三联生活周刊

封面故事 | 最想念的年货

寻地方味2012年10月底，我做完意大利面专题回到北京的时候，主编朱伟先生跟我商量春节前的最后一本特别合刊做什么。按往年的传统，也是中国人最为喜闻乐见的习惯，是以吃为主题。《三联生活周刊》之前做过关于年夜饭的专题，也做过酒的专题，那么这一期做什么？回顾这一年，我自己在一如既往地写着美食专栏的同时，也

封面故事 | 灶间之年

我还能回忆起童年时睡午觉的床，从午后13点吃饱了顺势沉沉睡去，直到晕乎了两个小时后，眼珠隔着眼皮被洒进房间里的碎金的光晃醒。爷爷奶奶的大床是只有这段时间可以让我占用的，平时都铺着米色钩大花朵的床罩，枕头的荷叶边一定不会从床罩下露出马脚来。冬天的上海阴冷潮湿，在房间里就算光是坐着都会手脚冰凉。读小学时

封面故事 | 气氛

《民以食为天》系列组画我生长在南洋，但过年依足中国人传统，大热天也得吃火锅。从厨房架子上拿出家父由国内带来的大铜炉，洗净一年的灰尘，来个团圆菜。家母和奶妈一早准备，把鱼和肉切成双飞，再用个大师傅烧菜的大勺子，倒入蛋浆，在火炭上烤出一张张黄色的簿皮来。我们小孩学着大人，把肉馅包在皮中，做成一个个的金元

封面故事 | 香港腊味

殳俏写腊味之前，不知为何，倒想要先写写小时候对腊味的恐惧。依稀记得是六七岁的光景吧，最害怕被大人带去腊味店，因为腊味店就算开在阳光下，总也是不见阳光的。走进去，满墙满壁都是油乎乎的老木头格局，挂得密密麻麻的腊肠、腊肉、腊鸭、腊鸡，基本上都没有落单的，要挂就是绑成一束地挂，挂得满到屋顶都已经看不见是什

封面故事 | 慈城年糕

( 慈城年糕馆一场手工年糕制作的现场表演 )年糕的味道？从宁波开往慈城的公路上，我使劲想要回忆起年糕的味道。大概五六岁光景，那时候过年还是件大事。一进入腊月，尤其是腊月十五以后，过年的各项准备工作就启动了。先是岁末大扫除，我们叫“掸新”，得选黄道吉日，全家出动，给房屋、庭院来一次彻底的大清扫。之后，

封面故事 | 顺德鲮鱼

( 顺德名厨华叔 )习俗要过年了，你若问广府人在备年货的时候有什么鱼是必定要买的，那一定是鲮鱼。除了鱼与余音通之外，鲮与灵的音通，也是讲究意头的广府人所在意的。不仅要有余，还要愿望灵验，该有的都有了。至于味道，那是后面的事情，在过年这当口上，没什么能比讨上个好彩头重要的。迮年是与鲮鱼关联最密切的一个

封面故事 | 湖北莲藕与洪山菜薹

( 一大吊子排骨莲藕 )那一碗汤湖北人关于美食的记忆，第一缺不了的就是莲藕。我妈常说，再穷的人家，除了三年自然灾害期间，那每个月煨一次藕汤是少不了的。湖北人只要说“藕汤”，都心知肚明指的是排骨藕汤，只不过物资贫瘠的岁月里，富裕点的人家用筒子骨和排骨，日子紧巴的人家用肥肉或是猪蹄、内脏之类的。煨藕汤少

封面故事 | 秃黄油

( 制作秃黄油一定要选择健康强壮螃蟹的膏和黄，无腥味只有香甜之感，配菊花饭，有种成熟的蟹宴风度 )不过，这种依靠浓厚的油脂密封住蟹膏和蟹黄的鲜美，进而成功的菜肴，即使在原产地，也并非一道常见菜。蟹的食用自古以来就是富裕阶层的享乐，简单的清蒸之外，更多的是若干仪式和翻新的食法，名士阶层讲究的是“餐

