慈城年糕

（文 / 陈赛）

( 慈城年糕馆一场手工年糕制作的现场表演 )

年糕的味道？

从宁波开往慈城的公路上，我使劲想要回忆起年糕的味道。

大概五六岁光景，那时候过年还是件大事。一进入腊月，尤其是腊月十五以后，过年的各项准备工作就启动了。先是岁末大扫除，我们叫“掸新”，得选黄道吉日，全家出动，给房屋、庭院来一次彻底的大清扫。之后，就该置办年货了。温州人过年时喜欢吃的芙蓉糖、花生糖、芝麻糖、炒米糖，都得自己准备好原料，到专门的小工坊加工。通常是傍晚时分，一个个塑料桶和箩筐在小工坊门口排起长长的队伍，每个箩筐前面总守着一个尽忠职守的小孩，南方又冷又湿的空气里充满了甜甜糯糯的米香和糖果香。

在所有的年货中，做年糕是最耗时也最欢乐的。因为一次要做个上百斤年糕，常常要熬上一整夜不能睡觉，小孩子们都很兴奋，推推搡搡，打打闹闹。那还是半机器、半手工的年代，做年糕的厂房是临时搭建的，常常选在祠堂的大空地，地上一排排摆着已经做好的年糕。作坊里有一些伙计喜欢逗小孩子玩，手巧的，还会从搡好的粉团里揪一块出来，顺手捏成小动物的样子，里面还塞上当地人喜欢的馅料，可咸可甜，甜的加入桂花糖，咸的则加入雪里蕻、油条、豆腐干、虾皮等。我至今记得得到过一个小兔子形状的年糕团，雪白的身体，乌黑的眼睛，软软的，暖暖的手感，还有淡淡的米香，喜欢得不得了，一直舍不得吃，直到几天后，兔子渐渐干裂。但我到底是吃掉了那个兔子呢，还是扔掉了，却怎么也想不起来了。

“十二月忙年夜到，挨家挨户做年糕。”但凡在江南小镇长大的人，童年记忆里多少有一点年糕的影子。毕竟，在那些物质匮乏的岁月里，过年是一年中最壮观，也最富有仪式感与戏剧性的日子，而厨房里那一大缸用清水浸着的年糕，则是节日里最朴素的一种丰盛感。在外面玩疯了，又饿又累回到家，从水缸里顺手抄起一根年糕，就着煤球炉烧一锅热水，放进去“咕咚咕咚”蒸熟了。用一根筷子插着拔出来，绵绵软软，摇摇晃晃，蘸点白糖，就是人间至味。

( 慈城郊外，一路都是已经收割完的稻田 )

虽曰“年”糕，但在南方，年糕是一年四季吃到头的。夏天，水浸保存的年糕吃得差不多了，还有铁皮罐子里藏着的干年糕片。这是民间另一种储存年糕的方法——当年做好的年糕，总会拿出一部分切片晒干，留作夏季食用（夏天天气太热，水浸年糕不好保存）。干年糕片稍微泡发一下，与晾好的菜干（万年青）同炒，就是夏季最好吃的青菜炒年糕。或者长长的夏日午后，甜梦正酣，突然闻到爆米花筒爆炸的声音，浓烈的米香混杂着沉沉的炭火味，一直钻到梦里来。翻身起床，抱着铁皮罐就冲出去，小小的一罐年糕片，能奇迹般地炸出一大袋，“咔嚓咔嚓”地嚼着，好像可以嚼到地老天荒一样。

在北方生活多年，年糕早已淡出日常生活。偶尔在超市里看到真空包装，一片片切好的年糕，却总也提不起兴致买来吃。仿佛离开了那个时代，那方水土，年糕的味道也消失了。

( 老人手下压出的年糕，小巧、精致、莹洁如玉，末了还要在正中心点上一颗红印 )

中国年糕之乡：慈城

关于年糕的起源，江南流传最广的一则传说就是伍子胥的“城砖”说。

( 蒸粉：将已经沥干的米粉一层层均匀地撒入蒸笼 )

春秋时，吴越相争，伍子胥曾以米做城砖，预先埋在城墙之下，并嘱咐亲信：“我死后，国必遭难，民如断粮受饥，可掘相门得食，以救百姓。”后来，伍子胥果然被夫差赐死，越军围困苏州城，城里断粮，饿死了很多人。人们想起伍子胥的遗嘱，即挖相门城墙，发现块块城砖皆用米粉制成。饥民以“城砖”为食，熬过饥荒。此后，苏州人每逢过年便制年糕，以纪念伍子胥。

