天目笋干

（文 / 陈迁竹）

( 杭州近江食品批发市场里，南来北往的笋干在这里聚散 )

上世纪80年代，天目山因为过度采笋，很多山都成了荒山头。再按照百年前的标准讲天目笋干，必是空谈，当年天目笋干不仅约束了产地，而是专指野生石竹竹笋所制“色如鹦哥绿”的青笋干，野生石竹若是所剩无几，我们这一代，就已然被剥夺了见识这种“清鲜盖世”食材的权利。抱着这种念头寻笋，想必也只是扑个空，落得满腹伤感。

按照老杭州人的说法，小时候听到街上传来“醒赶要夫要，醒赶”的叫卖声，便知是货郎来了，这吆喝通常带点临安口音，在弄堂里回荡起来颇有些余韵。挑上几根成色好的，有老根也不必在意，切下熬汤也能提个鲜味。几尺嫩尖，撕了与肉烧成一盆，也是老少咸宜。

这种故事听来比感叹美味流失要悦耳得多，天目山脉蔓延之处，这么多的竹乡，这么多的农户，笋干总是有的。经历了上世纪80年代的急功近利，人们也多少有了些返璞归真的想法，寻得好笋干，怎么吃？才是我所在意的。私以为笋干老鸭煲必不是它的最佳归属，咸肉也咸、笋干也咸，炖得老鸭是酥烂柔美了，这汤对于外地人却实难下咽，吃来不能馥郁满腔，总归称不上完美。

如此上了路，却未直奔临安，从南京驱车往南110公里，先到溧阳。

溧阳，在大多数人的旅行单上，一定没有这个名词，江苏的旅游城市众多，一路南京、无锡、苏州南下，怕是少有人关注这个普通的县级市。出行前到处打听笋干，都说要上天目山，北京大董烤鸭店的大董师傅却说，你该去溧阳天目湖看看。找到天目湖宾馆的总厨戚师傅，还是十万个不放心，通了数次电话，对方只是耐心地说：“您放心，我们这儿笋好着呢，还有很多农家菜一定得用笋干，都是过年的主菜。”

( 溧阳一家“农家乐”准备的餐食 )

车入天目湖景区，一路布满鱼头馆，后来饭桌上听说天目湖本是水库，因该地属于天目山余脉而更名天目湖，因砂锅鱼头声明远扬，“一道菜带动了一个地方的经济”。

天目湖宾馆的总经理助理吕蓉蓉带我们上山，车越过天目湖，驶向山间，见到南山竹海碧波荡漾的气势，才总算安心。吕总今年上六十了，干了几十年接待工作，溧阳的林林总总无所不知。一见面就说：“你们这季节完全搞反了，眼看天要下雪，哪里还有人做笋干，那都是春天的活儿。”

( 短胖的冬笋和瘦长的春笋都能做成笋干 )

话虽这样说，还是带我们去见了农户。溧阳人多勤劳，所以一家人好几种营生方式，所谓农民其实也都半工半农，做笋干都是副业之一。如果靠着南山竹海，分产到户的时候人人都分得几亩竹林，对于竹子的事情大家都能细说一二。“笋干其实不是什么精致的东西，会用来做笋干的通常是两种笋：一是长在不该长的地方的笋，二是那些被虫钻掉的笋。有经验的农民一眼就看得出这笋能否顺利长成竹子，虫蛀了的不行，但自己吃没问题。家家户户都有竹林，笋多到吃不完，怎么办？才做成笋干，只是保存食物的一种方式。以前人穷，入冬，蔬菜贵，笋干就用来应付这些青黄不接的日子。但好吃是真好吃，所以即使现在无所谓什么青黄不接了，笋干也就继续做了下去。”

农村看着富足，几乎都是小洋楼带院儿，屋后稍有田地，房前流淌着山里流下来的小溪。我们见的这家也是，兄弟俩夫妇共用一院子，各自建了小楼，哥嫂不在，弟弟在院子里分割着一棵香樟树，到处都是清新的香气。这香樟的柴火烧来做饭，不知该香成什么样。

