，统一有个比较老实的名字，咸货。

( 咸肉片和苹果的完美组合 )

王镇说，扬州的这些咸货很奇怪，一般没有菜谱记载，多在民间流传，可是扬州人爱吃，无论是民间还是餐饮高手，都有自己的绝招。“左宗棠当年来扬州，举孝廉，那天正好又冷又饿，结果找了个面摊吃三鲜面，发现自己就没有吃过这么好吃的三鲜大面，后来他当了两江总督，吃尽了江南风物，却总找不到那个味道。最终再到扬州找到那家面馆，原来汤里面放了虾子吊鲜，这就是扬州民间厨师的手段。”

风鸡还有外面包豆酱的，“也是为了密封，把蛋白质凝固起来”。这种鸡除了清蒸，用处繁多，可以和河蚌咸菜一起做汤，蒸出来的鸡油加到炒青菜里，会丰富菜蔬的口感。咸猪蹄也可以炖汤。不过民间也有上等菜，最经典的菜，是和鲜蹄一起，捆起来包裹成团，然后煮，两者的骨头都要剔除。到了七八成熟，扣到碗中切片，蒸出来，上面浇原汤，就是《红楼梦》里面所说的金银蹄，也是凤姐叫奶妈去吃的“炖得稀烂的肘子”。

( 江苏仪征晾晒中的咸鹅 )

“扬州这些咸货的特点啊，就是化平常为神奇，什么东西一腌，味道就总有点不同。”王镇说起扬州菜，自己都兴高采烈，很多大菜，表面上用金华的蒋腿，比如上汤火方，可是换成自己家做的咸蹄子，“味道也不差”。

现在做咸货最成规模的，是扬州一家新派餐厅，狮子楼。老板吴天德每年大规模做咸货，冬至后开始，上万只鸡鸭，整千头的猪，一股脑地变成咸货。“主要还是自己做的放心。”他在瓜洲有个大院落，专门可以晾晒，也就是延续了古法。“唯一的不同，就是古代会压石头，我们今天不压了，而且常常翻动。可能是今天不能吃得太咸，害怕盐卤太进到肉的肌里深处，一般腌20天，就拿出来晒。”要注意的是，腌之前的鱼肉鸡都不能洗太干净，鱼要带鳞，鸡、鹅最好是连毛晒，也许这样，蛋白质能保存得更完整。

( 扬州的点心非常精致，《红楼梦》中提到的点心就是以这里为原型 )

去到玉成咸货，完全是吴天德的指点。“我们的厨师不能只吃自己餐馆的菜，常常要出门换口味，他们又不喜欢一般的餐馆，觉得水准差，那么就只能去这家。这里几乎都成了扬州大厨师的夜宵专门店了。没什么菜，就是咸货，全部是自己家制作的。”

“玉成”在离开扬州市区不远的村庄里，可是因为要穿过汉墓，四周都是古树，显得有些阴森，不过司机听说我们去那里，倒很兴奋：“好吃。”

( 讲究的包子要捏出32 个剪刀褶 )

小店是家外面全是玻璃的大房子，是怕天冷，把天井整个包了起来，进门全是扬州话在高声叫嚷，显然是吃得热火朝天。也没什么外地人，老板娘自己上来接待，让我们点猪脸肉、咸鹅和咸鱼烧肉，说是当地人点得最多。猪脸有点迟疑，总觉得猪头不够好吃，也太肥，但是想起了王镇说的话，扬州人是以善于烹饪猪头著名的，从前道士、和尚和儒生都做，甚至举办过10种味道的“十头宴”，于是也就点了。

果然没点错。切了半盘的头肉一点看不出肥硕的样子，只觉得腻香好吃。扬州猪头腌制的时候要拆去骨头，专业的师傅会剔得十分干净，再擦上粗盐和花椒，别的一概不需要，就剩下一个硕大的头脸在风中挂上20天。没想到经过这么处理，整个猪脸变得糯香起来，肥的部分变成了有点糯的质地，且有嚼头。

另一盘是咸鹅，鹅肉经嚼，难怪当地人经常放莴苣红烧，两者质地不同，形成对照。这盘清蒸，实际是吃咸鹅的味道，适合下酒，冬天的苏北比较寒冷，来这么一盘咸鹅，再来杯烧酒，特别简单隽永，能抵抗漫长的冬夜。

咸鱼烧肉没什么特点，反倒是咸肉粒、笋粒和青菜炒熟后包在豆腐皮里面再行红烧有点意思，外面是浓汤，里面是清香的菜、肉粒。这已经不是简单的家常菜了，厨师显然有自己的想法。问老板娘厨师是哪里请来的，老板娘没有明白我的意思，有点不高兴地用扬州话高声说：“都是自己的，我家咸货，全部是自己做的。”