封面故事 | 盐水鸭

抱着非南京人对盐水鸭曾有的理解，到南京寻觅了一圈盐水鸭后发现，讲究的盐水鸭，盐指大籽盐，水指老卤水，“盐”和“水”是需要分开来理解的两个字。讲究起来，盐水鸭可以是三分食材三分卤汁四分手艺的绝对美味；随性一点，它就变成全民皆食全民皆爱多处有卖的集体记忆。相比盐水鸭，真正咸的是板鸭，而且受季节限制，只能

封面故事 | 天目笋干

( 杭州近江食品批发市场里，南来北往的笋干在这里聚散 )上世纪80年代，天目山因为过度采笋，很多山都成了荒山头。再按照百年前的标准讲天目笋干，必是空谈，当年天目笋干不仅约束了产地，而是专指野生石竹竹笋所制“色如鹦哥绿”的青笋干，野生石竹若是所剩无几，我们这一代，就已然被剥夺了见识这种“清鲜盖世”

封面故事 | 灯影牛肉

牛肉在中国最讲究的烹饪法，莫过于灯影牛肉。论香气，牛肉的香不是冲鼻子的，但却是对舌头的，回味无穷。一块再柔软的牛肉，无论卤还是烧，总还是希望有一点筋头连着，咽下去了还余韵在口。论口感，牛肉的口感很奇妙，如果找一种肉类比较只有海鲜。牛肉不经过加工就可以直接入口，和猪肉还要做成火腿的口感不可同日而语。第

封面故事 | 汕尾蚝

妇女们在养殖场处理蚝肉从深圳到汕尾，166公里的行车距离却开了整整4个小时，原因是高速公路上有好几起车祸。事不大，却足以使交通陷入瘫痪。小轿车、大货车和双层旅游巴士们沉默着，打着灯，一点一点往外蹭着，想要找到一条畅行无阻的路，结果只让拥堵的情况更糟糕。“到汕尾只能直接吃宵夜了。”陈汉宗无奈地笑着说。

封面故事 | 原来姹紫嫣红开遍

2012年1月14日，吉林市乌拉街镇周屯村的村民聚集在一起边唱歌边包过年食品黏豆包我对年货的记忆，是从腊月宰猪开始的。三四十年前，大兴安岭山林小镇的人家，没有不养猪的。一般的人家是春天抓猪仔，喂上一年，不管它长多大，进了腊月门，屠夫就提着刀，上门要它们的命了。猪挨宰时嗷嗷叫着，乌鸦闻着血腥味，呀呀叫

封面故事 | 白肉血肠

在东北农村，杀猪是件堪比过节的大事，尤其进了腊月，家家都要呼朋唤友杀年猪。要成为远近闻名、受主家尊敬的屠夫，还要做得一手白肉血肠。白肉，就是用清水煮得颤巍巍的五花肉。血肠，就是用猪肠灌上热腾腾的猪血，再把腌了一冬微黄透亮的酸菜细细切了，一起下到八印大铁锅里，大火炖开……杀了年猪，就等着吃这又烫又香、

封面故事 | 水八仙

“水八仙”，多么不接地气的名字，却个个与泥泽相关。慈姑、菱角、荸荠、芡实、茭白、莲藕、莼菜、水芹，在滑腴泥土滋养中，带着土味的清气，带来了江南蔬食味觉审美：朴，淡，真。【慈姑】食用部位：地下球茎生长期：4月～11月采收期：11月～翌年3月( 多宝刚刚采得一盆裹着泥出世的苏州本地慈姑 )慈姑是裹着

封面故事 | 湖南腊肉

每年冬至过后到春节前，是农家赶做冬腊肉的时节。图为长沙望城乔口镇的刘家正忙着把晾晒的腊肉往回收乔口做腊肉1月4日那天长沙开始下雪起冻。和朋友肖志东两天前就约好了，带我们到他老家望城的乔口镇去吃新做的冬腊肉。车往西过湘江，出市区径直开就到望城界内，结冰路滑，平时个把小时的车程，我们差不多两小时才到目的