煮笋干的炉灶在院墙外，靠着小溪，天暖时还在溪边养养鸡、鸭。炉灶专煮笋干用，所以已经闲置了大半年，堆着杂物。现在农户做饭也用电用气，最少也是蜂窝煤，但做笋干还得用柴火，笋去皮，一剖为四，堆在大锅里，烧开煮二三十分钟即熟，然后塞点大木柴，靠炉灶的余温这样煨上一夜，说是去涩味，所以水质很讲究，不是当地水只会坏了笋的味道。说起天目湖，就是以水质好而出名，整个溧阳成为中国长寿之乡，也跟当地水好不无关系。砂锅鱼头为什么好吃，其实倒是跟锅中鱼头的出产地没有必然联系，全靠一锅好水和小火慢煨的细心烹饪。同样的方式也无意中成就了笋干的好味。

清早起来，笋煨好，清洗也是力气活，用清凉的水来回冲洗上好几遍，洗去苦涩，只留清甜，然后切成合适大小进行晾晒。赶上天气好，三日晾晒就能出笋干。天目湖的竹林，每年4月10日左右开始出春笋，做笋干的季节也从此时开始，到4月底，笋尽，笋干的制作也就自然停了。

( 笋干老鸭煲 )

“为什么冬笋不做笋干呢？”

“冬笋少且贵啊，新鲜吃好吃，不舍得做笋干。”理由倒也质朴。

( 笋干蒸咸肉 )

《随园食单》中的“玉兰片”，这回恐怕见不到了。但聊及浙江地区的冬笋干“腊笋”，溧阳人显然颇有微词，“那种压成片的笋干怎么行，笋的质地都破坏了，好吃不了”。

笋干分淡笋干和咸笋干，天目湖的笋干以淡笋干为主，几乎不加盐，也不用炭烘焙，只靠晾晒干制。与一山之隔的临安、安吉等地笋干全然不同。赞宁在《笋谱》里讲各种笋的藏法，其中“干法”保存的笋“用时，久浸，易水而泽，作羹如新笋也”。读时颇为疑惑，因为赞宁的“干法”是“多盐渍”再“曝干”，如此这般，即使浸再久，换再多水，恐怕也像不了新笋。这种“作羹如新笋”的笋干，怕是天目湖笋干更适宜。而溧阳家常菜中，用笋干也一如新笋，提鲜但不调味，只尽量还原鲜笋的味道。

( 溧阳与南山竹海相接的片片竹林都盛产毛竹，当地笋干全是从这些竹林中取材 )

晚上戚师傅做东，让尝尝天目湖的笋干菜，“都是土菜，看起来不那么精致”。吕总却笑说：“现代人啊，洋的给喂土的，土的才喂洋的。很多筵席吃多了的人到这儿，吃上这些农家菜，才开心呢。”

天目湖宾馆前身是水库招待所，当时的主厨朱顺才发明了砂锅鱼头，日渐发展了起来，如今已是五星级大酒店，虽是土菜，却还是尽量做得精美些。凉菜的溧阳笋豆，笋干加鲜黄豆，做成卤味，所谓“白煮俟熟，略加酱油”，非常简单，笋干制后的脆韧口感和卤汁带出的甘味倒是相得益彰。除此之外就是搭配红烧肉，只取一剖为四的嫩尖，带着些笋衣，口感错落有致，众人只是伸筷夹笋，想起李渔所写“但将笋肉齐烹，合盛一蓝，人只食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣”，不禁失笑。

这些都还不是大菜。重头戏是“扎肝”，扎肝、肉圆酱剥子、神仙蛋，是溧阳家家户户一定会做的年菜。尤其是扎肝——五花肉、猪肝、笋干、油豆腐均切片，用一小段猪小肠扎得紧实，红烧收汁而成。据说扎肝做好了，两头翘起像古时官帽，“扎肝”也谐音“扎官”，讨个好彩头，自然也就成了年菜。肉圆酱剥子是红烧的猪肉丸，乒乓球大小。神仙蛋是鸡蛋掏了蛋黄，塞上肉馅。戚师傅说：“我们小时候，这都是看菜。以前花钱买肉不容易，这菜要留着慢慢吃。现在生活好了，过年请客吃饭，扎肝、肉圆、神仙蛋都得先给客人一样一个，必须吃全了，才体现主人的诚意。”

