年货：那些复杂、认真、艰辛的事

( 逛“白相城隍庙”是上海人过年的一大年俗 )

在这里，想写一写对童年时代，也就是对上世纪70年代，还是我阿婆（祖母）持家时的过年的记忆。再不写的话，我自己也“奔五”了，许多东西恐怕都会忘掉。写下来之后，我就可以随便它忘掉了，因为我已经把它转存到文字里了。

上海人来自全国各地，所以上海的年俗也是一个各地年俗的拼盘，影响到各家人家准备的年货也会有不同。我在这里写的，是70年代祖籍苏州的上海人家的过年。那个时候，原籍的地域文化，多少还影响着上海人的过年方式。有自己鲜明地域特色的，比如祖籍宁波人和祖籍广东的上海人，家里过年的方式肯定和我家会有许多不同，这是先要说明的。但有时这些不同地域的年俗，在上海也会互相渗透、互相吸收的。

阿爹（祖父）和阿婆都从童年起就生活在上海。阿爹原籍苏州吴江人，幼年时生活在吴江，稍大即被在上海工部局任翻译的曾祖父接来上海。阿婆原来家居苏州城里，听她说开着红木作坊，后来因为什么原因搬来上海，我就不知道了。

我阿婆属于中国最后一代专业的家庭妇女，那持家的本领可是相当高，从小在家里受到做家务的全面、“专业”的训练，每年过年，在那物质匮乏的时代还能做出一大桌子菜。我父母当时是在贵州“支内”。而且到我母亲那一辈，就是“支起半边天”的职业妇女了，既没有时间也没有那个精力来投入那么多时间到家务上。到我妻子这一辈，更是从小没有做过家务，都是结婚后自己摸索着做了。

那时过年时置办年货，很早就要开始了，至少要提前两个星期到一个月。因为在计划经济体制下，供应紧张，好一点的东西都要凭票。但越是平时没吃的，过年时越要大张旗鼓地过，要好好地吃一顿，跟现在什么吃的都能轻易买到，过年反而越来越不受重视的情形不同，这也是关于过年的悖论吧。现在想来，从70年代到现在一共也不过三四十年，但人们的生活方式真的已经发生了巨大的变化。

年货，有些要到南货店去买，但多数还要到菜场去买。

弄堂口在西门路上的那家南货店明明是叫“向阳”，阿婆却非要叫它“万盛翔”。方浜路口那家卖黄酒的店明明是叫“丰收”，她却非要叫它“醉不归”。西藏路近浏河路口那家明明是叫上海市第×熟食品厂，她却非要叫它“杀牛公司”。后来我才意识到她叫的都是它们的老名字，至少是公私合营前的名字。至于她为什么过了20多年还不改过口来，我就不知道了。只是她说什么我们就知道是哪家店，尽管那家店店招上并不是那个名字。

( 人们在迎新年传统年货展销会上选购年货 )

尽管买好一点的东西都要凭票，但鸡、鸭、鱼、肉什么的也要起个大早，四五点钟甚至更早就到菜场排队去买，去晚了就什么都没了。

我那时还是个被保护，不知生活艰辛的孩子。但也记得有时下半夜在睡梦中醒来，看到窗外还黑洞洞的，60多岁的祖母就已经起床，要去菜场买菜了。6点左右祖母就已从菜场赶回，给我们这些孩子准备好早饭。等我7点多钟在浏河路小学门口排队准备入校的时候，边上的菜场，已经在扫地清理垃圾了。

那时我就在想，等我自己长大后，该怎么应付这种生活。所幸是长大后，市场经济来了，菜场白天也开门，除了晚上，什么时候都能买到菜。我童年时担心的问题消失了。这才意识到，当时的那种匮乏，不过是人为制造的匮乏。

过年要准备的东西，零零碎碎有许多，我想我还是集中写写几样比较麻烦，不是简单地就能从市面上买到，而多少要自己花时间和力气去制作的东西吧。

那时过年有一道必有的菜叫“水笋烤肉”。必须提前去菜场买用毛竹笋做成的大片的笋干，这种笋干硬得要命，买回后必须在水里浸好几天，这时就会有从乡下来的切水笋的人，拿着铡刀走街串户给人切水笋，赚一点小钱。