封面故事 | 宁波鱼鲞

( 宁波柏悦酒庄大厨余科滨手中提着一条大鳗鲞 )虾兵蟹将、龟臣鳖相我们跟着宁波柏悦酒庄的大厨余科滨在张斌桥市场转悠，像刘姥姥进大观园一般，为如此琳琅满目的海鲜目瞪口呆。余科滨告诉我们，寒风起，鱼蟹肥，冬至前后，正是宁波海鲜最肥美的时候。螃蟹长出满满的膏黄，带鱼的肚皮、白鲳鱼的鱼鳍边、海鳗的皮上累积起

封面故事 | 苏北醉蟹

( 上等的醉蟹，不仅仅螃蟹重要,酒也很重要。选择黄酒或者米酒,最后风味完全不同。图为“成隆行”准备用黄酒制作醉蟹 )随着蟹价的昂贵，一般的人家已经慢慢放弃了自家制作，总觉得这不是正经菜。本来“长三角”的殷实人家会在蟹季或醉或腌，甚至酱制大批的螃蟹，现在几乎绝迹了，要吃上好的醉蟹，只能依靠专业厨师

封面故事 | 陈年叙府糟蛋：光阴的故事

( 即将退休的郭亚民已经把做叙府糟蛋的技术教给了徒弟陈兵，未来叙府糟蛋能否面市，将取决于这位年轻人 )一个蛋到底熟到什么程度才好吃？蛋类爱好者至今还在争论不休。把蛋变熟的方式有很多种，但没有哪一种像陈年叙府糟蛋。糟蛋这一味是以酒糟酿制，一个液体状态的生蛋，最后要在糟液和高度白酒中完成身份的彻底转

封面故事 | 霉干菜

干菜越陈越乌。70岁的绍兴阿孃家里藏着保存了7年之久的乌干菜绍兴人说到干菜，不免就牵扯上鲁迅，但鲁迅作为绍兴人，倒是未必爱干菜。“对于绍兴，陈源教授所憎恶的是‘师爷’和‘刀笔吏的笔尖’，我所憎恶的是饭菜……我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样的吓怕了居民，仿佛明天便要世界末日似的，专

封面故事 | 锡盟羊肉

( 苏尼特左旗希日塔拉苏尼特羊原种场里，羊倌刚特木尔在赶羊喝水。苏尼特羊是蒙古羊中的“美男子”，特点是黑眼圈、黑耳朵、鼻梁隆起、脸面亮白 )羊肉是年味中不可或缺的时令食材。烤制、涮锅、白煮、煲汤、烟熏、黄焖、红烧、葱爆，大江南北对于这道美馔的做法五花八门，而齿颊之间的香腴丰盈是羊肉的不变特长。“

封面故事 | 香港海味

( 著名美食家蔡澜 )2012年12月21日，传说中的“世界末日”。这一天，香港遇到了寒流，降温到10摄氏度以下，瞬间的湿寒把人冻得要命。一大早，我哆哆嗦嗦地打了辆车去九龙城。花白头发的司机从反光镜里看了眼我睡眼惺忪的脸，问：“九龙城哪里？”“街市。”“去街市买菜吗？”“吃早饭哪。”能在“世界末日”

封面故事 | 大白猪头高高挂

追忆上世纪70年代在上海的年货，一定是要从一只猪头开始。猪头于我，在触发回忆的功能上相当于普鲁斯特的小马德兰点心。猪头这种头，翻出来跟现在的小朋友说，大概是说不清什么头绪的。至于外地的小朋友听了更不信，他们更愿意相信，上海人都应该到新天地去吃年夜饭──简明扼要地说吧，30年以前，中国的猪远不像今天这

封面故事 | 能吃就吃，想画就画

2012年，李津大半时间在国内国外转悠：画画，展览，顺路找点好吃的。23米水墨长卷《盛宴》就这样一个个城市地走下来，最终在北京今日美术馆里摆成了长席。画展开幕那天，百余人观画后留在展厅围桌而食，分享他的饕餮之旅。对于食物，一幅《想吃就吃图》写了李津的态度。对画画，也是如此，但凡入口，便可入画，并无中