除此之外，再是蒸的咸鹅，咸鸭、咸肉听得多了，咸鹅倒是不多见。天目湖地区却是入冬必做，这鹅肉蒸出来意外的嫩，肉质精瘦，慢慢嚼来有几分瘦火腿的味儿。

问到处理笋干有什么秘方。戚师傅说：“发笋干的水很重要啊，冬天用温水，夏天用常温的水就可以，但发完笋还要洗，想要好吃，要用淘米水，洗去残留下的涩味，烧出来才甜。这一般人都知道，只是现在很多餐厅用量大，没有那么多淘米水，反而用得少些。自己家都知道这样洗。”

次日清晨，上山寻笋。其实这时溧阳本地冬笋也并不当季，要再养些时日，更有肥美奶香，这时餐桌上的冬笋大多从安吉等地运来，个个顶着大肚子长得滚圆。

寻笋换了向导，朱富军来帮忙。朱富军现在做销售，还打着领带，全然不像采笋人，但提着采笋用的小锄头和篮子就上山，毫不迟疑。一边爬一边解说：“我们这儿多是毛竹，新竹子竹节的地方都带着白毛，一眼就能看出。”突然话语打住，开始低头刨地，我们还没反应过来，已经看到半颗冬笋躺在了土里。用锄头顺着笋的两侧刨开泥土，一锄砍向根部，笋就刨出来了。采毕要把土再拨回坑里，压实，护根。即使不是自己的林子，采野笋这也是一定要遵守行业道德。

“天蒙蒙亮的时候，有没有笋最好辨认，笋要吸露水，有笋的地方，土一定比周边潮湿。再则土没被踩实，这些微微凸起的地方，多半是笋顶出来的。当然有时候虫子也作怪，有时候虫子钻松的地看着也像有笋。”

“笋不能乱刨，费时，也伤竹根。得先选地方，光看地上不行，要先抬头看竹叶，竹叶绿油油的，看着新鲜，这片竹林才正值生命旺盛，出笋多。叶子开始泛黄，就老了，笋也少。”

“再看竹子弯曲的方向，就是竹根的走向，竹头自然垂下来一定是对着自己的根，老祖宗的经验都有些道理。顺着根挖，才能有笋。”

我们来不及感叹受益匪浅，富军忙说：“要我爸爸在这儿就好了，他比我知道得多，能讲得更多。”富军家是当地最普通的农户，以前也分得几亩竹林，父亲管竹林自然很有经验。我们感叹说当地人生活富裕，富军说，他们这儿还是勤劳，大家知道自己找事做，每家每户收入来源都不止一个。

“拿我家来说，我和老婆都在外工作有收入，以前我爸照看竹林，我妈没事帮人采采茶叶，收收山核桃，零碎加起来不比城里人一个月赚得少。”

溧阳还产茶，白茶也是小有名气，山里到处都是示范林地，除了竹林还有茶园、核桃园、板栗园……

虽说不当季，冬笋还是大小采了一篮。拜托山下农家餐馆给做顿午饭，吕总笑说：“你们上山的时候我都叮嘱好了，来个龙凤汤，摘点白芹。龙凤汤是散养的土鸡和跑地蛇炖成一锅，除了少许盐，什么也不加，厚厚的黄鸡油浮在面上，汤鲜肉美，比广东名菜龙虎汤是有过之而无不及。这汤要花时间炖，高压锅不行，全给煮烂了，所以我才没陪你们采笋，来嘱咐他们先给炖上。”白芹更是本地才有的珍味，口感像水芹，香气更胜一筹。“从溧阳出去的亲戚朋友们，每回要去探望，问想带点什么，一定说要白芹，因为哪儿也吃不到买不着。”白芹价高，和水芹一起清炒一盘，分外喜人。