慈城，恰恰建于这场战争之后。据史料记载，越王勾践卧薪尝胆，于公元前473年攻克吴都。为纪念这一胜利，在宁波姚江北边的城山渡口兴建新城，并命名为“句章”。“章”同“彰”，也就是彰显的意思。句章是宁波地区第一座城郭，也是慈城最早的雏形。

( 搡粉：把十几斤重的米粉团放在一个大石臼内，用木制或石制的捣柱头用力舂捣 )

一个以复仇、饥荒、死亡开始的故事，却以一种寓意吉祥的食物的发明为结尾，年糕从一开始就是老百姓在艰难时世里一点朴素谦卑的心愿。“城砖”至今仍是年糕最经典的摆放方式——三条横、三条竖，又三条横、三条竖地垂直交叉叠放起来，垒到七八层左右的时候，在最上方盖一张红纸。小时候过年时，外婆和舅舅们送来的年糕，都是这样的郑重其事。

我们在慈城待了三天，希望在这座“中国年糕之乡”找到通往一个更纯真年代的通道。我想象着在某个山区，某户人家，老奶奶颤巍巍地端上一碗热气腾腾的年糕，就像普鲁斯特的玛德琳甜点一样，记忆的闸门轰然开启……

( 叠成“城砖”的年糕与年糕模板 )

慈城位于宁波北郊，三面环山，一面临水，旧日的京杭大运河就从门前经过。凡是运河来的船，都要经过慈城。作为内河与外海的交叉点，城内水系发达，每条街道都是一半水路一半陆路。往东5公里，就是河姆渡遗址。1974年，考古人员在这里发现了颗粒饱满、保存完好的水稻种子，说明早在7000年前就有人在这里种植稻谷。

这里曾经符合人们对于江南水乡的一切想象：鱼米之乡，农商并重，望族盈城。除年糕之外，当地还有一项著名特产——进士。从宋至清，这座不过2平方公里的小小县城共出过500余名进士和5位状元。县城东北角太湖路上，散落着正在修复中的明清时代的进士府邸，深宅大院，断井残垣……

( 各种年糕模板与塑形模板 )

但是，随着水路的逐渐萧条，慈城也渐渐没落。尤其“文革”期间，古镇几乎被毁损一空，水路全部被填埋，古镇风貌被各种乱建的民宅与工厂彻底淹没。如今，慈城就像一座被时间遗忘的小城。白发老人闲坐在屋前墙角晒太阳，小孩子在古宅的废墟之间喧闹游戏，穿警服的男人骑着自行车穿街走巷，车篮里放着一把青菜，破破烂烂的三轮车走得比蜗牛还慢，晚上18点不到街上就空无一人。但就在这落魄与寒乞中，小城却散发一种青橄榄的味道，是比乌镇、西塘之类的古镇更朴素、亲切的江南。

我们住在一家道观改建的旅馆里，虽然只有两个客人，但一位大嫂仍然每天早上过来为我做好早餐，白粥配各色下饭小菜。她平常在山上看管道观，旅馆需要人的时候就下来帮忙。问她家中是否还做年糕，她连连摇手说，不做了，不做了。以前家家户户都有地，收割了粮食之后就做点年糕，酿点酒。现在没有地了，而且街上到处都能买到年糕，味道都差不多，谁还做年糕啊？

慈城水磨年糕

冬至将近，正是粮归仓，草归垛的季节。慈城郊外，一路都是已经收割完的稻田，空荡荡的土地上立着一个个堆成小人一样的草垛。

慈城年糕之所以出名，第一就是原料。江南大部分地区的年糕都是糯米做的，或者糯米中掺杂一点粳米，而慈城年糕只用当地上品的晚粳米。中医认为，粳米味甘，性平，能健脾、胃，益精强质，除烦止渴。明代缪希雍在《本草经疏》中说：“粳米，为五谷之长，人相须赖以为命者。”

慈城的农田一年两熟，分早稻和晚稻两种。早稻以籼稻为主，性质硬，食后耐饥；晚稻则以粳米为主，质软而滑但没有胀性，用以做成年糕，吃起来软滑可口，而且不粘牙齿。以前的农家人，每到开春时节，总是先挑选出最好的一块地，专门用来种年底酿酒和做年糕所需的稻米。