封面故事 | 桂圆银耳红枣莲子汤

清冷的晨光透过窗纱照在脸上，我赖在温暖的被窝里，彷佛还半梦半醒，就是不想起床。那时我大概六七岁，也可能已经8岁，这会儿真的弄不清楚，毕竟是太多年以前的事了。朦胧间，有人打开房门，隐约有一股甜美馥郁的香气飘来。啊，过年了，我默默告诉自己，睁开眼，妈妈立在床前，含笑说：“快起来洗脸刷牙，马上有人来拜年，

封面故事 | 酱板鸭

( 先卤制再烘烤的鸭翅，出炉时色泽浓郁，有琥珀的凝重 )记忆里的门市现在偶尔回长沙，都觉得自己成了异乡人。多年生活的方位感，轻易就迷失在这城市的日新月异里，熟悉又陌生。对酱板鸭的寻访，因此更像一次额外的工作福利，寻找味道里的记忆，与往日重逢，与自己相遇。酱板鸭在湖南很常见，长沙街头的各种连锁门店、大

封面故事 | 金华火腿

火腿的滋味在浙江金华东阳市，我第一次尝到了传说中的金华火腿——不是作为主要食材，而是陪衬红花的那片必不可少的绿叶。最简单的大排档，最朴实家常的一道菜，“冬笋火腿煲”：冬笋、青豆是主要食材，乳白色的汤汁里漂着几片火腿，喝起来却是浓香满口。但是，在东阳最出名的地方，特色菜并不是火腿菜，而是东阳鸡公煲。这

封面故事 | 天府花生

难得一见的暖阳下，王仁雄把最后一箱红色包装的花生举过头送上车，才回头看看一直在厂区里躲避各种来往运输车的我，问道：“你才说你是啥子记者？”我连忙说了。花生在中国人的年下是多重要，又好奇他家“老灶”煮出的花生，连罗江当地也是数一数二的。说得自己都快没了底气，以为一定要被撵走了，他才抓掉脏脏的棉线手套说

封面故事 | 浙江泥螺

( 原来是江浙一带最家常的一道醉泥螺，现在也作为冷盘出现在宴席上 )白泡饭黄泥螺今天天气突然转暖，气温升到20多摄氏度，南方一下子从严冬转成暖春，几乎像是到了桃花盛开的季节。每年农历三月，桃花盛开时，正是慈溪的泥螺初长成时，体内无泥无菌，肉质鲜嫩，称“桃花泥螺”，为上品。慈溪位于宁波西北，紧邻杭

封面故事 | 广西粽子

一到广西，就到处向本地人打听过年有没有特别的食物。回答几乎千篇一律：“就是猪鸡鸭鱼那些喽！”“那有没有只有你们广西人才会吃的年货呢？”短暂的沉默后，得到的反应也很类似：“你们那里过年吃粽子吗？”忽然想起多年前，有一位老家广西的同事，过完年带了好些妈妈包的粽子给上海同事吃。吃惯了白米赤豆粽和酱油色肉粽

封面故事 | 四川香肠

腊味和年夜饭如果不是写文章，我从来没有好好想过关于香肠。这种因年而生的食物，既不精致，也不独特，无非就是把猪肉配上盐、酒、糖，再撒一把花椒，塞进猪小肠晾晒。各地都有，做法大同小异。每年冬至刚过，我家所在的西南小县城里，家家户户都开始做香肠。做好的香肠挂在平常晾衣服的竹竿上。四川冬天的太阳很稀罕，大人

封面故事 | 大连海参

当心脏变成食道隆冬时节，海上刮七八级大风是常事。风急浪高，连续数日，开往獐子岛的客船都停航了。等终于有机会登岛一探究竟，已经是我到大连的第四天。就在我焦急地等着“獐子岛号”恢复通航消息的时候，同事发来了短信，她正在北京优哉游哉地品尝大董烤鸭店的当家一绝，董氏烧海参。原以为“腥气十足、难以入味”的海参