冬笋用土灶煮过，只用清水，不能加盐，这都坏味道。吕总亲自烧柴，手艺完全没有生疏，“这笋煮好，切厚片，也可以晾干。”这大概就是传说中的玉兰片。

等煮笋，站在挂满咸鹅的院子里跟富军聊天。问一般一年能做多少笋干。对于收成看天的农户来说，这显然是个非常不专业的问题，一出口便后悔了。“这说不好，每家分的地不同，产的笋也多少不一。竹林分大年小年，也不是大年出笋干就多，小年就少。大年是要养林的，需要留的笋也多，有时反而小年能多采些。笋不能乱采，要把林养好了，才能每年出笋。”一席话，还是让人想起天目山上采秃的石竹林，不禁唏嘘。

从农家餐馆出来，雪就纷纷扬扬飘了起来，往杭州方向的高速封路，只得往东先到无锡，取铁路绕道上海前去杭州，城市快轨上到处都是因大雪临时上车的人，高铁坐成春运列车，就差爬窗了。那天1月4日，后来听司机说，杭州一夜交通事故2万多起，是平时的4倍。

在天目笋干盛行的时候，等级分得清楚，名字也起得好听——焙熄、小挺、秃挺、肥挺，现在哪还有人这么叫。溧阳人分得简单，只有野笋干和毛竹笋干，野笋干倒是绿的，当地叫野笋干或青笋干，本以为是石竹野笋制成，即人们常说的天目笋干，却被告知已多是刚竹竹笋，但还是野生的，吃来也嫩香。必是我们没见识过石竹野笋，无法比较。往下只有好坏之分，没那么多叫法，好的自然是嫩头，差的几乎嚼不动，根本就是竹子。

杭州总归是个大城市，远近食材汇集，去到市场总该能看到一二。在近江食品批发市场，龙井路花园餐厅的采购员小喻在等着。小喻开着他的采购车，几乎是个小集装箱，陕西人，十几岁就到了杭州，已经娶了本地姑娘成家立业，问说他们家常菜做什么口啊，答曰做饭的是老婆当然还是江浙口味。

“杭州各个区几乎都有一个食品市场，近江是最老的一个，货也比较全。”食品市场里分类很清晰，调味品是一条街，干货是另一条街，干货还分荤素，笋干、梅干菜和木耳、菌菇等在一起。因为是供应餐厅的批发市场，小包装很少，铺里都堆满透明塑料袋装的大包装，在这里，初见腊笋。腊笋是毛竹冬笋制成，多产自永安，一整根笋，煮熟压片再烘干。原以为这笋最贵，店家说还是野笋干最贵，为什么？“野生的啊，产量少，又好吃。”问到秃挺、肥挺，还是无人能答。想来能叫上这些称呼的都是石竹笋制成的笋干，现在大多是毛竹，不够资格得这些美名。心里想着做的功课：“焙熄又叫焙尖，通常是加工过程中自然脱落的嫩尖制成；粗壮而柔软者称肥挺；粗壮次于肥挺经搓、锤成扁圆形者称秃挺。”试图自己对号入座，亦很难，除了笋衣、腊笋、野笋干，其他的实在长得差不多。

小喻笑说笋干不是这样挑的，根据自己需要挑，咸的、淡的、干的、湿的，烘焙得深的，浅烘焙的，其实没有什么高低贵贱。比如笋衣，还能拿来爆炒肉丝。笋衣是笋的内壳干制而成，实则口感细中带脆，与木耳、香菇等炒成一盘素也是不错。

腊笋发的时间长，现在看来像薄片，发开了也是肉厚味甘，一般人家用来烧回锅肉，到了餐厅里精美些，做成腊笋千层扣肉，笋吸了油，也香。一般来说，干的肯定比湿的贵，也容易保存，嫩的比老的贵，味更香口感也更好，其他都看个人口味。