咸货的新食法

提前三小时给吴天德打电话，说想吃吃扬州正经餐厅里厨师做咸货的手艺。他一听就很振奋，创新菜是他这些年一直研究的，就拿扬州的狮子头来说，他做的狮子头每个都有一斤多，根据季节的不同里面添加各种东西，春天是荸荠和菜末，冬天是咸蛋黄，因为这个特色菜，他的餐厅也叫“狮子楼”，现在成为新派扬州菜的代表。

“关键是怎么让传统的原料不让今天的人害怕。老实说，过去的咸货高油高盐，好吃是好吃，可是真不太健康，而且比较干、硬、咸，你吃两块好吃，吃多了就全部一样味道了。可是人们又喜欢，有点像抽烟，想戒可是戒不掉，那么我就做好点，帮你把害处降低，所以我是既做传承，也做创新。”他这么一说，想起了前两天吃的乡村的玉成咸货，确实如此，刚开始觉得鲜，后来就有点吃不下了。毕竟人忍受咸是有一定限度的。

他做菜，讲究时尚的搭配。“你比如说传统的风鸡狮子头，王镇老师他们都讲究用风鸡的骨架垫在下面，上面放狮子头。我做得不太一样，我是用一点点风鸡的丝，混合在狮子头里面，吃的时候若有若无，可是还是很香。”

来他这里吃饭的，不仅是扬州人，各地客人都有，现在本地人招待重要客人很喜欢放在这里，熟悉他的都会提前打电话，不是为了座位，而是告诉他，客人是南方人还是北方人，喜欢什么口味。“我来现场设计菜单。”菜是一个餐厅的灵魂，他说自己再放得下别的，但是菜怎么样，是一定要在厨房盯出来的。

“三小时准备够吗？”

“够，你到时候来看看就知道了。”

每道咸货的处理，都很让我意外。传统的风鸡一般是撕成丝，或者干脆切块，他也觉得大块吃比较过瘾，所以就用了两个办法处理，下面是混合了风鸡粒儿的锅巴，有股焦香，上面放大块咸鸡，两者一起入嘴，可以冲淡咸味，如果还不够，这道菜配的是红葡萄酒。而咸肉被切成小片，包在豆腐皮和鸡蛋皮两种卷中，一起上锅大火蒸，两个外皮都可以吸取咸肉的油汁，也都变得特别香。

这两道菜，基本还没有脱离传统的扬州菜范畴，而第三道，则完全是他创造的了，吴天德说自己店里所制作的咸货，其实最出众的是香肠。“我们这里的香肠不需要熏制，那些都是山区的保存方法，因为潮湿。我们这里属于平原地区，没什么山，大风一刮特别顺畅，这也是我们这里做风干货的原因。所以，香肠没熏得那么干，纯粹靠自然风吹干，这就有点火腿的意思了。”

他家有长辈在肉联厂工作，知道很多香肠好吃的方法，全部被他用在了自己的饭店里。“肥瘦比例根据客人的需要做调整，喜欢肥的就肥肉多点。这种的，风干的时间就长一些，瘦肉香肠，就只需要在外面冻25天。”那些肉在肠衣里面发酵，他们特别注意防止潮湿和保证日晒，“晒不到太阳可不行”。这套严格的制度，是根据苏北大平原上气候生成的，没理由轻易改变，至于那些车间里流水线生产出来的风干香肠，“我们一点都不进货”。

他们每年做香肠，除了自己饭店销售外，外面买去的很多，“也是因为干净放心的缘故”。

这么精心做出来的香肠，他觉得很是骄傲。他为我们准备了两种吃法：一道就是清蒸，蘸蜂蜜吃，旁边还放了一些蒜。“这是最能吃到本来味道的。因为我们盐放得不多，所以空口也不要紧。”这样处理，像台湾香肠，配食大蒜也像，可是台湾香肠基本不风干，没有这种风干肠香。

另一种，是将香肠烤熟切片，和大堆的生菜、西红柿外加鸡蛋白做沙拉，完全是中菜西做。“我觉得我们的香肠不比西班牙的火腿差啊，所以我这么处理。”香肠的咸鲜被众多的蔬菜冲淡了不少，大口食用的感觉，确实也不错。

把咸货做西式处理，他还有很多种方法。“我还把咸鱼烤了放在苹果片上，一咸一淡，浇高汤吊出来的汁。我们餐厅的高汤种类很多，比如说鸡和鸭子、鸽子一起熬出来的就特别鲜美，扬州人喜欢说，唱戏的腔，厨师的汤，这种高汤做成汁，比起西餐的什么黑胡椒汁绝对不差，所以浇到这些咸货上，整个口腔味道一下子被提升了。”