封面故事 | 西藏松茸

( 在林芝八一镇做松茸干片生意的马炜夫妇 )阿牛的松茸地图这是去年7月底的早晨，天色微明，30岁的阿牛往铁锅里倒了些油，烙上几张白面饼，然后叫醒孩子们吃饭。她将一包河南产的“北京”牌方便面放进红绿条纹相间的粗布袋里，捡起一根1米多长，一头尖细的小木棍，穿着绿色的“解放牌”走出了家门。阿牛往山上走，这

封面故事 | 漾濞核桃

因为壳薄，漾濞核桃很容易敲出整个果仁，果仁加工成了当地农民的一项收入来源核桃的味道越是平常的食物，越好像不知该从何说起。对于北方长大的孩子，核桃大概是最平常不过的干果了。整个正月里，核桃仁都会和花生、葵花籽一起混装在上衣的口袋里，无论是放鞭炮、滑冰，还是跟着街上走会的秧歌班子手舞足蹈时，间隙都会摸出

封面故事 | 花城过年

广州人想要过一个怀旧的年，根本上和从前没有太大差别。就像那时候的大人们那样，按旧俗，郑重其事地忙忙碌碌一番，在这有时很冷有时很暖的南国冬季里。这里有过27摄氏度的年廿九，也有过2摄氏度的年三十。“年，又过年，共庆欢乐绵绵，诚祝各家福星高照寿延年……”粤语的贺岁歌，几十年不变，每逢年前就大街小巷各处飘

封面故事 | 黄永松：何以解乡愁？

( 2012年1月21日，许多市民到台湾嘉义市东门传统市场购买年糕准备过年 )消逝的年味1943年，我出生在台湾桃园县一个客家人聚居的村子。祖上从广东梅县移民而来，到我这里是第八代。回想起儿时的春节，印象最深刻的是做年糕的场景与年糕的滋味。我后来才知道，在我两岁前，蒸年糕、吃年糕都是偷偷进行的，因为

封面故事 | 腊月陕味

( 2012年春节，晋南一位花馍传承人和外孙女在家里的土炕上捏制花馍 )过年前，总要去西安鼓楼后面那油腻、喧嚷又轻烟缭绕的回民街。地道说法是“坊上”，各条小巷自成一派。年货在本地，总是要赶在冬天季节性的食物才好吃，而西北人的饮食习惯又很传统古旧没新意，过年过节就非得依仗着一些清真食品，才能对付过去。

封面故事 | 福州鱼丸

( 杨建清的儿子喜欢看着父亲做鱼丸 )福州市区并不靠海，唯独有个闽江。从飞机上俯瞰福州，的确那被雾气笼罩着的、看上去模糊不清的一片土黄色宛若沙漠般的景色是一片江景，零星的小渔船在白色的泡沫中翻腾起伏，得以让你确认那是一片水域。你若要向福州人打听哪里的鱼丸好吃？恐怕这会引起一场大争论。然而从争论的模糊

封面故事 | 石屏豆腐

“豆腐烧着卖”从昆明坐大巴一路向南，3个多小时后，在群山围绕当中到达海拔1400多米的石屏县城。隆冬时节，从北方来到云南南部的边陲小城，很容易让人感慨大自然对此地的厚爱。太阳只要一出来，烤得人头皮发热，浑身微醺，暖呼呼的。石屏县属于红河州，有着偏于一隅的怡然自得。新县城宽阔的车道和水泥房屋并无特色，

封面故事 | 东北榛蘑

( 小兴安岭守虎山林场薛万青夫妇去年采的榛蘑还剩下半袋，留作过年送亲朋之用 )守虎山1月8日，是三九第一天。早上气温降到了零下40摄氏度以下，冰雾弥漫，空气中的水分冻成了冰粒悬浮在空中。村庄、街道、山冈都笼罩在一片白雾之中。室外就像一个天然大冷库，一开门就会涌进屋内一阵白烟。此前一天，我们从哈尔

封面故事 | 藏香猪

( 羌纳乡的藏香猪 )藏香猪的传统吃法西藏大学农牧学院生态学教授潘刚是林芝地区羌纳乡羌渡岗村的驻村工作队成员之一，电话里得知我们要找藏香猪，他哈哈大笑：“来羌纳吧，我们工作队旁边的藏民家就养了不少藏香猪。”藏香猪又名“人参猪”，是西藏特有的一种古老畜种资源，也是林芝地区的特产。与它娇贵的别名不同，这