据当地的老人回忆，以前做年糕，喜欢用一种叫“水底清”的稻子。这种米介于粳米与糯米之间，软而不烂，糯而不黏，做出来的年糕最好吃，而且可长期浸放在水中，不糊不烂，一直保存到隔年端午。不过，“水底清”是单季稻，阴历四月种下去，八九月份收上来，要保存到腊月才做年糕。后来村里改种双季稻，“水底清”就被淘汰了。现在，慈城年糕的原料统一选用编号为“宁88”的晚粳米，食味与口感都不逊于“水底清”，而且新米一收上来就差不多到做年糕的时候了，别有一种新鲜的米香味。

第二是水磨工艺。传说清朝同治年间，一个姓陈的慈溪人（慈城当时为慈溪的县治），受豆腐的制作方法启发，先将米浸透，然后夹水带浆地磨成糊，再榨干水分。用这种水磨粉舂成的年糕，果然细白柔嫩，吃起来滑溜上口。到了光绪年间，水磨年糕已经是朝廷贡品。

慈城年糕的制作工艺，曾于2009年列为第三批浙江省非物质文化遗产名录。种、选、浸、磨、沥、擞（音为叔，意为搓）、蒸、舂、摘、印十道工序，每一道工序都有许多精细的讲究。比如浸米，就是相当关键的一环。一般说，米要泡上一周左右，再淘清、淋透、滤去杂质，然后才能上磨。台州年糕同样是用粳米做原料，但少了一道浸泡的工序，而是直接磨粉制作而成，口感就相对生硬、粗糙。浸米的时间长短很有讲究，浸得太久，米会发酵，做出的年糕口感发酸；浸得太短，米粒没有展开，下一道工序磨粉就比较困难，还会影响年糕的柔软度。

浸米之前要淘米。淘米是个大日子，一般选腊月初十，即大寒前后，民间俗称“三九隆冬”，天寒地冻、北风凛冽的日子。做年糕最忌天热，南风一吹，年糕就要发红或发黄（发酵）。按民间说法，这种年糕是被“鬼”摸过，品相不好，不能送人，更不能祭祖。不过，为了防止水冻上，淘米时还必须选冬日阳光最好之时，即慈城方言所说的“红猛日头”。

《慈城年糕的文化记忆》一书的作者王静告诉我，之所以这样讲究，是因为对宁波人来说，年糕是用来“谢年”的，敬神祭祖，马虎不得。旧时做年糕，第一笼年糕做出来是要敬天地的。晒谷场上，将年糕团对着天拜一拜，就算“野祭”。考究一点的，就点几根香烛。“如果你不曾做过农民，不曾体会过农民劳作的艰辛，是无法理解他们做年糕时的心情的。他们要感谢神明和祖先，今天我丰收了，一家平安，团聚在一起。你可以说，这是人与神之间最朴素的一种对话。”

直到今天，宁波人在吃年夜饭之前另有一道仪式，叫“做谢年羹饭”，一般放在小年夜举行。这顿饭是献给上天与祖先的贡品，以感谢上天一年来给予的恩赐，也感谢祖先的庇荫，并祈盼来年吉祥如意。一般须两张八仙桌相接，桌前围着大红桌帏，桌端放香炉蜡台，桌上陈放祭品。祭品至少要有五色，最重要的一盘是一只腌腊猪头，称为“利市”，象征大吉大利。第二盘是公鸡，要全鸡，鸡冠要朝上，象征兴旺发达。其他三盘必须是生货：生鲤鱼，唇上点酒，象征年年有余；生宁蚶，象征对本对利；生年糕，象征年年高。旧时穷苦人家买不起鲤鱼，就用年糕捏一只鲤鱼，也可当替代品。谢年之后，家人围坐一起，必要吃一道“青菜汁水年糕汤”，用谢年煮鸡、煮猪肉的汁水，配上青菜与年糕——青菜是青大头，寓意有才；汁水以兆丰盛；年糕则是年年高。

年糕馆的一场表演

家乡老人形容一个小婴儿的脚底板，常常用“像刚捏好的年糕一样”，以形容其圆圆胖胖，细软可爱。在慈城年糕馆，我看着一位老人手下压出的一个个年糕，小巧、精致、莹洁如玉，末了还要在正中心点上一颗梅花形的红印，才惊觉这个比喻是多么的贴切。与这些脚板年糕相比，我们家乡的年糕只配称作“大脚丫”。