之所以想这么多点子，纯粹是因为自己好吃。“我自己就是美食家，在全国各地都有美食朋友，也都喜欢来扬州找吃的。美食家和厨师的关系特别微妙，双方就是互相挑战的关系，所以我这里的新菜特别多，好吃，留下来；不好吃，失败，继续做新的。”

瘦西湖畔的包子

到各处寻觅年货，渐渐有了讲究。不能根据老早的那些旅游指南，蜂拥而来的游客们，很可能把一家过去质量不错的老店变成灾难。

所以我们就放弃了富春包子。这家老店不仅每天要排长队，而且服务员态度生猛，经常性让你自己去寻觅座位，油腻的桌子也没人清理，据说就是三丁包和那壶不可缺少的魁龙珠好。马维衡先生说，他家过去的魁龙珠，里面的珠兰，是自家院落里种出来的，外面的大茶叶店也做不出那种味道。不知道现在还是不是如此，每天采摘自己的珠兰入茶熏香，应该是旧时候传下来的朴实的风雅。

可是茶叶也不是今年的年货目标。索性去找新方向，冶春本来在扬州城外，最早是花社，文人们在此赏花写诗，顺便也就把早饭吃了，慢慢发展成扬州吃早茶的“三春”之一（另一个是锦春）。因为风景好，就在河边，穿花拂柳的一路寻找过去本身就有趣，还可以看着水景吃包子，不远处就是瘦西湖，反倒成了现在扬州最红的一处早茶地点。负责的张副总说，现在，各种接待都放在这里，倒也监督他们越做越好。“你要知道，被接待的人，都见过世面，个个都是美食家。”

这话倒有几分道理，冶春的包子，第一就是卖相好，专门的点心师傅天天凌晨起床过来包包子，个个都有几十年的经验，胜在手段熟练。随手一掂，就能达到最高要求：荸荠肚、鲫鱼嘴或者香炉脚，周围还有剪刀褶。这是我刚学会的欣赏扬州包子的眼光，张副总告诉我们，包子好不好，光看外面就能知道一半，扬州包子，要求都有荸荠那么饱满的肚子，而开口的包子，比如肉汤会洋溢出来的，就用鲫鱼嘴来形容，像鲫鱼般微张的口；而闭口的，得像倒过来的香炉底部，周围要有36道剪刀褶。“如果没达到，就不够合格。”

普罗大众吃的包子，也要这么多讲究？“当然。”厨师长在里面盯着，不知道今天是怎么了，看老员工也不顺眼，一直大吼大叫的，说包出来的东西不像样。冶春的师傅们在早上9点的时候，应该都已经工作了四五个小时，也不犟嘴，一直在默默包着。这大概是他们一年最繁忙的时刻，不仅要满足每天的门市，还要应付过年的年货，他们每年春节的包子能卖10万箱。厨师长得意地说：“全部手工，一个机器的都没有。”大家都知道，要是改流水线包包子，就算外观还一样，里面的感觉就全部不一样了。

虽然是手工，现在也讲究标准，要求大小一致，结果馅和皮就特别讲究重量：要求最通俗，也是最畅销的三丁包，面是55克，馅是35克，不能有差错。

馅全部是先和好的，“用的是高邮那边的黑毛猪的猪肉和猪皮，特别香；鸡用的老母鸡，笋是我们这里一年四季都有的，倒也不愁”。三丁包是扬州在明朝发明的包子，这个年份，是王镇经过研究考证出来的，他说：“我看到书里面写，在明万历年间扬州发明了皮冻——这个东西一出来，扬州包子的春天来了。”

扬州的繁华，在明朝仍然持续。这个运河边的城市讲究吃喝华奢已经是惯例，饮食制度精巧，且家家户户竞争，是整个江表地区最富裕的区域之一。朱元璋打败了陈友谅，把他的厨师全部带往南京，“这个是有记载的，不是瞎吹”。