封面故事 | 红龟粿

( 位于厦门南轿巷的一间斗室里，龟印木刻手艺传人潘海员正在制作糕粿模具 )红在供桌，Q在唇齿粿，音同“果”，是米浆脱水所得的凝块。粿类食物包括丰富的变体，包括年糕类、糕粿类、米条米片蒸粉类，及米浆类食品，不同地域间又各有其丰富的实现形态。同为米的水磨凝块，粿比粉更大块，通常是可以直接享用的糕点，常常

封面故事 | 清远鸡

无论你是腰缠万贯或是清贫穷困，对于离乡已久的广府人来说，回到家里最想吃到的，多半会是一口肥美的白切鸡。鸡有鸡味，皮爽肉滑的白切鸡，骨髓还要带着点血红色的，才是思念中的影像。不需要多大的排场，就算是街边巷口的小档里，只要能吃到那种传统的味道，人就会如释重负般重新接上地气，仿似那一口下肚之后，才正式宣告

封面故事 | 宣威火腿

家常的火腿在别处切成丝或者薄片用来提鲜、调味的火腿，到了产地宣威却成了一种大快朵颐的百搭美味。在寻访火腿厂的路上，沿街的饭店都打着各种烹调火腿的招牌，似乎每家都有足以吸引食客驻足的绝活。我们要找火腿餐做得好的厨师的想法居然难住了宣威火腿办主任范美刚，在他看来，火腿的烹调并没有什么高深的学问，本身的香

封面故事 | 闽南血蚶

围炉辞岁的口彩菜明朝人黄仲昭编撰的《八闽通志》里只有一处提到围炉，说闽北延平府“除夕儿女燃灯围炉语笑，达旦不寝”。至于他们围的是什么炉，涮不涮锅，语焉不详。但至少今天在闽南以外的福建人过年并不围炉涮锅。我问一个从莆田嫁到漳州云霄的媳妇，他们家过年是否围炉，她说：“从来没听说过围炉，嫁到他们家后过年围

封面故事 | 油鸡枞

珍惜的美味每到夏季，吃菌子就成了去云南出差的福利。就像北京吃火锅有专门一条簋街，昆明也有大众化的吃野山菌的专业街，用大冷柜把各种菌子展示在那里，听凭顾客挑选。同空运到北京、稀罕得在印制精美的菜谱上专辟几页隆重推介不同，这里的野山菌是市井聚会的美食，无论价格还是种类都丰富许多，而其中鸡枞因为特别鲜美，

封面故事 | 米花糖

2012年12月份给广西爱农会的周锦章周会长发短信，向他咨询何时去广西采访那些做年货的传统作坊时，他建议我去参观做红糖，因为每年只有这个时候会做红糖，机会很难得，而且广西的年货点心“米花糖”也是要在做红糖的同时一起开做。但是问他具体什么时候做，他没办法给一个准确的日子：“我们也在等天气，有两三天的好

封面故事 | 逝去如烟如风

年，是经历过风尘仆仆后，一年至头期待回家的一种心情。这种心情在我的记忆中，与旅行袋联系在一起。我最早关于旅行袋的美好记忆是小阿姐赋予的。当时家里经济困难，她没念完高中就到农村一个信用社当了营业员。每年过年的时候，她就会引大家注目地拎回一个好像是绿色的旅行袋，里面总是满满一袋的年货。带年货回家，是母亲

封面故事 | 字中年味

年夜饭及年酒《诗经·唐风·蟋蟀》中云：“蟋蟀在堂，岁聿其莫。今我不乐，岁月其除。”这被认为是有关除岁之“除”最早的使用。朱熹解释说：“聿，遂；莫，暮；除，去也。”说当蟋蟀在堂的时候，一年之岁忽已晚矣。终岁劳苦，不敢少休，而当此除岁迎新之际，应该纵情欢乐，“当此之时而不为乐，则日月将舍我而去矣”。　《