食品市场里的批发商大多是收来各种干货出售，但像胜利食品厂这种厂家直营的铺子也很多。问看铺的大姐，笋不当季不能做笋干的时候怎么办？大姐努嘴指了指旁边的腌菜铺说：“这都是我们厂的，哪能只做笋干，各种蔬菜干、腌菜、酱菜都做。”问一斤笋干要多少鲜笋，大姐只说：“十斤鲜笋做出一斤笋干来，那肯定是不好的。”罢了再来一句，“这生意不赚钱，你想想一斤笋多少钱，一斤笋干，好的也就卖到二三十块，哪能赚什么钱？”再聊下去，果然都是现代化生产，大型冷库，锅炉烘房，虽然待在这些笋干堆里，还是有隐隐香气传来，心理上也未免大打折扣。

不知天目山里的农户，现在都如何做笋干？

往西湖八景的龙井村里走，拜访龙井草堂的阿戴。阿戴2000年开始上山下乡，寻找当地原生态的食材，靠着跟老农民们批着大衣，在炕上一边抽烟彻夜聊天，而了解到了不少现代城里人不知的秘密。他经营的龙井草堂，如今只有八桌菜，却有5000多家农户维系着这里的食材供应。见不到农户，关于山里的事情，问阿戴总能有些收获。

“你这次来得不巧，大雪封山，本来可以带你上山吃一吃，比我讲什么都有用。”阿戴的想法与现在追崇食材本源的厨师们想法一样，食物是原产地吃的最鲜最美，一道菜，食材够好，烹饪就已经完成了一大半。

说罢端出一小碟作为茶点的笋干，都是野笋的嫩头，咸度介于咸笋干和淡笋干之间，咸中带着几分甘味，想是笋的甘味腌了出来，收尽了水分还能柔韧有余，香自不必说。且叫它笋脯，与《随园食单》记载的最为接近：“取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。”

给龙井草堂供笋干的其中一个农户叫老王，60多岁，在遂昌县的仨仁乡，那里也是成片的毛竹林，做笋干的，还是多用毛竹，每年3月底4月初出春笋。要石笋干，得到白马山，石笋多长在海拔高的地方，出笋晚，须五六月份上山采。初看宋朝赞宁《笋谱》中写：“天目笋：五月生，尽六月，其笋色黄，出天目山，端午后方采寮，旱岁则无。”还道是全球气候变暖，没想到是乱以为了。

笋干的制作工艺，其实并无定数，山上与山下不同，山阴面与山阳面也不同，各中差别谁知道，只有常年留守当地的老爷爷老奶奶才知道，但没有传承，会做的人自然越来越少，所谓手艺，不是弄一个厂，收一堆笋，不分三七二十一都是一种制法，这无论如何都好吃不了。

老王和老婆两人做笋干，龙井草堂上山下乡寻食材的采购员4年前找到这对老夫妇。虽说毛竹不比石竹，要做出好的笋干来，也不是不行。用的春笋也要选，两头尖，要像冬笋，剥出来肉质要白。选好笋取料，老的根部先去掉，笋剖开加盐煮一小时，这工序才算完成小半。煮好的笋放大缸里，把山里的水引下来，循环冲泡一夜，这步步去涩。然后晒上两日太阳，上炭火烘。烘笋干的架子用毛竹编成，像茶烘子，但中间不用凸起。笋干整齐铺在架上，等到开始烘这天，老王夫妇就几乎什么事情也不能做，从早到晚看守。火不能大，会焦掉，也不能小，烘不透心会坏。每半小时翻上一次。山里空气潮湿，做笋干一定得靠烘。

农家吃笋，并不讲究，新鲜时多做油焖笋，没鲜笋了，则发点笋干炖肉。只是山里潮湿，也养成了吃辣子的习惯，什么菜都多少放点辣椒，吃来又与城里全然不同。

从耕地种菜要养鸡养鸭，支持龙井草堂的5000农户都得来不宜，全是餐厅一干人等上山下乡挨家挨户跑出来的，离开龙井草堂前，阿戴自豪地打开柜子给看这些年来的农户记录，每户都有名字、地址、所供品种，还附上一张农家照片。厚厚十几本，弥足珍贵，至少杭州周边还遵从着男耕女织的农耕文化的一些典范都收纳在此。

阿戴是个理想主义者，当初只是为了寻些上好食材，跑了些年头却开始焦虑一件事——“10年之后恐怕没人种地，也没人会种地了。”根据餐厅2005年的调查，长期联系的农户中，年龄最大的93岁，最小的58岁，平均年龄70多岁。有人不想做了，四下硬是寻不到代替的，还得一再上门恳求多坚持一年。