老人姓张，是专门在慈城年糕馆表演手工年糕制作的。他住在山里，今年75岁，种了一辈子的地，也做了一辈子年糕。50岁那年，还给年糕厂做过一段时间的工人，并在一场意外工伤中失去了右手的三根手指。

“手工做出来的年糕，真的比机器做出来的年糕好吃吗？”我问他。

他连连点头：“当然，当然。”

之前我在冯恒大年糕厂采访，年糕厂的老板说，手工年糕其实没有比机器做的年糕好吃，因为人力有限，从磨粉到搡面，最多不过三四十次，而机器可以来个三四百次，自然从口感和质感来说都更好。但所有手工的魅力都在于，以心待物，有温度，有情感，正如我们对食物的喜好，从来都受记忆、情感等诸多外在因素的影响。

我们在慈城晃荡了几天，希望能碰上某户正要做年糕的人家，结果大失所望——手工做年糕已经基本上从当地人的生活中消失了。“年糕是农耕文明的符号。”王静告诉我，“以前，乡村的农民有自留地，有粮仓，稻谷收成以后，就做成年糕。有子女在外地工作的，父母还会准备年糕、酱油、冬笋、香干，给寄出去。80年代末，农民洗脚上岸，近郊的农民不种地了，这个联系就断掉了。”

所以，我们唯一能做的，是去年糕馆看一场表演。慈城的年糕馆是从城隍庙中划出一块地方建成的，仅周末开放。旁边就是“文革”期间被毁后复建的古县衙，在当地算是最著名的旅游景点之一，但看上去有点阴惨惨的，让人提不起兴致进去游览。

这是南方冬天难得的一个好天气，空气里仍有湿冷之意，但没什么风，太阳晒得人懒洋洋的。我们到的时候，老人已经忙碌开了。他靠单力抱出一盘石磨，一个中年男人在旁边配合。中年男人一手把着磨头，一手添米加水，老人则推着磨柄缓缓推动，米粉与水交融在一起，奶白色的米浆缓缓流入磨口的布袋。

磨粉看似简单，但非常累人，而且枯燥。我试了一下推磨，根本连一圈都坚持不下来。但老人却一圈一圈推得虎虎生风。他深知这是一场表演，边磨边向我们解释，要如何控制速度、力道，添水也要恰到好处——水若太多，粉就会粗糙，做出来的年糕会松松垮垮；水若太少，米粉会生，年糕口感发涩。

“我们慈城的水好。”老人说，“东北边有毛力水库，北面有英雄水库，都是山林里的雨水和溪水。”

这些米浆还需要一两天的时间，沥干水分，刨成细粉，才能上蒸笼。但既然是一场表演，磨粉完毕，战场直接转移到厨房。火已生好，一个蒸笼正搁在盛着清水的大铁锅上烧着，“咕嘟咕嘟”冒着热气，旁边有人用小簸箕一层层均匀撒入已经沥干的米粉。空气里瞬间饭香弥漫。

“蒸粉最重要是把握火候，不可太生，也不可太熟，等粉熟透八九，形如松糕的时候，就差不多可以起锅了。”

接下来就可以搡粉了。所谓“搡”，有点像捣药，只不过工具要大号多了。把十几斤重的米粉团放在一个大石臼内，然后用木制或石制的捣柱头用力舂捣。这是整个做年糕过程中最累人的一个环节。老人的捣柱头每砸一下，中年人就用浸了冷水的手快速将米粉团翻叠一次，将没有砸到的部分暴露在捣柱头下。这样一个搡，一个翻，要四五十个回合，搡的人不仅要力气大，而且使力要均匀，而翻的人则必须眼明手快，二者配合，才能把米粉搡得透，搡得韧，搡得糯。

眼看着巨大的捣柱头高高地砸下来，马上就要砸到石臼中中年人的手，旁观的人看得心惊肉跳，但做年糕的人却一副满不在乎、乐在其中的样子。后来才知道，当地人做年糕，果真有一种叫“偷臼”的游戏——搡的人想搡盆臼人的手，而盆臼人则米粉团抱出，让对方搡个空捣臼，算是互相比拼机灵，但实在是危险的游戏。

随着一阵欢呼声，一张大案板铺开，巨大的米粉团抱上桌，终于开始做年糕了。老人先是在手掌心和案板上都抹了一点热蜂蜡（这样可以防止年糕粘上），然后用双手使劲揉压米粉团，再从团成圆形的大拇指和食指之间慢慢挤出棒球大小的一个小粉团，在铺板上揉搓成一个长条，再用手掌轻轻一压，就是一根白条年糕，也叫“脚板年糕”。