切成丝的笋干必须和五花肉一起红烧，笋丝吸收了猪肉的油汁之后就变成难得的美味，是阿爹最喜欢吃的一道菜。这道菜因为含有竹笋，所以据阿婆说包含有“节节高”的吉利的意思。

但后来有了自由市场以后就开始有发好、切好的水笋丝卖，切笋干的人就消失了。但买来的水笋丝总有点烂烂的感觉，没有自家发的那种好吃。后来更是听说市售的水笋丝是用某种有害的物质浸泡，于是这一美味就从许多上海人家的年夜饭桌上消失了。

还有做蛋饺，也是一样有些技术性的东西，我观察过阿婆的制作方法。先要打好一大碗蛋，然后用一个半圆形的大勺，在煤气的小火上烤热，再在勺上涂一层猪油，以防蛋粘在勺上。然后用小勺舀一勺蛋液浇到大勺里，把大勺一边在火上烤一边很轻快地一转，蛋液就受热凝固，变成一张半圆形的蛋饺皮了。然后重复以上程序，制作下一个蛋饺皮。

当然我这样写起来很容易，但这手势的熟练和火候的掌握，是非要经过许多的练习不可的。

然后用这蛋皮包裹肉糜的馅，就变成一只蛋饺了。在年夜饭的时候会有一只砂锅，里面煮着不但有蛋饺，还可以有虾、肉丸子、大白菜等，热气腾腾地端上来。这蛋饺也有吉祥的寓意，叫“金元宝”。

现在过年，很少吃到蛋饺了。一个是没有这个手艺，二是不想找这个麻烦了。

那时候还有一样每年过年都要做的东西就是土豆色拉（当时就叫“色拉”，所以我小时候一直以为色拉就土豆色拉这一种），而且因为麻烦都只有到过年或国庆时才做，平时不耐烦做。这其实是个洋味的东西，可能是因为上海以前是租界，西菜的影响，也渗透到民间了吧。

麻烦主要是在做色拉酱上。当时没有现成的色拉酱买，要自己做。方法就是打两个鸡蛋，只能取蛋黄，要把它小心而完整地留在半个鸡蛋壳里，蛋白当然也不会浪费，一会儿可以蒸熟了切丁，拌在色拉里。然后把蛋黄在碗里打碎，再小心地一点点地倒入花生油，拿筷子往一个方向搅拌，不能颠倒。要搅拌很久，一直搅到蛋白变成白色的乳剂状才行。最后还可以加点白醋。

然后，再拌上前面说过的蛋白丁、煮熟的豌豆和土豆丁，还有“杀牛公司”买来的红肠切成的丁，色拉就做成了。

至于大年初一早上要吃的汤圆，也很早就要准备了，因为要自己磨水磨粉。

制作水磨粉是我作为一个小男孩曾参与其中的工作，所以记得特别清楚。

先要买来糯米，然后找来几口大锅，把糯米浸在里面，要浸几天。然后自己家里没有石磨，市面上也买不到，只能从邻居家借一个来。考虑到家里磨水磨粉的需要，父母后来还巴巴地从贵州带了一副石磨回来。为什么要到贵州才买得到石磨呢？现在想想，应该是因为贵州“山高皇帝远”，所谓“资本主义的尾巴”，还没有割尽吧，还有石匠可以自己制作一些东西，拿到集市上去卖，而在上海附近就买不到了。

磨面时我自告奋勇来推磨，阿婆负责加米和水，就是用一把小勺，把浸好的糯米，连米带水一勺一勺地慢慢从磨子上的那个洞里倒下去，不能心急，不能加得太快。磨的时间长了阿婆也会让我休息一会儿，我来加米和水，她来推一会儿磨。

加米时阿婆说，一定要有米有水，水越多粉越细，当然磨起来也就越慢。但无论如何，至少要一半米一半水，不然磨出来的粉会粗，就不好吃了。因为之所以要自己磨水磨粉，要的就是它嫩滑的口感，不然买市售的水磨粉或者干粉就可以了。