皮冻首先用在了包子里，当时扬州家家户户都做各种包子，水晶的、肉的、三丁五丁的，都强调卤汁。所谓卤汁，就是将肉皮冻加入其中，包子出锅时，馅里自然带了那股鲜美的浓汤。“皮冻也分上、中、下三等。”王镇说，他因为出身不好，学校毕业后进了餐饮学校，和名厨们打交道多，自己也爱看典籍，所以特别明白各种菜肴点心技术，并不瞎说：“下等的，是最普通的，猪皮刮干净，一点脂肪粒不剩，然后用碱水洗干净，出水切细粒后，放在锅里熬煮，加各种香料，包括葱姜。这种的，也就是最家常中等的，要加河虾的虾子，你也知道我们这里是鱼米之乡，虾特别饱满，虾子也多。不过不能随便加，要保证皮冻水晶的感觉，必须把虾子包在纱布袋里放进去，然后汤才透明。上等的，加鸡汁、鸡汤一起熬煮还不行，各自熬好后加，味道特别鲜美。”

也就是因为这种精致的皮冻，扬州的点心一下跃升起来，家家户户都讲究吃细点。“即使是素菜包子，也能做得特别鲜美润滑。”就拿翡翠烧卖来说，把新鲜的茼蒿用大锅水烫熟，切菜泥，挤水，然后加盐糖，外加猪油和少许的皮冻，味道层次一下子就上去了，包好后，上面再撒点火腿末，整个烧卖，就是极其漂亮的作品了，“可以上《红楼梦》的”。

到了清朝，随着盐商在扬州逐渐成气候，包子开始讲究四季之分：春季要吃野鸭菜包，就用周边地区的野鸭肉，瘦而鲜，包括荠菜包，都属于时令；夏天吃梅干菜包子，因为开胃口，而且弥补蔬菜的断档，冬瓜下来则出现冬瓜烧卖；到了秋天，要润肺，吃萝卜丝包子，螃蟹下来就吃蟹黄包；冬天呢，则是枣泥，一年四季不会重复。

“我们现在还是这样。”冶春的厨师长说，这是他们最骄傲的一点，并没有失去时序。而常年供应的，往往就是最简单的：笋一年四季有保证，那就是三丁包；如果偶尔缺货，就做成鲜肉包。“你尝尝鲜肉包，我们这么多点心，我还是最喜欢这个。”

边说着，旁边被他严格要求的员工已经将刚蒸好的鲜肉包递上来，也是刚刚示范包给我们看的，因为面要发酵合度，过了时间就不能包，所以仅仅包了三个一笼。真不愧是现包现卖，热气腾腾地抓在手里，一吃，滚热的汤就出来了，需要小心防备。

大师的包子

就是因为包子，扬州出了几个点心大师，享受国务院津贴。冶春张副总的师傅陈恩德就是一位。大师穿得异常朴素，一辈子在白案前工作，弄到现在，总觉得身上有面粉似的，随时随地会站起来拍两下。

“你说的那些荸荠肚或者鲫鱼嘴，我觉得是入门的，关键还得有32个剪刀褶。为什么呢？因为必须得有这样平衡的外观，包子才会好吃。”技术上的一点点差异，会造成包子的口感不同，“比如说封住的那种，里面满是豆沙的热油，还有水晶的热汤，要是漏了，肯定口感大打折扣。再拿不封口的蟹黄肉包来说，如果你包子不匀称，那么肉汤全部喷出来，也就没有好的感觉了”。

《红楼梦》里确实有若干点心是扬州点心，包括豆腐皮的包子，还有松瓤鹅油卷。“前者我们叫晴雯包，用豆腐皮做外面的皮，里面包笋和香菇，外面用葱裹口，特别水灵，而且是清鲜，属于清补系统，适合晴雯的角色。后面一个，是咸的，扬州人善于吃鹅你也听说了，鹅油香，可以做成酥皮点心，也就是《红楼梦》里说的鹅油松瓤卷。”说得如此清楚，是因为1987年的电视剧《红楼梦》拍摄的时候，找的就是陈大师去掌勺。“那个鹅油卷我都多年不做了，可是一做，还是特别香，松子炸过压碎，鹅油在外面做酥皮，突出咸鲜味，那些演员都高兴死了，没想到还有这么美味的道具可以吃。”

扬州人吃得讲究。“就拿寿桃来说，60岁和80岁做寿的，桃子的形状和外观都不一样，80岁的就要上蟠桃了。别说这些日常点心小，可是扬州人吃惯了，哪里肯放松，你做得不好，就会被指责。”大师多年在扬州宾馆里给各级领导人做菜，养成了一手好雕工和摆盘技术，可是这些现在他不教了，就教普通徒弟，“现在普通的都做不好，哪里还能做那些高档的？”有个台湾老板特别欣赏他，动员他开包子连锁店。“我俩开玩笑，我说，我们一开，‘鼎泰丰’可能会倒闭。”可是没有这精力，后来老板帮他开设了学堂，专门招收普通的农村青年，三个月就能学会包包子，“日后进步怎么样，要看每个人的造化”。