当我惊叹于脚板年糕的小巧温润时，老人却说，在慈城，这只能算是最粗鄙的一种做法。以前慈城人家做年糕，要么不做，要么必做印花年糕。他顺手递给我两块年糕模板，都是木头所制，看着已经颇有些年头了，其中一块是凹形的模板，凹座上刻着复杂的花纹，已经有些难以辨识；另一块则是普通的长方形模板，上面桂花的花纹还清晰可见。前者得将年糕条放入模板内框，填满模子后，用擂棍将年糕前后碾平，再脱卸模子，这样做的年糕四角成方，花样与棱角清晰。后者比较简单，用模板按住年糕条直接往前一揿即可，这样做出来的年糕没有明显棱角，但表面有花纹。

在《慈城年糕的文化记忆》一书中，王静提出，“印花”是慈城年糕最具特色的一道工序，所印花纹寄托了人与人之间美好的情感与祝愿。她从90年代开始在慈城做田野调查，收藏各种年糕板，在花纹的辨识中获得巨大的乐趣——兰花叶，周围是几朵桂花，就是“兰桂齐芳”；一个花瓶中插着三根戟，周围刻着羽毛的图案，意思就是“平升三级”；一支毛笔、一锭银子、一个如意，意思是“必定如意”；上下两只蝙蝠，中间一枚古钱，则是“福到眼前”。不过，随着机器的出现，年糕模板逐渐被废弃，有些被当柴烧了，或者当破烂卖了。有一次，她在慈城最西南的一个小村庄找到一块年糕模板，被人当成了窗台的插销。

我问老人：“今天这样做年糕，跟您年轻的时候做年糕，有什么不一样吗？”

他指了指周围，笑道：“以前做年糕，身边全是小孩子跑来跑去。”

旧时做年糕是大事，像盖房子、娶媳妇一样的大事。凡是来帮忙的人，凑热闹的人，路过的陌生人，甚至乞丐过来，主人家也会给个年糕团。小孩子当然是最兴奋的。老人说，只有在童年时代，才真正觉得做年糕是一件好玩的事情。长大以后，经常被人抓去帮忙做年糕，一干就是到半夜，其实都是很辛苦的活，并无多少乐趣可言。

小孩子知道年糕最美味的吃法：在院子里挖一个土坑，架点树枝，点着火，从大人那里讨一根刚刚做好的年糕，直接扔到火灰里，几分钟时间，就会听到米微微爆裂的声音，一阵浓郁的焦香扑鼻。稍稍一凉就迫不及待地往嘴里凑，一口下肚，只觉外焦里嫩，胃里立刻有一股暖意上来。

与北方的面食相比，南方的年糕在形式上总觉得有点单调。但在江南的日常生活中，年糕却呈现出惊人的丰富性，可咸，可甜，可蒸可煮可炒可汤。《汉声》杂志出版的《宁波年糕》一书中搜罗了40多种年糕的做法，拉丝年糕、白蟹年糕、苔菜年糕、大头菜年糕、酒酿年糕、桂花年糕、油炸年糕……其中很多都是旧时主妇就地取材的结果——开春后满地遍野都是荠菜马兰，她们发动小孩出门挑荠菜马兰，然后炒一盘荠菜炒年糕。家里的老母鸡下蛋，她们就做一盘鸡蛋塌年糕，起锅时撒上几粒青葱。慈城多海苔，海苔与年糕同塌，也是一道色、香、味俱全的点心。

至于年糕怎么做最好吃，完全是个人的口味，很多时候没有道理可言。比如臭咸菜年糕汤，是将快要发酵变臭的咸菜与快要发酵变味的年糕放在一起煮，上了年纪的宁波老太太最爱吃。有人觉得荠菜与年糕同炒为绝配，宁波老话“荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手”，可见其美味。年关一到，梭子蟹涨到100多块钱一斤的时候，还有人舍得拿它来做一道梭子蟹炒年糕。

至于我，最怀念的却是每年正月初一，母亲清晨即起，准备四道冷盘，一道热汤，通常是肉冻、鳗鲞、海蜇、炝蟹，外加一锅热腾腾的白米饭，上面必定贴着几片薄薄的年糕片和几颗红枣。她会要求我和弟弟每人至少吃一颗枣，两片年糕，说：“早早起，年年高。”自从母亲过世，就再也没有吃过那样薄薄的几片年糕片了。 炒年糕宁波年糕的做法慈城年糕