磨下来的水磨粉其实也不是粉，而是米浆一样的东西，滴在一口大锅里，让它慢慢沉淀。于是原来的几大锅浸着的糯米，最后就变成几大锅这种米浆了。粉沉淀下去以后上面会有一层清水，过一两天就要舀去换新鲜的水，不然会变馊。

在吃之前，隔夜就要拿一个大碗把沉淀下来的水磨粉舀起，倒在一个帆布口袋里挂着让它慢慢滴水，第二天早晨从帆布袋里把沥干的水磨粉倒出，湿度正好，就可以做汤圆了。

还有制作圆子的黑洋酥，也是一件麻烦的事。先要拿芝麻炒熟了，然后放在一个小石臼里舂碎。我也舂过，但实在没有那个耐心做好。因为在小石臼里芝麻不能放太多，一多你手里拿着那个石杵捣下去的时候芝麻就会四溅。舂一会儿手就会很酸。把芝麻一点一点捣碎之后，就看到阿婆从菜场买猪的板油回来，白白的一大块，切成小块放在炒锅里熬成猪油。然后用这猪油把捣碎的芝麻揉成一大团，就成黑洋酥了。

当然，做汤圆的时候还要把这团黑洋酥搓成一个个小圆球，然后在外面包上水磨粉。

有时大年夜还要守岁，我们小孩子心急，于是过了夜里12点阿婆就下圆子给我们吃了，热腾腾的，一人几个。那时候过年，真不知道怎么能吃下这么多东西。第二天早晨，会有阿爹的那些老朋友们上门来拜年，每人也会奉上一碗汤圆。亲戚上门也是如此。这几大锅水磨粉，总要吃上半个月吧。

想想汤圆只不过是过年时吃的一样东西，那时就要投入这么多的心思和气力。对现在的人来说，汤圆只不过是花不多的钱从超市买回来的一样冷冻食品罢了。

年货，如果定义为年前所要预备、购买的东西的话，那么也不局限于吃的。还有一样一定要采购的是鞭炮和焰火。但上海当时很难买到焰火，只能买到鞭炮。但不知为什么贵州那里还在生产焰火，而且是比较传统、精致的那种，于是父母有一年便从贵州带了一些回来给我们小孩子玩。

印象比较深的一种叫“母鸡下蛋”，就是硬纸板糊成的一个小母鸡，屁股那里点着引线后会放出五六个荧光闪烁的“蛋”，整个过程也就几秒钟而已。

还有一种最精致的叫作“宫灯”，没有放的时候是一个饼状的八角形，要用一根竹竿挑起燃放，点燃引线后就会在空中快速旋转如UFO状，最后底盘落下，变成一盏宫灯，灯身还是用模仿玻璃的半透明的油纸做的，上面描画着细致的花鸟虫鱼图案。

因为难得，所以这些焰火不舍得一下子放掉，每年过年都只拿出一两个来燃放，余下的收着，收藏了许多年。

还有一样要买的是家里的植物装饰。那时每年都买了插瓶的有银柳，还有腊梅。腊梅是难得买到的。银柳有剥去花芽的壳的，也有没剥去的。没剥去的就自己买回家以后剥去，插几枝在水瓶里，从过年可以一直养到开春，而且总有几枝会长出根来。曾想过要自己种一种，但到现在也没有，因为没有那么大的地方。

还有就是水仙和天竺（又称南天竺）了。水仙当然必须提前一两个月就去买，买了养在水盆里，配上漂亮的石子。因为我喜欢植物，所以家里照顾水仙一般是我的任务。如果能养到正好春节开，那就是最好的彩头了。

至于天竺，则必须是家里早就种着的，到过年了再去买，在当时是买不到的。有几年阿爹就种了一盆，养在一个长方形的紫砂盆里。天竺在初夏时就开小白花，然后结果，到冬天时果子成熟变红，过年时欣赏的就是它的果实，当然还有那陪衬的绿叶。

70年代时置买年货之繁难，和人们对过年之重视，都是现在成长在物质丰富的年代的年轻人所不知道和难以理解的吧。如前所说，我把这些写下来，只是为了防备忘却，让现在的孩子们知道，以前的人们过年的那种认真、复杂和艰辛。

（作者为复旦大学外文学院教授、外国文学研究所所长）

（文 / 谈瀛洲） 艰辛年货春节复杂认真那些