包了一辈子包子，大师自己倒是不吃任何包子。“就是不喜欢了，谁包的我都不吃，我自己包的也不吃。我徒弟掌握着全国所有的高级点心店，让我去尝尝，我也不肯。每天早上都吃面条，走到哪里，看到我来了，伙计都会喊，大师来了，面一碗。”面也是最简单的，一个鸡蛋，几片青菜。“自己带瓶腌的姜片，就过过口。”有时候加点萝卜丝。

真是“万包丛中过”，却一点都不沾到身上。好像武林高手的风范。

去到大师推荐的自己徒弟们做的同顺馆，菜市场旁边的新店，门窗明亮，门口的招牌就很有趣：本店招收学徒，只招收有孝心，勤劳肯学者一律可进。再看玻璃厨房里面工作的员工，农家子弟的模样，一水儿的年轻人，态度极其认真，每个包子都有自己的模样，硬挺挺地立在那里。至于是不是荸荠肚或者鲫鱼嘴，则要看蒸过之后的考验，不过，光看生坯就很整齐，感觉很是舒服。

我们照例还是来了三丁包，还有传说中的“晴雯包”——不过应该是民间版的“晴雯包”，也就是豆腐皮包子，外加大碗的赤豆年糕汤和菜饭。先说稀的两样，端上来并不好看，也就是民间餐馆的家常模样。可是一尝就知道是美味，赤豆全部融化成沙，里面的小年糕块糯香十足，并不甜，是最基本的味道。菜饭呢，这个季节的青菜被霜打了，软了不少，正是好季节，里面还切满了前面所提到扬州咸肉的碎粒，那些小粒油润可是不烂，应该是和青菜一起炒过烧成了汤，再加饭煮成，可见选材严格，散发出浓香。想到了郑板桥说他的家乡，也是离开扬州不远的苏北地区兴化，就给冬天到访的亲友吃烫饭，说最是老人和穷苦人喜欢的食物，应该也近乎这般。

这两样稀点都超级合格。再看干点，三丁包的模样好看，一吃，热汤就流了出来，鸡肉的硬和猪肉的软烂有区分，还是家常味道的浓香，并不惊艳，不过也不难吃；晴雯包则大跌眼镜，想象中的晴雯包是豆腐皮包在外面，收口处用青葱，可是这就是白面包子，吃起来倒是好，里面有软烂的豆腐皮和青菜和的馅儿，同样是家常口感。不仅暗自骂自己，到菜市场门口找什么晴雯包，人家写也写的是豆腐皮包子。

同顺馆好就好在家常味道，点心大师的学徒们看起来也都很朴素，相比起大师想要打败的台北的鼎泰丰老店，都是老老实实做点心的老店，端上来的，也都是食物做本真的味道。现在还这么扎实做食物的点心店并不多。

大师推荐的另一家花园酒楼，说这家的虾仁煮干丝和蒸饺都很正宗。早市拥挤异常，基本上需要拼桌而食。还没进门，就看到有人拎着几百个包子往外走，也不知道是家用还是买回去继续销售，也就是因为他这一买，我们的排队队伍延长了不少，都是现包现蒸，扬州包子讲究的店都是如此。

我点的蒸饺，照常规想法，包子和蒸饺馅儿的区别并不大，吃口区别也不大，可是因为已经被点心大师教育过，所以明白关窍在哪里：两者外面的面皮的发法不同，里面的馅料组合一样，包括卤汁添加的程度也不一样，想吃甜口的，可以选择蒸饺。两者各有受众群。

一个个饱满的月牙状的大蒸饺端上桌的时候，光看卖相就很吸引人了，也许是经历了清末开始的衰落时代，扬州的大众食品都讲究大，有股粗豪的气概，并非小巧的江南点心可比。取一个在碗中，咬开的刹那，那股鲜美的汤汁就流淌出来，因为微甜，所以在味觉上更胜一筹，微微能吃到虾子吊汤的鲜美，应该是王镇所介绍的“中等皮冻”，不由得学着用扬州话叫了句，卤汁真好。比昂贵的蟹黄汤包都要好——好在单纯。

顿时明白大师为什么称赞这里的蒸饺了。简单，不做作，该怎么样就怎么样，是一种扎实美味的食品。我愿意我家的春节早餐桌上，摆满扬州的各路点心、结实的三丁包、喷香的松子烧卖、濒临失传的翡翠烧卖，还有汤汁饱满的扬州大蒸饺——据说一定要有，因为像元宝，热气腾腾，散发它们各自的味道。

（文 / 王恺） 扬州扬州城市美食烹饪技巧新春包子风鸡家常包子风物王镇扬州菜肴咸货