如此种种，阿戴又有了新的想法，想要维系这农耕文化，要振兴农村，不是让他们做别的发家致富，而是让他们安心种地也能生活富足。龙井草堂一餐花费不菲，阿戴说：“这也是一种劫富济贫。”

在遂昌新建的项目躬耕书院也是个理想主义的产物。从北京、杭州、上海等大城市请了老师，以冬令营夏令营的方式教村里的小孩念书。书院的工作人员都是村里的农民，同时村里维持着原生态的农耕生活，为书院和草堂供食。在“礼失求诸野”而不得的现代中国，这理想主义真是做到了极致。

抱着对土菜的向往，到了临安，顿时对先前说的“不讲究”深有体会。

临安市内土菜馆林立，旅游季节很兴旺。说是市内，我们去寻朋友推荐的“乡村大院”也并不在繁华街道上，才傍晚18点，车行在路灯昏暗的小路上，家家户户都像是各自上炕睡觉了般清净。

远远看见“乡村大院”的大红招牌，旁边小字密密麻麻写着粗菜馆、土鸡、土鸭之类，雪天，定是游客不多，大厅几乎没客人，包厢倒是全满，出来的人打打闹闹说着带口音的普通话，想必倒不是本地人。

让烧几个笋干的土菜看看，店家却端出了春笋。前几日感叹这大雪封山找春笋不是来搞笑的吗？结果却真的见到了，伸手掂量，笋尚新鲜，定不是保鲜冰鲜的货色。问这天怎么能有春笋，店里伙计自信满满地说他们这儿一年四季都有。这话可真是让人更摸不着头脑。

先上了些菜，都是以鲜笋作料，忙解释，我们要笋干，笋干。女主人端出了笋干，但说：“你们不该这时候来，春天来，刚做出来的笋干好看。”店里只有两种笋干，野笋干和腊笋。

老板姓何，笑说：“临安的菜真的比较土，口味重，偏咸，还吃一点辣味。”

“临安人不喜欢吃甜的，一丁点都不吃。”罢了还强调一番，想必是说西湖醋鱼等菜，这里人是不要吃的。

对于笋干的吃法，还是我们外地人想得太复杂了，无非是煲汤、蒸肉、炒菜。临安笋干自古以来都是咸笋干，何老板说，淡笋干是如今才有的，想必跟当地口味重有关。咸笋干用起来倒与咸肉、火腿有些相似，用到菜里既能增味又能提鲜。切成丝，就能与任何菜炒成一盘。笋干、豆腐干、咸肉炒一大盆放着，来了客人就蒸一碗，这就是临安年菜。蒸肉居然也是蒸腊肉，在我看来便是咸到一块儿，无从下口。问到石笋干，也不是没有，少，就连非石笋的野笋干，自己也不舍得吃，客人来了才拿些出来。

炖老鸭煲，还是野笋干的好，野笋干香味浓些，又嫩，炖了两三年养成的老鸭，吸了厚厚的鸭油，比鸭好吃。除了炖鸭还能炖鸡，叫笋干本鸡煲，用本地农户散养的鸡，也是鸡油丰厚。烧红烧肉，却还是要用毛笋干，肉厚吸油，烧来肉才能肥而不腻。

临安人爱吃火锅，所谓火锅，只是家里有什么就炖什么，煮成大杂烩，明炉烧着吃，以前还是炭火，现在也换上了酒精炉。最简单的锅，春笋炖咸肉，亦是咸成一片，换了咸笋干还了得。

回到杭州，再吃老鸭煲，战战兢兢地问：“现在让你们别做那么咸，是来不及了吧。”果然都是事先煲好，因为耗时颇多，每日还限量，我们再挑三拣四，就不识相了。

于是感叹吃笋能出李渔之右者，已无。

“茹斋者食笋，若以他物拌之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之拌荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。”

字字入味，想想已是垂涎三尺。 笋扎肝天目湖天目笋干